多　吉

我這里說的是正規(guī)宴席，包括國宴在內，大排檔及尋常朋友聚會不在此列。

舊時的八仙桌是方的，如今的酒桌多半是圓的。無規(guī)矩不成方圓，我認為，正規(guī)宴席上有兩種次序是不能不講究的。

首先是座位的次序多數(shù)情況下，賓客們都覺得正對著門口的那個位子是主位，于是謙讓一陣之后，最終大致上按職位大小、名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。

這規(guī)矩不講也就罷了，若要講時，就應該按“正經”的禮儀規(guī)則來排序。第一要務便是確定誰坐主位。其實，這個正對門口的主位，恰恰不是以職位的高低、名氣大小來定的，而是以誰是主人也就是今天誰請客決定誰坐此位。主位確定后，緊接著便是按職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，作為“第一主賓席”，而主人的左邊，則是“第二主賓席”。三位主角確定后，其余人是以第二主賓席為起點，沿順時針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個座位。

當然，尋常酒席，也就罷了。倘是招待高檔次的客商或者重要外賓，也是這般馬虎隨便，落下笑柄事小，很可能還會導致某些機遇從指縫中溜掉。

第二個次序是上菜上菜的次序里，又有六個方面的講究。

一是先有幾個冷盤讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。

二是關于湯的先后問題 南方習慣先上湯，主張先把胃口喝開，還有“吃飯先喝湯，勝過開藥方”的說法。北方人則務實，認為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。

三是熱菜上來之前，酒杯就必須斟滿有時熱菜都上了兩三個，酒還不見蹤影，主人想致兩句詞，他端著個空杯子，如何開腔？等服務員慢吞吞開得酒瓶篩得酒來，那上來的熱菜早已涼了一半。

四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔一道菜吃到一大半，第二道便續(xù)了上來。同樣的菜肴，上的方法對路，客人的胃口就會更佳。有的飯店在這方面走了兩個極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見增援。要么呼啦一陣風擺滿一桌，客人面對滿桌菜肴，筷子移來移去，如同百花園中走馬。

五是飯店的招牌菜尤其是手工細活的那一類菜，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。因為那時客人已經打嗝，再把這些菜肴端上來，只能給人以雨后送傘的感覺。

六是從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡炒菜最大的學問是放鹽。所謂鹽調百味，菜肴中的鮮、甜、香味，全靠鹽把它們調動出來。有道是，鹽是君子，把食物中的各種好味道調出來之后，就隱退到了幕后。倘若一道菜上來，吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了——這就叫鹽壓百味。

人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會麻木，故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。有位著名美食家曾說過，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個字：“鮮！”

據(jù)《上海大眾衛(wèi)生報》