劉軍

師承魯菜大師宋其遠(yuǎn)先生，曾獲中國烹飪名師稱號，2005年憑借經(jīng)典名菜“黃汁翅絲”榮獲中華餐飲金牌名廚稱號，受邀成為省級中式烹飪評委，自2015年至2018年連續(xù)當(dāng)選山東省烹飪委員會常務(wù)理事，并于2018年榮獲改革開放四十年輝煌成就獎，現(xiàn)任濟(jì)南東方大酒店總經(jīng)理。

“東方大酒店”位于山東省濟(jì)南市槐蔭區(qū)，建筑面積17000余平方米，是集會議、住宿、餐飲于一體的準(zhǔn)四星級酒店。在魯菜遍地開花的濟(jì)南，東方大酒店以其別具一格的時令菜品、平價海鮮、新派魯菜以及熱情周到的服務(wù)，吸引了全國各地食客慕名而來。本期，小編對話“東方大酒店”總經(jīng)理劉軍，一起揭秘其獨(dú)特的鎖客之道。

大廚532負(fù)責(zé)制6分鐘確定責(zé)任人

劉軍擁有近30年的酒店經(jīng)營管理經(jīng)驗，任職東方大酒店總經(jīng)理后，他在廚房管理中采用了“大廚532負(fù)責(zé)制”：五名頭灶師傅分別負(fù)責(zé)五十道菜品，從采購、切配、預(yù)制到成品全權(quán)負(fù)責(zé)，并自行分配環(huán)節(jié)責(zé)任人。一旦出現(xiàn)菜品口味方面的客訴，將按照頭灶師傅50%、生產(chǎn)線30%、服務(wù)線20%的分配來追責(zé)。據(jù)悉，廚師長最快曾在6分鐘內(nèi)確定責(zé)任人、提出解決方法、下達(dá)警告處分、罰款100-200元，以此獲得食客諒解。劉軍認(rèn)為，此制度可以糾正后廚工作懶散、來回推卸責(zé)任的問題，讓每位員工都能知曉崗位職責(zé)，用心工作，達(dá)到人效最大化。

廚房重地 歡迎參觀

近年來，不少連鎖餐飲品牌相繼翻車，后廚環(huán)境惡劣，因此廚房衛(wèi)生問題也備受食客關(guān)注。廚師出身的劉軍自然知曉客戶的擔(dān)憂，他曾在酒店管理會中多次提出開放廚房的想法，最終得以實(shí)現(xiàn)。自2022年開始，劉軍每天都會邀請10位客人進(jìn)廚房參觀，由廚師長帶領(lǐng)，逐一介紹檔口布局，展示廚房衛(wèi)生、食材新鮮度等，此活動一經(jīng)推出，每次都有客人當(dāng)場預(yù)定宴會酒席，成功俘獲大批擁躉。

線上線下齊宣傳 大廚教你來做菜

互聯(lián)網(wǎng)時代下想要脫穎而出，就需順勢而為，借助網(wǎng)絡(luò)的力量打出酒店的知名度。在劉軍的帶領(lǐng)下，酒店品宣部門先后在抖音、視頻號平臺發(fā)布大量“大廚教你來做菜”的視頻教程。在拍攝視頻時，劉軍優(yōu)先選擇操作流程簡單又符合山東人口味的菜品，如炒蝦仁、海鮮疙瘩湯、麻婆豆腐、野菜團(tuán)子等，一夜之間吸粉無數(shù)，達(dá)到了極佳的宣傳效果，甚至有遠(yuǎn)在青島的美食愛好者長途驅(qū)車來到酒店，只為與廚師長面對面探討菜品做法、進(jìn)行深度互動，這類新型的鎖客方式，為酒店帶來了極大的宣傳聲量和良性客源。

石志寶

高級中式烹飪師，中式面點(diǎn)師，現(xiàn)任濟(jì)南東方大酒店行政總廚。

本月，東方大酒店行政總廚石志寶秉承著“用放心食材、做良心菜肴、讓食客吃好”的理念，為讀者演示了店內(nèi)多款招牌大菜。

沖浪活海參

制作流程：

1．選用4頭／斤的萊州活海參1只，剪開肚皮去除內(nèi)臟、牙齒，清洗干凈，抹刀片成7片備用。

2．將片好的海參放入碗內(nèi)，加白糖50克、溫水100克養(yǎng)制30分鐘，再用清水連續(xù)沖洗4小時。注：加糖既能去除海參的黏液，降低成度，還能起到去腥的作用。

