韭黃刀魚空氣春卷

制作／吳小權(quán)

用越南春卷皮做中式春卷，炸制后外皮薄而脆，餡料軟而鮮，入口層次豐富又避免油膩。

制作流程：

1．韭黃切成0.5厘米的段待用。冰鮮刀魚宰殺治凈，用刀背刮下凈肉，剁成蓉納盆，調(diào)入鹽、雞粉、蔥姜汁各適量，順同一方向攪打均勻即成刀魚餡。

2．調(diào)餡：每200克刀魚餡放韭黃段75克拌勻，補(bǔ)入適量鹽調(diào)勻待用。

3．包制：廣式春卷皮內(nèi)填入餡料15克包成春卷。

4．將包好的春卷下入四成熱油炸至金黃、膨脹，撈出瀝油，取7枚裝盤即成。

翡翠燒麥

制作／吳小權(quán)

制作流程：

1．糯米500克納盆淘洗干凈，添清水沒(méi)過(guò)浸泡4小時(shí)，入蒸箱蒸熟，盛出放涼。五花肉切??；鮮香菇去柄洗凈，切碎待用；春筍去皮后氽水去掉苦澀味，切碎待用。

2．制餡：凈鍋上火，添油燒熱，下姜末、蔥末各5克炒一下，倒入五花肉丁100克煸出油，放香菇末100克翻炒幾下，下春筍丁100克，調(diào)入鹽10克、蠔油15克、生抽10克、雞飯老抽10克、雞精5克、味精5克、白糖10克、胡椒粉3克翻勻，倒入蒸好的糯米飯翻炒，撒蝦籽30克、香油5克拌勻即為燒麥餡。

3．中筋面粉納盆，每200克加生粉10克、鹽1克，少量多次加開(kāi)水100克和成均勻的白面團(tuán)，餳發(fā)30分鐘待用。中筋面粉200克加生粉10克、鹽1克，加菠菜汁30克，少量多次加溫水70克和成均勻光滑的綠面團(tuán)，餳發(fā)30分鐘待用。

4．制皮：將白、綠面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，綠面團(tuán)搟成皮后包裹白面長(zhǎng)條，然后下出每個(gè)重約30克的劑子，搟成燒麥皮。

5．每張燒麥皮內(nèi)填入餡料50克并收口，將頂端的綠色褶子修成綠葉狀，碼入托盤，進(jìn)蒸箱加熱8分鐘即成。

注：圖中為燒麥生坯。

用綠白相間的面皮包裹餡料，制成的燒麥如同玉白菜，造形精致可愛(ài)，色澤清新翠綠，入口軟糯鮮香。