錢彩虹

摘 要 本文通過教學(xué)實踐，結(jié)合課程特點和職業(yè)崗位的要求，對食品檢測技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，優(yōu)化理論和實踐教學(xué)安排，以達(dá)到最佳教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 食品檢測技術(shù) 教學(xué)內(nèi)容 整合 優(yōu)化

中圖分類號：G420文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Research on Vocational Food Inspection Technology Teaching

QIAN Caihong

(Hubei Vocational College of Bio-Technology, Wuhan, Hubei 430070)

Abstract According to the practice, it is necessary to optimize the teaching content and arrange the experiments reasonably based on the actual situation and curriculum characteristics and professional requirements which is the best way to achieve the best results.

Key words food testing technologies; teaching content; integration; optimization

食品檢測技術(shù)是專門介紹各類食品感官鑒定和組成成分檢測方法的一門技術(shù)性和應(yīng)用性極強的課程，包括食品的感官檢測技術(shù)、理化檢測技術(shù)和微生物檢測技術(shù)三部分內(nèi)容。該課程與食品企業(yè)質(zhì)量控制密切相關(guān)，是食品類專業(yè)的一門核心專業(yè)技術(shù)課，也是食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的一門技能。

該課程涉及到有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、物理、物理化學(xué)、儀器分析等知識，教學(xué)信息量大且繁雜枯燥，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足，同時教學(xué)時數(shù)相對較少，往往不能達(dá)到理想的教學(xué)效果。因此，我們必須根據(jù)該課程特點和食品檢測技術(shù)領(lǐng)域及職業(yè)崗位(群)的任職要求，并結(jié)合高職院校學(xué)生實際情況，在培養(yǎng)手段和教學(xué)內(nèi)容上力求創(chuàng)新，培養(yǎng)出與企業(yè)的“零距離”的、生產(chǎn)和管理一線的高技能應(yīng)用型人才。

1 整合教學(xué)內(nèi)容

1.1 緊跟食品檢測技術(shù)發(fā)展前沿，更新教學(xué)內(nèi)容

食品檢測技術(shù)發(fā)展日新月異，正向著微量、快速、自動化的方向發(fā)展。緊跟學(xué)科前沿更新教學(xué)內(nèi)容可以使一門課程鮮活起來，學(xué)生能感受到該課程與現(xiàn)實的密切聯(lián)系，從而大大激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。比如現(xiàn)在食品安全廣受關(guān)注，所以有害物質(zhì)和微生物的快速檢測方法有必要進(jìn)行補充；現(xiàn)在備受關(guān)注的轉(zhuǎn)基因食品的檢測，要求學(xué)生自己查找資料，然后在課堂上進(jìn)行小組討論；對于食品一般成分分析的方法，重點講解國標(biāo)方法和現(xiàn)行企業(yè)常用的方法，對于其他一些試用或有特殊要求的方法，做成表格比較他們的優(yōu)缺點和差異以及選用的依據(jù)；實踐環(huán)節(jié)優(yōu)先安排儀器自動化分析方法的操作。

1.2 突出食品檢測技術(shù)課程的重點，避免重復(fù)教學(xué)

食品檢測技術(shù)與其他食品專業(yè)課程交叉內(nèi)容較多，如蛋白質(zhì)的測定，在分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)中都有涉及，除了樣品的特殊性外，并沒有課程自身特別的方法和原理，如果重復(fù)講解，不僅學(xué)生覺得枯燥無味，還造成時間和資源的浪費，成為一種教學(xué)污染，所以應(yīng)避免重復(fù)。平時注重和其他老師的溝通和交流，對已講解過的內(nèi)容，理論部分本課程只做簡要介紹，實踐環(huán)節(jié)加強操作訓(xùn)練；另重點介紹一些小型或手持儀器的原理及使用方法，對大型儀器設(shè)備的原理及操作和數(shù)據(jù)分析則由其它相關(guān)課程講解。

1.3 針對性地濃縮提煉教學(xué)內(nèi)容

因為課程教學(xué)時數(shù)相對較少，在教學(xué)過程中學(xué)生不可能接觸到所有的項目，但只要掌握了某種檢測方法的實驗技能，就能夠做到舉一反三，靈活運用。我們應(yīng)根據(jù)高職教育特點，突出理論知識的應(yīng)用和實踐能力的培養(yǎng)，有針對地濃縮提煉教學(xué)內(nèi)容。

