摘 要：本文分析了標(biāo)準(zhǔn)化在食品安全管理各環(huán)節(jié)中的具體實(shí)踐。分析認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化在提升食品安全水平方面具有重要作用，但當(dāng)前食品安全管理中仍存在標(biāo)準(zhǔn)更新滯后、部分企業(yè)執(zhí)行不到位以及基層監(jiān)管薄弱等問題。為了優(yōu)化食品安全質(zhì)量管理體系，本文建議及時(shí)更新和細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)中小企業(yè)的扶持力度，并強(qiáng)化基層監(jiān)管能力，以提高整體食品安全水平。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量管理；標(biāo)準(zhǔn)化；食品加工；食品包裝

Research on the Problems and Countermeasures of Standardization in Food Safety Quality Management

HOU Jinli

（Market Supervision and Administration of Hebei Province， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： This paper analyzes the specific practices of standardization in various stages of food safety management. The analysis indicates that， standardization plays a crucial role in enhancing food safety， there are still existing issues， including the lag in updating standards， inadequate implementation by some enterprises， and weak regulatory enforcement at the grassroots level. To optimize the food safety quality management system， this paper suggests timely updating and refining relevant standards， increasing support for small and medium-sized enterprises， and strengthening regulatory capacity at the grassroots level to improve overall food safety standards.

Keywords： food safety; quality management; standardization; food processing; food packaging

隨著全球化和市場(chǎng)需求的多樣化，食品安全質(zhì)量管理的重要性日益突出。標(biāo)準(zhǔn)化作為提升食品安全質(zhì)量管理效率的關(guān)鍵手段，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施不僅有助于提升企業(yè)的生產(chǎn)效率，還能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。然而，隨著食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)化管理體系仍面臨諸多挑戰(zhàn)，急需進(jìn)一步完善。本研究旨在探討標(biāo)準(zhǔn)化在食品安全質(zhì)量管理中的具體應(yīng)用及其存在的問題，提出切實(shí)可行的對(duì)策，以促進(jìn)食品安全管理體系的優(yōu)化。

1 標(biāo)準(zhǔn)化在食品安全質(zhì)量管理各環(huán)節(jié)的應(yīng)用

1.1 在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)揮著關(guān)鍵作用。原料供應(yīng)商的篩選有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，依據(jù)行業(yè)通行標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)自身制訂的更高要求，從供應(yīng)商的資質(zhì)審核入手，考慮其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系認(rèn)證情況等多方面因素，確保供貨源頭可靠。例如，對(duì)于生鮮食材供應(yīng)商，要求其養(yǎng)殖或種植基地符合特定的土壤、水質(zhì)、空氣環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，且具備良好的疫病防控與農(nóng)藥、獸藥使用規(guī)范記錄[1]。在采購(gòu)合同簽訂階段，標(biāo)準(zhǔn)化合同條款明確規(guī)定原料的規(guī)格、等級(jí)、理化指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留限量等詳細(xì)質(zhì)量參數(shù)，為后續(xù)驗(yàn)收提供精準(zhǔn)依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)同樣遵循嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)，采用專業(yè)抽樣檢測(cè)方法，如針對(duì)糧食原料的水分含量、雜質(zhì)率檢測(cè)，運(yùn)用國(guó)標(biāo)規(guī)定的儀器與流程操作，只有完全符合標(biāo)準(zhǔn)的原料才能進(jìn)入企業(yè)庫(kù)房，從源頭上保障食品安全。

