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        婺源汽糕

        2013-08-15 00:47:31江初昕
        烹調(diào)知識 2013年11期
        關(guān)鍵詞:秈米筋道米漿

        江 西 江初昕/文

        汽糕所需的主要原材料是秈米。早米太硬,沒有黏性;而晚米又太糍,也不適合做汽糕。秈米則不同,黏性較小,米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。適合于米漿的研磨和各種糕點小吃的制作。

        先把秈米用井水或山泉水放在米桶中浸泡過夜,第二天,米粒發(fā)脹,就可以磨漿了。農(nóng)村里都是用石磨來磨漿的,手推動石磨的同時往下料口添加米料,切忌不要添加太快太多了。一般添加一勺可轉(zhuǎn)動兩圈比較均勻。一旦添加過快,磨出來的米漿就很粗糙,影響口感。隨著石磨的轉(zhuǎn)動,乳白黏稠的米漿從石磨中慢慢滲出,流到木桶里。石磨研磨米漿較慢,可謂是慢工出細活,但磨出來的米漿細膩柔滑。

        等米漿磨好以后,下一步就是發(fā)酵了。這個步驟最為關(guān)鍵。發(fā)酵是用酒曲來發(fā)酵。采來一把茶葉,放入甕罐內(nèi),移到溫度高的地方。不久,茶葉很快變成焦黃色,自身也在發(fā)酵。等半天后,就把酒曲和茶葉放在石臼中一同搗碎,放入米漿中。發(fā)酵的時間要根據(jù)氣溫的高低來決定的。氣溫高,發(fā)酵的時間就短;氣溫低,發(fā)酵的時間就長些。掌握好發(fā)酵的時間,也是制造汽糕的關(guān)鍵所在。米漿在木桶中,表面出現(xiàn)微小冒泡時,就說明這個時間正合適。假如米漿的表面還沒有冒泡,這時上鍋蒸熟,汽糕中間沒有空隙,顯得很實。且不可等到冒大泡,這樣發(fā)酵就過頭了,蒸起來汽糕發(fā)酸。因此,發(fā)酵的時間是汽糕成敗的關(guān)鍵。

        掌握好汽糕的發(fā)酵時間后,就可以上鍋蒸了。蒸籠為平底篩狀,在平底上面墊上一塊紗布,每次往平底蒸籠里舀米漿的時候,都要攪拌均勻,以防米漿沉淀。均勻地舀到平底蒸籠后,雙手勻開米漿,使之厚薄鋪開。等平底蒸籠里的米漿攤勻后,再在米漿上面均勻撒上一層佐料。佐料一般用豆芽或醬干剁成碎末??季奎c的用小蝦米或筍干,下鍋炒好備用。這個時候撒上佐料,佐料裹進米漿中,等蒸熟以后,佐料就不會散落。鍋下面是水,旺火把灶,使之蒸汽騰騰,鍋里的汽糕10 min就可以出鍋了。

        出鍋后,刷上一層辣椒油,倒入案板上,用刀橫豎切開。只見汽糕表面鮮香油亮,光亮透亮,中間布滿了蜂窩狀的氣孔。抓在手上,筋道十足,非常有彈性。米漿通過發(fā)酵后,變得非常韌勁滑爽。把一塊汽糕放進嘴里,輕輕一咬,筋道有嚼勁,加上香濃味重的佐料,品嘗過后,淡淡的一絲醇香留存于舌尖,久久地令人回味無盡了。

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