文/王文

2011年10月，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)在北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館公布全國(guó)酒行業(yè)第二批國(guó)家級(jí)釀酒大師稱號(hào)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古藺郎酒釀造技術(shù)傳承人、四川省人大代表、郎酒廠常務(wù)副廠長(zhǎng)、四川郎酒集團(tuán)副總工程師蔣英麗，是此次白酒領(lǐng)域唯一獲此殊榮的女性。

與大時(shí)代共同成長(zhǎng)

蔣英麗是土生土長(zhǎng)的四川古藺縣二郎鎮(zhèn)人，去過(guò)那里的人都知道，大山深處，赤水河邊的小城市盛產(chǎn)美酒，當(dāng)?shù)氐暮⒆尤ゾ茝S上班是當(dāng)然的選擇，所以，17歲她就進(jìn)了酒廠。郎酒雖名聲在外，當(dāng)年還是完全遵照傳統(tǒng)工藝在釀造，所謂“品酒師”的行當(dāng)，也屬于剛剛起步，過(guò)去是并沒(méi)有這一專門(mén)人才的。

和她同時(shí)進(jìn)廠的同學(xué)們各自有不同的崗位，有的擔(dān)任行政，有的穿起白大褂當(dāng)了化驗(yàn)員，這些行當(dāng)都有他們的熱鬧和好處，相比之下，每天學(xué)習(xí)嘗酒的蔣英麗的工作顯得枯燥乏味?！拔沂潜惶暨x出來(lái)的，大概老師傅覺(jué)得我比較安靜，性格中固有的因素。”沒(méi)想到，這種靜，多年后成就了一位釀酒行業(yè)的大師。

釀酒行當(dāng)?shù)膰?yán)酷性也在這里：再聰明的人，包括感官體驗(yàn)再敏感的人，沒(méi)有漫長(zhǎng)的時(shí)間的積累，也還是學(xué)不出來(lái)，只有不斷品嘗，不斷建立自己的系統(tǒng)，才可能有所成就。不過(guò)入門(mén)的感覺(jué)很好?！案杏X(jué)像是有一個(gè)寶庫(kù)在自己眼前慢慢打開(kāi)了?！蹦欠N感覺(jué)是發(fā)自內(nèi)心的，覺(jué)得酒的世界神秘而豐富，微妙之處更是難以言說(shuō)。

而一個(gè)優(yōu)秀的品酒師，必須具備在酒中捕捉細(xì)微差異的能力，一口下去，能馬上判斷出來(lái)水是什么水，植物是什么植物，包括儲(chǔ)藏的空間是什么狀態(tài)，這在當(dāng)年品酒行業(yè)剛剛起步的階段，沒(méi)有具體要求，蔣英麗完全跟隨著師傅楊大金摸索，從傳統(tǒng)釀造相對(duì)模糊的狀態(tài)里理出一條清晰化的品酒道路，實(shí)際上，這也是當(dāng)年各個(gè)優(yōu)秀的酒廠都在不約而同做的事情。

就拿水來(lái)說(shuō)，要品嘗出酒的差別，必須要品嘗出水的差別。蔣英麗會(huì)經(jīng)常品嘗赤水河的水，哪怕是上游洪水暴漲，水中泥沙俱下的季節(jié)也不例外，那些小變化都要靠自己的身體來(lái)分辨；除了河水，還要嘗試白開(kāi)水，礦泉水，純凈水和自來(lái)水等各種水，只有一一分別清晰，才能把自己變成更好的“儀器”。正因?yàn)橛惺Y英麗為代表的郎酒釀酒團(tuán)隊(duì)這種精密儀器式的品質(zhì)管控，所以郎酒才堅(jiān)持高成本采用深山礦泉水作為釀酒用水，這成就了郎酒在國(guó)內(nèi)唯一采用深山礦泉釀酒的佳話。這種對(duì)液體細(xì)微辨別的玄妙，在常人看來(lái)猶如天書(shū)，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)之后，在她腦子里逐漸一清二楚。

了解中國(guó)白酒行業(yè)的人都知道，中國(guó)白酒行業(yè)出現(xiàn)酒體設(shè)計(jì)非常之晚，是改革開(kāi)放之后的事情。四川白酒行業(yè)的釀造大師們學(xué)會(huì)了用不同批次的酒互相調(diào)配，讓酒更飽滿，香味更醇厚，而一位優(yōu)秀的酒體設(shè)計(jì)師，必須保證自己品牌的酒能保持獨(dú)特的風(fēng)味，性格鮮明，讓顧客一喝就能分辨出來(lái)。而蔣英麗，也在這種要求下，把自己由最早的品酒大師蛻變成為勾酒大師。

