摘 要：元朝享國98年，兼容并蓄了漢族儒道釋飲食、俄羅斯飲食和波斯—伊斯蘭飲食三大飲食文化，形成了多民族、多樣貌、多文化語境下的食糖景象。糖在歷史時期有“藥”、“食”兩途，而元代食糖由于工藝提升、用度寬裕，因此糖食不僅廣泛地入食、入飲、入藥，且在用途、用量、禁忌上都有了比前代和外域更深刻的思考。元代醫(yī)學(xué)用糖呈現(xiàn)出糖與香藥的結(jié)合、辨證施治的創(chuàng)新、食藥之辨的思想等特點，元代醫(yī)學(xué)用糖管窺多元文化兼容并包的精神氣質(zhì)。

關(guān)鍵詞：元代；醫(yī)學(xué)；糖藥；湯飲；醫(yī)藥

Research on the Use of Sugar in Medicine During the Yuan Dynasty

Ding Ying

（Department of Ideology and Politics，Anhui University of Traditional Chinese Medicine，Wuhu，Anhui 241000）

Abstract：The Yuan Dynasty，with its 98 years of national history，absorbed and integrated three major culinary cultures：the Han Confucianism，Taoism，and Buddhism dietary traditions，Russian cuisine，and Persian-Islamic cuisine.This formed a unique sugar-eating phenomenon under the context of multi-ethnic，multi-faceted，and multicultural settings.In historical periods，sugar was used in both “medicine” and “food.” During the Yuan Dynasty，due to technological advancements and greater availability，sugar was widely used in cooking，drinking，and medicine，with more profound considerations regarding its uses，quantities，and taboos compared to previous dynasties and foreign regions.The medicinal use of sugar in the Yuan Dynasty reflected the integration of sugar with aromatic herbs，innovations in syndrome differentiation treatments，and the distinction between food and medicine，embodying the spirit of cultural integration.

Key words：Yuan Dynasty;medicine;medicinal sugar;decoctions;pharmaceuticals

元代的飲食文化帶有俄羅斯飲食、波斯-伊斯蘭飲食與漢族儒釋道飲食文化交融的特異性，其中對蔗糖等甜物的應(yīng)用自成特色。以《飲膳正要》《飲食須知》《居家必用事類全集》《易牙遺意》《中饋錄》等元代飲食食療典籍為代表，考察元代含糖食藥飲及配方，不僅可以考察元代醫(yī)家、尊生者的養(yǎng)生食補思想，也可以見微知著地了解元朝作為當(dāng)時世界文化交流中心，吸收兼容其他文明為己所用的糖權(quán)力體系。

糖所代表的元代社會階層的飲食政治相對固化，但糖應(yīng)用的代際傳播創(chuàng)新斐然、地域文化流動頻繁，糖、飴、蜜在元代中土和西域飲料中作為調(diào)味劑被大量使用；在食品菜肴藥膳中作為調(diào)味品、防腐劑被大范圍使用；在藥方中作為藥引、藥劑、藥對被謹慎使用。糖在元代的使用，是等級和身份的象征，是西風(fēng)東漸的風(fēng)尚，是醫(yī)學(xué)創(chuàng)新的結(jié)果，是“漢法”養(yǎng)生文化的反向包容，也是東西方傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文化流動的獨特景象。元代用糖之道，有獨特的風(fēng)貌和氣象，從糖這一小小的切入視角，似能管窺元代多元文化的交融與革變。

一、元代糖入食入藥概況

古代社會滿足人們甜味所需之物皆可歸入食用糖的范疇，包括麥芽制成的飴和餳，白者為飴黑者為餳，統(tǒng)稱為飴糖；甘蔗制成的蔗糖，歷史時期根據(jù)加工程度又名石蜜、沙糖和白沙糖；以及來自蜂蜜的蜜糖。元代的食糖，以蔗糖和蜜糖的使用居多，飴糖的使用較少。元代糖食的使用場合以解渴飲料、甜食居多，酒類、菜肴、藥膳為少。

