陸 峰 李洪領(lǐng) 李國華 陳汝華王海洲 都啟晶 李鳳梅 張雙玲 趙宏坤※

（1.山東省動物疫病防控中心，山東濟(jì)南 250022；2.山東金太陽制藥，山東日照 276800；3.青島依依農(nóng)牧，山東青島 266000；4.青島大星生物技術(shù)有限公司，山東青島 266000；5.日照市畜牧工作站，山東日照 276800；6.山東省肉類食品質(zhì)量控制工程技術(shù)研究中心，山東青島 266000）

風(fēng)味是人的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)等對食物刺激所產(chǎn)生的一種綜合感覺。肉品風(fēng)味包括滋味和香味2種：滋味來源于肉中的滋味呈味物質(zhì)，主要是無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物。如肌苷酸、核糖等非揮發(fā)性水溶性物質(zhì)；香味主要由肌肉香味前體物質(zhì)在受熱時發(fā)生分解、氧化和還原等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物。

研究表明，地方品種與引進(jìn)品種的雞肉、豬肉相比較，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤鮮艷、肌間脂肪含量多、持水力高和風(fēng)味好等特點(diǎn)。為了改良引進(jìn)品種的雞肉、豬肉風(fēng)味，本試驗(yàn)以白羽雞和長白豬為研究對象，通過在飼料中添加具有風(fēng)味調(diào)節(jié)作用的特種植物有效成分提取物，對雞、豬肉風(fēng)味前體物質(zhì)和食用品質(zhì)特性進(jìn)行了比較研究，旨在探索“植物調(diào)節(jié)劑”對肉品風(fēng)味的影響，以及優(yōu)良肉質(zhì)特性的形成和調(diào)控機(jī)制，為改良外來品種的雞、豬肉品及其生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

分別選擇膠南某飼養(yǎng)場飼養(yǎng)的生豬和某肉雞場飼養(yǎng)的肉雞進(jìn)行試驗(yàn)。

1.1.1 試驗(yàn)豬 選擇臨床健康，平均體重45 kg的長白豬90頭，分為試驗(yàn)組和對照組，試驗(yàn)組60頭，對照組30頭，飼料及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同。

1.1.2 試驗(yàn)雞 1日齡白羽肉雞60只，試驗(yàn)組和對照組各30只。

1.2 植物調(diào)節(jié)劑

由日照金太陽藥廠提供。添加量：肉雞為3 g/kg飼料；生豬為1 kg/1 000 kg飼料，等量遞增攪拌均勻，試驗(yàn)組飼喂；對照組不添加，作為空白對照。

1.3 豬肉取樣及處理

生豬飼喂至體重約100 kg時，屠宰；試驗(yàn)組20頭，對照組4頭，合計(jì)24頭。屠宰后6 h內(nèi)，取背最長肌，觀察比對試驗(yàn)組與對照組的肉色、肌肉。

1.4 試驗(yàn)雞肉取樣及處理

試驗(yàn)組和對照組的肉雞于46日齡屠宰，檢測相關(guān)項(xiàng)目。

1.4.1 酮體重 按照常規(guī)方法屠宰雞只，去毛和內(nèi)臟（不含腎臟）稱取體重。

1.4.2 脂肪和大理石紋 烹飪風(fēng)味品嘗試驗(yàn)，采用清水蒸煮法測定：用清水煮沸30 min，嗅覺其鍋體上方水蒸氣氣味，品嘗肉的口感和味道。

1.4.3 內(nèi)臟檢查 剖解、觀察心、肝、肺、小腸、脾臟、法氏囊、胸腺等器官是否發(fā)生異常變化。

1.4.4 臟器重量及體積 稱取試驗(yàn)組與對照組的脾臟、法氏囊的重量、比對體積。

1.4.5 雞胸肉、雞腿肉風(fēng)味品質(zhì)比對 分別取對照組和試驗(yàn)組雞胸肉和雞腿肉10 g，切成均勻大小的肉丁，置于100 ml飲用水中，在電爐上加熱煮熟，5人通過氣味和口感判斷肉的品質(zhì)差異。

