楊如義

（安徽中糧生化燃料酒精有限公司玉米油分廠，安徽 蚌埠233010）

酸價是油脂在儲藏過程中品質變化的重要質量指標之一，是判斷油脂酸敗程度的重要指標。影響酸價的因素，除了油脂本身的組分不同、加工工藝不同之外，而且還受到日光、溫度、空氣中的氧、微生物等因素的影響［1-3］。酸價的高低不僅是體現油脂品質的一項重要指標，也是衡量所用原料霉變程度、熱損傷大小的主要經濟指標的依據之一。純凈的油脂中不含游離脂肪酸，但油料未完全成熟、霉變及加工［4］、儲存［5-6］不當時，會引起油脂的分解而產生游離脂肪酸，從而降低油脂的品質。研究油脂酸價的變化規(guī)律，能及時掌握所用原料在生長、收購、儲藏、加工、產品保管過程中質量的變化規(guī)律。通過玉米油酸價的變化規(guī)律，找出所對應原料的霉變、熱損傷等質量情況，進一步監(jiān)控玉米油質量。本研究擬通過分析檢測影響玉米油酸價的主要因素，旨在通過對這些因素的抑制，達到降低玉米油酸價，提高經濟效益的目的。

1 試驗材料

試驗材料為玉米油分廠2010年1～12月份，2011年1～6月所加工的玉米。

2 檢測項目和檢測方法

2.1 檢測項目

酸價，霉變率，熱損傷率。

2.2 檢測方法

酸價的檢測按GB/T 5530—2005動植物油脂、酸價和酸度測定［7］要求進行。

3 結果與分析

3.1 原料質量對玉米油酸價的影響

3.1.1 玉米霉變對油脂的酸價的影響

通過對2010年1～12月份玉米抽樣檢測，玉米霉變和玉米油酸價對應關系如圖1所示。

從圖1可以看出，玉米霉變和玉米油酸價總體呈正比例關系。但有時也有波動，原因為玉米監(jiān)測霉變時不分浮霉還是胚芽霉以及霉變的程度是多少，霉變數據統(tǒng)計是多個點樣的平均值。

2011年1～6月份玉米霉變和玉米油酸價趨勢如圖2所示。從圖中可見從1月到6月，氣溫是逐漸增高的，霉變與酸價并不成正比，究其原因，1、2月加工的是新糧，氣溫低，玉米無熱損傷，玉米表面是浮霉、表面生霉，玉米內部未受到傷害，所以盡管霉變較多，酸價卻低。2011年3月到5月，霉變基本保持穩(wěn)中有降，沒有升高，但隨著氣溫升高，空氣濕度的增大，玉米貯存時間的延長，酸價卻呈現出上升趨勢。

圖1 2010年1～12月份玉米油霉變與酸價的關系

圖2 2011年1～6月份玉米油酸價與霉變的關系

2011年5月份筒倉4個倉輪換清倉，生霉粒較高，霉變率高的玉米進入加工系統(tǒng)，6月份空氣濕熱，糧庫玉米霉變較高，酸價增大。

3.1.2 玉米熱損傷對油脂酸價有重大的影響

玉米熱損傷越高，酸價越高。尤其是自然熱損傷高對酸價影響更大。因為玉米的脂肪有80%存在于胚中，且主要是以不飽和脂肪酸的形式存在，活性較強。玉米受熱后，胚芽在呼吸作用下，會放出部分熱量，毛臍中油脂發(fā)生了氧化分解反應，嚴重時導致胚芽碳化，游離脂肪酸數量增加，從而使其酸價增高。進入5、6月份后，氣溫升高，環(huán)境空氣濕度大，玉米貯存時間已經超過半年，玉米有較明顯的起熱現象，熱損傷玉米占總量的4.18%。5月份熱損傷玉米占3.88%，6月份熱損傷玉米占總量的9.26%。這也是導致圖2酸價在5、6月份增大的原因。

3.1.3 玉米霉變、熱損傷對酸價的影響實例

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以玉米油分廠2010年7、8月份、2011年5、6月生產為例：玉米霉變、熱損傷對酸價的影響結果見表1。

表1 玉米霉變、熱損傷對酸價的影響

玉米油分廠2010年7月份加工玉米77108.475 T，8月份加工玉米74209.186T，從這2個月生產實際情況可以看出，玉米平均霉變上升了1.67%，平均熱損傷上升了3.63%，導致酸價上升了1.48KOH mg/g。

