田俊

在烹飪專業(yè)教學中，實踐操作課的效果直接影響到教學質(zhì)量的高低?，F(xiàn)在多數(shù)開設(shè)烹飪專業(yè)的學校在實踐教學中都用五段教學法，即講、演、練、品、評，但教學效果卻存在很大差異，主要原因是對五段教學法深度理解不夠，在實際運用中存在相互脫節(jié)的現(xiàn)象。本人經(jīng)過多年的教學實踐，對五段教學法有了科學的認識和成功的應用，現(xiàn)解析如下：

一、“講”的解析

“講”就是專業(yè)教師根據(jù)校企合作制定的課程標準和合編的授課計劃，對操作安全、實習菜肴的原料、制作工藝、操作要領(lǐng)、成品特點及菜肴變化等進行系統(tǒng)地講述。其中還要結(jié)合企業(yè)的崗位要求、相關(guān)的原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識及烹調(diào)方法進行教學活動，這樣可以突出前后知識的銜接，同時也能加深學生對所學知識點的理解。在講授中，本人認為必須做到：

（1）加強與企業(yè)的溝通，進行充分調(diào)研，分析企業(yè)崗位的典型工作任務，確定各崗位所需的知識和應具備的能力，與企業(yè)共同制定與企業(yè)崗位相銜接的課程標準和教學計劃。（2）明確實踐課的教學目的和任務，并以此為中心組織教學內(nèi)容。（3）講解前必須認真?zhèn)湔n，抓住知識的前后聯(lián)系，做到傳授知識正確無誤。（4）充分地對學生進行學情分析，根據(jù)不同學生的具體情況，分析在實操中可能發(fā)生的問題和偏差，有針對性地進行講解。（5）講解要有系統(tǒng)性，條理清楚，重難點突出，使學生理解所講內(nèi)容各部分之間的內(nèi)在聯(lián)系，而不是空洞地說教。（6）運用靈活多樣的教學方法，激發(fā)學生的學習興趣、調(diào)動學生的學習積極性。常用的教學方法有啟發(fā)法、對比法、分析法等。（7）針對初學者的實際情況，講解的語言要具體、生動、形象，語速快慢適度。

二、“演”的解析

“演”就是在講解的基礎(chǔ)上，做示范表演，邊示范邊講解。部分教師在演示操作時往往只有演示，沒有或很少講解，將講與演割裂開來，這樣教學效果就不好。講演結(jié)合進行可以使學生直觀地感受所學菜肴的制作過程、烹調(diào)方法和操作關(guān)鍵等，便于學生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，對演示中重難點對象應將其分解，逐個環(huán)節(jié)地演示給學生看，在此基礎(chǔ)上再連貫地將整個動作示范一至二遍，這樣有利于學生對所演示的內(nèi)容的掌握。（2）慢速演示，學生初次接觸的演示內(nèi)容，演示動作一定要慢，要使全體學生都能看到演示的過程，盡可能讓學生運用各種感官充分感知演示對象，從而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重點演示，對操作程序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應重點演示，要使學生注意觀察演示對象的主要特征和重要方面。（4）對比演示，正確的演示，同時輔以錯誤的動作加以演示，這樣可以教育學生防止錯誤操作動作、方法的出現(xiàn)。

三、“練”的解析

“練”就是專業(yè)教師指導學生進行菜肴的制作練習，培養(yǎng)學生獨立操作的能力?！熬殹笔桥腼儗I(yè)實踐課中學生能否準確掌握菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，學生只有通過自己認真地練習，切身體驗菜肴制作的全過程，才能熟悉菜肴制作方法，才能進一步了解菜肴制作過程中的操作關(guān)鍵、成品的質(zhì)量標準等菜肴制作的具體要求。本人認為教師在學生“練”的過程中，應該注意以下幾點：