“多種信息，多種風(fēng)格的酒，要傳遞給人一致性，靠得就是酒體設(shè)計(jì)。"那幾年是蔣英麗快速成長(zhǎng)的年代，一切都是新的，時(shí)代和人共同成長(zhǎng)。"總覺(jué)得自己學(xué)習(xí)得還不夠?！?/p>

郎酒和茅臺(tái)與別的酒不一樣，因?yàn)獒u香酒的獨(dú)特的儲(chǔ)存狀況，所以，他們兩家還發(fā)明了盤(pán)勾技術(shù)，就是新酒在一段時(shí)間儲(chǔ)存后就將之和別的酒混合后再行儲(chǔ)存，這樣一來(lái)，風(fēng)味會(huì)完全不同。相比起一般的勾酒，盤(pán)勾要求的技術(shù)難度更高：必須明白尚未成熟的酒的特性，必須能預(yù)測(cè)出勾好的酒未來(lái)的特性，也必須保證自己的勾酒技術(shù)經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)這個(gè)不是比喻，是真的時(shí)間考驗(yàn)五年后要拿出來(lái)見(jiàn)分曉，看自己當(dāng)年勾酒比例是否完美。

這種創(chuàng)新的工藝，蔣英麗談起來(lái)卻很輕巧：“一切技術(shù)，到了最后最神秘的地方，其實(shí)完全來(lái)自于設(shè)計(jì)者自身，自我強(qiáng)大，則判斷能力變強(qiáng)?！币粋€(gè)女性自我強(qiáng)大起來(lái)的過(guò)程聽(tīng)著很簡(jiǎn)單，背后卻有許多艱難困苦。

不過(guò)，辛苦的回報(bào)是巨大的。醬香紅花郎酒和兼香新郎酒獲得贊譽(yù)無(wú)數(shù)。著名白酒專家沈怡方評(píng)價(jià)說(shuō)：“郎酒一直保持很高的質(zhì)量，53°紅花郎酒入口醇厚柔綿，不僅沒(méi)有高度酒的辛辣味，還有著其他酒沒(méi)有的回甜感，非常難得。38°新郎酒酒體豐滿，濃醬和諧、回味悠長(zhǎng)、兼香風(fēng)格突出?！敝拙茖＜腋呔把自u(píng)價(jià)新郎酒“具有香不艷、甜不膩、凈不寡的特點(diǎn)，非常難得?！?/p>

與前輩大師們最重要的區(qū)別，在于釀酒行業(yè)老一輩師傅們多是從實(shí)踐中得出心得，很少上升到理論層面，蔣英麗卻不同，默默地把自己所思所想記錄下來(lái)，在楊大金的教導(dǎo)下，和醬香技術(shù)人員一起，對(duì)酒的釀造和貯存探討、研究，并在此基礎(chǔ)上撰寫(xiě)多篇論文，先后在《釀酒科技》、《釀酒》等國(guó)家白酒中文核心期刊上發(fā)表，其中《醬香專用調(diào)味酒的生產(chǎn)及在濃香型白酒中的調(diào)味作用》被評(píng)為優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文一等獎(jiǎng)。此后，蔣英麗陸續(xù)被聘任為國(guó)家級(jí)白酒特邀評(píng)酒委員、國(guó)家白酒評(píng)委，逐漸具備行內(nèi)影響力。

一個(gè)釀酒女大師的誕生

醬香型酒之所以這些年銷(xiāo)量穩(wěn)步上升，并非僅靠名氣，更多的是類似蔣英麗這批優(yōu)秀品酒師的努力。

上世紀(jì)70年代郎酒用后來(lái)著名的天寶洞、地寶洞來(lái)儲(chǔ)酒，那時(shí)的蔣英麗剛工作不久，沒(méi)幾年，洞里面開(kāi)始長(zhǎng)出黑色的酒菌，看上去很臟，可用手一摸，什么都沒(méi)有，像煙霧一樣散去。一開(kāi)始，酒廠的人很緊張，總是將之清理掉，最后經(jīng)過(guò)酒體對(duì)比發(fā)現(xiàn)，這種酒菌和好酒是共生的，反過(guò)來(lái)還會(huì)促進(jìn)酒分子的聚合和酒的醇化程度，這些都是他們?cè)诿髦新莆盏摹o(wú)數(shù)細(xì)節(jié)的累積，使蔣英麗開(kāi)始逐漸掌握獨(dú)到技術(shù)，成為酒體設(shè)計(jì)的中心力量。

