作者簡介：A王建潤（1963- ），男，江蘇武進人，中共江蘇省委宣傳部理論處副處長，主要研究方向為文化史與文化理論。

摘 要：人與自然的對立在我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ?、也是影響最為重大的領(lǐng)域在于飲食方面。人類飲食生活在盡情歡娛的另一面亦不斷浮現(xiàn)出種種弊端和問題：食品消費中的浪費現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，各類食品安全事件層出不窮，飲食不當(dāng)造成的生活方式疾病越來越普遍。其背景原因，一是生活方式的變化，二是食品添加劑的盛行，三是中國傳統(tǒng)飲食文化的弊端。應(yīng)在尊重自然生態(tài)基礎(chǔ)上，按照回歸自然、戒絕奢華、提倡素食、自己動手諸原則，恢復(fù)中華飲食注重健康養(yǎng)生優(yōu)長，重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為規(guī)范。

關(guān)鍵詞：飲食文化；生態(tài)；行為規(guī)范

中圖分類號：TS971 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-1605（2012）03-0055-04

一

近代以來，人類文明取得的巨大進展是與其潛在的深刻危機相攜生長的。工業(yè)文明所開創(chuàng)的“現(xiàn)代世界”，被英國社會學(xué)家安東尼?吉登斯視為人類文明的“大斷裂”。出于對當(dāng)今世界生態(tài)危機的深切憂慮，當(dāng)代著名物理學(xué)家史蒂芬?霍金在接受美國知識分子視頻共享網(wǎng)站BigThink訪談時預(yù)言：人類將在未來的200年之內(nèi)毀滅于他的自私與貪婪。

此話絕非危言聳聽。生態(tài)問題已經(jīng)遍布在我們生活的周圍，視之聞之，觸目驚心。這一危機的根源來自于現(xiàn)代文明架構(gòu)中人與自然被置于對立的兩極。原本處于自然界鏈條之一環(huán)的人類，成為了整個世界的超級主宰，握有絕對的生殺予奪大權(quán)。中世紀(jì)田園牧歌式的生活已經(jīng)一去不復(fù)返，唐詩、宋詞的優(yōu)美意境也不再重現(xiàn)。原本金字塔式的生物鏈出現(xiàn)了嚴(yán)重斷裂，森林過渡砍伐，草原生態(tài)惡化，水土流失嚴(yán)重，沙漠吞噬綠洲，江河湖海水清不再，人類足跡所至，動植物無不遁逃退避、改換遷移。億萬年長期進化中積累的地球資源在近300年間工業(yè)化高速進程中遭到了空前的揮霍消耗。

人與自然的對立在我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ?、也是影響最為重大的領(lǐng)域即在于飲食方面。飲食文化是人類文化的起源，“到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃”［1］。而人類以其有限的腸胃，卻滋生貪婪饕餮之欲望，并將無限的欲望加之于孕育哺養(yǎng)其之自然界，這不能不說是一個悲劇性的昭示。

其實，人類發(fā)展對于自然環(huán)境的影響，是一個歷史性的漫長過程，生態(tài)問題古已有之。隋唐長安城向東南方向的遷移，就是因為兩漢時期的超負(fù)荷運轉(zhuǎn)對都城水系的污染破壞?？上н@一狀況在唐代未能扭轉(zhuǎn)，森林的過量采伐使原先因林木倒影而被稱為黑水河的諸多河流風(fēng)光不再，降雨量的減少導(dǎo)致氣候的干旱，遂致唐代中后期不得不新辟東都洛陽，而后世王朝則另擇建都之地。飲食上的窮奢極欲、荒淫無恥，對色味的狂熱追求，每每成為帝國興衰、王朝更替的重要緣由。這在我國古代，前則有殷紂王的酒池肉林宴，據(jù)《史記?殷本紀(jì)》記載，紂王以酒為池，懸肉為林，使男女相倮，相逐其間，為長夜之飲；后則有大清朝滿漢全席，見諸史料最早的《揚州畫舫錄》中一則滿漢全席菜單，共開列了134道菜品，并云該大席系?！皞淞景俟佟笔秤茫?］。

