摘 要：金黃色葡萄球菌是一種重要的食源性致病菌，其產(chǎn)生的腸毒素在引發(fā)食物中毒方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。研究表明，這些毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，常規(guī)的烹飪方法難以完全去除，已成為食品安全監(jiān)控的重點(diǎn)。本文概述了食品中金黃色葡萄球菌腸毒素的研究進(jìn)展，旨在為有效預(yù)防和控制腸毒素污染提供參考。

關(guān)鍵詞：金黃色葡萄球菌；腸毒素；食品安全；檢測(cè)技術(shù)

Research Progress on Staphylococcal Enterotoxins in Food

AN Gang

（Dongsheng District Center for Disease Control and Prevention of Ordos City， Ordos 017000， China）

Abstract： Staphylococcus aureus is an important foodborne pathogen that produces enterotoxins that play a key role in triggering food poisoning. Studies have shown that these toxins have strong heat resistance， and it is difficult to completely remove them by conventional cooking methods， which has become the focus of food safety monitoring. This article summarizes the research progress of Staphylococcus aureus enterotoxin in food， aiming to provide a reference for the effective prevention and control of enterotoxin contamination.

Keywords： Staphylococcus aureus; enterotoxins; food safety; detection technology

金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”）是一種重要的食源性致病菌，其分泌的腸毒素是引發(fā)食物中毒的主要原因之一[1]。近年來，隨著食品安全問題日益受到關(guān)注，有關(guān)金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè)及分型研究成為熱點(diǎn)。該細(xì)菌能夠在多種食物中繁殖，尤其是在奶制品、肉類和加工食品中，容易引發(fā)廣泛的食品污染事件[2]。其分泌的腸毒素具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，常規(guī)烹飪過程難以完全去除，因此在防治方面面臨著較大的挑戰(zhàn)。金黃色葡萄球菌腸毒素的種類復(fù)雜，目前已發(fā)現(xiàn)20余種不同類型，其中多數(shù)與食物中毒的發(fā)生密切相關(guān)[3]。為了保障公共健康，針對(duì)這些腸毒素的快速、準(zhǔn)確分型檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，涵蓋了從傳統(tǒng)的免疫學(xué)方法到現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的多種手段。

1 金黃色葡萄球菌腸毒素

金黃色葡萄球菌腸毒素（Staphylococcal Enterotoxins，SEs）是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的一類外毒素，具有較強(qiáng)的耐熱性和耐酸性，能夠在各種食品加工條件下保持活性，從而引發(fā)食源性疾病[4]。SEs的分子結(jié)構(gòu)為超抗原，其毒理機(jī)制主要通過非特異性激活T細(xì)胞，誘導(dǎo)大量細(xì)胞因子的釋放，進(jìn)而引發(fā)急性腸胃炎癥狀，包括惡心、嘔吐、腹瀉等。迄今為止，已鑒定出超過20種不同類型的SEs，包括經(jīng)典的SEA、SEB、SEC、SED和SEE等5種類型，這些毒素具有顯著的致病性。近年來，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型腸毒素的鑒定進(jìn)一步豐富了人們對(duì)SEs的認(rèn)識(shí)，如SEG、SEH等新型毒素逐漸受到關(guān)注。這些毒素之間的序列和結(jié)構(gòu)差異使得它們?cè)诙拘?、致病機(jī)理及免疫原性方面各有不同，且部分毒素在特定條件下具有更強(qiáng)的致病能力[5-6]。鑒于SEs在食品污染中的廣泛存在，其檢測(cè)和分型成為食品安全監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）等分子檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，研究人員能夠有效識(shí)別并區(qū)分不同類型的SEs，為預(yù)防食源性疾病提供重要依據(jù)。

2 不同污染源中金黃色葡萄球菌攜帶腸毒素/類腸毒素情況

金葡菌的腸毒素和類腸毒素廣泛存在于不同來源的菌株中，包括食品、環(huán)境、人類和動(dòng)物等，這些菌株攜帶腸毒素基因的比例和種類有所不同。隨著分子檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)不同來源的金葡菌攜帶腸毒素/類腸毒素情況有了更深入的認(rèn)識(shí)。

