牛云輝，李 改，柳艷霞，田 瑋，趙改名，*，張秋會(huì)

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南鄭州450002；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，河南鄭州450002；4.河南漯河雙匯集團(tuán)，河南漯河462000）

我國(guó)是肉類生產(chǎn)與加工大國(guó)，自1990年以來(lái)，肉類總產(chǎn)量始終處于世界各國(guó)首位[1]。同時(shí)也是肉類消費(fèi)大國(guó)，在“民以食為天”的文化傳統(tǒng)中，肉糜類食品如肉餃、肉包等是人們?nèi)粘Ｉ畹幕臼称?。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活節(jié)奏的加快，我國(guó)肉糜類食品通常以速凍食品形式供給，極大的方便了消費(fèi)者的日常生活。然而，速凍類食品在貯藏和流通過(guò)程中易發(fā)生氧化變質(zhì)，降低產(chǎn)品的食用性能，成為制約速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要問(wèn)題。速凍食品的風(fēng)味劣變主要與脂肪氧化有關(guān)，肉糜類速凍食品的脂肪氧化問(wèn)題尤為突出。傅明輝、楊曉敏等[2]研究發(fā)現(xiàn)茶樹菇水提取液可明顯降低牛肉糜TBARS和MetMb含量、抑制其顏色褐變。有學(xué)者研究表明，杜仲葉提取物對(duì)肉糜制品有顯著地抗氧化性能，主要體現(xiàn)在消除自由基方面[3-5]。肉中加入抗氧化后使用輻照進(jìn)行處理能顯著降低脂肪的氧化程度[6-7]，同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)加入VE、VC、檸檬酸和EDTA復(fù)配抗氧化劑可以延長(zhǎng)肉粉的貯存時(shí)間[8]。但隨著人們對(duì)自身健康越來(lái)越關(guān)注，化學(xué)合成抗氧化劑（如EDTA、BHT、BHA等）在食品工業(yè)中的應(yīng)用也受到限制，天然抗氧化劑雖然更安全，但其成本較高。目前，通過(guò)改變?nèi)饷又破焚A藏溫度、時(shí)間等對(duì)脂質(zhì)氧化程度影響的研究未見(jiàn)報(bào)道。本文以豬肉糜為研究對(duì)象，采用不同的貯藏條件進(jìn)行貯藏處理，研究不同貯藏溫度和時(shí)間下豬肉糜酸價(jià)（AV）、過(guò)氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBARS）值的變化，以探討貯藏條件變化對(duì)肉糜脂肪氧化性能的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料 鄭州某肉品冷鮮店提供的新鮮豬肉糜；氯仿、冰醋酸、乙醇、乙醚、氯化鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉、酚酞、氫氧化鉀、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等 均為分析純。

752N紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；低速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；速凍儀 鄭州亨利微冷設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 新鮮肉糜（肥瘦比1∶1）在-40℃速凍機(jī)內(nèi)使樣品中心溫度達(dá)到-18℃后，分別放置于-40、-2、-18℃冰箱進(jìn)行冷凍貯藏。貯藏期間，每隔10d取一次樣備用。

1.2.2 脂肪提取 取絞碎的肉糜50g于三角瓶中，加入140mL CM混合液（氯仿與甲醇按體積比2∶1混合，簡(jiǎn)稱CM混合液），振搖抽提1.5h后過(guò)濾，往濾液中加其1/2體積的1% NaCl溶液，靜止分層后，下層的氯仿層即為脂肪提取液，在40℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，得到肉糜脂肪[9]，立即進(jìn)行AV、POV、TBARS值的測(cè)定。

1.2.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 酸價(jià)（AV）的測(cè)定 按GB/T 5009.37-2003中滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定 采用GB/T 5009.37-2003測(cè)定。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測(cè)定 參照Witte等[10]的方法，并做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。取10g肉糜研細(xì)，加50mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸（含0.1%的EDTA），振搖30min，混合物用雙層濾紙過(guò)濾。取5mL濾液，加入5mL濃度為0.02mol·L-12-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40min，取出后用流水冷卻1h，以1600r/min離心5min，上清液中加5mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色。記錄吸光值并用以下公式計(jì)算TBARS值。