在外國，古羅馬帝國的飲食歡娛生活，也可以作為一個突出的殷鑒。法國學(xué)者羅伯特在《古羅馬人的歡娛》中，向我們生動地描述了古羅馬人在飲食方面的種種奇聞。面對發(fā)生在尼祿、特利馬爾希翁等皇族權(quán)貴之家的奢華晚宴，對包括動物胸腺、生殖器等離奇食材和菜品的追捧，以及公元前2世紀(jì)以后鋪張浪費之風(fēng)的盛行，羅伯特不由感嘆：“我們?nèi)祟惐幻朗撑鄣搅藷o可救藥的嚴(yán)重程度。美食猶如毒品，毒害著我們的機體，讓家底殷實者債臺高筑。”［3］

工業(yè)革命以來，人類生活的發(fā)展看起來是在一種經(jīng)濟規(guī)律的作用下順理成章地自然演進的，猶如綁上了上足發(fā)條的消費鏈條，一步步為一種外力所裹挾著前進。在科學(xué)和理性的大旗下，欲望就像被打開了的潘多拉的匣子，無限地飛速地膨脹。蒸汽機和能源動力的新進展，推動著采礦和各種加工工業(yè)的發(fā)展，科技革命的每一次重大突破都帶來經(jīng)濟的質(zhì)的提升，發(fā)展出一系列新的產(chǎn)業(yè)門類。而經(jīng)濟的每一次升級意味著經(jīng)濟體的又一次膨脹，在創(chuàng)造新的支柱產(chǎn)業(yè)的同時，也帶來新的消費需求。人類文明就是在這種后浪推前浪般的運轉(zhuǎn)中永不停息地前進著，危機也正是在這種合乎“規(guī)律”的發(fā)展進步中潛滋暗長。

二

在飲食生活中，人類在盡情歡娛的另一面，卻是不斷浮現(xiàn)出水面的種種弊端和問題：

食品消費中的浪費現(xiàn)象日趨嚴(yán)重。據(jù)2003年日本《經(jīng)濟學(xué)人》周刊報道，英國平均每年在“從農(nóng)場到冰箱”的過程中要扔掉總價值約200億英鎊的食品；日本60%糧食靠進口，但其浪費率高達26.3%；在美國，1995年的糧食浪費率是27%［4］。隨著我國經(jīng)濟持續(xù)快速增長及國民收入和生活水平的提高，飲食中大吃大喝所造成的浪費自然也是十分驚人。

各類食品安全事件層出不窮。受利益之驅(qū)動，在種植、養(yǎng)殖與食品加工過程中，一些不良的生物化學(xué)方法被大量地、過多地采用，致使有毒和偽造食品充斥食品和餐飲市場，極大地威脅著人類的生存安全。近幾年來，屢屢見諸報端的如蘇丹紅、多寶魚、瘦肉精、地溝油、三聚氰胺，以及化學(xué)漂白劑、染色劑、塑化劑、生長激素、農(nóng)藥的不正常使用等等，猶如夢魘一般糾纏著人們，屢禁不止。劉喜江主編、中華工商聯(lián)出版社出版的《黑心食品完全揭秘手冊》一書列舉了85種黑心食品，涉及主食、蔬菜、油類、肉類、海產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、水果等9大類，可稱蔚為“大觀”。

飲食不當(dāng)造成的生活方式疾病越來越普遍。近30年來，由于生活狀況的改善以及盲目崇尚西方快餐化、高熱量飲食方式，國人罹患三高癥和心腦血管疾病的比率大幅度攀升，并且在年齡上大大地年輕化了。尤其在兒童方面，由于過量食用垃圾食品，破壞了營養(yǎng)吸收的均衡性，超重和肥胖者幾乎占到兒童人口的20%［4］330。

在造成上述狀況的背景原因中，以下幾個方面是值得注意的：

一是生活方式的變化。由于生活條件的改善、餐飲業(yè)的繁榮，人們更多地走出家門，餐館聚餐和飲食逐步成為生活中常有之事；超市的大范圍推廣，增加了日常生活的便利性，也使人們越來越依賴于食品工業(yè)的發(fā)展；隨著生活節(jié)奏的加快，西餐和西方洋快餐大舉侵入，帶來了新穎的消費時尚和就餐體驗，改變著人們特別是年輕一代的飲食習(xí)慣和食品結(jié)構(gòu)。所有這些，都為一些公共食品衛(wèi)生事件的頻繁發(fā)生埋下了伏筆。

