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        優(yōu)質(zhì)酸菜不致癌

        2009-05-22 11:31:14吳國隆
        家庭醫(yī)學 2009年4期
        關(guān)鍵詞:雜菌致癌物酸菜

        吳國隆

        酸菜是世界三大醬腌菜之一,具有制作簡便、風味鮮美、食用方便等優(yōu)點。但有些人認為酸菜有致癌作用,不敢食用,實在可惜。

        酸菜不僅是佐餐佳品,而且具有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進胃腸消化;保存有大量維生素C、L-乳酸菌,易被人體吸收利用。雖然含有硝酸鹽類,但在乳酸作用下不會還原成亞硝酸鹽,因而具有防癌作用。酸菜生食,可以增加胃腸中的乳酸桿菌,起到清潔腸道的作用。

        酸菜是將蔬菜原料剔除老葉,整理,洗凈,裝入木桶或大罐中,上壓重石,注入清水或稀鹽水淹沒,經(jīng)1~2個月的乳酸菌自然發(fā)酵而成。檢測發(fā)現(xiàn),酸菜中的乳酸積累可達1.2%以上。我國酸菜大致分為北方酸菜、川北酸菜、湖北酸菜、北京酸菜,多以大白菜為原料發(fā)酵而成。歐美酸菜是以黃瓜或甘藍絲為原料,加鹽2.5%,加壓進行乳酸菌發(fā)酵而成,乳酸積累也在1.2%以上。

        我國林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)的食道癌較多,曾引起酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認為,酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)-N-亞硝基化合物,其含量在10ppd(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽需要許多條件。酸菜在發(fā)酵中,其中的乳酸菌不含硝酸還原酶,而且有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑制硝酸鹽還原,所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小,故優(yōu)質(zhì)的酸菜不致癌。

        但是,如果酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質(zhì)被分解,硝酸鹽就會被還原,有可能產(chǎn)生致癌物。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生,使品質(zhì)不發(fā)生變化。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸或過酸,或咸而不酸,或咸中帶苦的酸菜,都不要食用。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有一個規(guī)律性,即在腌菜后的幾天內(nèi)出現(xiàn)一個高峰,稱為亞硝峰。這是因為蔬菜中除部分乳酸菌外,還存在許多能產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌。但在腌制過程中,雜菌會逐漸減少,亞硝酸鹽也會降到安全的范圍內(nèi)。因此,腌制酸菜必須等到20天以后方可進食。吃酸菜只要注意這些事項,對人體就有益無害。

        據(jù)報道,預防酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽也有新法。在每公斤酸菜中加入400毫克維生素c,對亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細菌作用下產(chǎn)生硝酸胺的阻斷作用為75.9%。在制作酸菜時多加醋和糖,也可減少亞硝酸鹽的生成。

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