摘 要：食品安全直接關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全。酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制是保障食品安全的重要手段。本文從食品安全責(zé)任視角出發(fā)，通過(guò)闡述酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制的意義，分析當(dāng)前存在的問(wèn)題，并提出優(yōu)化食品采購(gòu)內(nèi)部控制的具體對(duì)策，旨在建立健全的風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，以提升整體食品安全水平，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)酒店高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全責(zé)任；酒店；采購(gòu)；內(nèi)部控制

Research on Optimization of Internal Control of Hotel Food Procurement

—From the Perspective of Food Safety Responsibility

JIA Pei

（Hebei Huiwen Hotel Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Food safety is directly related to the public’s physical health and life safety. Internal control of hotel food procurement is an important means to ensure food safety. This article starts from the perspective of food safety responsibility， elaborates on the significance of internal control in hotel food procurement， analyzes the current problems， and proposes specific measures to optimize internal control in food procurement. The aim is to establish a sound risk prevention mechanism to improve the overall food safety level， enhance market competitiveness， and promote high-quality development of hotels.

Keywords： food safety responsibility; hotel; procurement; internal control

確保食品安全是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心要素，對(duì)保護(hù)消費(fèi)者身體健康和規(guī)避食品安全隱患具有重大意義。然而，酒店食品采購(gòu)流程復(fù)雜且涉及多個(gè)主體，導(dǎo)致所采購(gòu)的食品可能存在安全問(wèn)題。因此，酒店急需強(qiáng)化內(nèi)部控制機(jī)制，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)質(zhì)量，以此降低酒店經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)并提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制的意義

食品安全責(zé)任是指在食品生產(chǎn)、加工、流通以及銷售等各環(huán)節(jié)中，相關(guān)責(zé)任主體所承擔(dān)的法律和道德責(zé)任[1]。嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任是酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展的核心，也是防范食品安全隱患的關(guān)鍵舉措。食品采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，其不僅關(guān)系到酒店日常經(jīng)營(yíng)管理，還直接影響食物的品質(zhì)、成本以及消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。研究表明，在食品安全責(zé)任視角下優(yōu)化酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制具有重要意義。①有助于防范食品安全事故發(fā)生。酒店食品安全問(wèn)題備受社會(huì)關(guān)注，防范食品安全事故發(fā)生是酒店生存與發(fā)展的基本保障。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)內(nèi)部控制，能夠從源頭上規(guī)范食品采購(gòu)流程，強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)食品質(zhì)量的管理與監(jiān)督，確保食材的新鮮度與質(zhì)量，減少不合格食材流入餐廳，從而規(guī)避食品安全事故發(fā)生，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的健康安全。②有助于提高采購(gòu)效率。酒店食品采購(gòu)具有頻率高、品種多、數(shù)量大以及質(zhì)量要求高的特點(diǎn)。在個(gè)性化消費(fèi)需求的背景下，酒店要構(gòu)建以滿足消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的食品采購(gòu)模式，為消費(fèi)者提供個(gè)性化、差異化的餐飲服務(wù)。建立完善的采購(gòu)內(nèi)部控制制度和標(biāo)準(zhǔn)流程，能夠規(guī)范酒店食品采購(gòu)行為，確保各項(xiàng)食品采購(gòu)活動(dòng)符合相關(guān)規(guī)章制度，提高食品采購(gòu)的透明度，從而提高采購(gòu)效率，達(dá)到降本增效的目的。③有助于減少采購(gòu)成本。采購(gòu)成本是酒店控制總成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，減少采購(gòu)成本支出是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)內(nèi)部控制，酒店能夠制訂合理的食品采購(gòu)計(jì)劃，避免食材浪費(fèi)，優(yōu)化資源配置。同時(shí)，優(yōu)化內(nèi)部控制能夠促使酒店遵循“安全、經(jīng)濟(jì)、高效”的原則，梳理食品采購(gòu)流程，并借助內(nèi)部控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)全過(guò)程的控制，充分發(fā)揮績(jī)效考核作用，增強(qiáng)采購(gòu)人員的成本控制意識(shí)。④有助于增強(qiáng)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。提高獲客能力是酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分，而消費(fèi)者對(duì)酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)可是關(guān)鍵因素之一。食品采購(gòu)的質(zhì)量直接影響顧客對(duì)酒店餐飲、客房、會(huì)議等服務(wù)的整體評(píng)價(jià)。完善的采購(gòu)內(nèi)部控制不僅能夠優(yōu)化食品采購(gòu)流程，解決忽視消費(fèi)者需求的問(wèn)題，還可以通過(guò)內(nèi)部控制評(píng)價(jià)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)采購(gòu)問(wèn)題，提升采購(gòu)食品品質(zhì)，最大限度地滿足消費(fèi)者的多元化需求，進(jìn)而提升酒店獲客能力[2]。

