新茶飲的概念和分類

新茶飲也叫現(xiàn)制茶飲料，指以茶葉、超微茶粉（抹茶）、速溶茶粉、茶濃縮汁等原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提、添加或溶解獲得茶湯，添加或不添加水果及其制品、蔬菜及其制品、乳及其制品或其他食品，經(jīng)現(xiàn)場加工調(diào)制而成的即飲飲品。

與傳統(tǒng)茶飲相比，新茶飲的“新”體現(xiàn)在以新鮮水果、純牛奶等材料為基礎，進行多種材料的組合，融入更多現(xiàn)代元素，以更豐富的形態(tài)、更高的顏值、更多元的口味，呈現(xiàn)在消費者面前。與傳統(tǒng)奶茶相比，新茶飲更加講究天然和健康，給消費者帶來更新穎的體驗。

目前，行業(yè)上把新茶飲分為四類：現(xiàn)制奶茶飲料、現(xiàn)制果蔬飲料、現(xiàn)制原味茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料。其中現(xiàn)制奶茶飲料包括奶味茶飲料和鮮乳茶飲料，現(xiàn)制果蔬茶飲料包括新鮮果蔬茶飲料和調(diào)味果蔬茶飲料。

新茶飲的食品安全問題

自新茶飲興起以來，食品安全問題一直存在。新茶飲的供應鏈較長，生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不確定性因素多，原物料供應商、加工商、倉儲及物流公司等，參與主體越多，食品安全風險自然也隨之增大。近幾年各地市場監(jiān)督管理部門公布的抽檢結(jié)果顯示，新茶飲的食品安全問題主要集中在菌落總數(shù)和大腸菌群超標、出現(xiàn)異物、使用過期原料、食材存儲環(huán)境不達標、制作流程不規(guī)范等。

新茶飲中各類配料、輔料繁多，特別是新鮮水果和鮮奶的加入，在制作過程中，這些物料一旦保存不當，或者物料本身就是一些感官不良的水果，都會引起微生物滋生。另外，實際制作過程中，沒有用完的現(xiàn)切水果和鮮奶，一般都是保存在冰箱中，但是這些存儲設備如果沒有定期進行消毒滅菌，不僅不能抑制微生物增長，反而加劇微生物增長，抑或帶來二次污染。而從媒體曝光的現(xiàn)場制作環(huán)境來看，個別新茶飲企業(yè)的制作區(qū)衛(wèi)生狀況堪憂，如清潔區(qū)與制作區(qū)之間沒有明顯的物理阻隔導致產(chǎn)品極易被污染，直飲水凈化設備的濾芯等耗材長時間未進行更換等。此外，一些商家自行更改原料保質(zhì)期，使用過期甚至變質(zhì)的原料也是屢見不鮮。

面對食品安全問題頻發(fā)的新茶飲市場，監(jiān)管部門一直沒有放松監(jiān)督管理，各類事件中也能看到監(jiān)管部門在積極應對。但現(xiàn)有的《中華人民共和國食品安全法》及其相關實施細則中在現(xiàn)場制作飲品分類上還相對比較籠統(tǒng)，另外，還沒有針對新茶飲的產(chǎn)品標準。而企業(yè)作為食品安全第一責任人，應建立嚴格的供應商審核體系，并建立追溯體系，加強員工的培訓，特別是食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)。企業(yè)應持續(xù)開展監(jiān)督檢查，確保新茶飲的食品安全。

新茶飲的標準化成難題

現(xiàn)制現(xiàn)售既是新茶飲特色，也是新茶飲最不可控的因素。新茶飲的人工操作環(huán)節(jié)多，但又缺乏標準化、規(guī)范化、流程化的管理，且制作出來的產(chǎn)品也沒有相應的產(chǎn)品標準，不僅不同個體制作出來的產(chǎn)品差異大，而且即使同一個體制作的產(chǎn)品在口感、物料配比等方面也有所差別。上海市消費者權益保護委員會曾對奶茶的甜度做過一次暗訪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有些品牌的八分甜度含糖量超過了全糖，三分甜度的含糖量超過七分甜。當然，新茶飲因為是手工制作，很難做到像大型企業(yè)標準化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品那樣統(tǒng)一，但是類似原輔料配比、含糖量、有無添加劑以及種類和劑量多少等，在品牌內(nèi)部甚至行業(yè)內(nèi)部是可以建立相對統(tǒng)一的標準的。

近期有報道消費者飲用某品牌的茶飲，由于咖啡因含量過高，引起心悸、惡心、嘔吐、失眠等多種不適癥狀。目前，我國對預包裝食品的標簽內(nèi)容有明確規(guī)定，要求寫清食品名稱、配料表、凈含量、致敏物質(zhì)、營養(yǎng)成分等，而對于現(xiàn)制現(xiàn)售食品，尚無硬性規(guī)定。消費者花高價格購買的一杯新茶飲產(chǎn)品，除了口感，對其他的一無所知，甚至還可能給健康帶來風險。消費者應當對新茶飲有知情權，選擇適合自己的飲品，減少未知因素帶來的傷害。

在現(xiàn)行的國家標準中，GB/T10789—2015《飲料通則》、GB7101—2022《食品安全國家標準 飲料》、GB 2759—2015《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》、GB 2760—2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 14880—2012《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》等，對飲料制備過程中可能涉及的成分均作出了具體規(guī)定，而現(xiàn)制飲品目前在監(jiān)督抽檢中都是劃分在餐飲類別中，對其判定也多是參照上述標準，并沒有作為一個單獨的品類，也沒有專門的國家標準。雖然近幾年陸陸續(xù)續(xù)也有關于新茶飲方面的團體標準、企業(yè)標準出臺，如T/CTSS 75—2023《現(xiàn)制茶飲料 術語 分類 基本要求》等，但仍需要國家制定新茶飲方面的標準。政府部門應完善相關法律法規(guī)，加強頂層設計，對原料選擇、加工流程、標簽標識、衛(wèi)生要求、從業(yè)人員等方面明確要求，為市場監(jiān)管提供有力的依據(jù)。

消費者如何選擇新茶飲

面對市場上眾多的新茶飲，消費者在選擇時可以從以下幾個方面考量。

一是商家選擇要正規(guī)。購買飲品時應選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況良好的正規(guī)店鋪。網(wǎng)絡購買要選擇正規(guī)的網(wǎng)絡平臺，并查看商家登記信息。

二是消費選購要觀察。選購時適當觀察飲品的感官性狀、顏色、氣味等是否有異常，飲品是否有破損、污染等情況。如確認存在食品安全問題，可到相關部門投訴。

三是飲用方法要得當。飲用時要注意飲用安全。部分茶飲中添加了如珍珠、椰果、布丁等顆粒，飲用時要小心謹慎，避免出現(xiàn)顆粒吸入氣管或者支氣管的情況。

四是污染風險勿忽視。由于新茶飲制作過程中加入了大量水果、鮮奶等高糖分、高蛋白的原料，環(huán)境稍有變化，極易滋生細菌，因此消費者購買后應盡快飲用，最好在2h內(nèi)飲用。

五是無糖廣告需謹慎。小心無糖陷阱?，F(xiàn)在人都追求低糖低卡，經(jīng)營者也會以此為噱頭招攬顧客。零糖指不含蔗糖，但是依舊會添加甜味劑；而無糖也并非一點糖都沒有，有時原料本身含糖量就不低。

六是特殊人群慎飲用。部分茶飲中有較高濃度的茶湯，而茶湯中含有茶多酚和咖啡因。兒童、孕婦、患有高血壓的消費者以及對咖啡因敏感的消費者應謹慎飲用這類茶飲。