在烈日炎炎的時節(jié)里，“湘上湘”餐廳帶來了一系列讓人眼前一亮的新菜。此次，彭華強使用海參、墨魚花、魚肚、黃金鮑、龍蝦等海鮮作為主料，大量運用綠色元素，賣相清新宜人：海參腌制入味后，下墊青雞腸子辣椒，上蓋以辣椒汁制成的綠色雪葩，瞬間提升了菜品的視覺效果；以十余種調(diào)料熬制一款酸辣味汁后淋在魚肚上，再撒上翠綠的果芹，前者的彈滑與后者的清脆在口感上形成了鮮明的對比，開胃又解膩；墨魚花搭配新鮮雪里紅炒香，鮮美與爽脆在鍋中碰撞交鋒，簡單的烹法做出驚艷的味道，令人回味無窮……

彭華強

湘上湘、湘典品牌創(chuàng)始人，北京屈浩烹飪學(xué)校客座講師，2021年獲得了全國服務(wù)業(yè)科技創(chuàng)新獎一等獎。

彭汝佳

現(xiàn)任北京湘上湘中航泊悅店廚師長。

自調(diào)一款酸甜微辣的海鮮撈汁，將魚肚、果芹浸泡入味，前者彈韌爽口，后者脆嫩多汁。

果芹撈汁魚肚

批量預(yù)制：

1．開口魚肚浸泡在溫度為20℃、合鹽量為1%的水中解凍，撈出洗凈，飛水至熟后瀝干待用。

2．水果西芹去掉葉子，切小丁，加適量撈汁拌勻入味。

走菜流程：盤內(nèi)放魚肚250克、果芹丁50克，澆入撈汁110克即可走菜。

制作撈汁：鍋入高湯200克、恒順香醋200克、白糖145克、雞粉20克、味粉20克、胡椒粉2克、美極鮮味汁15克、東古一品鮮醬油200克、辣鮮露60克、蒜片40克、姜片20克、鮮青雞腸子辣椒40克、香菜梗20克、小米椒30克、鮮花椒40克攪勻燒開，煮約5分鐘后濾渣晾涼即可。

技術(shù)關(guān)鍵：魚肚要在溫鹽水中解凍，如此可有效祛腥，口感也會更好。

注：水果西芹，長度為普通芹菜的一半左右，特點是含水量大、纖維較少，可以生吃，香氣濃郁，味道清甜。

運用分子料理中的液氮速凍技術(shù)，將辣椒汁瞬間凝結(jié)成綠色雪葩，覆蓋在腌入味的海參上，為客人的就餐過程增添驚喜。

冷萃實心海參

批量預(yù)制：

1．發(fā)好的實心海參解凍，入寬水焯熟后撈出瀝干，從中間一切為二待用。

2．大盆內(nèi)倒入純凈水2000克、味極鮮醬油200克、味精60克、白糖100克、雞飯老抽100克、美極鮮味汁40克、曬辣椒200克、青芥辣16克、小蔥50克、香菜50克、小米辣70克、蒜片120克攪勻，倒入海參，覆膜入冰箱腌制1天。

3．青雞腸子辣椒切細(xì)絲，入鍋炒干水分，加鹽調(diào)味后盛出。

4．青雞腸子辣椒去籽切碎，置于料理機中，加清水、鹽各適量榨成汁，過濾后即為辣椒汁。

走菜流程：

1．客人點單后，取炒好的辣椒絲墊入盤底，放腌好的海參6塊，帶辣椒汁250克和零下220℃的液氨走菜。

2．上桌后，由服務(wù)員將辣椒汁當(dāng)著客人面倒入液氮中，待其凝固成雪葩，用勺子搗碎后蓋在海參上即可。

此菜選用新鮮雪里紅與墨魚花一同炒香，以簡單的調(diào)味，讓食材釋放出原有的鮮美與脆爽，成菜賣相清新，非常適合當(dāng)下推出。

雪里紅炒墨魚花

制作流程：

1．新鮮雪里紅切掉根部，擇掉大部分葉子，入寬水煮軟后撈出過涼，瀝干后裝入保鮮袋，置于案板上，上面放砧板壓約1小時，將水分充分壓出后切成小粒待用。

2．墨魚花（即小墨魚的頭部）解凍，每500克加?xùn)|古一品鮮醬油20克抓勻，腌制3分鐘，入七成熱的寬油中快速炸至卷起、變色，撈出瀝油。

3．鍋入豬油燒熱，下雪里紅粒400克炒至干香，倒入墨魚花250克，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖各適量大火翻勻，盛入盤內(nèi)即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：雪里紅改刀前一定要壓干水分，否則炒制后易發(fā)黏，影響口感。

