（山東省章丘市畜牧局，山東章丘 250204）

1 屠宰過程影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量的因素分析

1.1 宰前檢疫和管理

1.1.1 動物宰前檢疫 宰前臨床檢查可以初步確定動物的健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，從而做到早發(fā)現(xiàn)、早處理，盡可能減少損失。但有的屠宰場宰前檢疫流于形式，更有甚者不做宰前檢疫。有的檢疫員僅限于對出現(xiàn)瀕死或已死的豬進行檢疫，對于活畜疏于檢疫，或者直接進行急宰。事實上有不少疫病，如破傷風、腦炎、胃腸炎、布氏桿菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果沒有特殊病理變化根本無法檢出。相反，如果延長屠宰時間，加強檢疫，則不難做出判斷。由于忽視宰前檢疫，也就錯過了檢出許多疫病的機會，從而導致大量肉品受污染以及疫病的傳播。

1.1.2 屠宰加工場所的環(huán)境 屠宰加工場所的衛(wèi)生、水質(zhì)條件的影響及污染。機械屠宰的肉品，檢疫檢驗嚴格，水質(zhì)、衛(wèi)生條件符合衛(wèi)生要求，肉品安全就有保障。而私屠濫宰的肉品，水質(zhì)、衛(wèi)生條件無法保障，或加工車間不清潔，污染有毒細菌和霉菌，還有屠宰用具、設(shè)備的不衛(wèi)生均會造成肉品的嚴重污染。

1.1.3 宰前應(yīng)激綜合癥 本病的發(fā)生主要是由于管理不當?shù)热藶橐蛩匾鸬?，如：運輸、擁擠、捆綁以及過度驚嚇等，如果應(yīng)激發(fā)生于接近屠宰或屠宰時，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解過程加快，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH值急劇下降。再加上在胴體溫度尚高時（屠宰前后高溫和肌肉痙攣所引起的強直熱，使肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細胞中滲出，從而導致PSE肉（英文縮寫，國內(nèi)稱白肌肉）。個別員工在將動物從待宰圈趕到屠宰線時，動作比較粗暴甚至毆打，致使動物皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至整個肉放血不良等現(xiàn)象，影響肉品外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.1.4 候宰時間不足 當前由于種種條件的限制，畜主往往在當天深夜將活畜從外地運來，次日凌晨宰殺（有時甚至隨到隨宰），然后批發(fā)上市銷售。待宰動物未能得到充分休息，如動物在長途運輸后發(fā)生疲勞，運輸途中受驚，空間擁擠，通風差，不能飲水，休息等因素，可造成動物機體的屏障機能受到抑制，腸道內(nèi)細菌侵入血液，隨血流轉(zhuǎn)移到肌肉組織和其他臟器內(nèi)，造成局部組織發(fā)生各種病變，從而影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.2 屠宰加工

1.2.1 淋浴時間短 在大多數(shù)定點屠宰場內(nèi)沒有給宰前動物淋浴的條件，根本起不到宰前清潔的目的，勢必在放血和剝皮過程中造成對肉品的污染。

1.2.2 屠宰放血 屠宰放血不全，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。如電擊過程電壓和時間掌握不當，電壓過高或麻電時間過長，引起呼吸中樞和運動中樞麻痹，致心力衰竭，心臟收縮無力而放血不全。放血刺殺方式不當或刺殺部位不正確，未完全切斷頸動脈，頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時刺破心臟，使屠宰動物心臟的完整性受到破壞，收縮無力致全身血液不能充分排出而發(fā)生放血不全，這些不當?shù)姆叛绞骄鶗绊懭馄沸l(wèi)生質(zhì)量。

1.2.3 宰殺 動物宰殺時，如果胃內(nèi)容物外逸會污染血液和局部胴體，開膛時割破或拉斷腸管，浸燙過久或開膛時間過長，都可能引起腸道細菌的逸出而造成污染。

1.2.4 屠宰工作人員的健康 患有人畜共患病的人員從事動物屠宰工作，會造成肉品的污染，危害消費者身體健康。

1.3 宰后衛(wèi)生檢驗

1.3.1 宰后檢驗不完善 宰后檢驗是肉類出場前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到肉品衛(wèi)生質(zhì)量的最主要的一環(huán)。

1.3.2 內(nèi)臟檢疫檢驗 內(nèi)臟檢疫、檢驗是動物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類染疫的重要依據(jù)。另一方面，各種臟器自身也有很多病變處都需要有專門的衛(wèi)檢人員重點進行檢疫，但目前各定點屠宰場的內(nèi)臟檢疫僅限于未從肉尸摘除的腎臟檢驗，而對胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗甚至不檢驗，這樣會造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進入市場銷售。

1.3.3 檢疫工具消毒不及時 定點屠宰場的衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，在檢出疫病后往往不能及時更換、消毒而繼續(xù)使用，很有可能污染其它健康肉品，甚至導致疫病的傳播。

2 對策措施

2.1 屠宰場應(yīng)制定規(guī)范的宰前管理制度，避免隨到隨宰

待宰動物應(yīng)在屠宰場的待宰圈內(nèi)至少要休息12～24 h，宰前12 h應(yīng)施行斷食管理，這樣有利于腸道內(nèi)積糞排盡，便于開膛摘除胃腸操作，減少污染。斷食期間至宰前3 h必須供給足夠的飲水，這有利于動物放血以及代謝產(chǎn)物的排除。在斷食期間，還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩，肉味增加，同時能促進肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運輸中的糖元消耗得到補充，有利于肉的成熟，改善肉品質(zhì)。充分休息也可使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到疏解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生。另外，員工在飼喂和趕動物時應(yīng)文明人道，有耐心，禁止毆打動物，盡可能避免人為的傷害。

2.2 麻電設(shè)備的管理和使用

屠宰過程中應(yīng)經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴格控制電壓及麻電時間。電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，放血應(yīng)在致昏后立即采用倒掛垂直方式進行，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線偏右刺入，時間不超過30 s，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時間不少于5 min，放血工作應(yīng)由熟練的工作人員操作。

2.3 待宰動物管理

按動物來源進行分群管理，嚴格按操作程序進行宰前檢疫

2.4 宰后監(jiān)督管理

建立規(guī)范完善的宰后檢疫制度和監(jiān)督檢驗機制，減少漏檢、錯檢現(xiàn)象的發(fā)生。