3．取干裙帶菜3克用開水浸泡至軟，清洗干凈待用。

4．活海螺取肉打成薄片，與海參片一起入80℃的熱水中汆燙10秒，撈起瀝水備用。

5．將裙帶菜、海參片、海螺片放入湯盅內(nèi)，加香蔥末2克、香菜末2克、蟲草花2根、雞蛋皮絲1克，倒入煮好的蛤湯500克，點(diǎn)綴枸杞即可走菜。

制作蛤湯：

1．將肥蛤1000克清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加純凈水2500克、去皮姜片2片，煮制10分鐘，撈出肥蛤。

2．取煮好的湯汁500克，加鹽5克、胡椒粉1克、白糖2克、白醋2克調(diào)味，攪勻后即成蛤湯。

此菜為鎮(zhèn)店之寶，在中高端餐廳風(fēng)靡一時，是宴請和家庭聚會的必點(diǎn)餐品。主料選用菜州活海參，其個大肉厚，入口爽脆，營養(yǎng)豐富。食客點(diǎn)單后，后廚按位上餐，擺盤精致，風(fēng)味獨(dú)特。東方大酒店的大廚在傳統(tǒng)佛跳墻中墊入“山珍底”，湯醇味美、營養(yǎng)豐富，賣相大氣，十分適合商務(wù)宴請和家庭聚會，深受食客喜愛。

山珍佛跳墻

原料：美國參1個，蹄筋30克，小鮑魚4個，火腿片20克，魚肚50克，花菇50克，鵪鶉蛋10個，明蝦10只，翅絲20克，鱔魚20克，姬松茸、羊肚耳、海鮮菇、雞樅菌、牛肝菌、滑子菇各10克。

調(diào)料：鹽10克，味精20克，雞精20克，雞汁30克。

制作山珍底：

1．將姬松茸、羊肚耳、海鮮菇、雞樅菌、牛肝菌、滑子菇納盆，添溫水泡發(fā)。

2．凈鍋上火，入煉好的雞油，放姜片煸香，放入菌菇炒香，制成山珍底。

加工其他食材：

1．花菇改刀成大塊；美國參沖洗干凈，漲發(fā)后去掉牙齒，從中間一切為二，斜刀片成薄片；鮑魚去掉內(nèi)臟，放入高壓鍋壓制3分鐘；鱔魚去骨，切成小段，洗凈下鍋燙熟；魚肚清洗干凈后切成薄片；翅絲發(fā)好切成細(xì)長條；金鑼三明治火腿切片備用。

2．鍋入寬油燒至六成熱，放鵪鶉蛋浸炸至表面呈虎皮狀時撈出備用。另起鍋放寬水燒沸，入適量蔥姜，下明蝦10只煮熟，撈出后去掉蝦須、蝦頭備用。

3．凈鍋上火，倒入高湯500克燒開，下步驟1、2中處理好的食材，調(diào)入適量鹽、雞精、味精，小火煨制10-15分鐘入底味。

制作金湯：

鍋內(nèi)放高湯1千克，加適量南瓜汁熬至金黃色，入鹽、味精、雞精、雞汁各適量大火攪勻，加熱約1分鐘后淋水淀粉勾芡，待湯汁濃稠即成。

走菜流程：

取大圓盤盛入炒好的山珍底，上面依次擺放食材（美國參、鮑魚除外），淋入金湯500克，封保鮮膜蒸制15分鐘。取出后擺入美國參和鮑魚，點(diǎn)綴少許甜蜜豆、枸杞即可上桌。

新鮮肋排先煮后炸，外酥脆內(nèi)多汁，輔以鮮花椒的清香，滋味復(fù)合，讓人不忍?？?，且食材易得，操作簡單，適合在不同檔次的餐廳推出。

鮮花椒焗排骨

主料：肋排500克。

配料：蔥10克，姜10克，蒜10克，鮮花椒10克，干花椒5克，八角5克。

調(diào)料：生抽50克，花雕酒30克，味達(dá)美醬油10克，老抽10克，芝麻2克。

制作流程：

1．肋排改成9厘米長的段，放料酒焯水，撇去浮沫，撈出過涼。

2．將處理好的肋排放入高壓鍋，加清水浸沒排骨，放入蔥段10克、姜片5克、花椒3克、八角5克、花雕酒30克、生抽50克、老抽10克、鹽5克，上汽后壓制15分鐘后關(guān)火泄壓，撈出備用。