1.4.6 氨基酸檢測 分別取上述對照組和試驗(yàn)組肉丁各3塊，送海潤檢測中心檢測鮮味氨基酸、必需氨基酸和谷氨酸。

2 結(jié)果

2.1 生豬試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 肉色比對 試驗(yàn)組的肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤鮮艷、肌間脂肪含量多、持水力高，大理石紋等各項(xiàng)優(yōu)質(zhì)肉品指標(biāo)明顯優(yōu)于對照組。

2.1.2 烹飪風(fēng)味品嘗

①嗅覺氣味：試驗(yàn)組煮沸后氣味清香，無肉腥味；而對照組有肉腥味。②品嘗味道：試驗(yàn)組肉味清香，口感細(xì)膩，無肉腥味；而對照組肉質(zhì)口感硬板，有肉腥味。

2.2 肉雞試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 酮體重量（kg） 對照組和試驗(yàn)組雞體重沒有明顯差異，詳見表1。

2.2.2 剖解變化 試驗(yàn)組和對照組雞只的內(nèi)臟均未見眼觀病變。

2.2.3 脾臟和法氏囊重量（g） 詳見表2，平均重量試驗(yàn)組大于對照組。

2.2.4 風(fēng)味品嘗 詳見表3～表4。對照組在水煮的過程中散發(fā)的肉腥味較濃；而試驗(yàn)組在水煮的過程中基本沒有肉腥味。肉味品嘗試驗(yàn)組口感細(xì)膩清香，對照組口感硬板，有肉腥味。

2.2.5 氨基酸檢測 所檢測的各種氨基酸含量試驗(yàn)組均高于對照組；對照組氨基酸總量為20.84，而試驗(yàn)組大于22.57，氨基酸總量高于對照組；谷氨酸含量差異最大，對照組3.062，試驗(yàn)組3.261。

鮮味氨基酸一般包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和精氨酸，各個組分含量如下表所示，除甘氨酸外，其余幾種鮮味氨基酸，試驗(yàn)組的含量均比對照組高。

3 討論

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肌束和肌纖維間沉積一定脂肪時，肌肉的斷面大理石紋評分較高，不僅鮮嫩，而且柔軟多汁。肉的風(fēng)味多汁性隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善，增高肌內(nèi)脂肪將會產(chǎn)生肉質(zhì)嫩度和多汁性的相應(yīng)改進(jìn)。另外揮發(fā)性物質(zhì)是形成香味的前體

物，而肌內(nèi)脂肪影響揮發(fā)性物質(zhì)，因此肌內(nèi)脂肪是肌肉滋潤多汁的物理因子，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體物，是影響風(fēng)昧的主要原因。本次試驗(yàn)豬肌內(nèi)脂肪含量尤為豐富，顯著高于對照豬。這表明本試驗(yàn)所投放的“植物調(diào)節(jié)劑”在強(qiáng)化豬肉風(fēng)味多汁的優(yōu)質(zhì)肉豬生產(chǎn)方面，具有獨(dú)特的調(diào)節(jié)作用和效果。

表1 屠宰體重統(tǒng)計(jì)表

表2 脾臟、法氏囊重量

表3 氨基酸檢測結(jié)果

表4 各種氨基酸樣品平均值

肌肉內(nèi)脂肪主要成分為磷脂，磷脂主要是由16碳和18碳脂肪酸組成，脂肪酸是構(gòu)成肉類特有風(fēng)味的基礎(chǔ)，尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的棕櫚油酸和油酸含量與豬肉嫩度、多汁性、香味及總可接受程度評分呈正相關(guān)，而多不飽和脂肪酸含量則與其呈負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)豬肌肉飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的棕櫚油酸、油酸含量顯著高于對照豬，而其總不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量相對較少，這是其肉味香濃的物質(zhì)基礎(chǔ)，也有利于維持其肌肉細(xì)嫩、多汁，這與曾勇慶等學(xué)者多年來所研究的中國地方豬種肉品風(fēng)味比國外豬種好的感官印象相吻合。