2 酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制存在的問(wèn)題

2.1 采購(gòu)人員內(nèi)控專業(yè)技能有待提升，食品安全意識(shí)淡薄

采購(gòu)環(huán)節(jié)是加強(qiáng)食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。面對(duì)日益復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，酒店采購(gòu)人員不僅需要具備專業(yè)的采購(gòu)知識(shí)，還需增強(qiáng)食品安全事故防范意識(shí)。然而，當(dāng)前酒店采購(gòu)人員普遍存在重產(chǎn)品價(jià)格而忽視產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題。①采購(gòu)人員的專業(yè)技能和內(nèi)控能力有待提升，議價(jià)能力不足。隨著招投標(biāo)制度的實(shí)施，酒店采購(gòu)人員暴露出采購(gòu)專業(yè)知識(shí)匱乏、市場(chǎng)議價(jià)能力不足等問(wèn)題[3]。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)有酒店采購(gòu)人員受“鐵飯碗”思維影響，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，在食品采購(gòu)過(guò)程中未能與供貨商進(jìn)行有效議價(jià)談判，導(dǎo)致采購(gòu)成本偏高。②采購(gòu)人員食品安全意識(shí)淡薄。食品采購(gòu)直接影響食品安全。根據(jù)食品安全責(zé)任制度要求，食品采購(gòu)人員要切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管。然而，部分酒店采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)工作的認(rèn)知存在偏差，認(rèn)為采購(gòu)崗位的主要職責(zé)僅限于為酒店提供價(jià)格低廉的產(chǎn)品，而將產(chǎn)品質(zhì)量視為檢驗(yàn)部門的責(zé)任，致使采購(gòu)人員在食品采購(gòu)過(guò)程中缺乏對(duì)食品質(zhì)量的控制管理，導(dǎo)致不合格食品流入酒店餐廳，威脅消費(fèi)者的健康。

2.2 采購(gòu)計(jì)劃不合理，庫(kù)存管理不到位

確定采購(gòu)計(jì)劃是酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)計(jì)劃的內(nèi)部控制對(duì)提高采購(gòu)工作效率、減少采購(gòu)成本支出以及保障食品安全具有重要意義。然而，當(dāng)前酒店在制訂食品采購(gòu)計(jì)劃時(shí)存在較大的隨意性，導(dǎo)致所采購(gòu)的食品與酒店實(shí)際需求不符，造成食材浪費(fèi)。①采購(gòu)計(jì)劃未能充分考慮酒店實(shí)際業(yè)務(wù)需求。酒店食材具有保質(zhì)期短、質(zhì)量要求高等特征，如果采購(gòu)數(shù)量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。鑒于酒店經(jīng)營(yíng)存在旺季、淡季之分，需要酒店食品采購(gòu)人員針對(duì)客流量情況科學(xué)制訂采購(gòu)計(jì)劃。但受傳統(tǒng)思維模式影響，酒店采購(gòu)部門在制訂采購(gòu)計(jì)劃時(shí)缺乏與財(cái)務(wù)、客房以及銷售部門的溝通，未能及時(shí)根據(jù)客流量變化調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，從而導(dǎo)致食材浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。②庫(kù)存管理不到位，食材損耗嚴(yán)重。庫(kù)存管理是降低酒店成本支出的重要內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理與采購(gòu)聯(lián)動(dòng)也是提高食品采購(gòu)質(zhì)量的關(guān)鍵手段。然而，酒店在庫(kù)存管理上存在食品分類制度落實(shí)不到位、盤點(diǎn)工作流于形式等問(wèn)題，使得食品因混放產(chǎn)生變質(zhì)或因盤點(diǎn)不到位而導(dǎo)致食品重復(fù)采購(gòu)，增加酒店成本支出和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 供應(yīng)商管理不嚴(yán)格，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不完善