二是食品添加劑的盛行。食品添加劑的流行，既是逐利行為和科技進步的“成果”，同時也是人性的弱點所致?，F(xiàn)代人類過于追求便宜、便利、簡單、漂亮、美味的食物，于是，原本用來制造寵物食品的廢肉，加上各種添加劑之后變成光鮮美味的肉丸子；使用20多種食品添加劑制作出美味可口的面包、糕點；不需要一點水果、骨頭或雞肉就可調(diào)制出味道逼真的果汁、骨頭湯和火鍋底料。由于防腐劑、反式脂肪酸、人造奶油、乳化劑、增稠劑、化學(xué)色素等大量采用的食品添加劑的功勞，很多食品可以在超市長期擺放并保持鮮亮的外觀。

三是中國傳統(tǒng)飲食文化的弊端。中國飲食文化本質(zhì)上是一種過剩的文化。中國人請客聚餐，出于排場和面子的需要，每每超出其實際的食量，以致造成大量浪費。中餐之烹飪方式本身會產(chǎn)生大量的油污廢棄物。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國城市餐飲業(yè)每年產(chǎn)生餐廚廢棄物3000多萬噸。從餐廚廢棄物中提煉產(chǎn)生的“地溝油”回流餐桌帶來嚴(yán)重食品安全隱患，群眾反映強烈，引起社會廣泛關(guān)注。根據(jù)抽樣調(diào)查，蘇州市在規(guī)范管理之前，約60%的餐廚廢棄物流向市郊的養(yǎng)殖場作為豬飼料及被不法人員私煉“地溝油”，只有近40%混入生活垃圾，由生活垃圾終端處置設(shè)施進行處置［5］。

三

面對現(xiàn)實存在的問題和人們內(nèi)心的困惑，我們在向往潔凈、生態(tài)之飲食生活的同時，不能不對當(dāng)下中國飲食文化和國人飲食行為進行反思。這一反思的旨?xì)w，乃在合理節(jié)制人類自身感官生理欲望，在尊重自然生態(tài)基礎(chǔ)上，恢復(fù)中華飲食注重健康養(yǎng)生優(yōu)長，重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為規(guī)范。

一要回歸自然。迄今為止，人類現(xiàn)代的經(jīng)濟發(fā)展都是建立在過量攫取不可再生性資源基礎(chǔ)上的。與此相對應(yīng)，人類亞健康狀態(tài)絕大部分也是由這種盲從性、感官嗜好性和過量性飲食不當(dāng)所造成的。因此，潔凈、生態(tài)之飲食生活的首要一點，是積極倡導(dǎo)和恢復(fù)合乎自然的飲食行為方式。

明代文藝大家李漁在《閑情偶寄》中把疏遠(yuǎn)肥膩、甘食蔬蕨看作是返樸歸真的表現(xiàn)：“草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也?！保?］屈原在其用生命熔鑄而成的宏篇抒情長詩《離騷》中所歌詠的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，是多么令人神往的生活境界。

日本是食品添加劑的發(fā)源地。從事食品添加劑工作20多年、被稱為“食品添加劑”之神的安部司，因為看到女兒津津有味地吃由自己開發(fā)出來、使用廢肉和30多種添加劑制成的丸子而堅決辭職，并到各地巡回演講，向公眾揭露食品真相。

范志紅在為安部司所著《食品真相大揭秘》一書撰寫的導(dǎo)讀中指出：“天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間?！保?］全社會都必須認(rèn)識到：食品添加劑本身是有毒、有害的，它麻痹兒童的味覺，使之不知不覺地攝入過多的糖、油和鹽。因此，要改變現(xiàn)狀，首先必須改變我們自身的觀念，“避免過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，從而明智地選擇食品”［7］。

二要戒絕奢華。盡管中國飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，但是奢華的飲食之風(fēng)，對于一個國家抑或個體都是有害的。中式餐飲強調(diào)的是薄味節(jié)欲、辨性調(diào)配的攝生利生精神。弱水三千，我只取一瓢飲。

我國最早的醫(yī)學(xué)理論著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和無味。”李漁在編撰《閑情偶寄》之“飲饌部”時，把蔬食置于第一，主要目的在于崇尚節(jié)儉。康熙皇帝的養(yǎng)生之道是每餐只用一種葷菜。多品種的葷菜會促使人體內(nèi)臟分泌過多的消化液，從而增加其負(fù)擔(dān)，由此加速衰老進程。

