楊金生，尚艷麗，夏松養(yǎng)

（浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山316000）

低溫真空油炸對半干水產(chǎn)品營養(yǎng)成分和食用油品質(zhì)的影響

楊金生，尚艷麗，夏松養(yǎng)﹡

（浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山316000）

研究了在不同溫度、真空度及油炸時間條件下，低溫真空油炸對半干水產(chǎn)品（半干馬面魚）水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的變化情況及食用油的過氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)隨油炸溫度和時間以及真空度改變的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，真空度是影響半干水產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，但對油炸過程中油脂的穩(wěn)定性影響非常小，而油炸溫度和油炸時間對油炸產(chǎn)品的品質(zhì)影響相對較小。大豆食用油的過氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)隨油炸溫度的升高和時間的延長出現(xiàn)上升的趨勢，但幅度很小。在整個真空油炸實(shí)驗(yàn)過程中，大豆食用油具有很好的穩(wěn)定性。

真空油炸，品質(zhì)，過氧化值，酸價(jià)，羰基價(jià)

傳統(tǒng)油炸方法加工食品時，油溫高達(dá)160℃以上,此狀態(tài)下大部分食品的營養(yǎng)成分會受到破壞，蛋白質(zhì)降解及糖焦化反應(yīng)過度易形成表面干燥效應(yīng)，使得成品品質(zhì)表里不一，顏色暗黑，不易復(fù)水；高溫下反復(fù)使用炸油,油中的成分發(fā)生聚合反應(yīng),會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，從而對人體健康產(chǎn)生有害影響。真空低溫油炸技術(shù)的出現(xiàn)則大大彌補(bǔ)了傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品中的以上種種缺點(diǎn)，真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言處于負(fù)壓狀態(tài),隨著系統(tǒng)中壓力的降低,水的沸點(diǎn)也相應(yīng)降低,真空度為700mmHg時,由克勞修斯—克拉佩龍方程算出水的沸點(diǎn)為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)中,以油作為傳熱媒介,即在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn),食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā),使組織脫水形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)[1-4]。從而可有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題,如炸油的聚合劣變，食品本身的褐變反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、營養(yǎng)成分的損失等[5-8]。本研究獲得的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可以進(jìn)一步應(yīng)用于真空油炸品質(zhì)的研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬面魚（37%）、大豆油 舟山市明峰海洋食品有限公司；硫酸、可溶性淀粉、冰乙酸、碘化鉀、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鉀、無水乙醇、石油醚、三氯甲烷、乙醚、酚酞、三氯乙酸、重鉻酸鉀、無水硫酸鈉 均為分析純；鄰苯二甲酸氫鉀 優(yōu)級純。

KDN-04C數(shù)控消化爐 上海新嘉電子有限公司；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；真空油炸設(shè)備 舟山市明峰海洋食品有限公司自造；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀SB-2000型 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；索氏抽提器，凱氏定氮蒸餾裝置。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 真空油炸 分別對每組產(chǎn)品進(jìn)行溫度、真空度及油炸時間的不同控制。具體油炸控制條件及順序見表1。

表1 油炸控制條件及順序

1.2.2 感官鑒定 待9組產(chǎn)品均完成真空油炸后，在未進(jìn)行真空包裝之前，先進(jìn)行9組真空油炸產(chǎn)品的感官鑒定，觀察其外形、顏色，后嗅其氣味，分別進(jìn)行品嘗，感覺其口感上（酥脆程度、油膩程度等）的細(xì)微差別。

1.2.3 理化指標(biāo)檢測

1.2.3.1 油炸魚水分含量測定 按GB/T5009.3-2003執(zhí)行。

1.2.3.2 油炸魚蛋白質(zhì)含量測定 按GB/T5009.5-2003執(zhí)行。

1.2.3.3 油炸魚脂肪含量測定 按GB/T5009.6-2003執(zhí)行。

1.2.3.4 過氧化值（POV）、酸價(jià)（AV）的測定 稱取粉碎過混合均勻的真空油炸產(chǎn)品試樣250～300g，置于500mL具塞棕色瓶中，加入適量無水乙醚或石油醚（沸程：30～60℃）浸泡試樣，置于陰暗處放置隔夜，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀快速回收溶劑，得到油脂按照GB/T5009.37-2003測定酸價(jià)、過氧化值。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官鑒定分析

