吳國隆

酸菜是世界三大醬腌菜之一，具有制作簡便、風味鮮美、食用方便等優(yōu)點。但有些人認為酸菜有致癌作用，不敢食用，實在可惜。

酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進胃腸消化；保存有大量維生素C、L－乳酸菌，易被人體吸收利用。雖然含有硝酸鹽類，但在乳酸作用下不會還原成亞硝酸鹽，因而具有防癌作用。酸菜生食，可以增加胃腸中的乳酸桿菌，起到清潔腸道的作用。

酸菜是將蔬菜原料剔除老葉，整理，洗凈，裝入木桶或大罐中，上壓重石，注入清水或稀鹽水淹沒，經(jīng)1～2個月的乳酸菌自然發(fā)酵而成。檢測發(fā)現(xiàn)，酸菜中的乳酸積累可達1.2％以上。我國酸菜大致分為北方酸菜、川北酸菜、湖北酸菜、北京酸菜，多以大白菜為原料發(fā)酵而成。歐美酸菜是以黃瓜或甘藍絲為原料，加鹽2.5％，加壓進行乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸積累也在1.2％以上。

我國林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)的食道癌較多，曾引起酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認為，酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)－N－亞硝基化合物，其含量在10ppd(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽需要許多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，而且有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小，故優(yōu)質(zhì)的酸菜不致癌。

但是，如果酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質(zhì)被分解，硝酸鹽就會被還原，有可能產(chǎn)生致癌物。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質(zhì)不發(fā)生變化。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸或過酸，或咸而不酸，或咸中帶苦的酸菜，都不要食用。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有一個規(guī)律性，即在腌菜后的幾天內(nèi)出現(xiàn)一個高峰，稱為亞硝峰。這是因為蔬菜中除部分乳酸菌外，還存在許多能產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌。但在腌制過程中，雜菌會逐漸減少，亞硝酸鹽也會降到安全的范圍內(nèi)。因此，腌制酸菜必須等到20天以后方可進食。吃酸菜只要注意這些事項，對人體就有益無害。

據(jù)報道，預防酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽也有新法。在每公斤酸菜中加入400毫克維生素c，對亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細菌作用下產(chǎn)生硝酸胺的阻斷作用為75.9％。在制作酸菜時多加醋和糖，也可減少亞硝酸鹽的生成。