3．鍋入寬油燒至七成熱，下入煮熟的肋排，炸至外焦里嫩時撈出控油。

4．另起鍋放底油燒熱，下蔥、姜、蒜、鮮花椒炒香，倒入炸好的排骨大火翻炒，烹東古一品鮮醬油30克，調(diào)入白糖3克、雞精3克，快速翻炒均勻，鍋邊淋入花椒油20克繼續(xù)翻炒，撒白芝麻15克翻勻出鍋，點(diǎn)綴一下即可走菜。

這是一道考驗廚師刀工的名菜，整雞出骨而外皮不破，以整度為口袋填進(jìn)餡料蒸制，餡料的選擇橫跨四方、南北皆宜。

八珍布袋雞

主料：白條雞一只。

輔料：黃玉參50克，竹筍200克，蝦仁30克，15頭鮑魚4個，翅絲20克，火腿50克，花菇30克，魚肚30克，瑤柱20克。

調(diào)料：雞汁20克，鹽2克，蔥、姜各7克，料酒8克。

制作流程：

1．取白條雞一只宰殺洗凈，整雞出骨剁去雞爪，從脖頸處切開，掏出內(nèi)臟后整體翻面，放入盆中灌入清水，提起檢查，若無漏水的地方，則說明整雞出骨成功。注：具體出骨過程可觀看本月光盤。

2．將處理好的布袋雞加入蔥段、姜片各5克、料酒8克、鹽2克，抓勻腌制20分鐘后用清水沖洗干凈備用。

3．加工八珍餡料：將輔料分別改刀切丁，入鍋氽水約1分鐘后撈出，另起鍋小火炒熟。注：八珍餡料可以根據(jù)食客口味進(jìn)行調(diào)整，可塑性極高。

4．將八珍餡料從頸部裝入雞腹內(nèi)，雞翅膀打結(jié)固定，封住填料口。再將雞脖打結(jié)，雞頭從中間掏出，入沸水氽1分鐘撈出，放入大砂煲中。

5．起鍋燒水，放入鹽10克、蔥、姜片各2克、雞汁20克，待湯煮沸后撇去浮沫，倒入砂煲內(nèi)，封好保鮮膜，放入蒸車內(nèi)蒸1小時取出。走菜時回?zé)岵⑸约狱c(diǎn)綴即成。

蔥燒鹿筋

制作流程：

1．取處理好的鹿筋300克改刀成5厘米長的段，放入盤中備用。

2．凈鍋上火，倒入純凈水50克、料酒30克，加熱30秒后放入鹿筋，中小火焯2分鐘撈出備用。

3．取蔥白50克改刀成2厘米長的段，放入沸水中焯5-10秒后取出瀝水待用。

4．鍋放調(diào)和油適量燒至五成熱，下入八角1顆和處理好的蔥段，小火炸至色澤金黃。

5．鍋內(nèi)倒入蔥燒汁50克、料酒15克、雞飯老抽15克、高湯100克燒沸熬勻，下入鹿筋，調(diào)入雞精5克、白糖3克翻炒均勻。

6．沿鍋邊淋花椒油5克、香油3克、水淀粉適量，晃勻出鍋，裝盤后點(diǎn)綴幾顆西蘭花即成。

發(fā)制鹿筋：

1．將干鹿筋放入大桶中，起鍋放寬油燒至五成熱，倒入桶內(nèi)浸沒鹿筋，泡一夜備用。

2．另起鍋燒熱油，放入泡好的鹿筋，大火炸至鹿筋膨脹，撈出控油即成。

制作蔥燒汁：

1．取蔥白段200克、干蔥頭50克炸至金黃色撈出備用。

2．鍋內(nèi)下高湯500克，依次放炸蔥段、干蔥頭，大火燒開后改小火燒約10分鐘，打去料渣，下入財神蠔油600克、味達(dá)美生抽750克、雞汁200克，小火熬約15分鐘，淋適量水淀粉勾芡，熬至濃稠即成。