對真空低溫油炸后產(chǎn)品的感官鑒定情況如表2所示。

表2 真空低溫油炸后產(chǎn)品的感官鑒定情況

表2的結(jié)果表明，真空油炸過程中，不同油炸條件下油炸魚的視覺感官變化程度較小，但是7、8、9三組經(jīng)比較可較明顯看出有焦化的現(xiàn)象出現(xiàn)，而且碎屑較多，通過品嘗，這三個組的口感過于硬脆。前面六組外觀都較好，產(chǎn)品成型較佳，組織結(jié)構(gòu)較完整，在有酥脆感的同時又有一定的韌性，綜合評價(jià)的結(jié)果得出，感官最佳的一組是第3組[9]。

2.2 低溫真空油炸過程對油炸魚的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響

2.2.1 低溫真空油炸過程對油炸魚水分含量的影響由圖1、圖2、圖3可以看出，真空度是影響油炸魚水分含量的主要因素，在相同油炸溫度與相同油炸時間下的不同真空度中油炸魚的水分含量最大相差5.69%，由圖1、圖2曲線的斜率可以看出，油炸溫度和油炸時間對油炸魚的水分含量影響很微弱，所以相對真空度對油炸魚的水分含量的影響幾乎可以忽略[10]。因此可以得出：真空度與油炸魚的水分含量成反比例。真空度越高，油炸魚的水分含量越低，相反真空度越低，油炸魚的水分含量越高。

圖1 不同真空度下水分含量隨時間的變化

圖2 不同溫度下水分含量隨真空度的變化

圖3 不同真空度下水分含量隨溫度的變化

2.2.2 低溫真空油炸過程對油炸魚蛋白質(zhì)含量的影響 由圖4、圖5、圖6可以看出，真空度仍然是影響油炸魚蛋白質(zhì)含量的主要因素，在其他條件相同的情況下，最高真空度和最低真空度的油炸魚的蛋白質(zhì)含量最大的相差3.04%，這由圖4和圖5中三條曲線之間的距離和圖6中曲線的斜率可以看出，油炸溫度和油炸時間對油炸魚的蛋白質(zhì)含量影響相對微弱[11]。油炸魚的蛋白質(zhì)含量隨真空度的升高而升高，真空度越高，油炸魚的蛋白質(zhì)含量越高，反之也一樣。而隨著油炸溫度的升高，油炸魚的蛋白質(zhì)含量也隨之降低，而油炸時間對蛋白質(zhì)含量的影響相對較弱，這由圖6三條曲線間的距離可以得出。

圖4 不同真空度下蛋白質(zhì)含量隨時間的變化

圖5 不同真空度下蛋白質(zhì)含量隨溫度的變化

圖6 不同溫度下蛋白質(zhì)含量隨真空度的變化

圖7 不同真空度下脂肪含量隨溫度的變化

圖8 不同溫度下脂肪含量隨真空度的變化

圖9 不同真空度下脂肪含量隨時間的變化

2.2.3 低溫真空油炸過程對油炸魚脂肪含量的影響由圖7、圖8、圖9可以看出，真空度依然是影響油炸魚的脂肪含量的重要因素，但是在高溫下和時間較短的條件下，不同真空度油炸出的產(chǎn)品其脂肪含量相差較小，而隨著溫度降低和油炸時間增加，不同真空度油炸出的產(chǎn)品其脂肪含量相差有所增加，這可能是由于魚在低溫長時間的油炸條件下其組織更易吸收油份[12]。但是在高真空度條件下油炸出來的產(chǎn)品其脂肪含量都相對較低，而曲線中出現(xiàn)的彎折可能是由于實(shí)驗(yàn)操作不當(dāng)所產(chǎn)生。

