程化鵬 耿平蘭

（貴州省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院，貴州 貴陽 550002）

植物蛋白飲料相比普通飲料，所含的蛋白質、維生素含量更高，營養(yǎng)價值豐富，而且口感細膩，近年來，越來越受消費者的歡迎。植物蛋白飲料可選原料眾多，如大豆、花生、杏仁、葵花籽、椰果肉、核桃等。而核桃營養(yǎng)價值高，核桃中蛋白質含量為15%，核桃仁中含有較高的不飽和脂肪酸組合的脂肪，如亞油酸，亞麻酸等；此外，核桃含有豐富的維生素B和E及鈣、磷、鐵等多種人體需要的微量元素。核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有良好保健作用[1-3]。

本文著重探討核桃乳飲料生產(chǎn)過程中，對核桃仁的去皮，磨漿，殺菌等關鍵工段的工藝以及設備的選型。

1 核桃乳生產(chǎn)工藝流程

圖1 核桃乳生產(chǎn)工藝流程圖

2 核桃乳飲料設備的選型和操作要點

2.1 挑選漂洗

選用無蟲蛀、無霉變、新鮮的核桃仁,用清水漂洗除去泥沙和殘殼等異物雜質。

2.2 浸泡脫皮

核桃仁表面皺褶凹凸不平，有一層緊密的褐色薄皮，含單寧，不除去會影響產(chǎn)品的色澤，口感和穩(wěn)定性[4-5]。因此磨漿前先要對核桃進行脫皮處理。

圖2 浸泡脫皮裝置

在浸泡罐中投入核桃，升溫至采用75℃-80℃，采用3%的NaOH溶液，處理10min，期間要對罐內(nèi)核桃不斷攪拌，加快脫皮速度，處理完成后，打開浸泡罐中的排水閥將水放掉，然后再打開罐底閥，將核桃仁出料至帶防護板的篩網(wǎng)上面，用高壓水槍沖洗核桃仁，洗去殘留的堿液以及表皮，直至核桃仁呈淡灰色為止。

為了防止極少部分核桃仁未脫去表皮，影響產(chǎn)品質量，需要將處理好的核桃仁置于二撿平臺，進行人工檢查。

2.3 磨漿

現(xiàn)在有很多小型核桃乳生產(chǎn)廠，會使用五輥研磨機研磨，將核桃仁研磨成核桃醬（漿狀流體，顆粒度一般在20微米以下），然后再人工倒入剪切罐中經(jīng)過復水（加水比例一般為1:10）,溶解均勻后，經(jīng)過雙聯(lián)桶式過濾器（一般選用200目的尼龍濾布），然后用離心泵泵入下一個工段（進入調配罐）。但是這種工藝為間歇式的，對于一些大型核桃乳生產(chǎn)企業(yè)，明顯產(chǎn)能不足，而且人力成本增大了。

圖3 磨漿裝置

由圖3可以看出，現(xiàn)在使用三道膠體磨：第一道磨是將核桃仁投入料斗中，經(jīng)過干磨成顆粒狀，第二三道磨加熱水（75℃-80℃）精磨，然后經(jīng)過振動篩（200目以上）分離后，泵入儲漿罐內(nèi)暫存。這種方式就可以實現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)，同時也節(jié)約了人力。

圖4 輔料溶解裝置

2.4 白砂糖及穩(wěn)定劑等輔料的溶解

高速乳化罐特點是轉速高，通過熱水溶解，化料速度快，適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。

將白砂糖和穩(wěn)定劑等輔料分別置于高速乳化罐中，加入85℃左右的熱水，開啟攪拌5-10min即可溶解均勻，然后經(jīng)過100目的桶式過濾器后泵入調配罐。

2.5 調配定容

將核桃漿液，糖液，穩(wěn)定劑等輔料泵入調配罐中，補加熱水定容。

圖5 調配定容裝置

如圖5，配料過程中，所有原輔料及熱水，宜采用底部進料，這樣可避免配料中產(chǎn)生氣泡。整個調配定容系統(tǒng)采用全自動化，可降低誤操作性以及勞動強度。

2.6 均質

均質可以細化脂肪及蛋白顆粒，防止脂肪上浮，防止蛋白質的聚集和凝結等現(xiàn)象，形成沉淀，從而更好地保證產(chǎn)品的口感和保質期[6-7]。均質宜采用兩道均質，第一道均質壓力為30-40MPa，第二道均質壓力為45-50MPa，均質溫度為75℃-80℃。

2.7 罐裝

三片罐的空罐和蓋用純凈水沖洗干凈，將產(chǎn)品加熱到85℃-90℃，進行熱罐裝。

2.8 高溫滅菌

罐裝后的殺菌，采用10min－20min－15min/121℃殺菌工藝，殺菌后及時冷卻至37℃左右，進行風吹干，噴碼，保溫檢驗合格后，可裝箱入庫，成為核桃乳成品[1,7-8]。

傳統(tǒng)的半自動殺菌釜每次殺菌都需要單獨經(jīng)過裝籃、進釜、升溫、殺菌、保壓冷卻、出釜、卸籃等過程，雖然各工序也可設計成具有部分自動化的功能，但在能耗控制，產(chǎn)能和勞動力上面會有很大的浪費和消耗，并且在殺菌效果上，存在著熱分布不均勻、壓力控制不穩(wěn)定等，從而造成殺菌效果不徹底，殺菌偏差大等問題。給食品飲料的貨架期品質保證帶來風險。

對于大型生產(chǎn)企業(yè)，而選用連續(xù)式無籃框殺菌機，該設備整機PLC控制，產(chǎn)能大，一人操作，自動進罐、自動殺菌冷卻、自動出罐，生產(chǎn)效率高，結構緊湊。如圖6。

圖6 高溫滅菌裝置

3 結論

本文研究通過堿液和高壓水沖洗對核桃仁的脫皮處理,效果較好；對于核桃仁的磨漿，采用三道膠體磨，然后經(jīng)過振動篩過濾，可以連續(xù)化生產(chǎn)，能顯著提高產(chǎn)能及降低勞動強度；對于一些大型飲料企業(yè)后段殺菌采用連續(xù)式無籃框殺菌機殺菌，占地面積更小，生產(chǎn)效率更高，節(jié)能降耗，可大大降低勞動力成本。

［1］徐寶梁,李兵.影響核桃乳飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1996(4):16-20.

［2］周玉宇,呂兵.核桃乳飲料的研制[J].食品科技,2006(2):69-72.

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［4］劉淼,王俊.山核桃仁堿液浸泡法去皮工藝的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2007,23(10):256-261.

［5］榮瑞芬,吳雪疆,李鴻玉,等.核桃仁去皮工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2004(2):100-101.

［6］牟增榮.核桃乳加工技術及穩(wěn)定性試驗[J].中國畜產(chǎn)與食品,1997,3(4):123-124.

［7］楊桂馥.軟飲料工業(yè)手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002:509-511.

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