張園

一、除凈腰臊

新鮮豬腰，洗滌干凈，撕去外層薄膜及腰油，然后用刀從中劈兩個(gè)半片。將劈好的半片，外層向砧板，內(nèi)層向上，用左手拍打四邊，使豬腰內(nèi)層中間白色部位突出，用刀由右向左平下，割除白色的腰臊即可。

二、腰花成形的7J功

除掉腰臊的豬腰，仍然外層向砧板，內(nèi)層向上，開始用刀切成各種腰花形。比較簡便的有麥穗形腰花、蘭花形腰花。

三、浸酒去腥

將切成形的腰花，放入盆內(nèi)，取蔥白、姜少許，洗凈用刀拍一下放入，再滴入黃酒，浸沒為度。約20 min后，用干凈紗布瀝去黃酒，棄去蔥、姜的腰花，即能去腥味。但要瀝干為好。夏天，可放入冰箱備用。

四、家常的幾種腰花菜

涼拌腰花。取腰花250-300 g，鍋置旺火上，投入開水兩大碗，水沸投入腰花，用漏勺攪一下，除去沸水上的白沫，腰花變色成熟，漏勺撈起裝盆。另取新鮮蒿苣二三根（或嫩黃瓜一根），洗凈去葉、皮，切成薄片，加少許精鹽抓一下，用手?jǐn)D去水分，圍在腰花四周。加入少許味精、醬油、芝麻油即成。喜吃辣的，外加胡椒粉或辣油少許。為喝酒、吃飯的美肴，吃口鮮嫩。

炒腰花。取腰花150-200 g，凈筍片50 g，切成3.3cm長薄片，蒜苗50 g，洗凈切成3.3 cm段，水發(fā)去雜的黑木耳少許。鍋置旺火上，投入250 g熟豬油或植物油均可，油七成沸投入腰花，用勺攪一下，變色成熟后倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許余油，投入蒜苗、筍片煸兩下，再放入黑木耳及成熟的腰花，加少許精鹽、綿白糖，滴一二點(diǎn)米醋，少許味精，起鍋前澆小半勺熟豬油或芝麻油即可裝盤食之。色、香、味、形都極佳。

炒肉片腰花。取腰花100-150 g，瘦豬肉片100 g。腰花肉片同時(shí)走油鍋。其配料及烹調(diào)方法同炒腰花。

炒蝦仁腰花（亦稱炒蝦腰）。取腰花100-150 g，蝦仁100 g。鮮雞蛋一只，用雞蛋白將蝦仁漿一下。腰花與漿過蛋白的蝦仁同時(shí)走油鍋成熟瀝去油。配萊可用筍丁、青豆（罐頭裝）、水發(fā)去雜香菇丁。其烹調(diào)方法與炒腰花同。

以上三種炒菜的配料，亦可選用茭白片、南薺片、山藥片、甜紅椒、甜青椒等。配菜花樣可以多變，看各人喜愛和季節(jié)變化而定。

腰片湯。取腰花150-200 g，凈筍肉50 g切成薄片，榨菜50 g，水洗一下，也切成薄片，綠葉菜少許（按季節(jié)選用小青菜、菠菜、豆苗等一種均可）。鍋置旺火上，投入開水一大海碗，水沸投入腰花，漏勺攪一下，除去白沫，變色成熟用漏勺撈起入盆。盆內(nèi)放少許味精、芝麻油。余湯仍置旺火上，投入筍片、榨菜片、綠葉菜、湯沸撈入盆內(nèi)。湯水加少許精鹽，試嘗一下咸淡適度，離火將湯倒入盆內(nèi)，即成一盆湯味鮮、腰花嫩的湯菜，冬夏皆宜。