中國人對(duì)豬內(nèi)臟的興趣，西方人難以理解。歐洲游客來上海，對(duì)醬爆豬肝、蔥爆腰花、草頭圈子、糟香肚肺湯等本幫味道，總以談虎色變的表情來強(qiáng)調(diào)文化差異。我有個(gè)法國朋友里奧，不遠(yuǎn)萬里來到上海，在長樂路一家法餐廳當(dāng)了七年總廚，混成了中國通，雙休日滿大街找小館子，誰家的醬爆豬肝、蔥爆腰花做得好，比上海爺叔還清楚。

前不久，北外灘一家云南風(fēng)味餐廳的劉總請(qǐng)我和朋友吃飯，我臨時(shí)叫上里奧增加氣氛，他當(dāng)即OK。我趕到店里時(shí)，他正在篤悠悠地喝滇紅。

這天就有兩道用豬內(nèi)臟做的菜：洱源梅子醋香香菜鶴慶吹肝、木姜子油刺五加大刀毛肚。

吹肝，是鶴慶家家戶戶在臘月里都會(huì)制作的一道土菜。有經(jīng)驗(yàn)的鄉(xiāng)廚，將竹制的吹氣管插入還帶著血水的豬肝，將它吹得鼓鼓囊囊，然后用高度白酒、花椒與食鹽攪拌均勻，灌入豬肝之中，再用手工碾碎的辣椒面、紅皮草果、老陳醋、鹽巴、花椒面等在豬肝表面進(jìn)行涂抹，掛在陰涼處。當(dāng)寒風(fēng)一陣陣吹過，豬肝水分脫去，顏色慢慢轉(zhuǎn)成深沉，大約在兩個(gè)月后了。

吹肝切薄片旺火爆炒，質(zhì)地稍顯粗糙，卻有臘肉的芳香。再裹上香香菜和玉色多汁的棕櫚心，甘甜中帶著冽冽的清脆。洱源梅子醋由當(dāng)?shù)厝斯欧缰?，自帶特殊的芬芳與甜美，與吹肝一接觸，相見恨晚，立馬出落成一道風(fēng)味卓絕的下酒菜。我吃過粉肝、老肝、糟肝、醬爆豬肝，還有川菜天花板的肝膏湯，吹肝倒是第一次領(lǐng)教。

洱源梅子醋由當(dāng)?shù)厝斯欧缰疲c吹肝一接觸，相見恨晚。

木姜子油刺五加大刀毛肚也是一道用豬內(nèi)臟做的下酒菜。云南少數(shù)民族大部分居住在山上，長期來受盡了缺醫(yī)少藥的苦惱，老百姓也因此積累了不少食療法。這道菜保留了刺五加嫩芽的天然苦味，但吃下去后口腔與喉嚨整天都會(huì)回蕩著甜絲絲的味道。新鮮毛肚大刀打薄片，仍保留著食材固有韌勁，點(diǎn)入兼具檸檬和香茅混合香氣的木姜子油，一口刺五加一口毛肚，過癮不上火。

看到餐廳里有設(shè)備先進(jìn)的開放式廚房，手也癢了，就跟里奧交換了一個(gè)眼色，向廚師長提出申請(qǐng)：能不能讓我們來個(gè)四手聯(lián)彈？好吧，他就將椰子油百花珍珠蟹石烹柴雞蛋這道的發(fā)揮權(quán)給了我們。

金雀花、茉莉花、石斛花、宣威百合還有諾鄧火腿切小片等一眾食材裝在碗里，排列兩行，還有一碗超級(jí)迷你的大連灘涂珍珠蟹。里奧將八只綠皮土雞蛋嘩嘩打散，先后將各種花花倒入缽體里。我拿起一只銅質(zhì)平底鍋，一堆黑色鵝卵石烘熱，倒入豬油和雞油，里奧順勢(shì)將蛋液徐徐倒下，鵝卵石作為熱量傳導(dǎo)的媒介，與鍋底一起迅速將蛋液燙至溏心狀態(tài)。見好就收，加一小碗椰油增香，關(guān)火，完美、擊掌。

這道花花炒雞蛋在去年我也吃過，當(dāng)時(shí)劉總蹭了個(gè)熱度，叫它“一路繁花”。