元代用糖，主要有入飲、入食、入藥三途。

糖入飲，譬如發(fā)源于阿拉伯的糖水飲料sharbah從中亞傳入元朝，這是一種用水煎各種果實、香藥，再加入蜜糖或沙糖的飲料。元代醫(yī)療食療典籍《局方發(fā)揮》《居家必用事類全集》《飲膳正要》中都記錄了sharbah的配方，當(dāng)時較為常見的有“楊梅渴水”“木瓜渴水”“葡萄渴水”“五味渴水”“林檎渴水”等，sharbah渴水的糖含量相當(dāng)高，如《居家必用事類全集》所載“楊梅渴水”食方“每一斤梅汁入熟蜜三斤”，《飲膳正要》所載“紫蘇煎”用“紫蘇五斤、木瓜五斤”，搭配“沙糖十斤”，因此sharbah主要功能是解渴好喝，滿足統(tǒng)治階層肥甘厚味的食欲。

元代糖入食的情況都相當(dāng)普遍。記錄了元代典型民間地方食物情況的《中饋錄》專列“甜食”一目，記錄了甜食十五道之多；^［1］平江（蘇州）人韓奕所著《易牙遺意》，“爐造類”目下，有十二道用到糖、蜜或餳，“糕餌類”目下，也有“藏粢”“五香糕”“水糰”“松糕”“生糖糕”“裹蒸”“香頭”“夾砂團”用到了沙糖，“果實類”目下，則幾乎全部記錄的是糖漬或蜜漬的果實，即“蜜煎”（蜜餞），糖在此處是同時作為調(diào)味品和防腐劑被大范圍使用的。

元代食糖入藥，則無論與前代后代相比都顯得相當(dāng)節(jié)制，如治療“咳嗽”“眼疾”“骨鯁”等醫(yī)方中，棄用前代所用之沙糖；經(jīng)典藥劑“建中湯”則嚴格考證方中“膠飴”的麥芽糖品種；醫(yī)方中對“蔗糖”“飴糖”“蜜糖”的使用場合有更嚴格的區(qū)分。

二、元代醫(yī)學(xué)用糖規(guī)律

元代統(tǒng)治者尊崇“漢法”，尤其是元朝統(tǒng)一全國之后。比如當(dāng)時城市布局就取法于《周禮·考工記》的“左祖右社、面朝后市”的設(shè)計原則，其城門與宮殿也多從《易經(jīng)》命名。元代統(tǒng)治者尊崇“漢法”，還表現(xiàn)在他們重視從中土儒道佛養(yǎng)生之道中汲取衛(wèi)生保健的智慧和經(jīng)驗。

在用糖的醫(yī)養(yǎng)理念上，元代的御醫(yī)、御廚都吸取了前代養(yǎng)生保健思維，注重食物的性味、歸經(jīng)、五味宜忌，造成了整個元代社會對中醫(yī)食養(yǎng)觀念繼承和創(chuàng)新的風(fēng)氣。

（一）香藥與糖的組合：金元食療風(fēng)尚

元代香料貿(mào)易在唐宋的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，特別是受到政府的支持鼓勵，規(guī)模愈加發(fā)展壯大。元朝皇帝為了滿足生活需要，常派人至海外購進各種物品，其中就有藥物、香藥。元代來自東西洋的舶貨，以香藥、藥材為主，香貨載有“沉香、速香、黃熟香、打拍香……”，此處香貨僅止用于賞香目的，藥物載有“腦子、阿魏、沒藥、胡椒、丁香、肉子豆蔻、白豆蔻、豆蔻花、茴香、木香、蓽撥……”此處藥物即是用于醫(yī)學(xué)目的的香藥，元代太醫(yī)院專門設(shè)立御香局，管理御用香料。^［2］

