田星，孟蕾，王狄，夏延斌

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，湖南 長沙 401208；2.秦皇島市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心，河北 秦皇島 066000；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128）

休閑鹵制食品作為我國傳統(tǒng)美食,歷史悠久，深受消費(fèi)者的喜愛。休閑鹵制食品屬于快速消費(fèi)品，是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所吃的食品，主要包括醬鹵肉制品和佐餐涼菜。醬鹵肉制品以禽畜肉為主要原料，加調(diào)味料及香辛料，以水加熱煮制而成[1]。通過調(diào)味和煮制兩個(gè)特有的工藝環(huán)節(jié)，可以制作出適合不同地區(qū)的多種口味。其主要特點(diǎn)是成品為熟品、醬色、醬香、食用方便，適于就地生產(chǎn)、就地供應(yīng)。而佐餐涼菜是通過將蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等農(nóng)副產(chǎn)品預(yù)燙后加入調(diào)味品加工煮制而成熟后低常溫保存并可即食的菜品[2]。

近年來，隨著我國居民生活水平的提高和少食多餐的營養(yǎng)攝入方式以及社交的頻度增加、方式多樣性的改變，休閑鹵制食品行業(yè)迎來了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大好良機(jī)，目前已成為我國21 世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向之一[3]。本文在我國休閑鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)我國休閑鹵制食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、市場(chǎng)競爭態(tài)勢(shì)和市場(chǎng)規(guī)模及發(fā)展空間進(jìn)行分析預(yù)測(cè)。

1 行業(yè)現(xiàn)狀分析

1.1 行業(yè)現(xiàn)狀

休閑鹵制食品行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，其門檻較低，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)較多，整體規(guī)模小、市場(chǎng)競爭激烈，品牌集中度相對(duì)不高。近幾年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高和生活方式的轉(zhuǎn)變，尤其是連鎖經(jīng)營方式的推行，休閑鹵制食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，并出現(xiàn)了大型規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)[1]。休閑鹵制食品也越來越多的出現(xiàn)在餐桌以外的旅游、娛樂、逛街等場(chǎng)合，逐漸成為一種廣受消費(fèi)者歡迎的休閑食品。

1.2 行業(yè)市場(chǎng)分析

目前我國整個(gè)休閑鹵制食品行業(yè)從競爭品牌來看，由于各地的消費(fèi)習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，已經(jīng)形成了許多區(qū)域品牌[4]。其中一部分品牌正在積極探索向全國市場(chǎng)拓展，并出現(xiàn)了一些頗具代表性的連鎖經(jīng)營品牌。

1.3 行業(yè)競爭演變趨勢(shì)

1.3.1 生產(chǎn)規(guī)模演變趨勢(shì)

2009 年6 月1 日正式實(shí)施的《食品安全法》為解決當(dāng)前食品安全問題提供了法律制度保障。隨著我國食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步嚴(yán)格，行業(yè)的發(fā)展水平也會(huì)逐漸提高，市場(chǎng)份額也將向規(guī)范運(yùn)營的大型企業(yè)集中。整個(gè)休閑鹵制食品行業(yè)將逐漸向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化、產(chǎn)供銷一體化方向邁進(jìn)。

1.3.2 品牌競爭演變趨勢(shì)

由于目前我國休閑鹵制食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)門檻較低，地方性生產(chǎn)企業(yè)較多，規(guī)模小、數(shù)量多，市場(chǎng)競爭異常激烈，區(qū)域性品牌眾多。國內(nèi)領(lǐng)先的品牌雖然在加盟和直營的側(cè)重上有所差異，在地域的覆蓋重點(diǎn)上也不盡相同，這些品牌具有“投資小、回報(bào)快”的特點(diǎn)，能在短期內(nèi)通過連鎖經(jīng)營的方式實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制和擴(kuò)張。因此，未來休閑鹵制食品行業(yè)品牌競爭將逐漸由區(qū)域性向全國性品牌競爭發(fā)展。

1.3.3 市場(chǎng)競爭演變趨勢(shì)

從目前的情況來看，實(shí)力比較強(qiáng)的品牌正逐漸從價(jià)格戰(zhàn)爭中脫離出來，轉(zhuǎn)而將發(fā)展重心放在產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象和企業(yè)長期效益建設(shè)上，而諸多中小企業(yè)對(duì)此則采取了跟隨策略。由此可見，整個(gè)休閑鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)競爭從價(jià)格競爭升級(jí)為品牌競爭發(fā)展的趨勢(shì)。