1.2 在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食品安全保障的核心，標(biāo)準(zhǔn)化貫穿始終。工藝操作標(biāo)準(zhǔn)化涵蓋精細(xì)復(fù)雜的流程，以烘焙食品為例，從原料的精確稱量，到面團(tuán)的攪拌時(shí)間、溫度控制，再到烘焙的時(shí)長(zhǎng)、火候調(diào)節(jié)，每一道工序都嚴(yán)格依照企業(yè)內(nèi)部經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證優(yōu)化且契合行業(yè)最佳實(shí)踐的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保產(chǎn)品口感、質(zhì)地穩(wěn)定[2]。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化同樣不容小覷，食品加工車間布局依據(jù)人流、物流分開，生熟區(qū)隔離的原則設(shè)計(jì)，車間地面、墻壁采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，易于清潔消毒，且定期按照標(biāo)準(zhǔn)流程開展深度清潔作業(yè)；人員衛(wèi)生管理更是細(xì)致入微，員工從穿戴工作服、帽、口罩、手套，到洗手消毒流程，再到定期健康檢查，均要符合標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，全方位杜絕微生物、異物等污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 在質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)為食品安全把關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化是確保檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)可靠的關(guān)鍵。檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)化依托國(guó)內(nèi)外權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)體系，如國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC）、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局頒布的標(biāo)準(zhǔn)方法。對(duì)于食品添加劑檢測(cè)，采用高效液相色譜法，從樣品前處理的萃取、凈化步驟，到色譜柱的選擇、流動(dòng)相的配制，再到檢測(cè)波長(zhǎng)、流速等儀器參數(shù)設(shè)定，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，保障數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與重復(fù)性，為判定食品是否合規(guī)提供堅(jiān)實(shí)依據(jù)[3]。檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)與管理標(biāo)準(zhǔn)化要求檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室依據(jù)《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》運(yùn)行。從人員資質(zhì)上，檢測(cè)人員需具備相應(yīng)專業(yè)學(xué)歷、經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考取從業(yè)資格證；設(shè)備管理方面，定期校準(zhǔn)維護(hù)高精度分析儀器，確保性能穩(wěn)定；實(shí)驗(yàn)環(huán)境控制上，模擬食品儲(chǔ)存、食用條件設(shè)置溫濕度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)流程能夠保障檢測(cè)全程規(guī)范。

1.4 在包裝儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

包裝儲(chǔ)存環(huán)節(jié)作為食品出廠前后的關(guān)鍵防線，標(biāo)準(zhǔn)化有助于保障食品品質(zhì)穩(wěn)定。在包裝環(huán)節(jié)，包裝材料與設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化需要以食品特性為重要依據(jù)，對(duì)于油脂類食品，要選用隔氧性、阻油性優(yōu)良的復(fù)合材料，防止油脂氧化酸敗影響風(fēng)味與品質(zhì)，同時(shí)包裝設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，清晰準(zhǔn)確地標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、致敏原信息等關(guān)鍵內(nèi)容，保障消費(fèi)者知情權(quán)[4]。儲(chǔ)存條件標(biāo)準(zhǔn)化針對(duì)不同食品分類管控，如速凍食品在倉(cāng)儲(chǔ)物流全程需維持在

-18 ℃以下，依靠冷鏈物流企業(yè)配備的精準(zhǔn)溫控設(shè)備、實(shí)時(shí)溫度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，以及嚴(yán)格的裝卸貨溫控操作流程，避免因溫度波動(dòng)造成品質(zhì)劣變[5]。而對(duì)于常溫保存的食品，倉(cāng)庫(kù)溫濕度需控制在適宜區(qū)間，定期巡檢，防止受潮、霉變，以標(biāo)準(zhǔn)化手段延長(zhǎng)食品貨架期。

2 食品安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)存問題

2.1 標(biāo)準(zhǔn)更新滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展

隨著食品科技的迅猛革新與消費(fèi)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)變化，食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出多元化、精細(xì)化發(fā)展態(tài)勢(shì)，然而食品標(biāo)準(zhǔn)更新卻難以與之同步。新興食品領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)，諸如細(xì)胞培養(yǎng)肉、植物基人造肉等前沿產(chǎn)品，在其研發(fā)、生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成等方面已取得顯著進(jìn)展，但對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)卻近乎空白，使得企業(yè)在生產(chǎn)、質(zhì)量管控時(shí)缺乏統(tǒng)一規(guī)范指引[6-7]。