加強(qiáng)供應(yīng)商管理和完善采購(gòu)食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)避食品安全問(wèn)題、降低酒店采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)部分酒店在供應(yīng)商管理和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)方面存在不足。①供應(yīng)商管理不嚴(yán)格導(dǎo)致所采購(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。供應(yīng)商作為酒店食品供應(yīng)鏈中的重要環(huán)節(jié)，其提供的產(chǎn)品質(zhì)量直接關(guān)系到酒店的食品安全。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，一些酒店為壓縮成本，在選擇供應(yīng)商時(shí)過(guò)度關(guān)注價(jià)格，而忽視了對(duì)供應(yīng)商信譽(yù)和售后服務(wù)的評(píng)估，這可能導(dǎo)致部分食品供應(yīng)商為了追求更高利潤(rùn)，違規(guī)添加抗生素以延長(zhǎng)食品保存期或提高產(chǎn)量，從而威脅消費(fèi)者健康。②采購(gòu)食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不完善導(dǎo)致不合格食材可能進(jìn)入餐廳，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。驗(yàn)收是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。雖然大部分酒店已建立驗(yàn)收制度，但缺乏針對(duì)不同類型食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，使得酒店餐飲部門在驗(yàn)收過(guò)程中無(wú)法有效剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，致使不合格食材進(jìn)入餐廳。以肉類食品驗(yàn)收為例，由于缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，餐廳工作人員往往依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和供應(yīng)商提供的質(zhì)量檢驗(yàn)合格證進(jìn)行驗(yàn)收，可能導(dǎo)致部分存在質(zhì)量問(wèn)題的肉類食品進(jìn)入餐廳，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 優(yōu)化酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制的對(duì)策

3.1 提升采購(gòu)人員內(nèi)控專業(yè)技能，樹立食品安全意識(shí)

為了優(yōu)化食品采購(gòu)內(nèi)部控制，酒店內(nèi)部應(yīng)致力于營(yíng)造良好的內(nèi)部控制氛圍，并充分調(diào)動(dòng)采購(gòu)人員的積極性。①酒店要加強(qiáng)采購(gòu)人員的內(nèi)控專業(yè)技能和議價(jià)能力。鑒于食品采購(gòu)價(jià)格受市場(chǎng)供需關(guān)系、產(chǎn)品質(zhì)量、采購(gòu)數(shù)量以及供貨時(shí)間等諸多因素的影響。為提高食品采購(gòu)工作質(zhì)量，酒店要強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)，包括但不限于組織學(xué)習(xí)內(nèi)部控制管理制度、分析食品采購(gòu)案例等，使采購(gòu)人員熟悉酒店食品采購(gòu)內(nèi)部控制制度，掌握談判技巧，從而提高采購(gòu)人員議價(jià)能力，在確保食品安全的前提下最大限度地減少食品采購(gòu)成本支出。②酒店應(yīng)提升采購(gòu)人員的食品安全意識(shí)。采購(gòu)人員要將食品安全控制理念融入采購(gòu)業(yè)務(wù)的全過(guò)程，將食品是否安全作為采購(gòu)的首要條件，避免因追求低成本而選擇質(zhì)量不合格的產(chǎn)品。為此，酒店應(yīng)定期舉辦食品安全宣傳教育活動(dòng)，組織食品采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)管理人員以及餐廳工作人員共同學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)以及相關(guān)管理規(guī)范，以在酒店內(nèi)部形成良好的食品采購(gòu)內(nèi)部控制氛圍。