2 行業(yè)市場(chǎng)潛力分析

2.1 全國行業(yè)市場(chǎng)數(shù)據(jù)

消費(fèi)者購買休閑鹵制食品主要用于休閑開胃與佐餐，符合了我國社會(huì)轉(zhuǎn)型時(shí)期人們生活方式轉(zhuǎn)變的需求，潛在市場(chǎng)空間巨大。2009 年～2011 年，全國休閑鹵制食品行業(yè)銷售收入分別為893.04、1 100.87、1 301.43 億元，增長較為快速，見圖1。

由于休閑鹵制食品主要由醬鹵肉制品和佐餐涼菜構(gòu)成，本文下面將休閑鹵制食品行業(yè)拆分成醬鹵肉制品和佐餐涼菜兩個(gè)子行業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)分析。

2.2 全國醬鹵肉制品市場(chǎng)規(guī)模

圖1 我國休閑鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模Fig.1 Market scale of leisure halogen products in China

表1 我國醬鹵肉制品的市場(chǎng)規(guī)模Table 1 Market scale of sauce braised meat products in China 億元

目前，醬鹵肉制品在肉制品加工業(yè)整體中的占比約為3.9%，據(jù)此可以推算2000 年～2011 年我國醬鹵肉制品整體的市場(chǎng)規(guī)模，見表1。本行業(yè)80%以上的產(chǎn)品是由作坊式企業(yè)所生產(chǎn)，規(guī)模以上企業(yè)僅占20%。

在對(duì)以上歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析基礎(chǔ)上，對(duì)我國醬鹵肉制品的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)趨勢(shì)如圖2 所示。

圖2 我國醬鹵肉制品的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)趨勢(shì)Fig.2 The forecast trend of Market scale of sauce braised meat products in China

未來隨著我國居民生活節(jié)奏的不斷加快，居民將日益注重飲食的便捷性，考慮到居民收入的持續(xù)提高和新產(chǎn)品品種的陸續(xù)推出等因素，居民對(duì)快捷食品的消費(fèi)偏好將不斷增強(qiáng)，這為醬鹵肉制品市場(chǎng)的持續(xù)增長提供了十分有利的條件。同時(shí)，隨著我國醬鹵肉制品行業(yè)在市場(chǎng)需求的深度開發(fā)、營銷網(wǎng)絡(luò)的規(guī)模和市場(chǎng)宣傳等方面不斷加大力度，行業(yè)還有著巨大的發(fā)展空間。預(yù)計(jì)未來幾年，我國快捷消費(fèi)醬鹵肉制品仍將保持較快的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

2.3 全國佐餐涼菜市場(chǎng)規(guī)模

2010 年、2011 年佐餐涼菜行業(yè)銷售收入分別為538.1 億元、613.97 億元?；谖覈y(tǒng)計(jì)局調(diào)味品數(shù)據(jù)，根據(jù)人均食品消費(fèi)支出及消費(fèi)者分析結(jié)果，建立市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)。據(jù)預(yù)測(cè)，2016 年我國佐餐涼菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1 063.96 億左右（非肉類）。我國佐餐涼菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及測(cè)算整體規(guī)模見圖3。

圖3 2008-2016 年我國佐餐涼菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)Fig.3 The market scale and forecast of gastronomic dish industry in China（2008-2016）

未來幾年，佐餐涼菜品將朝著多樣化、復(fù)合化、方便化、營養(yǎng)化等方向發(fā)展?？傮w而言，我國佐餐涼菜行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)，隨著快速消費(fèi)品流通渠道的不斷變革，佐餐涼菜品市場(chǎng)將日益興旺。

2.4 全國休閑鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模

根據(jù)2005 年～2011 年行業(yè)數(shù)據(jù)綜合分析，我國休閑鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及測(cè)算整體規(guī)模見圖4。

根據(jù)圖4 的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，我們可以預(yù)計(jì)，在未來幾年，隨著我國居民生活節(jié)奏的不斷加快，我國休閑鹵制食品市場(chǎng)仍將保持較快的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

3 區(qū)域性市場(chǎng)分析

3.1 東北三省

圖4 我國休閑鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)Fig.4 The forecast trend of leisure halogen products in China

