文/周秒煉

我國(guó)經(jīng)營(yíng)高檔海鮮的餐飲有一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象，同一個(gè)地區(qū)的高檔餐廳，只要經(jīng)營(yíng)海鮮，它們的海鮮缸樣式、活海鮮的品種幾乎相同，這些名貴海鮮的烹調(diào)方法幾乎也是相似的，除了清蒸還是清蒸，以為這樣才可以吃出鮮美的原汁原味。而且在裝盤和盤飾等方面，幾百元甚至上千元一條的清蒸海魚和幾十元一條的清蒸鯉魚沒(méi)有什么區(qū)別。單調(diào)的烹調(diào)方法、單調(diào)的口味和單調(diào)的服務(wù)，不僅僅使許多高檔餐廳的海鮮經(jīng)營(yíng)缺乏特色，而且往往讓顧客有一種被欺騙的感覺(jué)。

對(duì)于大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)，吃高檔海鮮是出于商務(wù)社交的需要，至于什么烹調(diào)方法和口味則是次要的?？梢哉f(shuō)，除了我國(guó)個(gè)別經(jīng)營(yíng)高檔海鮮的餐廳，如經(jīng)營(yíng)鮑魚、魚翅、刺參的餐廳，它們能以味來(lái)抓著客人的胃，更多的高檔海鮮沒(méi)有得到深入的開發(fā)和利用。

高檔海鮮經(jīng)營(yíng)存在諸多我們熟視無(wú)睹的問(wèn)題，如何解決？

拓展海鮮主打品種，創(chuàng)造海鮮餐飲新亮點(diǎn)

鮑魚、魚翅、海參之類高檔海鮮是許多高檔餐廳都喜歡主打的品種，有些餐廳干脆就叫鮑翅皇大酒店、海參王大酒樓等，但其中的多數(shù)餐廳不過(guò)是跟風(fēng)或是用它裝點(diǎn)門面，鮑翅參的烹調(diào)和深入開發(fā)技術(shù)還非常有限，在專和精方面做出名堂的不多。

高檔海鮮不僅僅是鮑翅參，還有大黃魚、蘇眉、東星斑、大青斑、老鼠斑，以及阿拉斯加雪蟹、加拿大象拔蚌、美國(guó)生耗、澳洲大龍蝦等等，但這些海鮮幾乎沒(méi)有成為餐廳的海鮮主打，沒(méi)有聽說(shuō)哪個(gè)餐廳主打大黃魚、生蠔或石斑的，其結(jié)果是許多經(jīng)營(yíng)高檔海鮮的餐廳缺乏海鮮主打。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？是原料的品質(zhì)不穩(wěn)定嗎？是原料的供給沒(méi)有保障嗎？我想這些因素肯定是有的，但更重要的因素是老板和廚師缺乏創(chuàng)新的精神。當(dāng)年，楊貫一研究世界各地的鮑魚，歷經(jīng)艱辛，創(chuàng)制阿一鮑魚，終成一代鮑魚大王，同時(shí)也成就了他的福臨飯店。楊貫一的高徒麥廣帆號(hào)稱鮑魚王子，其管理的海港飲食集團(tuán)威名遠(yuǎn)揚(yáng)。山東的高速建，二十多年執(zhí)著于海參文化研究和海參菜肴的研制開發(fā)，成就了海參王的美名，開創(chuàng)的御廚海參館引領(lǐng)海參食尚。還有江蘇江陰的仰振華，幾十年對(duì)河豚烹制的精益求精，成就了河豚王的美名，也成就了江陰河豚餐飲的繁榮……這樣的人太少了。

一家餐廳要?jiǎng)?chuàng)造菜品特色，餐廳經(jīng)營(yíng)者和廚師都具有非常重要的作用，經(jīng)營(yíng)者要把握方向選準(zhǔn)海鮮主打品種，廚師要?dú)椌邞]圍繞主打品種進(jìn)行菜品開發(fā)。希望不管是餐廳還是廚師，能出現(xiàn)更多的蟹王、龍蝦王、石斑王……從而帶動(dòng)餐廳整體的銷售，成就餐廳和廚師的美好未來(lái)。

真正想干一番事業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和廚師，與其拾人牙慧，不如獨(dú)闖一片天地！

增加附加值，讓高檔海鮮物有所值

正如前述，一條幾百元甚至幾千元的海鮮，如何烹制和呈現(xiàn)才能讓客人感到物有所值呢？我以為就是增加它的附加值！

如何增加其附加值？如果一條高價(jià)海魚，一半做魚生，一半做清蒸，魚頭和魚骨熬湯加配菜或熬粥，盛器都使用金銀餐具，鮮花點(diǎn)綴，服務(wù)員上菜時(shí)就仿佛獻(xiàn)寶一般恭恭敬敬呈上……客人就餐的體驗(yàn)自會(huì)與眾不同。

一魚三吃的開發(fā)模式，餐具和盤飾，以及服務(wù)的配合是一種有效的策略。此策略的關(guān)鍵是要把海鮮的高貴突顯出來(lái)，試想，連餐廳都無(wú)視海鮮的高貴身份，對(duì)海鮮缺乏崇敬之心，又如何能讓客人對(duì)海鮮有高貴之感呢。

