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        關(guān)于皮蛋的消費(fèi)提示

        2024-11-26 00:00:00余曉琴黃澤瑋鄭紅毅郭星妤
        中國食品安全 2024年6期
        關(guān)鍵詞:鮮蛋皮蛋沙門氏菌

        皮蛋是如何制成的?

        皮蛋是以鮮蛋為原料,經(jīng)氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶、水等輔料和食品加工助劑配成的料液(泥)腌制而成的產(chǎn)品。

        高溫能使蛋成熟,堿也能讓蛋熟化。隨著堿不斷滲入,蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固,并伴隨美拉德反應(yīng),經(jīng)一段時間沉淀后形成皮蛋。堿的濃度和腌制時間不同,制作的皮蛋也不盡相同。

        皮蛋在腌制過程中幾乎沒有營養(yǎng)物質(zhì)消耗。堿只是改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),并促使一部分蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子,賦予皮蛋特有的口感和香味,更好地刺激味蕾,因此,適量食用皮蛋有利于增加食欲。

        皮蛋真的會加鉛嗎?

        皮蛋成熟后,堿持續(xù)滲入,會造成“堿傷”——已凝固的蛋白質(zhì)發(fā)生水解液化。而傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝可能會在料液(泥)中添加氧化鉛來堵住殼和膜上的氣孔,防止皮蛋堿傷,但會導(dǎo)致皮蛋的鉛含量超標(biāo)。

        鉛可在人體內(nèi)蓄積,超量后可引起造血系統(tǒng)、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。主要表現(xiàn)為智力低下、反應(yīng)遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀,對嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛并不屬于食品加工助劑,是禁止在食品生產(chǎn)中添加使用的。目前,皮蛋已完全采用無鉛化技術(shù)生產(chǎn),通過添加硫酸銅或硫酸鋅反應(yīng)生成硫化物來實(shí)現(xiàn)“堵孔”,這也是蛋殼上有很多黑斑的原因。正規(guī)渠道購買的皮蛋不用擔(dān)心加鉛的問題。

        皮蛋中毒究竟是怎么回事?

        臨床數(shù)據(jù)表明,皮蛋中毒主要是由沙門氏菌所致。沙門氏菌是一種食源性致病菌,常以動物源性食物為介質(zhì)傳播至人,多年來一直位居我國細(xì)菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙門氏菌的主要載體,根據(jù)調(diào)查顯示,我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9%~43.7%。假如食用了被沙門氏菌污染的皮蛋,在12h~14h內(nèi)可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。

        原料蛋被污染是皮蛋沙門氏菌超標(biāo)的主要原因,此外,皮蛋存放不當(dāng)也易被沙門氏菌污染。不及時食用的皮蛋應(yīng)單獨(dú)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥處,避免被污染。部分被沙門氏菌污染的皮蛋感官性狀不會發(fā)生改變,肉眼很難分辨,但如有下列情況,請不要食用。

        破:外殼破損、有霉斑的;

        松:剝開后不成形,蛋清松散的;

        臭:皮蛋帶有惡臭味、霉味的;

        黑:皮蛋蛋白異常發(fā)黑的。

        怎樣避免沙門氏菌中毒呢?關(guān)鍵是食物溫度。沙門氏菌不耐高溫,食物中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)5min就可將其殺死。因此,建議先將皮蛋經(jīng)高溫蒸煮后再涼拌,宜煮粥、煮湯食用。如喜歡直接涼拌食用,應(yīng)做到工具、碗盤、手部清潔,食材生熟分開加工,并選擇感官良好的皮蛋用凈水清洗后,現(xiàn)剝現(xiàn)拌。涼拌皮蛋不能長時間存放,應(yīng)在2h內(nèi)食用。

        腌制時料液(泥)中的礦物質(zhì)會向蛋內(nèi)滲透,致使皮蛋的銅、鋅、鈉等元素含量增多,孕婦、嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不應(yīng)多吃皮蛋,建議每周食用不超過兩次,每次不超過50g。

        希望大家消除對皮蛋的偏見,既能享受皮蛋的美味,又能遠(yuǎn)離潛在的風(fēng)險。同時,也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習(xí)慣,讓美食與健康同行。

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