摘要為評(píng)價(jià)蒲菜薹的營養(yǎng)成分和重金屬含量及其食用安全性，以香蒲中的水燭（Typhaangustifolia）和寬葉香蒲（Typhalatifolia）2個(gè)種各1份種質(zhì)為材料，采用現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蒲菜薹的14種營養(yǎng)成分和4種重金屬含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明，蒲菜薹的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、錳（Mn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、磷（P）、砷（As）、鎘（Cd）含量分別為47.00g/kg、8.70g/kg、5.10g/kg、5.30g/kg、2560.50mg/kg、189.50mg/kg、685.00mg/kg、164.00mg/kg、2.23mg/kg、14.86mg/kg、0.28mg/kg、3.22mg/kg、316.50mg/kg、0.0074mg/kg、0.0025mg/kg，未檢出硒（Se）、鉛（Pb）和汞（Hg）。寬葉香蒲蒲菜薹營養(yǎng)成分含量總體高于水燭；與104～140種（品種）新鮮蔬菜營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)相比，2種香蒲蒲菜薹均有較高含量的K、Na、Ca、Mn及較低含量的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、Fe、Cu、P；蒲菜薹的As和Cd含量較低，僅為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的1.25%～1.48%；蒲菜薹的Pb、As、Cd、Hg等重金屬含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞蒲菜薹；營養(yǎng)成分；重金屬；含量；食品安全

中圖分類號(hào)TS255.7"文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A"文章編號(hào)0517-6611（2025）01-0181-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.01.037

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

DeterminationandEvaluationofNutritionalComponentsandHeavyMetalContentsinAerialStemandRachisofCommonCattail

LIShuang-mei，HUANGXin-fang，ZHUHong-lianetal

（InstituteofVegetables，WuhanAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan，Hubei430345）

AbstractInordertoevaluatethenutrientcomponents，heavymetalcontentsinaerialstemandrachisofcommoncattailanditsediblesafety，twovarietiesbelongingto"Typhaangustifolia"and"Typhalatifolia"respectivelywereusedasmaterialstodeterminethecontentsof14kindsofnutrientcomponentsand4kindsofheavymetalsaccordingtocurrentnationalstandards.Theresultsshowedthatthecontentsofdrymatter，protein，crudefiber，solublesugar，K，Na，Ca，Mg，F(xiàn)e，Mn，Cu，Zn，P，Se，AsandCdwere47.00g/kg，8.70g/kg，5.10g/kg，5.30g/kg，2560.50mg/kg，189.50mg/kg，685.00mg/kg，164.00mg/kg，2.23mg/kg，14.86mg/kg，0.28mg/kg，3.22mg/kg，316.50mg/kg，0.0074mg/kg，0.0025mg/kg，respectively.Se，PbandHgwerenotcheckedout.Thecontentsofnutrientcomponentin"Typhalatifolia"werehigherthanthoseof"Typhaangustifolia"inthemass.Comparedwiththeknowndataof104-140kindsoffreshgreenvegetables，thecontentsofK，Na，CaandMninaerialstemandrachisof2speciesofcommoncattailwereatahigherlevel，andthecontentsofdrymatter，protein，crudefiber，F(xiàn)e，CuandPwereatalowerlevel.ThecontentsofAsandCdwereatalowerlevelwhichwere1.25%-1.48%oflimitedvalueofnationalfoodsafetystandards.ThecontentsofheavymetalsuchasPb，As，CdandHginaerialstemandrachiswereconfirmedtomeettherequirementsofnationalfoodsafetystandards.

KeywordsAerialstemandrachisofcommoncattail;Nutrientcomponent;Heavymetal;Content;Foodsafety

基金項(xiàng)目國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)（CARS-24-A-02）；物種品種資源保護(hù)費(fèi)項(xiàng)目（19221867）。

作者簡介李雙梅（1974—），女，湖北武漢人，正高級(jí)農(nóng)藝師，從事水生蔬菜花卉種質(zhì)資源與育種研究。*通信作者，研究員，從事水生蔬菜花卉種質(zhì)資源與育種研究。

