嫩度、風(fēng)味、總體喜愛程度和氣味是衡量羊肉食用品質(zhì)高低的重要組成部分。對(duì)于氣味來說，有兩種芳香成分和烹調(diào)后的羊肉有關(guān)聯(lián)，一種是“羊肉味”，和羊的飼養(yǎng)壽命有關(guān)，另一種是“田園味”，和羊的飼養(yǎng)草料有關(guān)?！把蛉馕丁痹谝恍┘庸ず蟮睦淆g羊肉上體現(xiàn)得較為明顯，在市場(chǎng)上不太受消費(fèi)者喜歡。支鏈脂肪酸（4-甲基辛酸-4-乙基辛酸和4-甲基壬酸）是這種風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。牧草飼養(yǎng)的反芻動(dòng)物其加工后的肉“田園味”較為濃重，3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是主要的呈味貢獻(xiàn)者，但是對(duì)于普通消費(fèi)者來說，很難去辨別羊宰前是否是以牧草和糧食喂食的。澳大利亞科學(xué)家對(duì)178種羊肉脂肪上述的幾種風(fēng)味成分的含量進(jìn)行測(cè)試，并用統(tǒng)計(jì)學(xué)模型對(duì)這些成分和消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系進(jìn)行分析，結(jié)果表明：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的含量影響感官評(píng)定評(píng)分中人們對(duì)氣味的喜好，降低烤羊肉中二者的含量能顯著提高人們的可接受度。