風(fēng)物菌

最近，甘肅天水迎來(lái)了“潑天的富貴”，當(dāng)?shù)氐穆槔睜C憑借麻而不燥、辣而不烈、鮮而不膩、香而不油的絕佳口感，以及豐富的食材、實(shí)惠的價(jià)格突然爆紅，每日有七八萬(wàn)的省外游客涌入天水，當(dāng)?shù)芈槔睜C小館人滿為患，生意前所未有的好。

其實(shí)，甘肅的美食可不止天水麻辣燙，當(dāng)?shù)氐臒疽矂e有一番風(fēng)味。與錦州燒烤、淄博燒烤相比，甘肅燒烤究竟有何特別之處呢？

烤肉流派眾多 個(gè)個(gè)都“攢勁”

如果甘肅燒烤是西北宵夜寶藏中的璀璨王冠，那么烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。

盡管在西北諸省中，甘肅羊的名頭不算最響亮，但東西橫跨1600多公里、南北覆蓋三個(gè)氣候帶的甘肅，卻是中國(guó)五大牧區(qū)之一。從祁連山地到黃土高原，獨(dú)特的地理環(huán)境為甘肅孕育出不同品種的羊：東鄉(xiāng)小尾寒羊膘肥肉嫩，白銀靖遠(yuǎn)灘羊鮮美不膻，武威九尾羊香飄千里，隴東黑山羊醇厚筋道，甘加羊自帶青草香……優(yōu)質(zhì)的食材給了甘肅燒烤巨大的發(fā)揮空間。

沿著河西走廊分布的甘肅省十分狹長(zhǎng)，從西到東整整1600多公里，約等于從北京到長(zhǎng)沙的距離，由于地形差異大，所以各地的口味也很不一樣。如果要簡(jiǎn)單區(qū)分，又以蘭州的辣子烤肉、非遺燒烤嘉峪關(guān)燒烤、隴南的鹽筋烤肉幾大“派系”最為特別。

在蘭州，烤肉是火焰與辣椒的雙重藝術(shù)。有經(jīng)驗(yàn)的烤肉師傅將單手100串的大份量新鮮羊肉串，投入本就冒出烤爐的火焰之中，伴隨著快速翻烤時(shí)滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地人心驚膽戰(zhàn)，烤肉師傅卻絲毫不慌，兩只手快速翻飛。明火燎烤的性質(zhì)決定了甘肅烤肉大概是全國(guó)燒烤中最費(fèi)體力的存在——每次烤肉都是極大一把，且全程都需要持續(xù)快速翻騰，稍有松懈就有烤糊的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有一雙鐵臂怕是做不了這事。雖然很多燒烤店紛紛轉(zhuǎn)向了電烤，但炭烤的優(yōu)勢(shì)是電烤無(wú)法取代的——用炭火直接燎燒，保留了純粹、直接的焦香滋味，讓人忍不住想多吃幾串。

當(dāng)烤肉呈現(xiàn)漂亮的焦黃色時(shí)，師傅大手一揮，將烤串埋入調(diào)料區(qū)的大盆火紅辣椒面中。不同于其他地方邊烤邊撒咸鹽、孜然等調(diào)料的方式，甘肅是直接準(zhǔn)備一個(gè)碩大的金屬托盤(pán)，里面裝滿了大量的粗制辣椒面，剛離火的烤肉要進(jìn)去滾個(gè)幾圈，變身火紅才算烤好。

千萬(wàn)不要小看這全國(guó)燒烤店都有的辣椒面，甘肅燒烤店的辣椒面絕非一般可比。一份合格的辣椒面必須手工碾制，保留粗糲口感的小塊辣皮、辣籽和肉，一同咀嚼時(shí)既能豐富口感，也能充分激發(fā)出自身辣香，比機(jī)器磨制的細(xì)粉強(qiáng)上百倍。講究的店家還會(huì)根據(jù)自身口味、經(jīng)驗(yàn)，對(duì)不同品種的辣椒粉進(jìn)行拼配，拼配過(guò)后的辣椒面看似區(qū)別不大，但吃起來(lái)各具風(fēng)味。