選用湖南土鱔魚、瀏陽青雞腸子辣椒和紫蘇一同炒香，肉質(zhì)緊實微彈、咸辣適口，是一道具有濃烈湘味基因的下飯菜。青椒紫蘇炒鱔魚

批量預(yù)制：

1．選用比筷頭略粗的筆桿鱔洗凈，將頭用釘子釘住，劃開腹部，將內(nèi)臟和骨頭剔除，刮凈血水，改成長3厘米的段待用。

2．青雞腸子辣椒縱向剖開，頂?shù)肚兴?；紫蘇葉切成小拇指寬的條待用。

走菜流程：鍋入菜籽油約70克燒至五成熱，下鱔段300克炸50秒至變色，加拍蒜30克翻炒幾下，撒辣椒粉20克，淋紅燒醬油20克、老抽5克以及清水半勺略燒，調(diào)入生抽8克、味精適量中火再燒15秒，撒青雞腸子辣椒碎350克，大火翻炒25秒，添蠔油15克翻勻，撒紫蘇條20克，淋少許明油，起鍋裝盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．筆桿鱔去骨和內(nèi)臟后無需沖洗，只要用刀刮凈即可，保留少許血水炒制后鮮香味更足。

2．成菜既不能過老也不能太嫩，因此火候非常關(guān)鍵。

彭華強的師爺為魯菜“海參王”王義均大師，師父是第二代海參傳人屈浩大師，因此他對于海參菜品的研發(fā)有著獨到的見解。此菜以牛骨湯為海參入味，再用衡東小炒牛肉粒做澆頭，海參的軟糯與牛肉的鮮香相互襯托，拌飯實為一絕。

小炒黃牛肉粒燴實心海參

制作小炒黃牛肉粒：

1．選用雪花牛嫩肩切成小粒，加蠔油、味精、雞精各適量抓勻腌入底味；鮮紅雞腸子辣椒、牛角紅辣椒、泡朝天椒分別切碎待用。

2．鍋入菜籽油80克燒熱，下蒜末50克、雞腸子辣椒碎20克、牛角紅辣椒碎100克、泡朝天椒碎30克煸香，倒入牛肉粒300克大火爆炒至香氣四溢，調(diào)入味汁（蠔油、雞精、味精、紅燒醬油、清水各適量攪勻），撒香菜末80克快速翻勻即可出鍋。

制作燒海參：

1．熬牛骨湯：新鮮牛棒骨7500克、牛筋1500克焯凈浮沫，沖洗瀝干后放入湯桶中，添清水10千克，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5小時，再轉(zhuǎn)大火沖至湯汁濃白。

2．發(fā)好的實心海參解凍，入蒸箱加熱30-45分鐘至軟糯，取出待用。

3．鍋入大豆油燒熱，下蒜末50克、小米椒末50克、姜末50克、蔥末150克煸香，添牛骨湯2500克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，調(diào)入鹽、雞精、味精、雞汁、紅燒醬油各適量，濾渣后盛出晾涼。

4．取煮好的湯2000克納盆，放蒸好的海參40條，覆保鮮膜送進冰箱浸泡2天。

走菜流程：

1．鍋入浸泡海參的原湯燒開，倒入海參，收至濃稠后勾芡、淋明油，起鍋帶炒好的黃牛肉粒、蒸好的米飯一同走菜。

2．上桌后，大廚將海參繼續(xù)收至濃稠。在每個盤中盛入米飯、放一枚海參，蓋炒好的黃牛肉粒40克即成。

技術(shù)關(guān)鍵：實心海參入味較難，若加熱時間過長會導(dǎo)致收縮變硬，因此要用長時間浸泡的方式令其入味。

苗家酸湯龍蝦煮鳳凰米豆腐（做法見2期23頁）是“湘上湘”的旺銷菜之一，彭華強在其基礎(chǔ)上進行二次升級，制作時加入了釀有蝦膠的通心意面，還將米豆腐改成了更具亮點的炸臭豆腐，在視覺、味覺上形成了鮮明對比，令人驚艷。

