鐘麗慧

曾幾何時(shí)被視為“落后地區(qū)”的泰國(guó)菜，竟躍升為世界級(jí)的名菜，從紐約曼哈頓到倫敦牛津街、巴黎香榭麗舍大道，北自斯德哥爾摩南到悉尼，都矗立著泰國(guó)餐廳招牌。臺(tái)北也在高明駿引進(jìn)泰緬菜后，養(yǎng)出了一群泰國(guó)萊的饕餮客。

村姑搖身一變成了窈窕淑女。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的說(shuō)法，泰國(guó)菜不含膽固醇，大量使用天然植物，屬于健康食物，頗符合現(xiàn)代人追求健康、自然的要求，因而風(fēng)靡全球。

辣得涕淚齊流眼鼻舌大滿足

“不辣不好吃！”“不甜不好吃！”這是泰國(guó)人的美食標(biāo)準(zhǔn)。那“老外”（非泰國(guó)人）在泰國(guó)餐廳點(diǎn)菜時(shí)就得叮嚀一句“辣一點(diǎn)點(diǎn)就好”，正如上四川館子指名“小紅”一樣，否則辣得你眼淚鼻涕齊流，花容失色，辣不欲生。

在路邊攤販或百貨公司食品街，看泰國(guó)人吃稞條湯，碗內(nèi)浮著一層紅色辣椒粉，外加白糖、花生粉、朝天椒末、醋水，他們吃得不亦樂(lè)乎，吃罷還說(shuō)聲“阿羅耶！”“好吃啊！”我第一次看到時(shí)真嘆為觀止！

泰國(guó)人認(rèn)為酸、甜、辣是為了滿足眼、鼻和舌的感覺(jué)。泰國(guó)菜的酸大都來(lái)自檸檬、萊姆皮、羅望子等植物；甜味則取自白糖、棕櫚糖等；辣味的種類(lèi)很多，幾乎包括所有辣椒家族，如輕辣的指頭長(zhǎng)綠色椒、大紅辣椒，中辣的紅辣椒粉、碎片，最辣的朝天椒。

朝天椒，這種歐美人叫作“鳥(niǎo)眼睛”的小辣椒，不論綠色或黃色都辣得很。吃辣功力不佳者，吃泰國(guó)菜時(shí)就要眼光銳利挑出小辣椒。此外再加上胡椒粉、芫荽、茴香、九層塔、南姜、黃姜、檸檬草、檸檬葉等等香料植物，就成了色彩繽紛的鼎鑊之味了。

其實(shí)泰國(guó)菜和很多國(guó)家一樣，受地理因素影響而有所差異，南轅北轍的最大不同在于椰奶。

口味包羅萬(wàn)象招牌菜北到南

自泰國(guó)的土地自北往南延伸，泰北緊鄰中國(guó)云南，屬森林山區(qū)和狹長(zhǎng)谷地；泰南則是細(xì)長(zhǎng)半島直到馬來(lái)西亞，大都是雨林，適合椰子樹(shù)生長(zhǎng)。除了南北兩大區(qū)，泰國(guó)地理還有與湄公河為鄰的東北地區(qū)，以及昭披耶河沖積而成的中央平原。

先說(shuō)東北地區(qū)，這個(gè)干燥高原是泰國(guó)最貧窮的地區(qū)，又名“以撣”，人口嚴(yán)重外流，也同時(shí)把東北菜帶到京畿。吃過(guò)泰國(guó)菜的人沒(méi)有不知道“青木瓜沙拉”的，這就是典型的東北菜，已成為風(fēng)靡世界的招牌菜。還有像串燒的烤豬肉配糯米飯，如今成了泰國(guó)人主食，也是東北菜。

東北地區(qū)又因氣候干燥、土地貧瘠，當(dāng)?shù)厝松抖伎沙?，他們吃蚱蜢、螞蟻、蛇肉、昆蟲(chóng)蛋，在外人看來(lái)極不可思議。尤其他們酷愛(ài)一種發(fā)酵的臭魚(yú)，其臭勝過(guò)我們的臭豆腐、法國(guó)的藍(lán)起司，知音不多，難以流傳。

至于國(guó)人熟悉的泰北地區(qū)，最早的居民是來(lái)自中國(guó)西南的傣族。泰北人喜吃糯米飯，他們不用水煮而采蒸的，浸泡后的糯米裝在竹篾里不加蓋，直接放在蒸鍋上蒸，吸收天地日月精華；吃時(shí)，用手指捏成一小團(tuán)，蘸醬汁或咖哩，配生菜吃。泰北菜的咖哩不加椰奶。其基本蘸醬汁，與其他地區(qū)不同的是多了脆豬皮。

泰北第一大城清邁，當(dāng)?shù)氐呢i肉香腸獨(dú)步全國(guó)，原本是生豬肉做成，腌三天（多或少一天都不可）即食?，F(xiàn)在曼谷的餐廳都烤或炸過(guò)再上桌，較為安全。

通吃山珍海味住曼谷享口福

泰北的另一特色是傳統(tǒng)宴會(huì)“康多”，大家圍著竹編的矮桌子席地而坐，客人自取食物，只有加添菜肴才由女主人來(lái)做。在曼谷蟬聯(lián)多年“世界第一”的東方飯店泰國(guó)餐廳，就采用這種“康多”式，當(dāng)然由穿著傳統(tǒng)服飾的女侍者服務(wù)了。

相比之下，泰南地區(qū)得天獨(dú)厚。靠山有椰子、腰果、鳳梨；靠海有豐富的海鮮。泰南介于暹邏灣和安達(dá)曼海之間，國(guó)人熟悉的普吉島就是位于安達(dá)曼海的明珠。泰南的招牌菜是“酸辣蝦湯”。因就地取材，泰南菜多加椰奶，呈濃稠狀。

另外泰南的地理位置，招徠中國(guó)和印度的移民，又緊鄰馬來(lái)西亞，因而有約200萬(wàn)的穆斯林。不同的種族自然衍生不同的飲食文化，也相互融合成獨(dú)特的泰南菜。

泰國(guó)的首善之區(qū)中央平原，堪稱(chēng)魚(yú)米之鄉(xiāng)，田地盛產(chǎn)稻米、蔬菜、水果；平原上網(wǎng)絡(luò)如織的河流、運(yùn)河里，蘊(yùn)藏豐富的魚(yú)蝦。尤其大曼谷地區(qū)，不僅可吃到全國(guó)各地的菜肴，既是京畿所在，獨(dú)有皇家官延宴，又居歐亞交通樞紐，各國(guó)的食物都有得吃，種類(lèi)繁多稱(chēng)冠世界各大都市。

其中以潮州菜、印度咖哩影響泰國(guó)最深，幾乎被納入廣義的泰國(guó)菜。另外，近20年來(lái)影響泰國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展最大的日本，也帶進(jìn)日本料理，光在大曼谷地區(qū)就有300家日本餐廳。

居住曼谷，當(dāng)真口福不淺！

[摘自臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》]