鹿筋含有豐富的膠原蛋白，制作時借鑒了“蔥燒海參”的手法，成菜口感細(xì)膩，滋味濃郁。

此菜選用美國大鳳爪，烹飪時先掛蜂蜜再油炸，外表金黃、微帶甜香、骨酥肉爛。以秘制料汁高壓后入口軟糯脫骨、滋味復(fù)合。

壓鍋鳳爪

制作流程：

1．大鳳爪解凍后剪去趾甲，冷水下鍋，加入適量料酒，撇去浮沫、焯透后撈出納盆。將溫水和蜂蜜按照20：1的比例混合均勻，調(diào)成脆皮水，放入鳳爪泡制5分鐘，控干水分備用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下處理好的鳳爪炸30秒，待表面金黃時撈出，放入冰水泡制15分鐘，使其表面蓬松呈虎皮狀。

3．兌制醬料：取李錦記排骨醬1000克、鼎豐南乳汁160克、海天蠔油360克、利民蒜蓉辣醬1000克、大廚四寶肉香王20克、家樂雞汁20克、太太樂鮮味寶100克調(diào)勻。

4．高壓鍋內(nèi)加入濃湯800克，放步驟3兌好的醬料400克、蔥段20克、姜片30克、蒜子20克、八角5克、桂皮5克、炸好的鳳爪1千克攪勻，上汽后壓制15分鐘即成。

5．砂鍋上煲仔爐入底油燒熱，放入蔥粒200克、姜粒100克炒香，擺入壓好的鳳爪。

6．炒鍋上火，倒入步驟4中壓鳳爪的原湯，大火收濃，淋水淀粉勾芡，淋花椒油20克，起鍋澆在砂鍋內(nèi)的鳳爪上，加蓋燒約1分鐘即可走菜。

此菜為春夏熱賣菜品，制作簡單，毛利超高，現(xiàn)已成為店內(nèi)招牌面點(diǎn)，深受老人兒童青睞。

養(yǎng)生野菜團(tuán)子

原料：玉米面250克，面粉50克，薺菜500克，胡蘿卜200克。

調(diào)料：雞蛋1個，鹽5克，雞精3克，胡椒粉1克，蔥末4克、姜末4克，香油5克，花生油15克。

制作：

1．將玉米面與面粉混合均勻。薺菜沖洗干凈后焯水10秒，撈出快速過涼，擠水剁碎備用。胡蘿卜洗干凈去皮切丁備用。

2．把薺菜碎和胡蘿卜碎倒入盆中，加入步驟1混勻的面粉小米面、雞蛋、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥末、姜末、香油、花生油攪拌均勻。加入雞蛋2個，拌勻備用。

3．用手把步驟3調(diào)好的菜碎攥成菜團(tuán)子，放入玉米面中滾一下，使其表面干爽，防止粘鍋。

4．將做好的菜團(tuán)子放入蒸盤中，入蒸車蒸制約10分鐘后取出。

5．客人點(diǎn)單后將菜團(tuán)子裝盤，盤中擺放一碟蒜泥即可走菜。

這道菜是很多餐廳的鎮(zhèn)店招牌，東方大酒店的版本以膠東產(chǎn)的蔥伴侶黃豆醬、探知味黃燜醬調(diào)味，非常適合北方食客的口味；放入深海白玉螺，增添海鮮風(fēng)味，提升了菜品檔次。

魚頭配大油條

制作流程：

1．選用重約1300克的千島湖魚頭一只，從背部開刀，去凈魚鰓及腹中的黑膜，沖去血水備用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下入處理好的魚頭炸至微黃。

3．砂鍋上煲仔爐，加入花生油30克燒熱，下蔥丁、姜丁、蒜子各750克炒香備用。

4．鍋內(nèi)加豬油25克、花生油25克、菜籽油25克燒熱，下蔥姜蒜片各25克、八角3顆、花椒15粒、白芷3片、草果1顆、香葉5片煸香，下蔥伴侶黃豆醬100克、蠔油75克、味達(dá)美醬油50克、探知味牌黃燜醬150克略煸，烹入鍋邊醋25克，添高湯2000克，下入炸好的魚頭、發(fā)好的深海白玉螺片300克，燒制20-25分鐘，盛出魚頭放入砂鍋，將炒好的蔥姜蒜丁撒在上面，魚頭的尾部擺上白玉螺片。