苗家酸湯臭豆腐煮龍蝦

制作流程：

1．選重2000克的西澳巖龍蝦1只刷洗干凈，放尿后砍下鉗子，剁下頭部，摘凈蝦鰓、胃囊，尾部保留外殼，蝦肉改成核桃大小的塊，加生粉、蛋清抓勻上漿。

2．鍋入寬油燒至三成熱，下龍蝦肉滑油至五成熟，撈出瀝油，將油溫升至六成熱，下龍蝦頭、尾炸至金紅，撈出待用。

3．取臭豆腐8塊下入180℃的熱油中炸7-8分鐘，待其外殼鼓起、內(nèi)部中空時撈出瀝油。

4．鍋入紅油50克，下拍蒜10克、野山椒2個炒香，添蝦湯1500克，大火煮10分鐘，瀝掉渣子，調(diào)入詹王雞粉20克、米醋8克、白糖2克、鹽、味精各少許，倒入酸蘿卜25克中火煨2分鐘，撈出盛入盤內(nèi)墊底，鍋中再下龍蝦肉、蝦滑通心粉煮約半分鐘，起鍋撈出蓋在盤中，放上炸好的蝦頭、蝦尾、舀入湯汁，擺入炸好的臭豆腐，撒少許香菜梗即可走菜。

制作蝦滑通心粉：

1．意大利通心意面提前泡軟，入寬水煮10分鐘，撈出過涼，瀝干待用。

2.海白蝦剝殼取肉，用刀背拍碎，每500克蝦肉加鹽、味精各少許、蛋清1個順同一方向打上勁，填入裱花袋，釀入通心意面中，置于托盤覆膜蒸10分鐘，取出待用。

近幾年，香辣脆皮肥腸成為許多餐廳的旺銷菜，彭華強在此基礎(chǔ)上加入了黃金鮑，提升了出品檔次，成菜干香微辣，賣相紅火誘人。

皺皮辣椒肥腸炒黃金鮑

批量預(yù)制：

1．鍋入油燒熱，下蔥段、姜片各適量炒香，沖入高湯500克，調(diào)入醬油、鹽、味精，攪勻煮開，起鍋盛入大盆，放入解凍洗凈的黃金鮑魚20個，覆保鮮膜送進蒸箱加熱2天，取出瀝干待用。

2．鍋入寬油燒至190℃，下蒸好的鮑魚炸至表面變焦，撈出瀝干。

3．大腸頭處理干凈，飛水后放進咸鮮味白鹵水中，入蒸箱加熱2小時，取出瀝干水分，掛勻脆皮水后風(fēng)干，再掛兩遍脆皮漿，風(fēng)干90分鐘，頂?shù)陡某珊?厘米的段待用。

4．鍋入寬油燒至140℃，下大腸頭段炸約30秒，撈出瀝油。

走菜流程：鍋入大豆油燒熱，下少許蒜末煸香，加剪碎的皺皮椒40克炒至色澤亮紅，倒入炸好的大腸段140克、鮑魚8個，調(diào)入王守義麻辣鮮5克、山胡椒油5克、花椒油4克大火翻勻，撒香蔥花3克，起鍋裝盤即可走菜。

制作脆皮水：大紅浙醋100克、麥芽糖20克、白醋200克充分?jǐn)噭蚣纯伞?/p>

制作脆皮漿：面粉50克、生粉20克、三象糯米粉10克、澄面10克、泡打粉3克納盆，加蛋清50克、清水50克、紅油10克順同一方向充分?jǐn)噭蚣纯伞?/p>

安化坨粉是產(chǎn)自湖南益陽的一種紅薯粉，彭華強為其搭配了帶皮牛肋排，以酸湯進行燒制，香濃醇厚、開胃解膩，金黃的賣相令人食欲大增。安化坨粉燒帶皮牛肋排

制作流程：

1．大盆內(nèi)倒入清水1000克，加紅薯粉500克攪勻化開。

2．鍋入大豆油200克燒熱，下步驟1中的紅薯粉漿1500克，慢慢加熱使其凝固，邊煎邊拍打擠壓，待其色澤變深、透明無白芯時即可盛出，改成長5厘米、寬1.5厘米、厚1.5厘米的條，即成坨粉。

