王元強(qiáng) 馬文濤

（山東省陽(yáng)信縣畜牧局，陽(yáng)信 251800）

高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)措施

王元強(qiáng) 馬文濤

（山東省陽(yáng)信縣畜牧局，陽(yáng)信 251800）

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們食物結(jié)構(gòu)的不斷改善，特別是在加入WTO后，我國(guó)國(guó)際交往日益增多，涉外賓館、飯店及旅游行業(yè)蓬勃發(fā)展，對(duì)高檔牛肉的需求越來(lái)越多，我國(guó)的肉牛業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉將會(huì)越來(lái)越受到重視，而且必然會(huì)成為牛肉生產(chǎn)的主流方向。高檔牛肉是指對(duì)肥育達(dá)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)肉牛，經(jīng)特定的屠宰和嫩化處理后分割出來(lái)的特別優(yōu)質(zhì)的、脂肪含量較高和嫩度好的特定優(yōu)質(zhì)部位牛肉，如牛柳、西冷和肉眼，具有較高的附加值，可以獲得高額利潤(rùn)的產(chǎn)品。

高檔牛肉生產(chǎn)和一般牛肉生產(chǎn)相比有如下特點(diǎn)：育肥期較長(zhǎng)，可達(dá)12個(gè)月，而一般架子牛育肥只需4個(gè)月左右；高檔牛肉生產(chǎn)是以精料為主，成本相對(duì)較高；高檔牛肉售價(jià)高，效益是相當(dāng)可觀的。在生產(chǎn)高檔牛肉的同時(shí)，還可分割出優(yōu)質(zhì)切塊，包括尾龍扒、大米龍、小米龍、膝圓和腱子肉，占胴體重的24%～25%，售價(jià)是普通肉塊的5～6倍。當(dāng)前國(guó)內(nèi)高檔牛肉生產(chǎn)供不應(yīng)求，不少賓館、酒店還需從國(guó)外進(jìn)口?，F(xiàn)將高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)總結(jié)如下，以供參考：

1 肥育牛的要求

生產(chǎn)高檔牛肉，對(duì)肥育牛的要求非常嚴(yán)格。

1.1 品種

品種的選擇是高檔牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。大量試驗(yàn)研究證明，生產(chǎn)高檔牛肉最好的牛源是安格斯、利木辛、夏洛來(lái)、皮埃蒙特等引入的國(guó)外專門化肉用品種與本地黃牛的雜交后代。如果用我國(guó)地方良種作母體，牛肉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益更好。秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛也可作為生產(chǎn)高檔牛肉的牛源。

1.2 年齡與性別

生產(chǎn)高檔牛肉以閹牛最好。最佳的開(kāi)始肥育年齡為12～16月齡。公牛18月齡以上，閹牛30月齡以上不宜肥育生產(chǎn)高檔牛肉。

其他方面的要求以達(dá)到一般肥育肉牛的最高標(biāo)準(zhǔn)即可。

2 飼養(yǎng)管理

優(yōu)質(zhì)肉牛對(duì)飼養(yǎng)管理的要求也比較嚴(yán)格。不同牛種對(duì)飼養(yǎng)的要求也不相同，雜種牛生長(zhǎng)快，營(yíng)養(yǎng)要求高；地方良種黃牛長(zhǎng)速較慢，1歲左右的架子牛階段可多用青貯、干草和切碎的秸稈，當(dāng)體重300 kg以上時(shí)逐漸加大混合精料的比例。

營(yíng)養(yǎng)需要按飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)確定，所用飼料必須優(yōu)質(zhì)，不能潮濕發(fā)霉，也不允許蟲蛀鼠咬。籽實(shí)類精料不能粉碎過(guò)細(xì)，青干草、青貯飼料必須正確調(diào)制，秸稈類必須氨化、揉碎。

架子牛階段以粗飼料為主，肥育前期精飼料、粗飼料比，以干物質(zhì)計(jì)量，逐漸達(dá)到60∶40，后期高精料強(qiáng)肥育時(shí)，精粗料比可增加到80∶20，蛋白質(zhì)降至10%，強(qiáng)度肥育期最少100～150 d。

管理上要特別注意保健衛(wèi)生，飼料安全，防寒防暑和牛體刷拭。

3 屠宰牛的選擇和前處理

屠宰牛要求24～30月齡，500 kg以上，肥育度達(dá)到中上等以上。

屠宰前先進(jìn)行檢疫，并停食24 h，停水8 h，稱重，然后用清水沖淋洗凈牛體，冬季要用20℃～25℃的溫水沖淋。

4 屠宰加工

將經(jīng)過(guò)宰前處理的牛牽到屠宰點(diǎn)，最好按伊斯蘭教教規(guī)的規(guī)定程序屠宰。

屠宰的工藝流程是：電麻擊昏→屠宰間倒吊→刺殺放血→剝皮、去頭、蹄和尾→去內(nèi)臟→胴體劈半→沖洗、修整、稱重→檢驗(yàn)→胴體分級(jí)編號(hào)。測(cè)定相關(guān)屠宰指標(biāo)后進(jìn)入下道工序。

5 胴體嫩滑

牛肉嫩度是高檔與優(yōu)質(zhì)牛肉的重要質(zhì)量指標(biāo)。嫩化處理是提高嫩度的重要措施，也稱排酸或成熟。其方法是在專用嫩化間溫度0℃～4℃條件下吊掛7～9 d，可根據(jù)要求安排吊掛排酸的天數(shù)。嫩化后的胴體表面形成一層“干燥膜”，牛皮紙樣感覺(jué)，pH為5.4～5.8，肉的橫斷面有汁流，切面濕潤(rùn)，有特殊香味，剪切值平均在3.62 kg以下。也可采用電刺激嫩化。

6 胴體分割包裝

嚴(yán)格按照操作規(guī)程和程序，將胴體按不同檔次和部位進(jìn)行切塊分割，精細(xì)修整，快速真空包裝入庫(kù)速凍。高檔部位有3塊：

6.1 牛柳

剝?nèi)ツI脂肪后，沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。

6.2 西冷

沿最后腰椎垂直下切，再沿離眼肌腹壁一側(cè)用刀割下，在第9～10胸肋處切斷胸椎。然后剝離腰、胸椎。

6.3 眼肉

一端與西冷相連，另一端在第5～6胸椎處，剝離胸椎，抽去筋腱，在眼肌腹側(cè)切下縱觀山東畜牧業(yè)、大型屠宰加工企業(yè)，歷數(shù)山東省陽(yáng)信廣富畜產(chǎn)品有限公司、陽(yáng)信鑫源清真肉類有限公司、陽(yáng)信億利源清真肉類有限公司、陽(yáng)信華勝清真肉類有限公司等大型養(yǎng)殖、屠宰、銷售、餐飲等一條鏈企業(yè)，其養(yǎng)殖場(chǎng)將經(jīng)規(guī)模養(yǎng)殖、檢驗(yàn)合格的動(dòng)物屠宰后經(jīng)排酸、分割、包裝后，主要銷往上海、北京、天津、杭州、廣州等重要城市，并且各屠宰企業(yè)擁有自己的飯店，清真肉類食品、肥牛、火鍋等各具特色，很受陽(yáng)信人民歡迎，餐飲服務(wù)按照星級(jí)飯店管理。近年來(lái)，有關(guān)高檔牛肉生產(chǎn)的研究正不斷深入，相繼也建立起了高檔牛肉生產(chǎn)線，推動(dòng)了山東高檔牛肉生產(chǎn)進(jìn)程。