范舟行

摘 要： 在我國現(xiàn)有的高職餐飲管理課程教學中，存在教學內(nèi)容與工作內(nèi)容脫節(jié)、教材選取不當、課程考核方式單一、“雙師型”教師欠缺、實訓基地開發(fā)不足、校企合作成效不突出等問題，要解決上述問題，就要從內(nèi)容、方法、軟件、硬件等各方面進行深入而細致的探討。

關(guān)鍵詞： 高職餐飲管理課程 實踐教學 教學改革

近年來，中國經(jīng)濟強勁的增長勢頭，促進了境內(nèi)外各種商業(yè)、旅游活動的不斷增加，帶動了我國酒店業(yè)的持續(xù)增長，需要更多實用型酒店管理人才。目前酒店職業(yè)教育教學遠不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，存在教育資源配置結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、課程體系與人才需求、教育方式與就業(yè)需求等方面不能完全匹配的問題。酒店管理專業(yè)具有明顯的行業(yè)指向性，主要培養(yǎng)專業(yè)操作技能嫻熟的實用型人才。

一、餐飲管理課程實踐教學現(xiàn)狀分析

（一）學生掌握的實踐技能與企業(yè)實際需求脫節(jié)問題。

對部分酒店企業(yè)和實習或就業(yè)的學生進行調(diào)研，顯示出餐飲管理課程教學中存在一些問題。學生反映，學校學習的理論知識和專業(yè)技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學生對一些基本的服務(wù)技能和管理業(yè)務(wù)不熟悉。學生在學校訓練的一些基本服務(wù)技能，如中餐擺臺、宴會服務(wù)等，與酒店實際操作要求不一致。

（二）考核考試方式單一問題。

酒店實際工作要求專業(yè)人才具備綜合知識與熟練技能，但大多數(shù)高職院校的酒店管理專業(yè)課程的考核方式不利于學生形成綜合能力，實踐考核模式單一，大多為中西餐限時擺臺，教師根據(jù)考生的擺臺速度、臺面品貌、操作規(guī)范程度、考生儀態(tài)等給予考評。在職業(yè)場合內(nèi)所需的靈活應(yīng)變能力、對客交流能力、銷售能力等均無法得到體現(xiàn)。實踐課程考核只局限于操作技能的評判，卻無法彰顯其職業(yè)素養(yǎng)。

（三）校企合作成效與預(yù)期不符的問題。

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)中十分重視校企合作，大多數(shù)職業(yè)院校采取人才培養(yǎng)目標和教學計劃主要由學校制定并承擔大部分培養(yǎng)任務(wù)，酒店和餐飲企業(yè)進行實踐輔助，校企協(xié)商制定實踐課程培養(yǎng)內(nèi)容，包括課堂實踐和畢業(yè)生頂崗實習等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業(yè)達成協(xié)議。但是在餐飲管理“課程進酒店”的過程中，出現(xiàn)了一些值得反思的現(xiàn)象，例如酒店重利，以學生的勞動力為合作的主要目的，而對學生的素質(zhì)培養(yǎng)不重視，導(dǎo)致培訓工作草草結(jié)束，服務(wù)規(guī)范不加約束，只重服務(wù)數(shù)量不看服務(wù)質(zhì)量等問題。

（四）實訓室的開發(fā)與建設(shè)問題。

應(yīng)對餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實訓室，但是由于客觀實際不同，存在設(shè)備損壞、用品不齊、場地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實訓項目例如茶藝實訓、調(diào)酒實訓，因為成本維護或缺乏教學人才等原因，少有院校能夠建立。這就導(dǎo)致了實訓項目的單調(diào)，也給餐飲人才的全面培養(yǎng)造成了困難。

二、基于職業(yè)導(dǎo)向的餐飲管理課程實踐教學改革構(gòu)思

（一）專業(yè)課程教學內(nèi)容和方法符合職業(yè)實際需要。

1.教材內(nèi)容與時俱進。大多高職院校選用的餐飲管理實踐課程教材往往老舊，學生即使對教材掌握得十分全面，在實踐中無法做到游刃有余。教材要應(yīng)時更新，內(nèi)容編排上要更加符合工作過程的實際。因此，教材內(nèi)容要應(yīng)時而變。即使現(xiàn)有教材老舊，授課教師也應(yīng)當有意識地補充前沿新興的行業(yè)知識和技能，靈活地把握對學生符合實際需要的專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.科學設(shè)計實踐課程教學方法。教師在進行操作示范時要動作嫻熟，姿態(tài)美觀，步驟規(guī)范。學生在練習時要保證時間，保證質(zhì)量，符合規(guī)范。有些高職院校在餐飲實踐課程教學中，由于時間和場地的限制，往往僅滿足于教師演示過了，學生“應(yīng)當”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長時間許多遍練習的基礎(chǔ)上，才能真正掌握標準規(guī)范美觀高效率的實踐操作技能。

（二）考核考試目標指向職業(yè)需要。

采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是設(shè)計若干個餐飲實際崗位，給定任務(wù)需要，通過小組討論分配角色并進行實際操作，以任務(wù)完成程度作為評分標準。案例處理是根據(jù)職業(yè)場合可能出現(xiàn)的矛盾沖突設(shè)計情景，由本專業(yè)學生臨場發(fā)揮處理，以處理方式的合理性和規(guī)范性作為評分標準。操作演示是傳統(tǒng)實踐教學考核的延伸，以中西餐擺臺為主要內(nèi)容，是考驗本專業(yè)學生基本功的需要。

（三）校企合作培養(yǎng)切實高效。

餐飲管理實踐課程進酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對客服務(wù)的經(jīng)歷。學校方和酒店方應(yīng)當就學生的學習目標達成共識。酒店在合理運用學生的勞力資源的同時，應(yīng)當提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導(dǎo)，不僅要讓學生掌握一線服務(wù)技能，更要從根本上為其專業(yè)素質(zhì)的提高夯實基礎(chǔ)。通過有誠意的合作和有效的落實培養(yǎng)，留住酒店行業(yè)人才，培養(yǎng)符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并發(fā)展“雙師型”隊伍。

要解決高校教師自身實踐性不足和企業(yè)指導(dǎo)教師教學能力不足的雙重矛盾，校企雙方應(yīng)從提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的長遠目標出發(fā)，制定相應(yīng)的辦法，互幫互助，相得益彰，通過資源的合理分配，建立一支相對穩(wěn)定的“雙師型”隊伍。

（五）加強實習實訓室的管理與建設(shè)。

餐飲實踐課程的實習實訓室分為校內(nèi)基地和校外企業(yè)基地。各高職院校應(yīng)當注重實習實訓室的建設(shè)，校內(nèi)基地應(yīng)當通過加大投資力度，規(guī)范使用管理，定期檢查維護，增加實訓種類等方式合理發(fā)展。校外企業(yè)基地應(yīng)當通過加強校企溝通，切實落實使用，專業(yè)人才授課等方式提高使用效率，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。

參考文獻：

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