摘 要：海南酸瓜作為海南省的特色農(nóng)產(chǎn)品，以其獨特風味和營養(yǎng)價值深受消費者喜愛。本文通過分析酸瓜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害，確定關鍵控制點，建立科學的監(jiān)控體系，制定有效的糾正措施和驗證程序，為海南酸瓜生產(chǎn)的質量安全控制提供參考。

關鍵詞：危害分析和關鍵點控制；海南酸瓜；食品安全；質量控制

Application of HACCP in Hainan Pickled Melon Production

HU Yali1， WANG Shirou2， QIN Haimiao1， WANG Xinman1*

（1.Institute of Food Testing， Hainan Academy of Inspection and Testing/Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation， Haikou 570314， China; 2.China Certification amp; Inspection Group Hainan Co.， Ltd.， Haikou 570100， China）

Abstract： Hainan pickled melon， as a characteristic agricultural product of Hainan province， is deeply loved by consumers for its unique flavor and nutritional value. This article by systematically analyzing the potential hazards in various stages of pickled melon production， key control points are identified，a scientific monitoring system is established， effective corrective measures and verification procedures are developed， providing reference for quality and safety control in Hainan pickled melon production.

Keywords： hazard analysis critical control point; Hainan pickled melon; food safety; quality control

海南酸瓜是海南省的傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品，以其獨特的酸甜口感和豐富的營養(yǎng)價值而聞名。其不僅是當?shù)鼐用袢粘ｏ嬍车闹匾M成部分，還逐漸成為展示海南飲食文化的代表性產(chǎn)品。海南酸瓜在生產(chǎn)過程中可能存在潛在的食品安全風險，如生物性、化學性、物理性等問題。鑒于此，海南酸瓜生產(chǎn)企業(yè)需探索危害分析和關鍵點控制（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中的創(chuàng)新應用。本研究旨在通過HACCP體系的實施，系統(tǒng)識別和控制海南酸瓜生產(chǎn)過程中的潛在危害，以科學的管理方法提升產(chǎn)品的質量和安全性。

1 HACCP的基本原則與實施步驟

HACCP作為一種系統(tǒng)化的食品安全管理體系，其核心在于預防為主、全程控制的理念。該體系基于7項基本原則，即危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監(jiān)控體系、制定糾正措施、建立驗證程序和建立文件記錄。在海南酸瓜生產(chǎn)中應用HACCP時，需要做到以下幾點。①組建一個多學科的HACCP小組，成員應涵蓋質量控制、生產(chǎn)、工程等領域的專業(yè)人員。②詳細描述產(chǎn)品特性，確定其預期用途和目標消費群體。③繪制完整的生產(chǎn)流程圖，確保其準確反映實際生產(chǎn)情況。④系統(tǒng)地分析每個生產(chǎn)步驟中可能存在的生物、化學和物理危害，評估其發(fā)生的可能性和嚴重程度，從而確定關鍵控制點。⑤建立完整的文件和記錄管理系統(tǒng)，為HACCP的實施和持續(xù)改進提供依據(jù)。

2 海南酸瓜生產(chǎn)中的危害分析

2.1 酸瓜生產(chǎn)過程中的潛在危害識別

2.1.1 生物性危害

生物性危害主要指病原微生物的污染，包括細菌、病毒、霉菌和寄生蟲等。在海南酸瓜生產(chǎn)中，生物性危害可能來源于多個環(huán)節(jié)。原料瓜果在種植和采收過程中可能受到土壤、水源和空氣中的病原微生物污染。生產(chǎn)環(huán)境中的衛(wèi)生條件不佳，也可能導致微生物的交叉污染。例如，在腌制過程中，如果鹽度和酸度控制不當，可能無法有效抑制有害微生物的生長。

2.1.2 化學性危害

化學性危害主要包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染和食品添加劑使用不當?shù)?。種植過程中使用的農(nóng)藥如果未能完全降解，可能在瓜果中殘留，進入市場銷售環(huán)節(jié)。腌制過程中使用的鹽、糖和其他調味品，如果質量不達標或使用不當，可能引入有害化學物質。特別是食鹽的質量對產(chǎn)品安全至關重要。食鹽應符合《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721—2015）標準，避免一些無機元素超標造成中毒。

2.1.3 物理性危害

物理性危害主要指生產(chǎn)過程中可能混入的異物，如金屬、玻璃、塑料和砂石等碎片。在海南酸瓜生產(chǎn)中，物理性危害可能來源于多個環(huán)節(jié)。原料瓜果在采收和運輸過程中可能混入泥沙、石塊等異物。生產(chǎn)設備和腌制器皿在使用過程中，如果維護不當或操作不規(guī)范，可能產(chǎn)生金屬碎片或其他異物。包裝材料如果質量不佳或使用不當，也可能引入異物。