3．鍋入美臨大豆油燒熱，下蔥段、姜片煸香，倒入帶皮牛肋排1250克炒至焦黃，加新鮮橙皮半塊、八角1個、桂皮1塊、干辣椒5個翻炒幾下，添高湯1500克，調(diào)入家樂金酸湯醬100克、雞汁、味精、雞精、鹽，連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓50-60分鐘，撈出牛肋排，原湯瀝渣，再將牛肋排放入湯中繼續(xù)浸泡入味。

走菜流程：

1．取做好的坨粉條100克入鍋煎至回?zé)幔⒊龃谩?/p>

2．鍋入大豆油燒熱，下蒜子6個、鮮黃貢椒8段煸香，倒入牛肋排450克、原湯400克大火燒開，加入坨粉條轉(zhuǎn)中小火煮3分鐘，將坨粉條撈出墊入盛器底部，起鍋倒入剩余牛肋排、蒜子、黃貢椒，帶底火即可走菜。

以雞湯壓豬肚，再以豬肚湯壓墨魚，鮮味層層遞進，湯汁酸香柔和，令人回味無窮。

酸蘿卜豬肚燉鮮墨魚湯

制作流程：

1．新鮮土雞1只切成小塊；豬肚以鹽、醋搓洗去掉黏液，焯水后沖凈待用；每個重750-1000克的墨魚置于溫度為20℃、合鹽量為1%的水中解凍，沖凈后加蔥姜、料酒拌勻腌制30分鐘。

2．鍋入菜籽油10克、大豆油30克燒熱，下老姜15克煸香，加土雞塊2000克翻炒幾下，沖入清水5000克大火燒開，起鍋倒入高壓鍋，上汽后壓40分鐘，連湯帶料倒入大鍋，把雞塊進一步搗碎，開大火將湯汁沖濃。

3．鍋入菜籽油燒熱，下姜片150克、蔥段50克煸香，倒入焯好的豬肚15個翻炒幾下，淋適量白酒祛腥，沖入雞湯10千克，加酸蘿卜片900克，撒白胡椒碎（白胡椒?？鞠愫竽胨榧纯桑?00克，連湯帶料倒入高壓鍋，上汽后壓40分鐘，撈出豬肚改成長方片，原湯打渣留用。

4．高壓鍋內(nèi)倒入壓豬肚的原湯2000克，放腌好的墨魚6個、姜片適量，上汽后壓50分鐘，撈出墨魚改成與豬肚同樣大小的長方片，湯汁棄掉不用。

走菜流程：鍋入壓豬肚的湯750克，下豬肚片160克、墨魚片100克、酸蘿卜片80克，調(diào)入米醋50克、鹽、雞汁、味精、雞精各少許，大火燒開后倒入砂鍋，加蓋即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：壓過墨魚的湯腥味較重，因此直接棄掉，走菜時用壓豬肚的湯即可。

油浸南瓜是深受廣大食客喜歡的一道旺銷菜，而這款杏仁蔥烤老南瓜正是脫胎于前者，井級之處有三點：第一，以被稱作“南瓜界小蛋糕”的貝貝瓜為主料，質(zhì)地更加細(xì)膩綿軟；第二，腌制時除了蜂蜜和白糖，還加入了話梅肉，使味道更富層次；第三，炸后再烤，令表皮微微變脆，涼菜熱吃極具新意；第四，點綴了巧克力末和巴旦木杏仁碎，口感豐富，賣相也更有特色。

杏仁蔥烤老南瓜

批量預(yù)制：

1．貝貝南瓜洗凈去瓤，切成長、寬約3厘米、厚1厘米的塊。

2．蜂蜜30克、白糖30克、話梅肉10克拌勻納盆，倒入南瓜塊5000克，拌勻后腌制20分鐘。

3．砂煲內(nèi)碼入腌好的南瓜塊，倒入蔥油沒過，開火將油溫?zé)?0℃，小火炸約半小時，關(guān)火再浸泡20分鐘，取出瀝油待用。

走菜流程：客人點單后，取泡好的南瓜9塊入烤箱加熱2分鐘，回?zé)岬耐瑫r也讓表皮稍稍變脆，取出裝盤，撒上杏仁巧克力碎（用刨絲器將巴旦木擦成碎片，與白巧克力末按照同比例混勻）即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：炸南瓜時，油溫需保持在90℃左右，太高易炸煳，過低則會讓食材吃進過多的油分。