元代香藥需求量大，正是因為元代飲食結(jié)構(gòu)中香藥是不可或缺的，《中醫(yī)方劑學(xué)發(fā)展史》總結(jié)了金元食療養(yǎng)生方劑的特色，即羊品與香藥配伍藥膳，糖和香藥調(diào)劑保健飲料。^［3］元代流行的甜味保健飲料，多須添加香藥，前文中所述sharbah渴水，就多添加各種香藥，如《飲膳正要》中“桂沉漿”用到了中藥“烏梅”，也用到了香藥“紫蘇葉”“桂漿”和“沉香”；^［4］還有一些甜味保健湯也選擇了香藥和糖的組合，如《易牙遺意》中“荔枝湯”用到了香藥“甘草、官桂”和兩斤沙糖。

元代亦有應(yīng)用香藥和糖組合的保健食品，比如《飲膳正要》中記錄的渴忒餅兒、荅必納餅兒、官桂渴忒餅兒等，這些異域保健食品，多使用“血竭”“新羅參”“官桂”“赤赤哈納”等中藥、香藥，配合“白納八”（白沙糖），熬制成藥餅，生津止渴、治療咳嗽。

元代飲類中加入香藥和糖類的還有兩種特殊的甜酒，一種是“蜜釀透瓶香”，“用蜜二斤半……官桂、胡椒、良姜、紅豆、縮砂仁……”；一種是“治酸薄酒作好酒法”，“官桂、白茯苓、陳皮、白芷、縮砂、良姜、甘草、白檀、沉香……蜜四兩熬去蠟渣……量酒多少，入藥，嘗之”，^［5］所羅列的香藥中既有官桂、陳皮等本土香藥，也有胡椒、沉香等外來香料。

（二）辨證施治：醫(yī)學(xué)用糖的創(chuàng)新

元代藥用糖較之前代有用法和思路上的轉(zhuǎn)變，宋元以前，醫(yī)學(xué)用糖呈現(xiàn)頻繁且濫用的情況，即醫(yī)學(xué)用糖的頻次高，用糖的品類也不講求辨析，糖、蜜、餳、飴混用的現(xiàn)象比比皆是。宋代之后，這種情形有所改觀。宋太醫(yī)局官修的《太平惠民和劑局方》，藥劑方基本采取以“蜜”和劑，主要目的是取“蜜”的黏合劑作用，追求甜味口感則次之，這一方面，《太平惠民和劑局方》在介紹“四七湯”時特別批評“七氣湯”，認為其使用了“甘草一兩”致“藥味太甜，恐未必能止疼順氣”，說明“甜味”也須辨證施治、對癥用劑。^［6］

與《飲膳正要》相比，元代的醫(yī)書含沙糖的藥食并不多，多以蜜入藥，但凡有糖出現(xiàn)的食方藥方，對于糖品種選擇十分審慎嚴謹。

王好古《醫(yī)壘元戎》記載古方“金匱黃耆建中湯”用的是“膠飴”，^［7］對于“膠飴”，他的另一部醫(yī)書《湯液本草》有所解釋，“膠飴”是一種“色紫凝如深琥珀色”的糖液，另一種糖液飴糖“色白而枯”，^{［7］745-999}切不可以普通飴糖替代膠飴，因為飴糖食之“中滿”，不可入藥，尤其是禁忌嘔吐的患者，“以甘故也”。膠飴和飴糖雖然都是麥芽等谷物發(fā)酵糖化制成，但在古代本草藥方中是不同的東西，膠飴稠厚，“濕糖如厚蜜”，飴糖硬白，“凝強及牽白”，用藥宜用稠厚且顏色深的膠飴，其升發(fā)強壯之力優(yōu)于沙糖。