戒絕奢華的要旨在于歸絢爛于平淡，弘揚中國飲食文化的豐沛情趣和精神意味。英國赫德斯菲爾德大學(xué)人文學(xué)院中國文化學(xué)者羅伯茨在其所著《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》中，系統(tǒng)講述了中餐征服世界的歷史。他認(rèn)為后現(xiàn)代西方社會飲食生活充滿了社會文化和象征意義，“烹制和食用中餐菜肴作為一種有效保持體內(nèi)平衡的方法介紹給了西方人。向西方觀眾介紹做飯與吃飯的哲學(xué)觀，尤其是道教的養(yǎng)生觀，就賦予了整個進食過程一個令人愉悅的、精神層面的意義”［8］。

北宋文學(xué)家、書法家黃庭堅曾仿照佛教規(guī)約法作《士大夫食時五觀》文，對佛陀教導(dǎo)的“計功多少、量彼來處，忖己德行、全缺應(yīng)供，防心離過、貪等為宗，正事良藥、為療形苦，為成道業(yè)、應(yīng)受此食”五個方面戒條作了具體闡釋。他說士大夫治心養(yǎng)性須先防備飲食“三過”——過貪、過嗔、過癡，“美食則貪，惡食則嗔，終日食而不知食之所從來則癡”，所以知足者“舉箸常如服藥”。蘇東坡雖以老饕美食家自居，但他也曾闡述了“已饑方食、未飽先止”的簡約飲食觀和“安分以養(yǎng)福，寬胃以養(yǎng)氣，省費以養(yǎng)財”的“三養(yǎng)”攝生要訣。這些思想依然值得今人引以為鑒并身體力行。我曾親眼目睹當(dāng)今官場驚心動魄之拼酒場面，在我看來，無異于兩只麋鹿相斗之“叢林法則”，不過后者是為了爭奪交配權(quán)，前者乃彰顯性情、一振雄風(fēng)耳。

三要提倡素食。過量攝入動物正是導(dǎo)致各種食源性疾病的主要根源，我們應(yīng)保持傳統(tǒng)的以素食為主的合理膳食結(jié)構(gòu)。

一個民族的飲食文化傳統(tǒng)來源于千百年來對于食物品類的長期自然選擇和適應(yīng)的歷史過程，因而在其自然資源、食品結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、生理反應(yīng)和遺傳特征等方面有著歷史形成的相互聯(lián)系和制約作用。東方民族與西方民族在生理構(gòu)造上的差異性，與其飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化的歷史形成有很大的關(guān)聯(lián)性。食草動物的腸道通常要大大地長于食肉動物，這是因為多纖維食物的消化需要更長的時間和空間，不僅如此，有的食草動物如牛等，還進化出“反芻”這一辦法來延長食物在其體內(nèi)的消化吸收時間。鑒于東方民族的生理特點，如果過多采用肉食，則更易導(dǎo)致毒素在體內(nèi)的滯留和堆積，長此以往必釀病變。

中國人對于自然草本的研究和運用歷史悠久，從上古的《神農(nóng)本草經(jīng)》，到唐朝的《食療本草》、宋朝的《本草衍義》和《圖經(jīng)本草》，再到明清的《本草綱目》和《本草綱目拾遺》，延續(xù)著中國人自古以來不懈以求的科學(xué)精神和生活智慧。

素食主義有著久遠(yuǎn)的歷史，雖然其并非起源于佛教，但作為融合了儒家和道家思想的中國化佛教，選擇齋食作為佛教徒規(guī)范飲食，體現(xiàn)了眾生平等的獨特生態(tài)理念。人稱菩薩皇帝的南朝梁武帝蕭衍，曾于其四次舍身出家的“同泰寺”（今南京雞鳴寺），與東行弘法的菩提達摩坐而論道，開創(chuàng)了漢傳佛教素食制度。他于天監(jiān)十年（公元511年），集合一批沙門公立永斷酒肉之誓，并以此“羞天下沙門”；又集中僧尼1448人于華林殿請云法師講《涅槃經(jīng)》中“食肉斷大悲種子”之文［9］。