3.2 科學(xué)制訂采購(gòu)計(jì)劃，減少食材損耗

科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃是提高食品采購(gòu)工作效率、減少食材損耗的重要保障[4]?；诰频晔称凡少?gòu)種類多、采購(gòu)頻率高的特征，酒店要結(jié)合餐飲部門的實(shí)際情況制訂科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃。①加強(qiáng)對(duì)餐飲需求量的預(yù)測(cè)，精準(zhǔn)掌握食品需求。酒店采購(gòu)部門要加強(qiáng)與餐飲、財(cái)務(wù)等部門的協(xié)作，根據(jù)酒店客流量預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，以提升食品采購(gòu)數(shù)量、種類的精確性。在制訂采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，采購(gòu)部門應(yīng)與財(cái)務(wù)部門密切溝通，了解當(dāng)日客房入住率、餐廳預(yù)定情況，針對(duì)實(shí)際需求量制訂采購(gòu)計(jì)劃，避免因過(guò)度采購(gòu)而導(dǎo)致的食品浪費(fèi)和變質(zhì)，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。②加強(qiáng)庫(kù)存管理，優(yōu)化資源配置，避免重復(fù)采購(gòu)。鑒于酒店食品種類多樣，在采購(gòu)前應(yīng)了解庫(kù)房食材的剩余情況，根據(jù)消耗情況合理安排采購(gòu)，避免過(guò)度采購(gòu)現(xiàn)象增加食材損耗。特別是對(duì)于保質(zhì)期短的肉類食品，應(yīng)遵循“當(dāng)日使用、當(dāng)日采購(gòu)”的原則，確保產(chǎn)品質(zhì)量[5]。

3.3 加強(qiáng)供應(yīng)商管理，完善驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

酒店的采購(gòu)流程是一個(gè)資源密集型過(guò)程，加強(qiáng)供應(yīng)商管理和完善采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒店至關(guān)重要。這不僅是防范食品安全事故發(fā)生的關(guān)鍵舉措，也是降低酒店食品采購(gòu)成本的重要手段。為建立完善的采購(gòu)內(nèi)部控制體系，酒店應(yīng)著重于以下兩個(gè)方面。①加強(qiáng)供應(yīng)商管理。供應(yīng)商的信譽(yù)直接關(guān)系到酒店采購(gòu)食品的安全性。信譽(yù)不佳的供應(yīng)商可能導(dǎo)致其所提供的食品存在質(zhì)量問(wèn)題。因此，酒店應(yīng)將食品安全作為與供應(yīng)商合作的基本準(zhǔn)則，一旦發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即終止合作關(guān)系。同時(shí)，鑒于酒店食品采購(gòu)品種繁多且使用量大的特點(diǎn)，酒店應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，重點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵品類和重要供應(yīng)商，確保食品安全。②完善采購(gòu)食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全水平。針對(duì)當(dāng)前酒店驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不完善產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，酒店應(yīng)從食品安全責(zé)任角度出發(fā)，完善采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。具體而言，應(yīng)根據(jù)原材料種類細(xì)化驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購(gòu)食品符合衛(wèi)生安全規(guī)范，并及時(shí)開展抽檢工作，確保入庫(kù)產(chǎn)品符合相關(guān)規(guī)范要求[6]。例如，對(duì)于肉類食品驗(yàn)收，應(yīng)針對(duì)食品的不同類別（如豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉以及雞肉）建立具體的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購(gòu)的肉類符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，避免變質(zhì)肉類流入餐廳。

4 結(jié)語(yǔ)

采購(gòu)作為酒店餐飲服務(wù)的首要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)采購(gòu)內(nèi)部控制是酒店履行食品安全主體責(zé)任的重要舉措。當(dāng)前，隨著人們食品安全意識(shí)的提升，酒店食品采購(gòu)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題日益凸顯。因此，酒店要構(gòu)建完善的食品采購(gòu)內(nèi)部控制系統(tǒng)，規(guī)范采購(gòu)行為，以實(shí)現(xiàn)成本控制、保障食品安全、滿足消費(fèi)者多元化需求的目標(biāo)，從而推動(dòng)酒店的高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：賈培（1981—），女，河北保定人，本科，會(huì)計(jì)師。研究方向：酒店財(cái)務(wù)管理、內(nèi)部控制。