李俊梅 潘 瓊 李治揚(yáng) 李艷梅 余朝良

（云南新興職業(yè)學(xué)院，云南 昆明 650501）

潤(rùn)喉梅的研制

李俊梅 潘 瓊 李治揚(yáng) 李艷梅 余朝良

（云南新興職業(yè)學(xué)院，云南 昆明 650501）

目的 因社會(huì)、工作環(huán)境等多方面的因素，現(xiàn)代社會(huì)人群中咽喉疾病越來(lái)越多，特別是教師行業(yè)的人群中尤為突出，為緩解咽喉不適人群的痛苦，特研究保健食品潤(rùn)喉梅，為人們?nèi)粘Ｑ屎肀＝》?wù)。方法 采用烏梅作為初始原料，提取金銀花、甘草、連翹等藥食兩用中藥的有效成分浸泡烏梅，并用正交試驗(yàn)篩選浸泡液中各組分的用量以及噴灑烏梅所用薄荷腦的濃度，以處理后烏梅的口感和外觀為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)烏梅進(jìn)一步深加工，制備成具備食用和保健功能的潤(rùn)喉梅。結(jié)論 烏梅以加8倍量的水煎煮30min后過(guò)濾，濾渣再加6倍量的水煎煮30min口感最佳，烏梅以煎煮后自然晾干水分軟硬度為佳，以A2B3C1D2為烏梅的最佳浸泡液，薄荷腦以濃度6%為宜。

潤(rùn)喉梅；保健食品；生產(chǎn)工藝

潤(rùn)喉梅是以烏梅為初始原料，配方由金銀花（10g）、余甘子（10g）、甘草（3g）三味藥食兩用的中藥組成。其中，烏梅為薔薇科植物梅的干燥近成熟果實(shí)，屬酸澀收斂藥，具有生津止渴、斂肺止咳、澀腸止瀉之功效[1]，還有較強(qiáng)的抗菌抗炎作用；金銀花、連翹等具有清熱解毒、涼血利咽、抗菌消炎功效[2]。目前臨床上對(duì)其藥用價(jià)值已有深入的研究，如用于皮膚瘙癢癥、糖尿病血糖不降，慢性腎炎、神經(jīng)衰弱等，主要是取烏梅具有生津、抗菌、抗炎的功能，且為人們喜愛的食品，使用方便并能承載其他藥物。目前臨床上用于治療咽喉疾病的大多都是藥物，而保健食品在利咽方面的應(yīng)用還存在一定的欠缺。所以本文結(jié)合咽喉疾病的研究現(xiàn)狀和烏梅的藥理作用，特利用藥食兩用的金銀花、余甘子、甘草等對(duì)烏梅進(jìn)一步深加工，將食品和中藥有效的結(jié)合起來(lái)，開發(fā)研制具有食用和保健雙重功能的潤(rùn)喉梅，為吸煙致咽喉干、癢的患者，咽喉疼痛的患者以及預(yù)防上呼吸道疾患的人們提供了一種口感好、療效好、受歡迎的保健食品，并可能創(chuàng)制具有一定經(jīng)濟(jì)效益的商品。

表2 烏梅及稀釋液篩選表

1 實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1 材料

烏梅、金銀花、余甘子、甘草均采購(gòu)于毫州市中藥飲片廠；蜂蜜、白砂糖、甜蜜素、白酒、食鹽、苯甲酸鈉均為食品級(jí)；薄荷腦（100305）。

1.2 設(shè)備

101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)A1004型電子天平，WKF-100型萬(wàn)能粉碎機(jī)，ATZ-10型彈簧度盤秤，藥篩。

2 實(shí)驗(yàn)方法及結(jié)果

2.1 制備工藝

配方原材料的提取→烏梅前處理→烏梅的浸漬→裹粉→噴灑薄荷腦。

2.2 潤(rùn)喉梅配方中藥物的提取[3]

按照配方中除烏梅外各原料的比例，取配方量50倍的藥材加水提取2次，第一次加5倍量水煮沸30min，趁熱過(guò)濾，濾渣再加4倍量水煮沸20min，過(guò)濾，合并2次濾液，常壓濃縮至1∶1，置冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

2.3 烏梅煎煮條件的優(yōu)選

烏梅中主要含有枸櫞酸和蘋果酸兩種有機(jī)酸，酸味過(guò)重，通過(guò)煎煮不僅可以減弱酸味還可以起到殺菌的作用。以煎煮之后烏梅的口感和外觀為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察加水量、煎煮時(shí)間兩個(gè)因素對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選擇加水量劑和煎煮時(shí)間，結(jié)果見表1。①實(shí)驗(yàn)方法。方法1：取烏梅100g，加5倍量的水煎煮，煮沸30min后取第一次，之后每隔15min取一次，共取5組，嘗口感、看外觀。方法2：取烏梅100g，加8倍量的水煎煮30min后過(guò)濾，濾渣再加6倍量的水煎煮，每隔15min取一次，共取5組，嘗口感、看外觀。②實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表1 煎煮烏梅的加水量及時(shí)間的考察結(jié)果

由表1的試驗(yàn)結(jié)果可知：方法1中，煎煮的前60min烏梅的酸味過(guò)重，梅肉完好，到75min時(shí)酸味適中，但梅肉已有破損；方法2中，煎煮的前45min烏梅的酸味過(guò)重，梅肉完好，60、75min的兩個(gè)取樣時(shí)間點(diǎn)，酸味適中，但75min時(shí)，梅肉已有破損；綜合考慮，以加8倍量的水煎煮30min過(guò)濾，濾渣再加6倍量的水煎煮30min為最佳煎煮條件。