2.2 部分中小食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位

在食品行業(yè)生態(tài)中，部分中小食品企業(yè)成為標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的薄弱環(huán)節(jié)。資金受限使得這些企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)施上投入不足，難以購(gòu)置符合高標(biāo)準(zhǔn)要求的自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)設(shè)備。例如，在糕點(diǎn)制作時(shí)，無法精準(zhǔn)控制烘焙溫度與時(shí)間，只能依賴簡(jiǎn)陋且精度不足的溫控裝置，與標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)偏差較大，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。再者，企業(yè)管理理念落后，對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化重視程度欠缺，未建立完善的質(zhì)量管理體系，從原料采購(gòu)的隨意性，不嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)、忽視原料檢驗(yàn)，到生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)管理混亂，人員操作無章可循，衛(wèi)生清潔流于形式，諸多環(huán)節(jié)偏離標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。同時(shí)，專業(yè)人才匱乏，員工缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解淺薄，在食品添加劑使用、包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)注等關(guān)鍵操作上頻頻出錯(cuò)，致使中小食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)攀升。

2.3 基層監(jiān)管力量薄弱，處罰力度不足

基層作為食品安全監(jiān)管的前沿陣地，卻深陷力量薄弱、處罰乏力困境。人員配備方面，相較于龐大繁雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量，基層食品監(jiān)管人員數(shù)量嚴(yán)重不足，在鄉(xiāng)村、偏遠(yuǎn)城鎮(zhèn)地區(qū)，監(jiān)管人員常常一人肩負(fù)多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的監(jiān)管任務(wù)，疲于奔波，難以實(shí)現(xiàn)全面、高頻次巡查覆蓋。專業(yè)素養(yǎng)參差不齊，部分基層監(jiān)管人員食品專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備欠缺，對(duì)復(fù)雜多變的食品安全標(biāo)準(zhǔn)掌握不精，在執(zhí)法檢查時(shí)難以精準(zhǔn)識(shí)別隱患、判定違規(guī)行為。在處罰執(zhí)行層面，現(xiàn)行法律法規(guī)雖對(duì)食品違法違規(guī)行為設(shè)有懲處條款，但處罰力度相對(duì)較輕，對(duì)于一些小微型食品作坊生產(chǎn)劣質(zhì)食品、違規(guī)添加非食用物質(zhì)等惡劣行徑，罰款金額遠(yuǎn)低于其違法所得，未能形成強(qiáng)大威懾，導(dǎo)致部分不法商家心存僥幸，屢屢試探法律底線，嚴(yán)重?cái)_亂食品安全市場(chǎng)秩序，危害公眾健康。

3 完善食品安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)策建議

3.1 結(jié)合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和需求及時(shí)更新細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)

為應(yīng)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，政府應(yīng)當(dāng)密切關(guān)注產(chǎn)業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，并結(jié)合實(shí)際需求對(duì)現(xiàn)有的食品安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時(shí)的更新與細(xì)化。①應(yīng)搭建專業(yè)且高效的食品產(chǎn)業(yè)監(jiān)測(cè)平臺(tái)，整合科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、大型食品企業(yè)等多方資源，持續(xù)追蹤食品科技前沿動(dòng)態(tài)，如對(duì)基因編輯食品、新型功能性配料的研發(fā)進(jìn)展保持密切關(guān)注，一旦新技術(shù)具備產(chǎn)業(yè)化條件，即刻啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研工作。②廣泛收集食品企業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐中的反饋，通過定期調(diào)研、召開座談會(huì)等形式，了解傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)過程中面臨的標(biāo)準(zhǔn)瓶頸，如速凍調(diào)理食品新工藝帶來的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)適配問題，及時(shí)組織專家研討修訂方案。③積極參與國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)交流與合作，借鑒歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情與消費(fèi)習(xí)慣，將國(guó)際前沿理念融入國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)食品標(biāo)簽規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)聲稱等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化完善，確保我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)既貼合產(chǎn)業(yè)實(shí)際，又與國(guó)際接軌，全方位護(hù)航食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[8]。