2.1 食品來源

2.1.1 肉類及肉制品中的金黃色葡萄球菌攜帶情況

肉類及肉制品富含營養(yǎng)物質(zhì)，適合微生物的生長繁殖，因此是金黃色葡萄球菌重要的宿主之一[7-8]。研究發(fā)現(xiàn)，來自肉類和肉制品的金葡菌攜帶腸毒素基因的比例較高，特別是在未充分加熱的生肉和熟肉制品中。由于金葡菌能夠在較低溫度下生存，且其腸毒素具有耐熱性，常規(guī)的熱處理方法（如煮沸或烘烤）并不能完全消除其毒素活性，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品成為金葡菌腸毒素污染的重要來源。研究表明，SEA、SEB和SEC型腸毒素在肉類金葡菌中的檢出率較高，部分地區(qū)的研究也報(bào)告了SED型和SEE型毒素的存在。此外，肉類加工環(huán)境中的衛(wèi)生狀況也是影響金葡菌污染程度的重要因素。

2.1.2 奶制品中的金黃色葡萄球菌攜帶情況

奶制品也是金葡菌腸毒素污染的高危食品之一。由于奶制品的制作過程中涉及多次手工操作，且在未充分消毒的情況下，奶制品容易受到環(huán)境中金葡菌的污染。特別是未經(jīng)過巴氏殺菌處理的生奶及其制品中，金葡菌的檢出率較高。研究發(fā)現(xiàn)，SEA和SEC型腸毒素是奶制品中金葡菌最常見的毒素類型，而這些毒素的存在與食品中毒事件有著密切的關(guān)聯(lián)。尤其是奶酪等發(fā)酵類奶制品，由于其制作周期較長，且儲(chǔ)存溫度不易控制，金葡菌及其腸毒素的污染風(fēng)險(xiǎn)更大。近年來，有研究發(fā)現(xiàn)了奶制品中新型腸毒素（如SEG、SEI等）的存在，這些毒素雖然毒力較低，但對(duì)食品安全仍然會(huì)構(gòu)成威脅[5，9-10]。

2.2 動(dòng)物來源

2.2.1 牲畜及家禽中的金黃色葡萄球菌

在農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖業(yè)中，金葡菌常見于牲畜和家禽體內(nèi)。特別是在奶牛和肉牛中，金葡菌的存在不僅會(huì)引發(fā)動(dòng)物感染疾病，如乳腺炎等，還會(huì)通過動(dòng)物源性食品對(duì)人體健康造成威脅。牲畜和家禽體內(nèi)的金葡菌攜帶的腸毒素類型多樣，其中SEA、SEC和SEG型腸毒素在牛奶和牛肉中較為常見[11-12]。在家禽中，如雞、鴨等，金葡菌的攜帶情況也不容忽視。研究表明，家禽中的金葡菌菌株經(jīng)常攜帶多種腸毒素基因，這些毒素可通過生肉或加工不當(dāng)?shù)那萑庵破穫鬟f至人體，從而引發(fā)食物中毒。

2.2.2 寵物中的金黃色葡萄球菌

寵物也是金黃色葡萄球菌的潛在宿主之一，尤其是狗和貓等家庭寵物。寵物體內(nèi)的金葡菌會(huì)引發(fā)皮膚感染和耳部感染等局部疾病，且其分泌的腸毒素會(huì)通過寵物與人類的密切接觸而傳播，已成為家庭內(nèi)部傳播的潛在來源。研究表明，寵物體內(nèi)的金葡菌攜帶的腸毒素基因種類多樣，主要包括SEA、SEB和SEG等經(jīng)典毒素，但近年來也檢測(cè)到了新型腸毒素，如SEI和SEJ。寵物食品的加工、存儲(chǔ)和寵物的衛(wèi)生狀況都會(huì)影響金葡菌及其腸毒素的傳播[13]。

2.3 人體來源

金葡菌是人類皮膚和黏膜的常見定植菌，尤其在鼻腔、腋窩等部位的攜帶率較高。盡管大部分定植的金葡菌不會(huì)引發(fā)疾病，但部分菌株攜帶腸毒素基因，具有潛在的致病性。研究表明，人體來源的金葡菌菌株中，SEA和SEB型腸毒素的檢出率較高，尤其是在免疫力較低的人群中，這些毒素可能導(dǎo)致局部或系統(tǒng)性感染。此外，手術(shù)傷口、燒傷患者等特殊群體也是金葡菌感染的高危人群，這些患者體內(nèi)的金葡菌攜帶的腸毒素種類較為復(fù)雜，可能包括SEC、SED等多種毒素。