2.4 烏梅的浸漬

根據(jù)以上篩選出的結(jié)果，煮烏梅300g，分為兩份，一份在恒溫烘箱中50℃烘干，另一份晾干水分，備用。

2.4.1 烏梅煎煮后處理方法的優(yōu)選及浸漬液的初篩選

①試驗(yàn)方法：取上述濃縮液四份，每份25mL，第一、二份分別加入冷開水25mL稀釋，第三、四份分別加入煮烏梅之后的濾液25mL稀釋，分別加入調(diào)味劑及防腐劑，白糖12g，蜂蜜20g，甜蜜素0.3g，食鹽2g，苯甲酸鈉0.015g，第一份和第三份加入經(jīng)烘箱烘干的烏梅，二、四份加入晾干水分的烏梅，浸漬7d，以浸漬后烏梅的口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)。②試驗(yàn)結(jié)果，見表2。

由表2的試驗(yàn)結(jié)果表明：用冷開水稀釋濃縮液作為浸漬液浸泡烏梅，酸味適中，用烏梅煮提液稀釋濃縮液作為浸漬液浸泡烏梅，酸味過(guò)重；烘箱烘干的烏梅浸泡后，梅肉太硬，自然晾干水分的烏梅，梅肉松軟；綜合考慮，浸泡液以冷開水稀釋濃縮液為宜，烏梅以自然晾干水分者為最佳處理方式。

2.4.2 烏梅浸漬液的進(jìn)一步篩選

根據(jù)初步篩選的結(jié)果，以第二組為基礎(chǔ)，選擇白糖用量（g）、蜂蜜用量（g）、甜蜜素用量（g）、食鹽用量（g）四個(gè)因素進(jìn)行考察，見表3。取同批次濃縮液9份（每份25mL），分別用煮沸放冷的純化水稀釋（25mL），按正交條件進(jìn)行處理。設(shè)計(jì)L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，并以浸漬后烏梅的口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選最佳浸漬液。

表3 浸漬液篩選正交試驗(yàn)因素水平表

表4 浸漬液優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4的結(jié)果可知：白糖、蜂蜜、甜蜜素的用量多時(shí)，甜味過(guò)重，烏梅本身酸味被掩蓋，并且甜蜜素的用量越多，甜味消失的越快，但用量少時(shí)，酸味過(guò)重，不宜使用，食鹽用量的多少與澀味的有無(wú)有關(guān)，從經(jīng)濟(jì)價(jià)值、烏梅本身的作用等綜合考慮，以A2B3C1D2（白糖15g，蜂蜜25g，甜蜜素0.2g，食鹽3g）為烏梅的最佳浸泡液。

2.5 烏梅表面裹粉的處理

①甘草粉的制備：取甘草于恒溫干燥箱中50℃烘30min后粉碎成細(xì)粉，過(guò)100目篩備用。②糖粉的制備：取白砂糖于家用食品磨粉機(jī)中磨成細(xì)粉，過(guò)100目篩備用。③烏梅的裹粉：甘草粉：糖粉：鹽（5∶5∶2）混勻后，均勻的裹在已經(jīng)浸漬濕潤(rùn)的烏梅表面。

2.6 噴灑薄荷腦

用食用白酒溶解薄荷腦，分別配制成2%、4%、6%、8%、10%五個(gè)不同的濃度噴灑于已裹粉的烏梅表面；結(jié)果：清涼味以濃度為6%的最佳，濃度＜4%時(shí)，清涼味太弱，濃度＞8%時(shí)，濃度太高，對(duì)咽喉有刺激感。

3 小結(jié)與討論

3.1 烏梅煎煮的時(shí)間不同，酸味也不一樣，以加8倍量的水煎煮30min過(guò)濾，濾渣再加6倍量的水煎煮30min為最佳煎煮條件。若煎煮的時(shí)間不夠，則酸味過(guò)重，難以食用，若煎煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則烏梅肉脫落，失去烏梅本身應(yīng)有的功能而缺失療效。

3.2 煎煮之后的烏梅處理方式不同，梅肉的軟硬程度有區(qū)別，以煎煮之后自然晾干水分的烏梅梅肉軟硬程度為宜。

3.3 浸泡烏梅的浸漬液中各種調(diào)味劑的用量對(duì)烏梅的口感及利咽作用有很大的影響，白糖的用量過(guò)多時(shí)，食用之后，咽喉有稍許的灼燒感；甜蜜素的用量過(guò)多，甜味重，但很快消失，出現(xiàn)烏梅的酸味；蜂蜜的用量多，口感和利咽效果都好，但蜂蜜的價(jià)格，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益??；鹽的用量與澀味有關(guān)，用量少時(shí)，澀味重，不宜食用；綜合各個(gè)方面因素，最終浸泡液以加入白糖15g、蜂蜜25g、甜蜜素0.2g、鹽3g為宜。

3.4 薄荷腦的濃度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，濃度既不能太低也不能太高，太低清涼感不夠，利咽效果不佳；濃度太高則對(duì)鼻、咽喉的刺激大，出現(xiàn)咳嗽，咽喉不適的癥狀，以濃度為6%的效果最佳。

[1] 中國(guó)藥典委員會(huì)主編.藥典[M].北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2010: 73-74.

[2] 高學(xué)敏.中藥學(xué)[M].北京:中國(guó)中醫(yī)藥出版社,2011:107.

[3] 王曉.中藥的煎煮時(shí)間與次數(shù)[N].家庭醫(yī)生報(bào),2007.

R155；R282.710.2

B

1671-8194（2013）21-0103-03