肉品在貯存和加工過程中，多不飽和脂肪酸（不包括亞油酸）含量高的肌肉易被氧化、酸敗，從而對肉的口感風(fēng)味構(gòu)成不利影響，但對人體有益；飽和脂肪酸（硬脂酸除外）和單不飽和脂肪酸對肉質(zhì)有正的相關(guān)性，但飽和脂肪酸可轉(zhuǎn)化為膽固醇，易引發(fā)動脈粥樣硬化。研究發(fā)現(xiàn)冷卻肉在（4±0.5）℃下貯存時肌間脂肪的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于皮下脂肪的氧化速度，保證良好肉品的關(guān)鍵是控制肌間脂肪的氧化。試驗(yàn)豬肌內(nèi)脂肪沉積明顯高于對照豬，而脂肪中的總多不飽和脂肪酸含量卻明顯低于對照豬。這表明豐富的肌內(nèi)脂肪使肉的質(zhì)地和堅(jiān)實(shí)性得到了改善，提高了肌肉的系水力、嫩度及其多汁性；較低的總多不飽和脂肪酸含量又直接降低了氧自由基對其攻擊而形成丙二醛等過氧化產(chǎn)物的可能，從而提高了肉品的抗氧化性能、使肉品的風(fēng)味得以保持。

肌肉的鮮味基本來自谷氨酸的鈉鹽和肌苷酸，兩者相互作用對鮮味的相乘作用。呈味作用的機(jī)制是由于核苷酸將金屬離子從鮮味感覺部位上除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經(jīng)上有效作用。屠宰后動物機(jī)體細(xì)胞內(nèi)糖原的有氧代謝轉(zhuǎn)化為無氧酵解，肌肉中形成肌苷酸，部分肌苷酸可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷，并進(jìn)一步在核苷水解酶的作用下分解生成次黃嘌呤和核糖。肌肉中的次黃嘌呤核苷酸及其他分解產(chǎn)物的積累可增加肉的鮮味。

已有研究證明，肌苷酸和核糖在水中和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味。本次試驗(yàn)組的肉質(zhì)鮮美可以推測其肌苷酸含量應(yīng)該高于對照組。

肉品中的氨基酸組成及含量不僅正相關(guān)于肉品的營養(yǎng)品質(zhì)性狀，而且有些氨基酸還與肉品的風(fēng)味有關(guān)。研究表明，肌肉的鮮味主要來源于它的水溶性前體物，其中鮮味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等）起重要作用。鮮味氨基酸的含量決定了肌肉的鮮美程度，谷氨酸具有形成肉鮮味和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用。此外，肉品加熱熟制過程中，游離氨基酸與還原糖可通過氧化還原反應(yīng)生成大量的雜環(huán)化合物，對肉品特有的香味具有重要貢獻(xiàn)，在關(guān)于合成肉類風(fēng)味的專利中，40%多是用氨基酸和還原糖經(jīng)氧化還原反應(yīng)制備的；并且，氧化還原反應(yīng)產(chǎn)物還可進(jìn)一步與脂類降解產(chǎn)物中的脂肪族醛類相互作用生成一些特征香味成分。

氨基酸、還原糖、脂類等風(fēng)味前體物質(zhì)在肉香味形成中都發(fā)揮了非常重要的作用，本次試驗(yàn)表明所投放的“植物調(diào)節(jié)劑”可能就是通過促進(jìn)上述各種與肉品風(fēng)味相關(guān)成分的產(chǎn)生而發(fā)揮作用的。

另外，本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組肉雞脾臟和法氏囊的重量均大于對照組。而且在養(yǎng)殖過程中，對照組雞只先后發(fā)病死亡了7只，并進(jìn)行過抗生素等藥物防治；而試驗(yàn)組未曾發(fā)病和用藥，表明本課題組所投放的“植物調(diào)節(jié)劑”不僅具有調(diào)節(jié)肉品風(fēng)味的作用，而且能夠增強(qiáng)動物機(jī)體免疫機(jī)能，具有明顯的“抗病增效”作用，其作用機(jī)制有待于今后進(jìn)一步深入研究。