目前郎酒酒體設(shè)計(jì)中心已經(jīng)形成老中青三代的黃金傳承格局，郎酒集團(tuán)總工程師楊大金是蔣英麗的師傅，他主持研究、勾調(diào)成功的39度醬香型郎酒，獲得中國(guó)名酒稱號(hào)，并被定為中國(guó)醬香型低度酒品鑒標(biāo)準(zhǔn)。蔣英麗帶出的徒弟沈毅，以26歲的年齡所創(chuàng)造的最年輕的國(guó)家資格評(píng)委紀(jì)錄，迄今無(wú)人打破。沈毅還在中央電視臺(tái)舉辦的活動(dòng)中，蒙上眼睛分毫不差的品嘗出了香型不同的10種酒，朱軍和霍爾金娜給他頒發(fā)了"挑戰(zhàn)英雄"獎(jiǎng)。蔣英麗作為承上啟下的中堅(jiān)代表，帶領(lǐng)酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)不斷進(jìn)取，使紅花郎酒體獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

一個(gè)新時(shí)代的釀造者，不能是只會(huì)造酒的老工匠，必須掌握全局。傳統(tǒng)的盲品喝酒辨味相比之下顯得簡(jiǎn)單化了。蔣英麗卻說(shuō)自己很喜歡這種變化：強(qiáng)迫自己去學(xué)習(xí)，去掌握每一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微差異，還強(qiáng)迫自己去全國(guó)各地尋找別家白酒行業(yè)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，這些都使她迅速成長(zhǎng)。釀酒大師并不是天生的，是慢慢靠細(xì)節(jié)堆積起來(lái)的，這種細(xì)節(jié)的學(xué)習(xí)，開(kāi)始可能痛苦，一旦掌握之后，只有愉悅，這個(gè)道理，是她早年在天寶洞的酒菌里領(lǐng)悟出來(lái)的：學(xué)習(xí)是一種巨大的財(cái)富。

“我有個(gè)特點(diǎn)，一點(diǎn)沒(méi)弄清楚，我會(huì)持續(xù)下去不放棄。比如一種酒我要是有一絲不明白，我就會(huì)一直品嘗，直到弄明白再說(shuō)?！?/p>

這種特點(diǎn)，使她能夠在歷次的品酒競(jìng)爭(zhēng)中不落下風(fēng)。“行業(yè)要求越來(lái)越復(fù)雜，比如說(shuō)光是濃香型的白酒，要能喝出產(chǎn)地的區(qū)別，哪個(gè)是河南的，哪個(gè)是江蘇的，各個(gè)樣本心里要有數(shù)?！痹?jīng)聽(tīng)一位品酒者介紹過(guò)，釀酒大師頭腦里得有個(gè)信息庫(kù)，能夠儲(chǔ)存幾百幾千個(gè)樣本，喝到一種酒的時(shí)候，要立刻拿自己腦海里的樣本去對(duì)照?！鞍拙?2種香型，每個(gè)香型又有很多種代表，而每個(gè)代表中，都有不同年份、不同環(huán)境和不同工藝釀造的酒，這些我都要在品嘗中嘗出來(lái)。”

這簡(jiǎn)直是個(gè)超級(jí)龐大的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。蔣英麗甚至能分辨出來(lái)某種酒是不是用傳統(tǒng)工藝釀造，或者是用半傳統(tǒng)半新工藝釀造出來(lái)的。人畢竟不是機(jī)器，如何做到？“在這個(gè)過(guò)程中，理性比感性更重要。在品嘗的時(shí)候，拋棄一切雜念，靜下來(lái)，保持自己最優(yōu)秀的狀態(tài)，只有用心去品嘗，才能分辨出那些極其微妙的變化?！泵看卧诰企w設(shè)計(jì)時(shí)候，她都面無(wú)表情，弄得周?chē)娜藗円簿o張起來(lái)，覺(jué)得她是個(gè)極其嚴(yán)肅理智的人。

最神秘的地方，在于酒體設(shè)計(jì)是機(jī)器做不到而人能做到的?！皟煞N香型一樣但風(fēng)格、口感有微妙區(qū)別的郎酒，通過(guò)儀器檢測(cè)，物質(zhì)成分和理化指標(biāo)沒(méi)有差別，可是香氣的細(xì)節(jié)，醇厚的程度還是有很大差別，通過(guò)我們精心的感官品評(píng)，完全能感覺(jué)是兩種酒的風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量差異，這時(shí)候，人是比儀器還要高級(jí)的分辨儀。”說(shuō)到這話的時(shí)候，蔣英麗很自豪：“我就是一臺(tái)高級(jí)理性的儀器?！?/p>

可是女性不是往往靠感性去分辨事物嗎？“這里面，已經(jīng)沒(méi)有男女的區(qū)別。你只能做到靜心，再靜心。”平時(shí)的釀酒大師們，基本上都是不抽煙，不喝酒，日嘗千酒卻非酒徒，不過(guò)蔣英麗身為女人，付出得更多。她不僅僅要隨時(shí)保持清醒的頭腦，還得把自己的身體變成精密儀器，這些一點(diǎn)都不能馬虎。這大概是女性釀酒大師更為艱難的一點(diǎn)，她做到了。