式中：A532—在532nm波長(zhǎng)下的吸光度值；A600—在600nm波長(zhǎng)下的吸光度值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行分析，多重比較采用Duncan方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 貯藏條件對(duì)豬肉糜酸價(jià)的影響

酸價(jià)體現(xiàn)的是樣品中游離脂肪酸的總量，游離脂肪酸總量越多酸價(jià)越高。肉制品中的游離脂肪酸主要來(lái)自于脂肪的酶促水解以及脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一些低分子的脂肪酸[11]。不同貯藏條件下，豬肉糜酸價(jià)隨貯藏時(shí)間的變化如圖1所示。從圖1中可以看出，貯存期間三組肉樣的酸價(jià)值都是有升有降，但總體上呈先升高再下降的趨勢(shì)，于20d時(shí)達(dá)到最大值，并于30d時(shí)降至最小值（p＜0.05）。這是因?yàn)樨i肉糜在貯藏期間，脂肪的酶促水解一直在進(jìn)行，不斷產(chǎn)生游離脂肪酸，而游離脂肪酸又不斷地被氧化，水解和氧化同時(shí)進(jìn)行，因此AV值表現(xiàn)出不規(guī)則的變化。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，脂肪降解主要是由內(nèi)源性脂肪酶引起[12]。在貯藏初期，脂肪的酶促水解速度超過(guò)游離脂肪酸的氧化速度，所以酸價(jià)會(huì)呈上升趨勢(shì)，但游離脂肪酸相對(duì)不穩(wěn)定，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其氧化程度不斷加深，游離脂肪酸的氧化速度超過(guò)其形成速度，酸價(jià)則呈下降趨勢(shì)。由此可見(jiàn)，貯藏時(shí)間對(duì)脂肪水解有顯著影響，貯藏時(shí)間不高于20d時(shí)，脂肪水解程度較劇烈，對(duì)肉制品的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)影響較?。毁A藏30d時(shí)脂肪水解與游離脂肪酸氧化達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡，但尚需進(jìn)一步確認(rèn)；而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪水解程度逐漸降低。

圖1 貯藏條件對(duì)豬肉糜酸價(jià)的影響Fig.1 Effect of storage conditions on acid value of ground pork

同時(shí)，從圖1還可以看出，貯藏期間三組肉樣的酸價(jià)值均隨著貯藏溫度的升高而增大。說(shuō)明貯藏溫度對(duì)脂肪水解有顯著影響，貯藏溫度越高脂肪水解程度越劇烈。肉糜在凍藏過(guò)程中肌肉脂肪酶仍具有一定的活性，其活力受貯藏溫度影響較大，溫度越低，脂肪酶活性越低。因此三種貯藏溫度相比，在-18℃貯藏時(shí)脂肪酶活性最高、水解程度大，AV值最高；-40℃貯藏脂肪酶活性最低、水解程度小，AV值最小，-24℃貯藏肉糜的AV值處于二者之間。

2.2 貯藏條件對(duì)豬肉糜過(guò)氧化值的影響

過(guò)氧化值（POV）是衡量脂肪酸一級(jí)氧化產(chǎn)物—?dú)溥^(guò)氧化物的指標(biāo)，主要用于測(cè)定系統(tǒng)中的過(guò)氧化氫含量，通常被用來(lái)測(cè)定肉類中脂類氧化程度，但只能表明脂肪酸初級(jí)氧化的程度[13-15]。不同貯藏條件下，豬肉糜過(guò)氧化值（POV）的變化如圖2所示。從圖2可以看出，不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)豬肉糜過(guò)氧化值有升有降，總體呈上升趨勢(shì)（p＜0.05），其中-24、-40℃在30d時(shí)出現(xiàn)小幅下降，之后快速上升（p＜0.05）。在貯藏初期，肉制品中脂肪與肉中的蛋白質(zhì)（含有脂肪酶）等物質(zhì)密切接觸發(fā)生脂肪水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸飽和度較高，不易發(fā)生脂肪氧化，因此貯藏時(shí)間不高于20d時(shí)，POV值較低，呈緩慢升高趨勢(shì)；貯藏30d時(shí)，POV值降低，可能是脂肪水解與游離脂肪酸初級(jí)氧化達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡，但尚需進(jìn)一步確認(rèn)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪初級(jí)氧化速度大于其水解速度，氫過(guò)氧化物含量積累，POV值呈上升趨勢(shì)。由此可見(jiàn)，貯藏時(shí)間對(duì)脂肪氧化有顯著影響，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)脂肪氧化越劇烈。