到了嘉峪關(guān)，烤肉的做法更為細(xì)致和講究。同樣的鐵釬串肉，羊肉肥瘦相間，嘉峪關(guān)烤肉會(huì)比西北其他地區(qū)增加一個(gè)環(huán)節(jié)——“過(guò)油”。選取新鮮羊肉現(xiàn)串現(xiàn)烤，簡(jiǎn)單的上烤爐預(yù)熱之后，整把投入烤爐旁加熱好的羊油桶中一蘸，相當(dāng)于完成了類(lèi)似油炸的效果，羊油的高溫迅速鎖住肉中汁水，然后再次上火烤至外表焦脆，表面均勻附著咸鹽、孜然等簡(jiǎn)單調(diào)料，吃起來(lái)香味更盛。

除了羊肉，嘉峪關(guān)還擅長(zhǎng)燒烤一切羊“周邊”，比如烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊腸，最特別的是烤羊皮和烤羊骨髓。雪白的羊骨髓在炭火的加持下，逐漸染上“煙火氣”，配上滋味豐富的燒烤調(diào)料，吃起來(lái)仿佛是一口熱乎乎的咸香奶油。

不僅燒烤的材料花樣百出，嘉峪關(guān)人在調(diào)味上也相當(dāng)顛覆外地人的認(rèn)知，既有酸辣口味的烤羊肚，也有花椒麻味的烤肉，外地食客吃完往往找不到合適的形容詞，只能用自己學(xué)到的第一句甘肅方言來(lái)贊美它：“攢勁！”

天水的鹽筋烤肉則屬于少有的原味派做法——講究通過(guò)最原始的烹飪手法，還原肉最本質(zhì)的味道，除了鹽以外，基本沒(méi)有其他調(diào)味干擾，既考驗(yàn)肉質(zhì)的優(yōu)劣和新鮮程度，也考驗(yàn)師傅的翻烤手法?；鸷蚨嘁环郑瑫?huì)出現(xiàn)沒(méi)有調(diào)料掩蓋的焦糊味；少一分，則又無(wú)法體會(huì)充分的炭火焦香。

來(lái)到甘肅大地，無(wú)論是頗有名氣的大城市還是沉默低調(diào)的小城市，無(wú)論食材、調(diào)味是否一致，燒烤都是當(dāng)?shù)厣畈豢苫蛉钡闹匾M成。

萬(wàn)物皆可烤 “碳水王國(guó)”名不虛傳

烤肉雖然是燒烤的重頭戲，但甘肅燒烤中最讓本地人自豪的，卻是那豐富的“碳水王國(guó)”。

甘肅人的一日三餐離不開(kāi)土豆和面食，所以相比于肉類(lèi)，甘肅獨(dú)有的花樣百出的碳水做法才是本地人的絕對(duì)驕傲。在物質(zhì)水平尚不發(fā)達(dá)的歲月里，甘肅人總能因地制宜地根據(jù)手頭已有食材，開(kāi)發(fā)出無(wú)盡吃法，加上各式調(diào)味加持，共同組成別具一格的“甘肅味道”。

當(dāng)甘肅人公認(rèn)的本命食材土豆遇上燒烤，便會(huì)玩出多種花樣。甘肅人喜歡親切地管土豆叫洋芋，洋芋的燒烤做法包括但不限于：直接切形上爐烤的洋芋片、洋芋塊；需要稍作預(yù)加工的洋芋圓子、洋芋粉皮……烤好的洋芋串們，“文能”百搭湯汁調(diào)料充當(dāng)小吃，“武能”扎實(shí)頂飽直接取代主食。