唐代治療“反胃”的“丁香散”和“急救仙方”都是直接用“沙糖入藥”，元代《瑞林堂經(jīng)驗方》則分別用“黑餳”（又名“黑鉛”，《齊民要術(shù)》中有“黑餳”的記載，是用麥芽發(fā)芽成“青芽餅蘗”制成的黑麥芽糖）及甘蔗汁替代“沙糖”；至于更“沙糖”為“白沙蜜”的情況就更多，“金絲膏”“海香膏”之類的點眼藥，元代全部用“白沙蜜”代替“沙糖”。

元代用糖關(guān)注辯證，不僅基于糖、蜜、餳、飴、甘草性味因方易法，而且對蔗糖本身也細分為多類，各有不同醫(yī)學(xué)用途?！妒池浀洹贰疤遣俊敝?，對糖的不同形態(tài)形成的糖制品分類，“稀者為蔗糖”“干者為沙糖”“毬者為毬糖”“餅者為餅糖”“凝如石，破之如沙，透明白者”，就是沙糖中的“糖霜”。但是值得注意的是，《瑞林堂經(jīng)驗方》里“化痰丸”方，用到了“糖毬子”，《金匱鉤玄》和《壽親養(yǎng)老新書》里的“干荔枝湯”，^［7］192用到了“毬糖”，“毬糖”是“沙糖”的一種形態(tài)，可以與“沙糖”相替換，“糖毬子”卻是另一味“山查子”（山楂）的別稱，古代醫(yī)書時有混淆。元代醫(yī)方中還有一味“糖”的相關(guān)物品“干餳糟頭”，是制飴糖所剩的渣滓，曬干后乃成，常用在“調(diào)養(yǎng)腸胃”的“甘露飲”藥方中。

總結(jié)起來，不少醫(yī)藥沙糖配方宋元之后便改為其他糖品。這個時期元人還開發(fā)出一些醫(yī)學(xué)用糖的新藥方，如用“藍根、沙糖”配伍^［8］解毒等，是前代沒有的創(chuàng)新；忽思慧在《飲膳正要》中總結(jié)出“甘”味的偏走、禁忌和相反，也是首次對糖的醫(yī)療食療養(yǎng)生規(guī)律作出的系統(tǒng)總結(jié)，亦是前代沒有的創(chuàng)新。如此看來，在“辯證施治”理性實證的用糖思維下，元代的很多醫(yī)藥組方在用糖方面作出了許多前所未有的創(chuàng)新。

（三）食藥之辨：傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)下的同頻共振

糖在歷史時期所用不出兩途，其一藥用，其二食用。東西方幾乎在用糖思路上都經(jīng)歷了先藥后食，食多于藥的轉(zhuǎn)變，而其中的重要轉(zhuǎn)變契機，自有東西方各自發(fā)生的認知革命的影響，然其對糖的認知幾乎同頻改變，則是元朝多元文化背景下多民族交流融合的結(jié)果。

1.先藥后食

我國將糖用于傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的實踐，唐代本草和醫(yī)書的記載最多，宋代較唐代少一些，如《太平惠民和劑局方》多載“和蜜為圓”，用蜜較多，用沙糖較少，到了元代，中原地區(qū)用糖的醫(yī)方很少，回回醫(yī)人用糖則較多，當(dāng)時來自西域的沙糖，被回回人大量用于醫(yī)方，用沙糖作藥劑、藥引似乎是阿拉伯醫(yī)方的一大特色。元代的《回回藥方》里沙糖很多見，如“長生馬準”就是用“沙糖或蜜調(diào)和，每服五錢”；^［9］而“阿夫忒蒙”方則需“右同為細末，沙糖水調(diào)和為丸”。^［9］202史料中回回的含糖醫(yī)方未見被統(tǒng)治階層大規(guī)模使用，但其湯煎食品卻是早期蒙古貴族趨之若鶩的，似乎可以推斷，在醫(yī)學(xué)用糖領(lǐng)域，元代主流價值觀較為傾向中土的衛(wèi)生保健思想。