2.2 危害評估與確定關鍵控制點

HACCP小組需要對海南酸瓜生產(chǎn)工藝（原料采購→清洗→切割→腌制→發(fā)酵→包裝→儲存）進行詳細分析，結合前期識別的生物性、化學性和物理性危害，評估每個危害的發(fā)生概率和嚴重性[1]。評估過程中，原料驗收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥殘留檢測、腌制環(huán)節(jié)的鹽度和酸度控制、包裝環(huán)節(jié)的異物檢測等，都可能被確定為關鍵控制點。對于每個關鍵控制點，必須設定科學合理的關鍵限值，建立嚴格的監(jiān)控和糾正措施，確保每個環(huán)節(jié)都在受控狀態(tài)下進行。

3 HACCP在海南酸瓜生產(chǎn)中的具體應用

3.1 關鍵限值的設定與監(jiān)控體系的建立

3.1.1 關鍵限值的科學依據(jù)與設定

關鍵限值的設定應基于科學依據(jù)，包括相關法規(guī)標準、行業(yè)規(guī)范、科學研究和歷史數(shù)據(jù)等。設定關鍵限值的目的是在生產(chǎn)過程中及時發(fā)現(xiàn)和糾正偏差，防止危害的發(fā)生或擴散[2]。例如，在原料驗收環(huán)節(jié)，設定農(nóng)藥殘留的關鍵限值為國家標準規(guī)定的最大殘留限量，并通過高效液相色譜法進行檢測。在腌制環(huán)節(jié)，設定鹽度和酸度的關鍵限值，鹽度控制在30%～40%，酸度（pH值）控制在3.5～4.0，通過鹽度計和pH計進行實時監(jiān)測。在包裝環(huán)節(jié)，設定異物檢測的關鍵限值，使用金屬探測器和X光機進行檢測，確保產(chǎn)品中無金屬碎片和其他異物。

3.1.2 監(jiān)控體系的構成與實施

監(jiān)控體系的構成應包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控記錄等要素[3]。

具體而言，在原料驗收環(huán)節(jié)，監(jiān)控對象是農(nóng)藥殘留，監(jiān)控方法是高效液相色譜法，監(jiān)控頻率是每批次檢測，監(jiān)控記錄是檢測報告和驗收記錄。在腌制環(huán)節(jié)，監(jiān)控對象是鹽度和酸度，監(jiān)控方法是使用鹽度計和pH計，監(jiān)控頻率是每天檢測一次，監(jiān)控記錄是鹽度和pH值的監(jiān)測記錄。在包裝環(huán)節(jié)，監(jiān)控對象是異物，監(jiān)控方法是使用金屬探測器和X光機，監(jiān)控頻率是每批次檢測，監(jiān)控記錄是異物檢測報告。

3.2 糾正措施與驗證程序的制定

3.2.1 糾正措施的及時性與有效性

糾正措施是指在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)偏差時，采取行動以恢復關鍵控制點的受控狀態(tài)。糾正措施的及時性和有效性是確保食品安全的關鍵。制定糾正措施時，應考慮偏差的原因、影響范圍和糾正方法，并確保操作人員接受過相關培訓，能夠迅速、準確地執(zhí)行。具體做法如下。在原料驗收環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標，應立即停止使用該批次原料，通知供應商并進行調查，同時更換符合國家標準要求的原料。在腌制環(huán)節(jié)，如果監(jiān)測到鹽度或酸度不在關鍵限值范圍內，應立即調整鹽或酸的添加量，重新檢測并記錄結果。在微生物環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)微生物指標超標，應立即排查污染源，加強消毒措施，并對生產(chǎn)環(huán)境和設備進行全面清潔。對于已生產(chǎn)的產(chǎn)品，應進行抽樣檢測，確保安全后才能進入市場銷售。在包裝環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)異物，應立即停機檢查，清理設備，并對已包裝產(chǎn)品進行重新檢測。每次糾正措施的實施都應詳細記錄，通過這些記錄可以分析偏差的原因，防止類似問題再次發(fā)生。

3.2.2 驗證程序的實施與評估

系統(tǒng)驗證是對HACCP體系整體設計和實施的評估，確保其符合相關法規(guī)和標準；操作驗證是對具體操作環(huán)節(jié)的評估，確保其按HACCP計劃執(zhí)行[4]。驗證程序的實施應定期進行，并結合內部審核、第三方審核和實驗室檢測等手段，通過驗證可以發(fā)現(xiàn)HACCP體系中的不足之處，并進行改進。

操作驗證可以通過實驗室檢測，定期對產(chǎn)品進行微生物、農(nóng)藥殘留和異物檢測，確保產(chǎn)品符合安全標準。還可以邀請第三方認證機構進行審核，提供客觀、公正的評估報告。