2011年5月加工玉米76284.509T，2011年6月加工玉米71007.082T，從這2個月生產實際情況可以看出，玉米平均霉變未改變的情況下平均熱損傷降低了2.04%，導致酸價降低了0.2KOH mg/g。

3.1.4 玉米胚芽存放時間對酸價的影響

檢測結果表明，玉米胚芽應具有一定的新鮮度，存放的時間越短越新鮮，對提高出油率和保證油品質量越有利。反之，存放時間過長，會降低出油率，影響油的質量，甚至產生霉變，還有污染的可能，因此，玉米胚的存放時間不要過長，最好能新胚入榨。如預榨、浸出設備故障，毛臍回地，一般存放不超過2d，對酸價影響不大。

3.2 生產加工過程對玉米油酸價的影響

3.2.1 潤糧水分和潤悶時間對油脂酸價的影響

玉米潤糧時水分控制得過高，潤悶時間過長，玉米吸收加入浸濕的熱水，分子熱運動就會加快，呼吸運動將會加強，產生一定的熱量，這些熱量將導致沒有及時出潤糧倉的玉米發(fā)生霉變，甚至碳化，引起油脂酸價增大。

3.2.2 溫度對玉米油酸價也有一定的影響

通常溫度越高，油脂越容易酸敗，酸價也就越易增高。因為隨著溫度升高，油脂的酸敗速度會增快。

3.3 儲存環(huán)節(jié)對玉米油酸價的影響

3.3.1 水分對玉米油酸價的影響

水分含量過高易引起油脂的水解酸敗，影響油脂酸價。油脂水分增加，不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增多，還會增加酶的活性，有利于微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質，失去食用價值。

3.3.2 雜質對玉米油酸價的影響

通常油脂中雜質含量超過0.2%時，就容易引起油脂分解酸敗，雜質含量越多，油脂水解酸敗速度就越快，也就越容易促使油脂酸敗變質。

3.3.3 空氣對油脂酸價的影響

油脂氧化變質的速度與接觸空氣表面積的大小、時間的長短以及油脂的組成成分有密切關系。油脂長時間與空氣接觸，可導致酸價升高。

4 降低玉米油酸價措施

4.1 嚴格執(zhí)行玉米收購質量標準

加強對玉米水、雜、霉的監(jiān)控，實施清倉施工安全管理方案，定期輪倉、清倉，防止玉米起熱、霉變，盡量讓玉米先進先出，降低玉米存貯時間?？刂朴衩走M倉后掛壁、倉底玉米霉變率，已達到控制玉米油酸價的目的。

4.2 倉儲應加強玉米保管工作

定時監(jiān)控庫存玉米的水分、溫度、霉變、熱損傷等影響玉米質量的指標，如發(fā)現起熱、霉變等情況應及時調整出庫，降低玉米在倉庫中變質的幾率。

4.3 加強生產過程控制

嚴格控制潤糧工藝指標把玉米悶潤后的水分控制在16%～19%；潤悶時間控制在6±1h；熱水溫度控制在80±10℃；防止玉米在潤水倉中發(fā)生霉變，降低生產加工過程對酸價的影響。

4.4 加強對毛油質量指標的監(jiān)控

防止因水分、雜質超標造成酸價上升。建立玉米油質量監(jiān)控制度，對其水分、雜質、酸價進行檢測。減少庫存，防止毛油儲存時間過長對酸價造成的影響。

5 結論

本研究結果表明，影響玉米油酸價的主要因素是：玉米的霉變和熱損傷。原料的霉變和熱損傷越大，所加工出的玉米油酸價就越高。同時加工溫度、儲藏過程中的油脂水分、雜質含量控制也對玉米油酸價產生一定的影響。

［1］許光，蔡長軍，馬六十.花生油在南方散裝常規(guī)儲藏中酸價及過氧化值變化規(guī)律的探討［J］.糧油倉儲科技通訊，2005（6）：44-45.

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［3］Hu M，Mcclements D J，Decker E A.Lipid Oxidation in Corn Oil-in-water Emulsions Stabilizer by Casein，whey Protein Isolate，and Soy Protein Isolate［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003（51）：1696-1700.

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［5］丁明，費學謙.茶油貯藏條件對酸價的影響［J］.浙江農業(yè)科學，2011（5）：1085-1088.

［6］孫麗琴，孫立君，鄭剛.不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響.糧油倉儲科技通訊，2007（2）：45-46.

［7］動植物油脂酸價和酸度測定（GB/T 5530—2005）［S］.