蒲菜（ Typha "spp.）別名香蒲、蒲兒菜、草芽等，香蒲科（Typhaceae）香蒲屬（ Typha "Linn.）多年生水生宿根草本植物。蒲菜在世界各地都有分布，僅中國作蔬菜栽培，至今有近3 000年的歷史。作蔬菜食用的香蒲有2個(gè)種，分別為水燭（ Typha angustifolia ）和寬葉香蒲（ Typha latifolia ）。蒲菜栽培食用范圍狹小，地域特色鮮明^［1］，其主產(chǎn)區(qū)在云南建水、元謀，江蘇淮安及山東濟(jì)南等地^［2］。蒲菜作蔬菜食用清香爽口，風(fēng)味別致。水燭產(chǎn)品器官主要為基部葉片抱合的假莖，寬葉香蒲產(chǎn)品器官主要為根狀莖；除此之外，這2個(gè)種幼嫩的地上莖及其頂端分化出的幼嫩花序軸都可食用，被稱作“蒲菜薹”^［1］，云南元謀稱作“席草筍”^［3］。

近年來，國外學(xué)者在生理、分子及環(huán)境治理等方面對(duì)蒲菜進(jìn)行了研究^［4-12］，國內(nèi)學(xué)者在蒲菜的種質(zhì)資源、生物學(xué)特性、營養(yǎng)成分、栽培技術(shù)、貯藏保鮮、加工、污水治理、重金屬吸附等方面進(jìn)行了研究^［13-21］，而有關(guān)蒲菜薹營養(yǎng)成分和重金屬含量及其食用安全性的研究鮮見報(bào)道。該試驗(yàn)以香蒲的2個(gè)種水燭和寬葉香蒲中各1份種質(zhì)為材料，對(duì)其蒲菜薹的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、錳（Mn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、磷（P）、硒（Se）14種營養(yǎng)成分和鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）4種重金屬含量進(jìn)行分析測定與評(píng)價(jià)，旨在為蒲菜薹的生產(chǎn)和食用提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選取保存在國家水生蔬菜種質(zhì)資源圃（武漢）的蒲菜種質(zhì)資源水燭073香蒲、寬葉香蒲二道白河鎮(zhèn)香蒲（表1），于2020年7月17日抽生蒲菜薹時(shí)割取，剝除老化部分進(jìn)行測定。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1指標(biāo)測定方法。

所有營養(yǎng)成分及重金屬含量測定均在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（武漢）進(jìn)行。測定指標(biāo)及方法：

干物質(zhì)采用GB5009.3—2016中的直接干燥法；

蛋白質(zhì)采用GB5009.5—2016中的凱氏定氮法；

粗纖維依據(jù)GB/T5009.10—2003測定；

可溶性糖采用GB5009.8—2016中的酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法；

K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P采用GB5009.268—2016中的電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）；

Se采用GB5009.93—2017中的氫化物原子熒光光譜法；

Pb采用GB5009.12—2017中的石墨爐原子吸收光譜法；

As采用GB5009.11—2014中總砷測定的電感耦合等離子體質(zhì)譜法；

Cd依據(jù)GB5009.15—2014測定；

Hg采用GB5009.17—2014中總汞測定的原子熒光光譜分析法。

1.2.2蒲菜薹營養(yǎng)成分與新鮮蔬菜營養(yǎng)成分的比較。

參照劉義滿等^［22］的方法進(jìn)行，將蒲菜薹各營養(yǎng)成分測定值與《中國蔬菜栽培學(xué)》公布的新鮮蔬菜相應(yīng)營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。單項(xiàng)營養(yǎng)成分測定值高低的判斷標(biāo)準(zhǔn)：“高”表示測定值高于90%以上的新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)；“較高”表示測定值高于50%～90%的新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)；“較低”表示測定值高于50%以下的新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)。因《中國蔬菜栽培學(xué)》有修訂版，故新鮮蔬菜營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)優(yōu)先使用最新版。干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P、Se已知數(shù)據(jù)來自《中國蔬菜栽培學(xué)》（第二版）附錄2“各種蔬菜每100 g食用部分所含營養(yǎng)成分表”^［23］，粗纖維已知數(shù)據(jù)來自《中國蔬菜栽培學(xué)》（第1版）附錄2“各種蔬菜每100 g食用部分所含營養(yǎng)成分表”^［3］，因《中國蔬菜栽培學(xué)》中無可溶性糖含量已知數(shù)據(jù)，故未進(jìn)行比較。

1.2.3蒲菜薹重金屬含量安全性評(píng)價(jià)。

以GB2762—2017食品中重金屬限量指標(biāo)為依據(jù)，與該試驗(yàn)的相應(yīng)項(xiàng)目檢測數(shù)據(jù)比較，評(píng)價(jià)蒲菜薹重金屬含量的安全性。

1.3數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均利用Excel和SAS8.2軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1水燭和寬葉香蒲蒲菜薹營養(yǎng)成分比較

