鈣和鉀是動(dòng)物營養(yǎng)中的必需營養(yǎng)素，由于它們在細(xì)胞中的作用，其含量對肉的嫩度有一定影響。研究表明，由鈣蛋白酶和鈣蛋白酶抑制酶組成的蛋白水解系統(tǒng)需要鈣離子的參與，是宰后骨骼肌嫩度的主要影響因子。而鉀的含量與肌肉收縮有關(guān)，也會(huì)影響肉的嫩度。巴西的科學(xué)家通過對老化14 d的肉進(jìn)行測試發(fā)現(xiàn)鉀含量對Warner-Bratzler剪切力具有正效應(yīng)，這也就意味著鉀的含量越高肉的嫩度就越低。另外，編碼μ-鈣蛋白酶受鈣離子激活的中性酶基因CAPN1調(diào)節(jié)，而鈣蛋白酶抑制酶的基因CAST會(huì)抑制CAPN基因，宰后CAST活性越高，則肉的嫩度越低。不同種群的牛CAPN和 CAST的基因多態(tài)性和肉的嫩度有關(guān)系。牛肉中金屬的含量不僅影響其營養(yǎng)價(jià)值，而且影響其肉質(zhì)，這種效應(yīng)的發(fā)生可能和特定的基因變異有關(guān)。