咸蛋黃出油的秘密
2016-09-10 07:22:44
發(fā)明與創(chuàng)新·中學(xué)生 2016年12期
鮮蛋的主要成分包括蛋白質(zhì)和脂肪，這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)在鹽的作用下發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出并集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)能見到出油。
鮮蛋被直接煮熟時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪的混合液直接凝固成塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。
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