2.3 低溫真空油炸過程對食用油過氧化值的影響

圖10 過氧化值隨溫度的變化

圖11 過氧化值隨油炸時間的變化

由圖10可知，食用油的過氧化值隨著油炸溫度的升高而上升，隨真空度的增大而隨之降低，且幅度非常微小，所以在實(shí)驗(yàn)過程中真空度對食用油過氧化值穩(wěn)定性的影響程度很小。由圖11可知，食用油的過氧化值隨著油炸時間的延長而不斷上升，但從總體的數(shù)值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后與未經(jīng)油炸的原料油相比只上升了0.196meq/kg。所以綜合看來，馬面魚在85～100℃這個溫度段連續(xù)低溫真空油炸2h能夠很好地保持油脂的氧化速度[13-14]。

2.4 低溫真空油炸過程對食用油酸價(jià)的影響

圖12 酸價(jià)隨溫度的變化

圖13 酸價(jià)隨油炸時間的變化

從圖12中可知，酸價(jià)隨著油炸溫度的升高而上升，隨真空度的增大而隨之降低，而在實(shí)驗(yàn)過程中真空度對食用油酸敗程度的影響程度很小。由圖13可以看出，食用油的酸價(jià)隨著油炸時間的延長而不斷上升，但從數(shù)值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后與未經(jīng)油炸的原料油相比只上升了0.084mg/g。所以綜合看來，馬面魚在85～100℃這個溫度段連續(xù)低溫真空油炸2h能夠很好地保持油脂的酸敗程度[15]。

2.5 低溫真空油炸過程對食用油羰基價(jià)的影響

圖14 羰基價(jià)隨溫度的變化

圖15 羰基價(jià)隨油炸時間的變化

從圖14可知，羰基價(jià)隨著油炸溫度的升高而上升，隨真空度的增大而隨之降低，且幅度非常微小，只有平均0.014meq/kg的變化幅度。由圖15可知，食用油的羰基價(jià)隨著油炸時間的延長而不斷上升，但從數(shù)值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后與未經(jīng)油炸的原料油相比，只上升了0.066meq/kg。所以綜合看來，馬面魚在85～100℃這個溫度段連續(xù)低溫真空油炸2h能夠很好地保持油脂產(chǎn)生有害化合物的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

低溫真空油炸半干水產(chǎn)品過程中真空度是影響油炸產(chǎn)品的最主要因素，在高真空度的條件下，油炸出的產(chǎn)品各個指標(biāo)都有較大程度的改善，其水分含量更低，蛋白質(zhì)含量更高且脂肪含量也更低，而且其感官性狀也更易控制，得到較高的品質(zhì)，大大提高了油炸產(chǎn)品的食用價(jià)值。研究了食用油在低溫真空油炸過程中酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)三項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，這對進(jìn)一步探討水產(chǎn)品在85～100℃溫度段進(jìn)行真空油炸過程中，大豆食用油可反復(fù)使用的時間以及如何減緩油脂煎炸過程中氧化變質(zhì)和如何延長油炸水產(chǎn)品的貨架壽命具有重要的意義。

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Effect of low-temperature vacuum frying on nutrients of half dry seafood and cooking oil quality

YANG Jin-sheng,SHANG Yan-li,XIA Song-yang*

（College of Food and Pharmacology,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316000,China）

Under the different temperature，vacuum degree and frying time，the changes of moisture，protein，fat content and the stability of edible oil，the evolution of peroxide value，acid value and CGV in the lowtemperature vacuum frying process were studied.The results showed that vacuum degree was the main factor influencing the quality of half dry seafood，but less impact on the stability of fat，while the affect of frying temperature and frying time was less.The Peroxide value，acid value and CGV of soy edible oil would increase when frying temperature and frying time were increasing，but the range was little.Soy edible oil had all-right stability in vacuum frying process.

vacuum frying；quality；peroxide value；acid value；carbonyl value

TS201.1

A

1002-0306（2011）10-0173-05

2010-12-06 *通訊聯(lián)系人

楊金生（1984-），男，研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

舟山市科技項(xiàng)目（092019）。