統(tǒng)一全國后，元朝統(tǒng)治階層受中原養(yǎng)生食補思想影響更深，不僅藥方少糖，食方也漸漸節(jié)糖，《國菜精華》記載了151道元代名菜，除去忽思慧的含糖食方外，僅有陳元靚《事林廣記》中“回回糕糜”，倪瓚《云林堂飲食制度集》中“熟灌藕”和“蜜釀蝤蛑”，吳氏《中饋錄》中“糖蒸茄”，佚名《居家必用事類全集》中“煠骨頭”，五道名菜中使用了蜜或糖。

2.食多藥少

糖的先藥后食，還有隨著歷史發(fā)展和認知水平的提高，醫(yī)家對醫(yī)學(xué)用糖趨于克制的因素。

隨著西方科學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展，糖食用幾乎完全取代藥用，而在中國境內(nèi)，對糖的認識和利用也在元代迎來一個轉(zhuǎn)折。

成吉思汗曾將丘處機召至西征軍前求教長生之道，元世祖忽必烈更是“食飲必稽于本草”。元代養(yǎng)生保健著述頗豐，鄒鉉所著《壽親養(yǎng)老新書》，忽思慧所著《飲膳正要》、賈銘所著《飲食須知》，及后期的韓奕的《易牙遺意》等，這些書的作者都有一定醫(yī)學(xué)背景，在飲食養(yǎng)生方面很有影響。元代的醫(yī)書中含糖量極低，即使沿襲前代用糖的食藥方子，也多用“蜜”來代替，使用“飴”和“餳”就更少。即便是用糖量最大的《飲膳正要》，也要在用糖量上嚴格區(qū)分用于治療或養(yǎng)生作用的食療方和僅僅用于食用的普通食方，這種情況在《易牙遺意》中也成為一個潛隱規(guī)則。

總體來說，飲食養(yǎng)生類書著用糖較多，而醫(yī)學(xué)養(yǎng)生和本草醫(yī)養(yǎng)類書著用糖較少，說明元代對糖的使用，已經(jīng)有強烈的由藥入食轉(zhuǎn)移的傾向。

三、結(jié)語

正如《美食與文明》中所說，元代管理者“在公共場合，他們身為統(tǒng)治者，將飲食當(dāng)成一種統(tǒng)治的工具”，^［10］糖與鹽、酒一樣，被課以“糖稅”，同時《馬可波羅游記》中記載了元朝皇帝如何用漢族的“宴會”和“祭祀典禮”^［11］禮儀宣示飲食政治，以“沙糖局”、“尚飲局”、“蜜煎庫”嚴格控制糖及糖制品生產(chǎn)消費；然而，從終極意義上說，元朝“用一種熟練的飲食政治學(xué)的手法，展現(xiàn)了他們?nèi)绾翁嵘陨淼娘嬍痴軐W(xué)和技藝，從而使飲食成為被征服地區(qū)和民族的一種自我表達”，^［10］171這種“自我表達”，便是在儒釋道飲食體系、俄羅斯飲食文化、波斯-伊斯蘭飲食文化交錯影響下，統(tǒng)治者自發(fā)的人文“馴化”，在哲學(xué)和文化層面，逐漸認同、潛移默化地尊崇“漢法”、認可中醫(yī)養(yǎng)生、崇尚理性醫(yī)療，從而具體表現(xiàn)為節(jié)制用糖、節(jié)制肥甘厚味的奢靡食風(fēng)，以及從中醫(yī)、道醫(yī)的視角重新審視前代和異域泛濫的醫(yī)療用糖漏洞，矯枉用糖理念。

元代醫(yī)學(xué)用糖理念，體現(xiàn)了一個走在統(tǒng)一道路上的多民族王朝，在飲食政治固化和流動中的掙扎，也體現(xiàn)了草原民族在更加龐大、深厚、悠久的飲食文化面前堅壁自守、為我所用、合縱平衡、兼容所長的變革歷程。

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（責(zé)任編輯 郭曉勇）