李興福

豬腰蒸火腿

原料：新鮮豬腰一副，火腿100 克，白蘿卜或冬瓜100 克，高湯150 毫升，料酒50 毫升，熟油50 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，批成0.6 厘米厚、3.3 厘米寬、4.5 厘米長的片，放入冷水中浸泡7 ～ 10 分鐘，撈出，沖洗干凈;

?將蘿卜修成球狀，放入開水鍋中煮熟，撈出備用;

?熟火腿切成0.3 厘米厚、1.5 厘米寬、3.3 厘米長的片，排放在蒸碗底層;

?蔥、姜洗凈，姜去皮拍松，蔥切段，放入鍋內(nèi)燒開;豬腰片放進(jìn)鍋內(nèi)燒開，加料酒，煮10 ～ 15 分鐘，撈出，去掉蔥、姜;

?將豬腰片排放在火腿片上，加料酒、胡椒粉、蔥、姜、高湯，上蒸籠用旺火蒸40 ～ 50 分鐘;

?取出蒸碗去掉蔥、姜，潷去豬腰內(nèi)的湯汁，扣在圓盤內(nèi);

?鍋上火，倒入高湯100 毫升，放入蘿卜球燒開，撈出后圍擺在豬腰周圍;鍋內(nèi)湯汁加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，燒開，淋上熟油，澆在豬腰上，即可上席。

特點(diǎn)：味美咸鮮，豬腰酥軟。

豬腰一定要洗凈后浸泡，高血脂患者禁食。

芝麻豬腰

原料：新鮮豬腰一副，白芝麻20 克，龍蝦片10 ～ 15 片，雞蛋1 枚，熟油250 毫升（實(shí)耗100 毫升），料酒、生粉、蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、麻油各適量。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，將豬腰批成0.3 厘米厚、2 厘米寬、4.5 厘米長的片，放入碗內(nèi)，加入少許鹽、料酒攪拌，洗凈，撈出瀝干，用干紗布吸干水分，備用;

?蔥、姜洗凈，切成末;芝麻攤在平盤內(nèi);取一只碗，放入生粉，磕入雞蛋，加少許鹽、鮮粉、胡椒粉、冷水，用筷子攪拌成糊狀，備用;

?炒鍋上火燒熱，放油滑鍋后將油倒在盆內(nèi);鍋燒熱，倒入200 毫升油燒至兩三成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，將腰片逐片拖上糊，拍上芝麻，放入油鍋炸成形，約半分鐘撈出，每次放5 ～ 6 片豬腰，待全炸完，裝入盤內(nèi);

?油溫?zé)亮叱蔁釙r(shí)，將龍蝦片分兩次下鍋炸，炸至發(fā)足撈出（約10 秒），瀝干，裝在大圓盆內(nèi);油燒至七八成熱時(shí)，將一半豬腰復(fù)炸一次，約半分鐘，撈出;待油溫七八成熱時(shí)，再將另一半腰片復(fù)炸，全部復(fù)炸好，將油倒出，鍋內(nèi)留少許油;

?將蔥、姜末下鍋，煸炒兩下，倒入復(fù)炸過的腰片推翻兩下，淋上芝麻油，裝在龍蝦片上，即可上席。

特點(diǎn)：豬腰酥香，味道鮮美。

炸腰片要有一位助手幫忙，復(fù)炸腰片時(shí)要少量多次，注意安全。