首先，根據(jù)典型工作過程列出食品檢測過程中所涉及到的項目，再根據(jù)實際工作崗位要求，列出各項目的重要程度，對常規(guī)項目做重點講解和訓(xùn)練，并對學(xué)生做不同程度的要求，對同一項目的不同檢測方法，重點介紹國標(biāo)方法和現(xiàn)行企業(yè)常用的方法。如對食品行業(yè)普遍進(jìn)行的檢驗項目，如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、還原糖、淀粉、維生素、常用食品添加劑（苯甲酸及苯甲酸鈉；硝酸鹽和亞硝酸鹽等）的測定，要求學(xué)生熟練掌握；對某些食品行業(yè)特別進(jìn)行的檢驗項目，如油脂中磷脂的測定、碳酸飲料中咖啡因的測定、果汁飲料中果膠物質(zhì)的測定、金屬罐頭食品中錫含量的測定、食品摻偽的測定等，可以結(jié)合生產(chǎn)實習(xí)，根據(jù)企業(yè)崗位需要加以訓(xùn)練。

2 優(yōu)化教學(xué)安排

首先，基礎(chǔ)理論課以講清概念、強化應(yīng)用為教學(xué)重點。食品檢測技術(shù)基礎(chǔ)理論包括兩方面內(nèi)容：一是對食品進(jìn)行感官檢驗、理化分析和微生物檢測的基本原理和方法，需要詳細(xì)地講通講透，讓學(xué)生不存疑慮；二是關(guān)于食品檢測技術(shù)的基本知識和程序，包括食品標(biāo)準(zhǔn)、樣品的采集、制備、保存、預(yù)處理和數(shù)據(jù)處理等，主要結(jié)合實踐中具體實例講解，強化其具體應(yīng)用。

再者，實驗教學(xué)時間安排上，注意與理論教學(xué)保持同步，每學(xué)完一章內(nèi)容就安排相應(yīng)的實驗內(nèi)容，以便學(xué)生加強印象。在不同教學(xué)階段，注意安排不同的實訓(xùn)內(nèi)容，如在校期間，讓學(xué)生熟練掌握一些基本的、經(jīng)典的方法，如糖類、蛋白質(zhì)、維生素等的測定；在生產(chǎn)實習(xí)和頂崗實訓(xùn)期間，可以根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要和實驗條件開設(shè)一些檢測項目，如水分含量和活度測定、粗脂肪的提取等實驗，簡單但耗時長，屬于大多食品企業(yè)必測項目，所以較適合穿插于生產(chǎn)實習(xí)的綜合訓(xùn)練中。

另外，在實驗安排中增加設(shè)計性和綜合性的實驗，減少驗證性實驗，有助于學(xué)生綜合應(yīng)用能力與判斷能力的培養(yǎng)。實驗教學(xué)注重取得實驗的技能訓(xùn)練而不是實驗結(jié)果的數(shù)據(jù)本身。以往都是老師準(zhǔn)備好試劑藥品的配制、樣品的大量處理等大部分工作后，學(xué)生只是按照實驗步驟操作得到實驗結(jié)果即可，其后果是學(xué)生在以后的工作中仍然不會獨立完成一個檢驗項目?？梢钥紤]依據(jù)學(xué)生的興趣，從原料的購買、實驗方案的設(shè)計、實驗過程的實施，完全由學(xué)生在教師指導(dǎo)下自主完成。要完成實驗方案設(shè)計，學(xué)生必須查閱資料，了解產(chǎn)品的性質(zhì)和質(zhì)量要求，明確測定的指標(biāo)和使用的方法。通過實踐，學(xué)生不僅僅熟悉了實驗的操作過程，更重要的是懂得了設(shè)計試驗和品質(zhì)控制的檢測方法。食品檢測實驗還可以和其他課程實驗結(jié)合起來，如麥拉德褐變及其影響因素的實驗可與果汁加工和焙烤食品加工緊密結(jié)合。小組實驗全部結(jié)束后，再組織討論，通過交流，互相溝通不同產(chǎn)品分析的信息，進(jìn)一步拓寬了學(xué)生的知識面，有限的理論課時得到了擴(kuò)展，效率極大提高。

總之，在安排食品檢測技術(shù)這門課程授課內(nèi)容時處理好“三個關(guān)系”即知識性、技術(shù)性、探索性的關(guān)系。在有限的課時內(nèi)，在授課內(nèi)容優(yōu)化上要做到點面結(jié)合、重點突出，注意與其他相關(guān)課程的交叉，同時要注意把握授課內(nèi)容的深度和廣度，做到理論知識“必需、夠用”，加強實際應(yīng)用的訓(xùn)練。在教學(xué)過程中，要注重增加課外閱讀內(nèi)容，一名有經(jīng)驗的教師會把本學(xué)科最前沿的動態(tài)、市場需要本學(xué)科解決的實際問題、科技開發(fā)的成果作為實例講解，使教學(xué)內(nèi)容生動精彩，言之有物，豐富了課程的內(nèi)容，知識的掌握就容易多了。

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