如果餐廳有一定的技術(shù)力量，對(duì)主打海鮮進(jìn)行全席式的開發(fā)是一種更好的應(yīng)對(duì)策略，同一條海鮮，多檔取料，多種烹調(diào)方法，多種口味特色菜品的搭配組合。此類開發(fā)在家畜家禽水產(chǎn)類的美食開發(fā)方面非常普遍，如全牛席、全驢席、全豬席、全羊席、全鴨席、全雞席、全魚席等等都有。但海鮮的此類開發(fā)屈指可數(shù)，如黃魚宴、鯊魚宴、蟹宴等很少的幾種，由于缺乏市場(chǎng)價(jià)值，又缺乏技術(shù)含量，沒(méi)有形成影響力。

他山之石，可以攻玉，日本河豚宴的經(jīng)驗(yàn)值得我們學(xué)習(xí)借鑒。

日本人嗜好河豚美味，一些著名河豚館開發(fā)的河豚全餐讓人大開眼界，大飽口福。頂級(jí)河豚宴有十品之多：皮、肉刺身、精子刺身、魚腦、魚肝、烤魚春、烤魚排、炸魚、河豚生窩和粥等。喝的酒是用河豚魚鰭酒（魚鰭烤半焦放入熱燙的清酒中浸泡而成）。酒瓶也塑成河豚的形狀。

魚皮要剖分成兩層，內(nèi)層魚皮最美味，老套最好這一口。魚春是魚的精子，烤熟后柔膩而且香美。一尾魚只有一米粒大小的魚腦，大師傅也細(xì)心地挖出來(lái)服侍客人。

吃河豚的每一個(gè)部位皆有層次，最刺激的是吃劇毒的魚肝，魚肝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間水的沖洗去掉部分毒素之后，大師傅切下如指甲般的一小塊給客人嘗試。入口柔軟而香甜，比起頂級(jí)的金槍魚肚腩來(lái)還要好味百倍。吃完口中被微毒刺麻，要連喝幾口清酒才能慢慢恢復(fù)。拼死吃河豚的驚險(xiǎn)刺激就在于此了。

最后上河豚火鍋，大師傅先用小酒杯盛了清湯，撒上一點(diǎn)蔥花，喝下去香甜入肺?；疱伬镞€有魚肉、豆腐、白菜等，吃完之后，大師傅將魚骨等撈出，放入米飯，打兩個(gè)雞蛋，煮成河豚粥，讓人欲罷不能。

我國(guó)江陰人也嗜吃河豚，河豚烹制技藝獨(dú)到而精妙，一些大師各懷絕技，但其河豚美食開發(fā)無(wú)法與之比肩。

海鮮的深入開發(fā)，我想不是不能也，而是不為也！我們不是沒(méi)有人才，也不是缺乏技術(shù)，缺乏的只是創(chuàng)新精神。

重視海鮮展示，增強(qiáng)宣傳效果

海鮮的展示和擺放要講究，其作用與菜單無(wú)異。但許多高檔餐廳的海鮮展示設(shè)施和環(huán)境設(shè)計(jì)品質(zhì)粗糙，展示空間逼旯，光線昏暗，海鮮的擺放隨意，缺乏良好的效果，給人一種海鮮品質(zhì)低劣的感覺(jué)……曾經(jīng)參觀過(guò)一家高檔餐廳，走進(jìn)海鮮展示空間仿佛進(jìn)入了熱帶海洋世界，中間是從海南運(yùn)來(lái)的幾棵十多米高的椰子樹，燈光普照，宛若陽(yáng)光明媚，海鮮缸里五彩繽紛的海魚讓人眼花繚亂。好看歸好看，餐廳主打什么海鮮，我們無(wú)法知曉，因?yàn)槊總€(gè)海鮮缸大小一致，無(wú)主次之分，也沒(méi)有任何必要的宣傳單或招貼。

主打品種的展示要特別突出，其海鮮缸要更大，位置要更加突出，當(dāng)然其中海鮮的數(shù)量也要最多，營(yíng)造出一種熱賣的明星效果；空間適當(dāng)寬敞，光線要充足，營(yíng)造出海洋神秘的色彩；還要講究菜品擺放的方法，吸引顧客注意力。如大海蝦背外肚里疊放，使貨品顯得個(gè)大飽滿；大黃魚、鯧魚要擺放在冰水里保存，拿出來(lái)售賣時(shí)才會(huì)顯得光彩照人；冰鮮魚點(diǎn)綴海白菜，讓小小空間頓時(shí)充滿了海洋的氣息……

主打的海鮮最好還要進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，并在宣傳招貼上、贈(zèng)品裝飾圖案上、甚至在餐具的形狀設(shè)計(jì)上加入其形象元素，使海鮮的展示和宣傳更加形象、親切，使其形象深入人心，從而營(yíng)造出更為良好的銷售氣氛。

另外，對(duì)海鮮特別是主打海鮮，要利用廣告牌或菜譜對(duì)其原料、加工方法、成菜特點(diǎn)、吃法進(jìn)行全面的介紹。全面立體的科學(xué)展示，高檔海鮮的銷售才會(huì)有上佳表現(xiàn)的可能！