東北的黑龍江、吉林、遼寧三省地域廣闊、人口眾多，是醬鹵肉制品消費(fèi)集中地之一。根據(jù)2011 年度國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)以及城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年消費(fèi)性支出數(shù)據(jù)，三省城鎮(zhèn)居民人口達(dá)到6 441.69 萬，占到全國城鎮(zhèn)居民人口69 079 萬的9.33%。三省城鎮(zhèn)居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的85.75%。

根據(jù)圖4 的預(yù)測(cè)，2016 年我國休閑鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2 230.59 億元。綜合考慮東北三省城鎮(zhèn)人口、人均消費(fèi)能力等因素，預(yù)測(cè)2016 年東北三省地區(qū)休閑鹵制食品市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到178.46 億元。

3.2 中部三省

中部的湖北、湖南、江西三省為休閑鹵制食品的主要消費(fèi)市場(chǎng)和生產(chǎn)供應(yīng)地，涌現(xiàn)了湖北周黑鴨、精武、湖南絕味、江西煌上煌等大型鹵制食品加工與銷售企業(yè)，未來滲透發(fā)展空間巨大。三省城鎮(zhèn)居民人口達(dá)到8 010.22 萬，占到全國城鎮(zhèn)居民人口69 079 萬的11.6 %。三省城鎮(zhèn)居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的91.38%。

綜合考慮中部三省城鎮(zhèn)人口、人均食品消費(fèi)能力等因素，預(yù)測(cè)2016 年中部三省地區(qū)休閑鹵制食品市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到236.44 億元。

3.3 長三角三省

位于長江三角洲的浙江、江蘇、上海三地經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口數(shù)量眾多、交通發(fā)達(dá)、消費(fèi)能力強(qiáng)，是我國休閑鹵制食品的主要消費(fèi)市場(chǎng)之一。根據(jù)2011 年度國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)以及城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年消費(fèi)性支出數(shù)據(jù)，三省城鎮(zhèn)居民人口達(dá)到9 893.18 萬，占到全國城鎮(zhèn)居民人口69 079 萬的14.32%。三省城鎮(zhèn)居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的127%。

綜合考慮長三角三省城鎮(zhèn)人口、人均食品消費(fèi)能力等因素，預(yù)測(cè)2016 年長三角三地區(qū)休閑鹵制食品市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到405.66 億元。

4 行業(yè)的主要消費(fèi)市場(chǎng)分析

休閑鹵制食品是深受我國消費(fèi)者喜愛的一種傳統(tǒng)中式食品。目前，休閑鹵制食品主要消費(fèi)目標(biāo)市場(chǎng)為休閑食品市場(chǎng)、餐飲消費(fèi)市場(chǎng)和情景消費(fèi)市場(chǎng)，其中以休閑食品市場(chǎng)占據(jù)大部分比例（根據(jù)實(shí)地調(diào)研測(cè)算，約70%的休閑鹵制食品最終作為休閑食品實(shí)現(xiàn)消費(fèi)）；消費(fèi)人群從年齡上能分為18 歲以內(nèi)青少年、青年人、中老年人三類，其中又以青少年、青年人為主力消費(fèi)人群。

4.1 消費(fèi)目標(biāo)市場(chǎng)特點(diǎn)及未來需求狀況

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，休閑食品市場(chǎng)、餐飲消費(fèi)市場(chǎng)和情景消費(fèi)市場(chǎng)保持了快速穩(wěn)健的發(fā)展，而各種分析表明這種趨勢(shì)在未來3 年內(nèi)也將保持下去，這就為快捷消費(fèi)食品行業(yè)增長提供了安全保障。

4.1.1 休閑食品市場(chǎng)

休閑食品市場(chǎng)的消費(fèi)群體以18 歲以內(nèi)青少年、青年人為主，年齡大約在16 歲～40 歲之間，單次購買額約為5 元～15 元。該市場(chǎng)的食品一般通過門店直接購買，具有即食、消費(fèi)面廣等特點(diǎn)，門店一般集中在街市、娛樂場(chǎng)所、景區(qū)、寫字樓等附近。2005 年～2009 年，我國休閑食品的銷售收入由2 304.03 億元增長到4 304.00 億元，年均增長率約為16.91%。隨著我國居民消費(fèi)水平、購買能力的不斷提升，未來休閑食品在我國將維持較高的增長速度，預(yù)計(jì)2015 年將達(dá)到10 988.75 億元。