關(guān)于學(xué)佛與吃素的關(guān)系，弘一法師在《關(guān)于對佛教的誤解》的演講中，曾作過如下辨析：“雖然學(xué)佛的人，不一定吃素，但吃素確是中國佛教良好的德行，值得提倡，佛教說素食可以養(yǎng)慈悲心，不忍殺害眾生的命，不忍吃動物的血肉。不但減少殺生業(yè)障，而且對人類苦痛的同情心會增長?！彼J(rèn)為：“以世間法來說，素食的利益極大，較經(jīng)濟，營養(yǎng)價值也高，可以減少病痛?！保?0］弘一法師日常飲食惟蘿卜白菜類，或咸或淡，均能歡喜受之，大道之精神存焉。我們不能盲目崇尚和照搬西方以肉類為主、高油脂、高熱量的飲食傳統(tǒng)習(xí)慣，而要積極弘揚神農(nóng)嘗百草、藥食同源、注重營養(yǎng)均衡的中華養(yǎng)生文化精神和優(yōu)良傳統(tǒng)。

四要自己動手。當(dāng)前，食品安全和飲食健康已引起全社會高度關(guān)注，越來越多的人重新回到廚房，自己動手做“私房菜”。我國1996年出臺的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》列舉了22大類近2000種可以合法使用的食品添加劑。雖然化學(xué)合成的東西不可能一下子在生活中銷聲匿跡，但終歸還是自己做的、不含任何添加劑的食物更讓人放心。

著名健康教育專家洪昭光教授曾將合理膳食定義為“有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽”四句話。這樣平衡、精細(xì)的膳食結(jié)構(gòu)，顯然是動輒大魚大肉的餐館就餐和高脂肪、高熱量的快餐速食無法提供的。自己做飯更有益于均衡營養(yǎng)和身體健康。美國一項針對1700多名年輕男女的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在不做飯的人當(dāng)中，每天能夠吃到5種以上蔬菜水果的僅占3％［11］。

家庭聚餐不僅是中國人獨特的消遣方式，也是增進情感和諧、激發(fā)創(chuàng)造力的媒介。自己做飯、鉆研廚藝，好處多多?！罢牵ㄖ袊模┦澄锛ぐl(fā)其思想者的想象，使其學(xué)者的智慧愈加敏銳，增加其手工勞動者的才能，并使其民眾精神活躍”［12］。由于中國人幾乎是與生俱來有廚藝素養(yǎng)，中餐館往往成為其移民西方社會、留洋求學(xué)生活的人生驛站。

自己在家做飯，食材和食譜的選擇尤為關(guān)鍵。一方面，要盡量挑選來源清楚、質(zhì)量有保證的果蔬及肉禽蛋奶、谷物油脂等原材料。在條件允許情況下盡量選用無公害有機食品，購買時要注意察看油鹽醬醋等調(diào)味品配方，避免攝入有害物質(zhì)。另一方面，自己做飯絕不等同于可以隨心所欲、暴飲暴食，而要結(jié)合自己和家人身體、生活狀況，理智地確定合理、平衡的膳食結(jié)構(gòu)。

參考文獻：

［1］張光直.中國文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視［A］.德森.中國食物:附篇一［C］.南京：江蘇人民出版社，2003：250.

［2］李登年.中國古代筵席［M］.南京：江蘇人民出版社，1996：174-175.

［3］羅伯特.古羅馬人的歡娛［M］.南寧：廣西師范大學(xué)出版社，2005：111.

［4］陳蘇華.人類飲食文化學(xué)［M］.上海：上海文化出版社，2008：329.

［5］趙京安.立規(guī)嚴(yán)防“地溝油”上餐桌［N］.人民日報，2011-7-6.

［6］李漁.閑情偶寄［M］.北京：燕山出版社，2007：292-293.

［7］范志紅.看穿食品的美色與美味［A］.安部司.食品真相大揭秘：導(dǎo)讀［C］.天津：天津教育出版社，2007.

［8］羅伯茨.東食西漸［M］.北京：當(dāng)代中國出版社，2008：179.

［9］張征雁，王仁湘.昨日盛宴——中國古代飲食文化［M］.成都：四川人民出版社，2004：188.

［10］李叔同.李叔同：藝術(shù)與佛經(jīng)文稿［M］.北京：中國畫報出版社，2010：99.

［11］靳博.今晚，咱回家做飯［N］.人民日報，2011-7-7.

［12］西蒙.中國思想與中國文化中的食物［A］.安德森.中國食物：附篇二［C］.南京：江蘇人民出版社，2003：264.

責(zé)任編輯：彭安玉