圖2 貯藏條件對(duì)豬肉糜過(guò)氧化值的影響Fig.2 Effect of storage conditions on peroxide value of ground pork

從圖2還可以看出，貯藏時(shí)間低于30d時(shí)，過(guò)氧化值一直保持在較低水平，與貯藏溫度無(wú)相關(guān)性；而當(dāng)貯藏時(shí)間高于30d時(shí)，過(guò)氧化值隨著貯藏溫度的升高而升高。孫麗琴等[16]研究表明，溫度增高則油脂的氧化反應(yīng)速度加快，這與本實(shí)驗(yàn)對(duì)肉糜脂肪氧化的研究結(jié)果一致。

2.3 貯藏條件對(duì)豬肉糜TBARS值的影響

圖3 貯藏條件對(duì)豬肉糜TBARS值的影響Fig.3 Effect of storage conditions on reactive substances values of ground pork

醛類物質(zhì)是脂肪氧化裂解的產(chǎn)物，也是脂肪氧化終點(diǎn)的產(chǎn)物，其風(fēng)味閾值比碳?xì)浠衔?、呋喃和醇類都低，與脂肪氧化酸敗的氣味又密切相關(guān)，所以它們是導(dǎo)致肉制品氧化變質(zhì)的“罪魁禍?zhǔn)住盵15]。TBARS值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物的多少，TBARS值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸敗就越嚴(yán)重。不同貯藏條件下，豬肉糜TBARS值變化如圖3所示。從圖3中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏溫度下的豬肉糜TBARS值總體呈上升趨勢(shì)（p＜0.05），其中，在40d時(shí)出現(xiàn)下降。這是因?yàn)闅溥^(guò)氧化物特別不穩(wěn)定，極易進(jìn)一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羥基酸等，當(dāng)其分解速度大于其形成速度，丙二醛慢慢積累下來(lái)，TBARS值會(huì)增加。但次級(jí)產(chǎn)物MA（丙二醛）能與肉類結(jié)構(gòu)中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[17]，從而導(dǎo)致TBARS值下降。也可能是由于與氨基酸、糖原及其肉品其他成分反應(yīng)導(dǎo)致TBARS值下降[18]。

從圖3還可以看出，貯存期間三組肉樣的TBARS值均隨著貯藏溫度的升高而增大；貯藏期間，-24℃和-40℃貯藏條件下，兩組肉糜TBARS值較接近。TBARS值升高主要是因?yàn)闇囟鹊纳吣芗铀倜复俜磻?yīng)的進(jìn)程，從而加快脂肪氧化的速度，促進(jìn)了丙二醛等物質(zhì)的累積，造成TBARS值升高。但貯存至50d時(shí)，TBARS值仍小于0.5mg/100g，肉制品仍在可接受范圍內(nèi)，表明在三種貯藏溫度下豬肉糜至少可以保持50d。

3 結(jié)論

3.1 貯藏時(shí)間對(duì)脂肪氧化影響顯著（p＜0.05），貯藏時(shí)間越長(zhǎng)脂肪氧化越劇烈。三種貯藏溫度下，保持豬肉糜具有良好感官品質(zhì)和食用品質(zhì)至少可貯藏50d，但貯藏時(shí)間小于20d時(shí)效果最佳。貯藏30d時(shí)脂肪水解與游離脂肪酸氧化達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡，但尚需進(jìn)一步確認(rèn)。

3.2 貯藏溫度對(duì)脂肪氧化影響顯著，溫度越低脂肪水解和氧化程度越慢，肉制品的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)越好。三種貯藏溫度下，-40℃貯藏效果最好，但從節(jié)能等角度綜合考慮，-24℃更適合作為肉糜長(zhǎng)期貯藏的溫度。

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