（1）巡回指導教師要充分理解和重視巡回指導。學生在菜肴制作練習中教師的巡回指導起到很重要的作用。受傳統(tǒng)觀念“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導這一環(huán)節(jié)。在學生實習操作時隨便轉(zhuǎn)一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準備，錯誤地認為教師的任務是上好課，而操作是學生的事，巡回指導在實習教學中并不重要。這種錯誤觀念導致指導教師在實習指導中不能觀察到學生違規(guī)操作的情景，使一些問題得不到及時糾正。久而久之養(yǎng)成一種不好的操作習慣，既影響了實習教學質(zhì)量的提升，又忽視了學生的安全文明生產(chǎn)，也容易產(chǎn)生安全隱患。巡回指導時教師以15-20名學生配備1名教師教學效果為好，否則巡回指導的質(zhì)量就會大打折扣，也會影響到學生練的成效。（2）巡回指導的內(nèi)容只有全面和細致，才能有效地提高學生的技能和職業(yè)素質(zhì)。巡回指導的內(nèi)容主要包括：學生工裝整齊與否、個人衛(wèi)生情況、觀察學生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工位組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正并加以示范。在指導學生練習的過程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學生出現(xiàn)典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產(chǎn)生錯誤的原因，并加以糾正，再繼續(xù)練習。（3）對學生嚴格要求，注重學生操作過程中的每個細節(jié)，只有每一個步驟都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指導應貫穿于學生實訓課的始終。只有這樣，才能有效避免教師在巡回指導過程中出現(xiàn)“盲點”。（5）充分理解巡回指導過程與講并不矛盾，二者是相輔相承的。

雖然巡回指導是學生練習課中重要而有效的教學手段，但學生練習前的講解依然十分重要，這樣不僅可以使學生進一步熟悉菜肴制作的過程，也可以使學生在操作過程中少犯或不犯錯誤，使巡回指導達到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品嘗菜肴，品也是一種學習實踐過程，它也是實踐教學的重要環(huán)節(jié)之一。因為要使學生有感性認識，就必須參加實踐。在示范教學中，要求專業(yè)教師演示的菜肴讓學生品嘗，其目的就在于此。品的過程要做到以下幾點：

（1）讓學生明確標準，了解專業(yè)教師所做菜肴的成菜特點。（2）練習的菜肴也要讓學生嘗一嘗，然后由專業(yè)教師按照菜肴應具有的口味標準，指出其優(yōu)缺點。（3）要讓學生做什么菜都要心中有數(shù)，特別是在投放調(diào)料的用量和時間上，要靈活運用，從而達到觸類旁通的教學效果。

五、“評”的解析

“評”就是對學生的實習菜品、組織紀律、學習態(tài)度等情況綜合進行評價，是講、演、練、品四個環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化，是五段教學法的最后一個環(huán)節(jié)。講評工作可按對學生個人講評和對班級集體講評相結(jié)合的方式進行，講評時要有針對性。教師在評時應做到以下幾個方面：

（1）要針對學生實踐產(chǎn)品的好與差進行比較分析，提出今后在訓練中應注意克服和提高的方面，從而促進學生技能水平的提高。（2）要針對學生在實習中存在的一些共性問題進行講評，加強針對性。（3）要針對學生的實習紀律、安全操作、勞動態(tài)度、學習積極性、學習主動性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，指明今后需要注意的問題和努力的方向。不少經(jīng)驗缺乏的教師都把課后總結(jié)放在可有可無的位置，有時間就講一下，沒時間就算了，殊不知，這樣做的后果是嚴重的。學生一次實習課下來，對自己產(chǎn)品質(zhì)量的好壞一無所知，教師不及時把操作中不對的地方指出來，學生就只能繼續(xù)錯下去了。做得好的學生，此時正希望得到老師的肯定，哪怕是簡單的一句話，如不給以表揚鼓勵，時間一長，這些學生的學習積極性就下降了；暫時落后的學生認為老師反正不聞不問，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于實習教學質(zhì)量地提高。

綜上所述，“講”是理性認識，“演”是感性認識，“練”是理實一體提高技能和職業(yè)素質(zhì)，“品”是理解原理和解析原理，“評”是知識技能的深化和創(chuàng)新，這五個環(huán)節(jié)（階段）既有區(qū)別又有聯(lián)系，缺一不可。作為一名烹飪專業(yè)教師，只要能全面理解五段教學法的深刻內(nèi)涵，充分地將五段教學法落實到實踐教學中，就能有效地提高烹飪實踐教學的質(zhì)量。