除了烤洋芋，甘肅人還會(huì)烤餅。甘肅烤餅的基本款是這樣的：普通面餅在炭火和熱油中反復(fù)炙烤，待到表皮逐漸焦脆時(shí)刷上各式干濕蘸料，咸鹽、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等混在一起，從中間切開(kāi)后再刷一層調(diào)料?？竞玫娘炞訋е屯敉舻恼{(diào)料，外殼酥脆，趁熱一口咬下去，沒(méi)有接觸油火的內(nèi)芯麥香濃郁，有著多重復(fù)合滋味。

升級(jí)版的烤餅則可以和各種烤串結(jié)合——扎實(shí)硬核的肉串羊雜、碳水夾碳水的各式土豆，或者一切燒烤攤上都有的肉菜烤串……有經(jīng)驗(yàn)的食客會(huì)根據(jù)自身口味組合選擇夾串，烤肉師傅將選好的葷素串放進(jìn)餅里裹緊壓實(shí)，用力一抽，拿出鐵釬。吃的時(shí)候連餅帶菜肉，仿佛大型豪華版脆皮肉夾饃，邊吃邊喝一口冰鎮(zhèn)的黃河啤酒，或者無(wú)酒精的杏皮茶、蛋奶醪糟，絕對(duì)讓你大呼滿足。

如果說(shuō)烤洋芋、烤餅是甘肅燒烤碳水界兩大“天王”，那么各式烤菜則是當(dāng)?shù)厝俗孕虚_(kāi)發(fā)的“助興節(jié)目”。

第一次吃甘肅烤菜的外地人總會(huì)忍不住發(fā)出靈魂拷問(wèn)：“這難道不是炸串嗎？”原因無(wú)他，主要是過(guò)油的各式素菜實(shí)在和其他地區(qū)的炸串長(zhǎng)得太像。甘肅烤菜確實(shí)會(huì)炸，但油炸之后還要復(fù)烤，有了復(fù)烤的步驟又怎么不算燒烤呢。至于為什么要炸，原理和羊肉差不多，通過(guò)高溫油炸在表面形成脆皮，以鎖住食材內(nèi)部水分，在復(fù)烤之后仍然能很好地保持內(nèi)部口感軟嫩和原味不被破壞。

如果說(shuō)甘肅烤肉是以把計(jì)量，店家一次烤好超多串，食客論把購(gòu)買(mǎi)的豪放派；那么甘肅素烤則是自帶精致細(xì)膩的，自選食材，點(diǎn)多少都行的婉約派。除了菜單點(diǎn)菜，也有的燒烤店將食材放在大冰柜中陳列，進(jìn)店先拿一個(gè)彩色塑料小框，想吃什么按需自取，選好統(tǒng)一加工。

在甘肅，幾乎所有常見(jiàn)食材都可以拿來(lái)烤，除了常見(jiàn)的烤茄子、烤紅薯片、烤金針菇、烤蘑菇，甘肅人還熱衷于烤一切豆制品、面制品。其中，除了適合單獨(dú)烤制的烤面筋、蘭花干，還有通常是包裹其他餡料出現(xiàn)的豆皮、千張。

沒(méi)有了傳統(tǒng)烤肉在調(diào)味上盡量極簡(jiǎn)的原教主義限制，甘肅燒烤的復(fù)合風(fēng)味直接爆炸性增長(zhǎng)。作為古絲綢之路交通要道、多民族聚居地，甘肅口味豐富早就不是秘密，這里燒烤的味道可以是孜然、麻辣，也可以是椒鹽、酸辣，致力于為顧客提供多樣化的舌尖滿足。

入夜走在甘肅街頭，一家家?guī)е炕馃釟夂褪澄锝瓜愕臒緮?，是甘肅人胃與心的休憩港灣?！按罂诔匀?，大碗喝酒”，這一西北人信奉千年的人生真諦，在烤肉師傅手中上下翻飛冒著滋滋油光的肉串中化作實(shí)質(zhì)。在甘肅天水麻辣燙爆火的當(dāng)下，千里迢迢去打卡的省外游客們，不妨順帶去嘗嘗那里的“攢勁”烤肉，定會(huì)讓你大開(kāi)眼界、大快朵頤。