4.1.2 餐飲消費(fèi)市場(chǎng)

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)主要通過供應(yīng)酒店、酒吧、夜市餐飲、快餐店、單位食堂等實(shí)現(xiàn)食品流通，最終以餐飲佐餐銷售給就餐人員。其具有訂單量大，銷量較穩(wěn)定的特點(diǎn)。餐飲消費(fèi)市場(chǎng)過去5 年年均收入增長約為15.00%，預(yù)計(jì)這個(gè)趨勢(shì)將在3 年內(nèi)基本保持（2011 年全國餐飲業(yè)零售額為2.06 萬億元，餐飲協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2015年全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到4.08 萬億元）。

4.1.3 情景消費(fèi)市場(chǎng)

情景消費(fèi)市場(chǎng)的產(chǎn)品主要是在特定狀況下進(jìn)行的消費(fèi)，主要用于禮品贈(zèng)送及旅游人群主打名優(yōu)特產(chǎn)戰(zhàn)略，主要通過專賣店、商超專柜、機(jī)場(chǎng)、火車站等地點(diǎn)銷售。其具有保質(zhì)期較長，量較大的特點(diǎn)。近年來，我國禮品市場(chǎng)發(fā)展迅速，整個(gè)行業(yè)保持著12.00%以上的年均增長速度，未來幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高增長，商業(yè)活動(dòng)以及人際交流將日趨頻繁，這個(gè)趨勢(shì)預(yù)計(jì)將持續(xù)下去。而近年來，隨著我國旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，旅游特產(chǎn)在旅游經(jīng)濟(jì)中的重要性日益增強(qiáng)，旅游特產(chǎn)銷售收入占我國旅游經(jīng)濟(jì)的比重也在逐年上升，已經(jīng)成為我國旅游市場(chǎng)的重要組成部分。

4.2 主要消費(fèi)人群消費(fèi)特點(diǎn)

18 歲以內(nèi)青少年、青年人為本行業(yè)主要消費(fèi)人群，屬于主觀意愿型消費(fèi)群體。這類人群有著消費(fèi)沖動(dòng)性較強(qiáng)、易于被影響、對(duì)事物喜好的穩(wěn)定性差等消費(fèi)特點(diǎn)，在挑選休閑食品時(shí)主要通過對(duì)休閑食品的第一感覺決定是否購買，特別對(duì)于休閑食品中新奇的、刺激性的休閑食品有著強(qiáng)烈的興趣，樂于嘗試新奇好玩的休閑食品，如形狀比較奇特的休閑食品、包含卡通元素的休閑食品等。隨著我國居民生活水平的提高，青少年及兒童的零用錢逐步增多，自主消費(fèi)權(quán)相應(yīng)提高。青年人屬于品牌型消費(fèi)群體。這類人群更看重休閑食品的品牌，他們通常更在意包裝的精致和攜帶的便利性，價(jià)格敏感性不強(qiáng)，但較注重購買的便利性。

5 結(jié)論

綜上所述，近年來我國休閑鹵制食品業(yè)整體發(fā)展的態(tài)勢(shì)良好。隨著居民生活水平不斷提高，生活節(jié)奏的加快，在未來幾年，休閑鹵制食品行業(yè)將向著生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、品牌多樣化、食用方便化的方向發(fā)展。而我國休閑鹵制食品業(yè)的市場(chǎng)份額將進(jìn)一步向行業(yè)龍頭企業(yè)之間集中。全國的休閑鹵制食品市場(chǎng)潛力非常大，整個(gè)休閑食品行業(yè)發(fā)展前景良好。

[1]楊軍華.我國快捷消費(fèi)醬鹵肉制品市場(chǎng)競爭態(tài)勢(shì)及發(fā)展?jié)摿μ骄縖J].肉類工業(yè),2011(3)：54-56

[2]邱潑.我國休閑食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向[J].食品研發(fā)與開發(fā),2012(4)：236-238

[3]丁華.休閑食品企業(yè)如何做大品牌和市場(chǎng)規(guī)模[J].中國食品工業(yè),2010(1)：18-21

[4]張玥.健康營養(yǎng)-未來休閑食品市場(chǎng)趨勢(shì)[J].中外食品,2005(4)：34-37