3.3 HACCP記錄保持與持續(xù)改進

3.3.1 記錄保持的要求與內容

在海南酸瓜生產(chǎn)過程中，記錄保持的要求包括準確性、完整性、及時性和可追溯性。所有與HACCP相關的記錄應詳細、準確地反映生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的實際情況，并及時更新[5]。記錄的內容應涵蓋危害分析、關鍵控制點的監(jiān)控數(shù)據(jù)、糾正措施的實施情況、驗證程序的結果等。具體做法如下。①需要建立詳細的記錄模板，涵蓋原料驗收、清洗、切割、腌制、發(fā)酵、包裝和儲存等各個環(huán)節(jié)。②應指定專人負責記錄的填寫和管理，確保記錄的準確性和及時性。記錄人員應接受過相關培訓，熟悉HACCP體系的要求和各個環(huán)節(jié)的關鍵控制點。③需要定期對記錄進行審核和分析，發(fā)現(xiàn)和解決潛在問題，確保記錄的完整性和可追溯性。

3.3.2 持續(xù)改進的機制與策略

持續(xù)改進的機制包括定期評審、內部審核、員工培訓和外部審核等。在海南酸瓜生產(chǎn)過程中，可建立季度或半年度評審機制，由HACCP小組組織實施。評審內容應包括生產(chǎn)記錄分析、監(jiān)控數(shù)據(jù)趨勢分析、糾正措施有效性評估等，通過系統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析和現(xiàn)場觀察，發(fā)現(xiàn)HACCP體系運行中的薄弱環(huán)節(jié)，并制定針對性的改進措施；還可內部審核評估HACCP體系的實施情況，涵蓋危害分析、關鍵控制點確定、監(jiān)控系統(tǒng)運行和糾正措施實施等。海南酸瓜生產(chǎn)企業(yè)應定期對員工進行HACCP原理、操作規(guī)程、監(jiān)控方法等方面的培訓，提高其食品安全意識和操作技能，確保員工能夠準確理解和執(zhí)行HACCP計劃的各項要求。海南酸瓜生產(chǎn)企業(yè)可定期接受HACCP體系認證，展示食品安全管理水平，提升品牌形象。

4 HACCP體系在海南酸瓜生產(chǎn)中的未來發(fā)展

4.1 智能化監(jiān)控系統(tǒng)的引入

隨著物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術的快速發(fā)展，HACCP體系在海南酸瓜生產(chǎn)中的未來發(fā)展將更加智能化。企業(yè)可以在生產(chǎn)線上安裝智能傳感器，實時監(jiān)測和記錄關鍵控制點的各項參數(shù)。這些數(shù)據(jù)可通過網(wǎng)絡上傳到中央控制系統(tǒng)，由計算機自動分析和處理。當監(jiān)測參數(shù)超出預設的關鍵限值時，系統(tǒng)可以自動發(fā)出警報，并給出相應的糾正措施建議。例如，在腌制環(huán)節(jié)，如果檢測到鹽度或酸度超出設定范圍，系統(tǒng)可以立即通知操作人員進行調整。此外，通過長期積累的數(shù)據(jù)，可以利用大數(shù)據(jù)分析技術，對生產(chǎn)過程進行優(yōu)化，預測可能出現(xiàn)的質量問題，從而實現(xiàn)預防性控制。

4.2 供應鏈全程可追溯體系的構建

未來，HACCP體系在海南酸瓜生產(chǎn)中的應用將不再局限于單個企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而是擴展到整個供應鏈。通過建立從原料種植到產(chǎn)品銷售的全程可追溯體系，將HACCP的理念貫穿海南酸瓜生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)對海南酸瓜質量安全的全鏈條管控，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程質量控制，為消費者提供更加安全、透明的產(chǎn)品信息。

5 結語

本研究深入探討了HACCP體系在海南酸瓜生產(chǎn)中的應用，其在提升產(chǎn)品質量安全、優(yōu)化生產(chǎn)流程和增強企業(yè)競爭力方面發(fā)揮了顯著作用。展望未來，HACCP體系的應用還有進一步優(yōu)化的空間。建議在以下幾個方面繼續(xù)深化研究。①將HACCP與物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術相結合，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的智能化監(jiān)控。②探索HACCP與有機種植、生態(tài)農(nóng)業(yè)等可持續(xù)發(fā)展模式的融合，提升產(chǎn)品的附加值。③加強HACCP在產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的協(xié)同應用，構建從田間到餐桌的全程質量控制體系。通過持續(xù)創(chuàng)新和完善，HACCP必將為海南特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展注入新的動力。

參考文獻

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[5]孫敏杰，王欣，顧紹平，等.我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP應用與認證情況分析及相關建議[J].中國食品學報，2023，23（1）：416-426.

基金項目：國家市場監(jiān)管重點實驗室（熱帶果蔬質量與安全）自主研究課題項目（ZZ-2024004）。

作者簡介：胡雅莉（1995—），女，海南海口人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗，實驗室質量管理。

通信作者：王馨漫（1997—），男，海南臨高人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗。E-mail： 838688397@qq.com。