從表2可以看出，蒲菜薹的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P這13種營養(yǎng)成分含量分別為47.00g/kg、8.70g/kg、5.10g/kg、5.30g/kg、2560.50mg/kg、189.50mg/kg、685.00mg/kg、164.00mg/kg、2.23mg/kg、14.86mg/kg、0.28mg/kg、3.22mg/kg、316.50mg/kg，未檢測出Se。其中，水燭和寬葉香蒲蒲菜薹在所檢測的13項(xiàng)營養(yǎng)成分中，可溶性糖和Na含量為寬葉香蒲低于水燭，其余11項(xiàng)指標(biāo)為寬葉香蒲高于水燭。營養(yǎng)成分含量測定值的比值（寬葉香蒲/水燭）大于1.00的分別為干物質(zhì)1.24、蛋白質(zhì)1.73、粗纖維1.79、K1.07、Ca1.15、Mg2.15、Fe1.28、Mn2.85、Cu2.11、Zn1.75、P1.44，小于1.00的為可溶性糖0.66和Na0.57。

2.2蒲菜薹營養(yǎng)成分測定值與新鮮蔬菜營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)比較

表3列出了《中國蔬菜栽培學(xué)》中104～140種（品種）新鮮蔬菜的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P、Se13種營養(yǎng)成分含量已知數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)值及水燭和寬葉香蒲蒲菜薹的對(duì)應(yīng)營養(yǎng)成分測定值。從表3可以看出，蒲菜薹的大多數(shù)營養(yǎng)成分含量“較低”，僅少數(shù)指標(biāo)“高”或“較高”。與新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)比較，水燭蒲菜薹的K、Na、Ca、Mn含量“較高”，干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、Mg、Fe、Cu、Zn、P含量“較低”；寬葉香蒲蒲菜薹的Mn含量“高”，K、Na、Ca、Mg、Zn含量“較高”，干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、Fe、Cu、P含量“較低”。

2.3蒲菜薹重金屬含量與國家標(biāo)準(zhǔn)的比較

從水燭和寬葉香蒲蒲菜薹產(chǎn)品中4種重金屬（Pb、As、Cd、Hg）含量實(shí)測值及GB2762—2017規(guī)定的相應(yīng)限量值（表4）可以看出，As、Cd含量平均值分別為0.0074、0.0025mg/kg，含量僅為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的1.25%～1.48%，Pb和Hg2種重金屬在蒲菜薹中未檢出。

3小結(jié)與討論

對(duì)水燭和寬葉香蒲蒲菜薹的14種營養(yǎng)成分（干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P、Se）和4種重金屬（Pb、As、Cd、Hg）的含量測定表明，蒲菜薹干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、P、As、Cd含量分別為47.00g/kg、8.70g/kg、5.10g/kg、5.30g/kg、2560.50mg/kg、189.50mg/kg、685.00mg/kg、164.00mg/kg、2.23mg/kg、14.86mg/kg、0.28mg/kg、3.22mg/kg、316.50mg/kg、0.0074mg/kg、0.0025mg/kg，未檢出Se、Pb和Hg。其中，寬葉香蒲蒲菜薹營養(yǎng)成分含量總體高于水燭；與104～140種（品種）新鮮蔬菜營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)相比，2種香蒲蒲菜薹均有較高含量的K、Na、Ca、Mn及較低含量的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、Fe、Cu、P；蒲菜薹的As和Cd含量較低，僅為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的1.25%～1.48%，Pb、As、Cd、Hg等重金屬含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

羅玉明等^［24］對(duì)淮安蒲菜（水燭）假莖的K、Ca、Mn、Zn、Se、Mg、Cu和Fe等無機(jī)元素的含量進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明，K、Ca、Mn、Zn、Se、Mg、Cu、Fe的含量分別為1 145.48、367.61、2.16、1.63、0.12、151.57、0.29、0.69 μg/g，與該研究檢測水燭蒲菜薹的元素含量較為接近，2種食用部位均有較高含量的K、Ca、Mn，而Zn、Mg、Cu和Fe含量較低，Se元素在蒲菜假莖中有檢出，但該研究在蒲菜薹中則未檢測到。郭小山等^［15］對(duì)淮安蒲菜（水燭）假莖無機(jī)元素檢測結(jié)果與羅玉明等和該研究檢測的結(jié)果相差較大，導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因可能與種植過程中的環(huán)境因素、施肥水平及取樣時(shí)期等因素相關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步深入研究。

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