李向全

（沈陽鐵路局監(jiān)督所錦州監(jiān)督站，遼寧 錦州 121000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全日益得到人們的重視，旅客列車上的食品安全是鐵路運(yùn)輸安全生產(chǎn)的重要組成部分，為了解旅客列車食品安全現(xiàn)狀，建立旅客列車食品半成品的安全管理機(jī)制，防止食品半成品腐敗變質(zhì)，杜絕食物中毒發(fā)生，保證旅客列車食品安全，于2010年5～11月抽取運(yùn)行于沈陽鐵路局內(nèi)的旅客列車餐車食品半成品的安全狀況進(jìn)行調(diào)查。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

沈陽、哈爾濱、濟(jì)南、呼和浩特北京等5個(gè)鐵路局，長春、沈陽、大連、哈爾濱、齊齊哈爾、北京、天津、濟(jì)南、包頭等9個(gè)客運(yùn)段，共61對(duì)餐車、304個(gè)班組。

1.2 方法

制定調(diào)查表，對(duì)旅客列車餐營人員食品安全隱患進(jìn)行調(diào)查，日常檢查發(fā)現(xiàn)問題回顧分析。對(duì)餐車內(nèi)所有半成品進(jìn)行無菌分類采樣，采樣地點(diǎn)為餐車冰箱內(nèi)，品種為餐車所攜帶半成品；監(jiān)測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。檢驗(yàn)方法按照GB/T4789—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》[1]進(jìn)行，評(píng)價(jià)方法按照衛(wèi)生部2005版《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編》[2]進(jìn)行，菌落總數(shù)或大腸菌群有1項(xiàng)超標(biāo)即判斷為不合格。

2 結(jié) 果

2.1 餐車食品半成品管理現(xiàn)狀

餐車由于空間狹小等條件所限，食品原料沒有足夠的時(shí)間、空間在車上進(jìn)行初加工，為節(jié)省時(shí)間、減少垃圾，各旅服車間在地面?zhèn)}庫對(duì)食品原料進(jìn)行了初步加工。半成品主要有豆制品、油炸食品、醬鹵肉制品等。加工后的半成品基本能夠使用環(huán)保、衛(wèi)生的塑料袋包裝，但制作的時(shí)間及保質(zhì)期沒有明確規(guī)定。目前，餐車冰箱分為生冰箱與熟冰箱，均有生熟標(biāo)識(shí)，生冰箱溫度在0℃以下，主要存放生雞、魚、肉等食品原料，熟冰箱溫度介于0～4℃之間，主要存放咸菜、剩飯菜及半成品等。各旅服車間為避免各餐車班組在沿途補(bǔ)充餐料，始發(fā)所備餐料主料基本一次備齊，足夠往返使用，而半成品的數(shù)量至少也能夠保證一個(gè)單程的使用。

2.2 檢測(cè)結(jié)果

共采集醬肉、炸魚、炸肉段、炸丸子、炸花生等5種半成品1054件，合格757件，合格率71.82%。5種半成品合格率經(jīng)χ2檢驗(yàn)，差異沒有顯著性（χ2＝37.94，P＞0.05）。

2.3 影響食品半成品衛(wèi)生安全質(zhì)量因素

①儲(chǔ)存時(shí)間過長。食品原料經(jīng)過初加工處理后，應(yīng)盡可能在短時(shí)間內(nèi)加工食用，但旅客列車往返運(yùn)行時(shí)間最長可能達(dá)5d，一般也需要3～4d，單程運(yùn)行時(shí)間平均30h余，在這么長的時(shí)間內(nèi)，很難保證半成品的衛(wèi)生質(zhì)量。②冰箱溫度控制不夠。列車在運(yùn)行過程中，為保證列車正常用電，包括照明、空調(diào)的使用，冰箱不能持續(xù)制冷，有時(shí)只能間斷供電，因此，冰箱內(nèi)溫度不能始終維持在0℃左右[3]，尤其是列車在終到外局后，庫停或站停折返期間，全列車經(jīng)常停電，冰箱內(nèi)溫度升高，無法起到冷藏或冷凍的作用，食品餐料極易腐敗變質(zhì)。③交叉污染。由于餐車冰箱數(shù)量有限，半成品不能獨(dú)立、單獨(dú)分隔存放，因此，有些半成品放置在生冰箱內(nèi)，有些半成品存放在熟冰箱內(nèi)，不能定位存放，極易造成生食品、熟食品與半成品的交叉污染。④食品和工具容器標(biāo)識(shí)不規(guī)范。半成品的包裝標(biāo)識(shí)國家沒有明確規(guī)定，抽查個(gè)別旅服所制作的半成品在包裝袋上標(biāo)注的保質(zhì)期限長達(dá)3～4d，尚缺乏科學(xué)依據(jù)。

3 討 論

半成品即指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。對(duì)于地面餐飲單位，是根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)及用量，制作半成品，當(dāng)日即全部加工食用，基本不存在隔夜剩余的半成品。但是由于列車條件特殊，半成品需要較長時(shí)間存放，加之半成品已經(jīng)過初加工，在保存過程中不適合冷凍存放，半成品更易腐敗變質(zhì)，為保證食品半成品的衛(wèi)生質(zhì)量，使食品半成品衛(wèi)生安全影響因素得到科學(xué)有效控制，降低食品半成品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范列車食品半成品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，建議采取以下措施：①定位分類存放。②規(guī)范食品半成品標(biāo)識(shí)。③建立食品半成品加工前的安全檢查制度。④食品加熱要充分徹底。⑤實(shí)行食品中心溫度測(cè)試制度。

[1] GB/T4789—2003,食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)[S].

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編[Z].中華人民共和國衛(wèi)生部,2005.

[3] 朱政勤.鐵路旅客餐車冰箱衛(wèi)生狀況調(diào)查分析[J].鐵路勞動(dòng)安全衛(wèi)生與環(huán)保,2003,18(6):280.