3.2 加大中小企業(yè)扶持力度，提升標(biāo)準(zhǔn)化管理水平

政府應(yīng)當(dāng)加大對(duì)中小型食品企業(yè)的扶持力度，幫助其提升標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，確保其能夠在食品安全管理中遵守并實(shí)施相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。①在資金扶持上，政府應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)扶持基金，為中小企業(yè)更新生產(chǎn)設(shè)備、改造廠房設(shè)施以符合標(biāo)準(zhǔn)要求給予低息貸款或補(bǔ)貼，如對(duì)小型烘焙坊購(gòu)置精準(zhǔn)溫控烘焙設(shè)備、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化原料庫(kù)房進(jìn)行定向資助，降低企業(yè)合規(guī)成本。②應(yīng)當(dāng)開展全方位標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)服務(wù)，聯(lián)合專業(yè)院校、認(rèn)證機(jī)構(gòu)，為中小企業(yè)量身定制培訓(xùn)課程，涵蓋從基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)解讀到質(zhì)量管理體系搭建及實(shí)操，采用線上線下混合培訓(xùn)模式，確保企業(yè)管理人員與一線員工均能熟練掌握標(biāo)準(zhǔn)化要領(lǐng)。③建立中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化幫扶示范機(jī)制，選取部分有潛力的企業(yè)作為試點(diǎn)，派遣專家團(tuán)隊(duì)駐廠指導(dǎo)，幫助其打造標(biāo)準(zhǔn)化樣板車間、優(yōu)化管理流程，再組織同行業(yè)觀摩學(xué)習(xí)，以點(diǎn)帶面推動(dòng)中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平整體躍升，夯實(shí)食品安全基礎(chǔ)。

3.3 強(qiáng)化基層監(jiān)管能力，加大違法處罰力度

為了確保食品安全質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施，政府應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化基層監(jiān)管部門的能力，并加大對(duì)違法行為的處罰力度。①政府應(yīng)加大對(duì)基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)的財(cái)政投入，提升其硬件設(shè)施和人力資源，確保基層監(jiān)管人員能夠充分履行食品安全監(jiān)管職責(zé)[9]。②政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)基層監(jiān)管人員的專業(yè)培訓(xùn)，提升其食品安全管理知識(shí)和法律法規(guī)的執(zhí)行能力，確保其能夠?qū)κ称飞a(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中的潛在安全隱患進(jìn)行及時(shí)識(shí)別和處理。③政府應(yīng)完善食品安全違法行為的處罰機(jī)制，建立嚴(yán)格的法律責(zé)任追究制度。對(duì)存在嚴(yán)重違法行為的企業(yè)、小作坊、小攤販等，除了采取經(jīng)濟(jì)罰款等手段外，還應(yīng)依法追究其責(zé)任，直至撤銷其經(jīng)營(yíng)許可證，確保違法成本遠(yuǎn)高于不法得利。④政府還應(yīng)推動(dòng)食品安全違法信息的公開和社會(huì)監(jiān)督，鼓勵(lì)人們參與食品安全監(jiān)管，通過推進(jìn)信息透明和社會(huì)共同參與，增強(qiáng)企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理的遵守意識(shí)。

4 結(jié)語

標(biāo)準(zhǔn)化在食品安全質(zhì)量管理中的應(yīng)用不僅對(duì)保障消費(fèi)者健康、提高食品質(zhì)量具有重要意義，同時(shí)也是提升食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和市場(chǎng)需求的變化，食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化必將迎來更多的發(fā)展機(jī)遇。未來，政府、企業(yè)及相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)合作，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)更新和細(xì)化，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的全面落實(shí)。

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