2.4 環(huán)境來源

2.4.1 醫(yī)療環(huán)境中的金黃色葡萄球菌

在醫(yī)療環(huán)境中，金葡菌尤其是耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus，MRSA）的傳播是全球范圍內(nèi)的重大公共衛(wèi)生問題。MRSA菌株不僅對(duì)多種抗生素具有耐藥性，還常常攜帶多種腸毒素和類腸毒素基因，這使其在醫(yī)院內(nèi)外的傳播具有更大的危害性。醫(yī)療環(huán)境中的金葡菌菌株攜帶的腸毒素類型較為復(fù)雜，包括經(jīng)典的SEA、SEB和SEC型毒素，以及新型腸毒素SEG、SEI等。這些毒素的存在不僅增加了醫(yī)院患者感染的風(fēng)險(xiǎn)，還給患者的治療帶來了挑戰(zhàn)[14]。

2.4.2 水體和土壤中的金黃色葡萄球菌

水體和土壤是金黃色葡萄球菌的重要棲息環(huán)境之一，尤其是在被污染的水體和農(nóng)田中，金葡菌的存在較為普遍。來自環(huán)境的金葡菌菌株通常攜帶多種腸毒素基因，其中SEA和SEC型腸毒素在水體和土壤中較為常見。此外，環(huán)境中的金葡菌可以通過水和食物鏈傳播至人和動(dòng)物體內(nèi)，故其攜帶的腸毒素基因具有潛在的公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。已有研究表明，環(huán)境中的金葡菌菌株可能會(huì)與抗生素耐藥基因共同存在，進(jìn)一步增加了環(huán)境傳播的復(fù)雜性和威脅性。

2.4.3 食品加工環(huán)境中的金黃色葡萄球菌

食品加工環(huán)境是金葡菌污染食品的重要途徑之一。在食品加工設(shè)備、工具及操作人員的手部，金葡菌的攜帶率較高，且這些菌株常常攜帶多種腸毒素基因。尤其是在衛(wèi)生條件不佳或操作不規(guī)范的食品加工環(huán)境中，金葡菌的交叉污染可能性大大增加。研究表明，食品加工環(huán)境中的金葡菌菌株中，SEA、SEB和SED型腸毒素最為常見。此外，一些新型腸毒素，如SER和SES，也在特定環(huán)境中被檢測(cè)到，表明食品加工環(huán)境中金葡菌污染具有復(fù)雜性和多樣性。

3 預(yù)防金黃色葡萄球菌腸毒素污染措施

（1）加強(qiáng)食品生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。定期進(jìn)行廠房和設(shè)備的清潔消毒，特別是在處理生鮮食品和熟食時(shí)，必須使用合適的消毒劑。建立完善的衛(wèi)生管理制度，確保所有員工定期接受食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高其自我防護(hù)意識(shí)和操作規(guī)范。

（2）優(yōu)化食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件。金黃色葡萄球菌在溫暖潮濕的環(huán)境中繁殖迅速，因此在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)合理控制食品的溫度。冷藏和冷凍食品必須保持在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，以抑制細(xì)菌的生長；運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用專門的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，確保食品在整個(gè)運(yùn)輸過程中溫度穩(wěn)定；避免生熟食品交叉污染，生肉、海鮮等生鮮產(chǎn)品應(yīng)與其他食品分開儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

（3）加大市場(chǎng)監(jiān)管與執(zhí)法力度。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)市場(chǎng)的檢查和抽檢力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理不合格食品。同時(shí)，建立信息共享機(jī)制，及時(shí)發(fā)布食品安全預(yù)警，提醒消費(fèi)者注意潛在風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)消費(fèi)者積極舉報(bào)食品安全隱患，形成社會(huì)共治的良好氛圍。

（4）提升公眾的食品安全意識(shí)。通過多種渠道，如社區(qū)宣傳、學(xué)校教育和媒體報(bào)道等，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)，增強(qiáng)其對(duì)金黃色葡萄球菌及其腸毒素危害的認(rèn)識(shí)。倡導(dǎo)公眾在日常生活中注意個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、注意飲食衛(wèi)生等，從源頭上減少污染風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語

金黃色葡萄球菌腸毒素的研究與防治是保障食品安全的重要課題。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，快速準(zhǔn)確的檢測(cè)手段將為識(shí)別和防控食品污染提供有力支持。未來，相關(guān)人員需聚焦于新型腸毒素的鑒定與功能探討，同時(shí)推動(dòng)政策法規(guī)的完善，構(gòu)建更為嚴(yán)密的食品安全管理體系，以減少金黃色葡萄球菌引發(fā)的食源性疾病，為公眾健康保駕護(hù)航。

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