5．鍋內(nèi)湯中放適量白糖、雞精調(diào)口，大火收至黏稠，均勻澆在魚頭上，頂端點(diǎn)綴兩根拉過油的香蔥、兩個泡燈籠椒，連同手臂長的大油條一起上桌即成。

御膳脆皮雞

原料：重約1500克左右的蛋雞2只。

調(diào)料：香料包1個（八角2克，桂皮2克，香葉7克，陳皮1克，丁香3粒，白芷2克，草果1個，良姜1個，小茴香2克，白豆蔻3個，花椒20粒），美極鮮味汁300克，東古一品鮮醬油400克，鹽150克，鮮味寶100克，雞精100克，高湯2500克，純凈水5千克，蔥、姜各50克。

制作流程：

1．蛋雞2只去除內(nèi)臟，燎凈余毛后洗凈備用。

2．凈鍋加清水1千克燒至50℃左右，放蜂蜜50克攪勻，然后將處理好的蛋雞在蜂蜜水中過一下掛勻，控凈備用。

3．鍋放寬油燒至六成熱，下蛋雞炸至外皮金黃起脆，撈出備用。

4．大桶上火，放入所有調(diào)料燒開，下炸好的整雞，繼續(xù)燒開后改成中火，壓上盤子，煮約1小時50分鐘后關(guān)火。

5．將水池接滿水并放入冰塊，將煮雞桶放入水池內(nèi)快速降溫，冷卻后將雞撈入托盤內(nèi)控凈水分，入保鮮盒內(nèi)密封冷藏儲存，可放3-4天。

6．走菜時取一只脆皮雞入微波爐加熱2-3分鐘，撕成條狀后用骨頭墊底裝盤，稍加點(diǎn)綴即可出品。

技術(shù)關(guān)鍵：1．炸雞時控好油溫，以免影響顏色和口感。2．煮雞時要壓上盤子，以防止上下層的雞成熟度不一致。3．煮好的雞應(yīng)立即放入水池冰鎮(zhèn)，以快

速降溫，使表皮起脆。

“脆皮雞”是很多北方菜館葷類涼菜的頭牌，幾乎家家在推，這款配方細(xì)致翔實(shí)，雞皮爽脆Q彈，雞肉入味深透，極宜下酒。

鐵木真羊排

原料：山羊排850克。

調(diào)料：大蔥30克，姜20克，孜然面10克，辣椒面5克，芝麻5克，鹽5克，白酒10克，雞精10克，白芷20克，小茴香10克。

制作流程：

1．將羊排剁成10厘米長的段，沖凈血水后氽去血沫，另起鍋添清水，放入羊排，加蔥、姜、白芷、小茴香、白酒煮2小時，待肉質(zhì)熟爛撈出備用。

2．鍋放寬油燒至六成熱，將煮好的羊排拍勻淀粉入油鍋中炸至外皮金黃，撈出控油備用。

3．鍋入底油燒熱，下孜然面、辣椒面小火炒香，下炸好的羊排，撒少許鹽、白芝麻翻勻即可出鍋。

脆皮乳鴿

制作流程：

1．將每只重約300-350克的乳鴿去除內(nèi)臟、清洗干凈，剪掉爪子和翅尖備用。

2．清洗干凈的乳鴿用料粉搓勻腌制40分鐘，然后入熱水燙至乳鴿表皮收緊，用鐵鉤掛起風(fēng)干表皮水分。

3．風(fēng)干約1小時后，在乳鴿表皮均勻刷上玻璃漿，繼續(xù)晾1小時，再刷一層玻璃漿，再風(fēng)干40分鐘。

4．鍋放寬油燒至四五成熱，下風(fēng)干好的乳鴿小火浸炸，用手勺不停地將油均勻澆淋在乳鴿表面，直至鴿肉成熟、表皮酥脆。

制作料粉：五香面50克，沙姜粉20克，蒜香粉60克，鹽焗雞粉20克。

制作玻璃漿：將面粉30克、澄面50克、生粉45克、糯米粉55克、泡打粉5克、雞蛋液280克入盛器攪拌均勻即成。

這款乳鴿在粵式做法的基礎(chǔ)上加以精簡，香料粉的用料僅有四種，簡單實(shí)用，口味出眾。