張德花 王璐 黃佳琪 孫鑫澤 黨春林

摘 要：近年來，我國食品安全整體情況穩(wěn)中有升，但形勢依舊嚴(yán)峻。食品檢測是保障食品安全的重要基礎(chǔ)，著力解決檢測技術(shù)難題，是提升食品檢測工作質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。本文闡明了我國當(dāng)前食品安全突出問題和現(xiàn)階段食品檢測技術(shù)狀況，通過介紹典型現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用情況，以期更好地了解現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢測工作中發(fā)揮的積極作用和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢測；現(xiàn)代生物技術(shù)；應(yīng)用

Abstract： In recent years， the overall situation of food safety in China has been stable and rising， but the situation is still serious. Food testing is an important basis for ensuring food safety， focusing on solving testing technical problems， and is an important link in improving the quality of food testing. This paper clarifies the current prominent problems of food safety in China and the current situation of food testing technology. By introducing the application of typical modern biotechnology in food testing， it is expected to better understand the positive role and development potential of modern biotechnology in food testing.

Keywords： food safety; food testing; modern biotechnology; application

食品安全關(guān)乎國計民生，對人們的身體健康至關(guān)重要。為了更好地保障食品安全，開展食品質(zhì)量安全檢測工作是有力抓手，特別是科學(xué)準(zhǔn)確的檢測手段和技術(shù)能力，是有效控制食品安全問題的基礎(chǔ)。因此，著力解決我國食品安全工作中遇到的檢測技術(shù)難題，是提升食品檢測工作質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。現(xiàn)代生物技術(shù)相比于傳統(tǒng)檢測技術(shù)來說，更具科學(xué)性、權(quán)威性。將現(xiàn)代生物技術(shù)引入食品檢測中，不僅可以縮短檢測分析時間，避免人為誤差的重復(fù)出現(xiàn)，同時還可以高效開展食品分析檢測，確保能夠?qū)崿F(xiàn)痕量檢測，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[1]。本文通過概述食品安全突出問題，介紹典型現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢測工作中的應(yīng)用實踐，以期為構(gòu)建高水平、高層次、多角度的食品安全監(jiān)管體系提供借鑒。

1 我國食品安全突出問題

當(dāng)下，我國食品安全狀況整體向好，這一切可以歸功于有責(zé)任心的監(jiān)管、持續(xù)完善的食品安全風(fēng)險治理體系和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、不斷提升的技術(shù)能力以及更加成熟和現(xiàn)代化的治理體系和治理能力。但還是要看到，現(xiàn)階段我國食品安全問題仍然新舊交織，層出不窮，重點問題突出。①在我國空氣、水資源、土壤等環(huán)境污染較為嚴(yán)重的地區(qū)，引發(fā)的食品安全問題日益嚴(yán)重，原材料的污染成為主要的風(fēng)險因素，短時間難以化解。由于環(huán)境污染，重金屬、農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)從生產(chǎn)源頭被帶入食品中，導(dǎo)致存在較大的食品安全風(fēng)險，因此，加大環(huán)境治理力度，是治理食品安全問題的重要手段之一。②食品制假摻假是我國食品安全領(lǐng)域中較為突出的問題，如用摻有棉籽油的植物油假冒高級花生油、驢肉火燒中摻雜馬肉原料等，這些假冒偽劣的食品可能并不會直接影響人體健康，但是這種食品摻假售假行為，會降低消費者對政府監(jiān)管的信任，對食品行業(yè)的影響不言而喻[2]。

2 食品檢測技術(shù)現(xiàn)狀

食品檢測是指運(yùn)用生物、化學(xué)、物理等學(xué)科的基礎(chǔ)理論及各門類科學(xué)技術(shù)，按照現(xiàn)行有效的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對食品生產(chǎn)過程中涉及的原輔料、中間品、成品等進(jìn)行檢測分析，對食品狀態(tài)、成分含量、質(zhì)量安全等情況進(jìn)行客觀評價。在食品檢測過程中，為更好地開展檢測工作，達(dá)到檢測目的和要求，實驗室會根據(jù)被檢測樣品的性質(zhì)、狀態(tài)以及檢測項目等，選擇更合理的檢測方法。常見的食品檢測方法有微生物檢測法、色譜法、感官檢測法等。隨著科技的高速發(fā)展，為了更好地適應(yīng)食品安全監(jiān)管需求，科技工作者不斷將更多現(xiàn)代化技術(shù)融入食品檢測方法中，產(chǎn)生了一系列的現(xiàn)代食品檢測技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)、DNA探針技術(shù)、食品組學(xué)技術(shù)等[3]。

現(xiàn)代食品檢測技術(shù)中，生物技術(shù)在食品檢測中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。該技術(shù)主要具備以下特點。①與傳統(tǒng)食品檢測方法相比，運(yùn)用現(xiàn)在生物技術(shù)對食品進(jìn)行檢測，通常檢測時間更短，出具結(jié)果更快。例如，PCR技術(shù)可以在短時間內(nèi)批量檢測大量樣本并對結(jié)果實現(xiàn)同步分析，大大提升了檢測工作效率。②運(yùn)用生物技術(shù)檢測或分析食品中微量生物分子或特異性生物標(biāo)記物，靈敏度較高，即使是痕量存在，也可以實現(xiàn)準(zhǔn)確鑒定，檢測出食品中各類有害物質(zhì)，如病原體、化學(xué)污染物等。③生物技術(shù)涉及領(lǐng)域較廣，包含眾多技術(shù)以及方法，如DNA探針技術(shù)、生物芯片技術(shù)等。針對不同食品基質(zhì)、不同食品狀態(tài)、不同檢測項目，可以使用不同的生物技術(shù)，在達(dá)到檢測要求的同時，提供科學(xué)的檢測數(shù)據(jù)[4]。

3 典型現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢測工作中的應(yīng)用

3.1 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)作為分子生物學(xué)一項新技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食品檢測工作。食源性致病菌檢測工作一直是食品安全監(jiān)管工作的重點之一，常規(guī)的檢測方法步驟較為復(fù)雜，對人力、物力占用較多，可操作性不足，實驗人員需要對待測樣品中被檢測微生物進(jìn)行富集培養(yǎng)，當(dāng)微生物繁殖到可檢測濃度后，才能對其進(jìn)行不同種微生物分離、形態(tài)特點觀察、菌種類型鑒定等工作。而且，有部分微生物培養(yǎng)繁殖較為困難，這種常規(guī)方法難以達(dá)到檢測目的。而PCR技術(shù)不僅具備檢測速度快、操作簡便、靈敏性及特異性高的特點，還對待測樣品無特殊要求，能夠達(dá)到分離鑒定的目標(biāo)，檢測結(jié)果一目了然[5]。因此，其在食源性致病菌檢測鑒定工作中作用較為明顯，已成為該領(lǐng)域的有力工具。

3.2 核酸探針檢測技術(shù)

核酸探針檢測技術(shù)具有強(qiáng)特異性，可以根據(jù)細(xì)胞的DNA或RNA，從分子水平去研究食品中待測有機(jī)體相互間是否存在親緣關(guān)系，同時指出核酸片段中這一特定基因的位置。我國作為農(nóng)業(yè)大國，進(jìn)出口畜禽肉類量逐年增多，而由畜禽肉引發(fā)的食品中毒事件也是頻頻發(fā)生，潛在的問題嚴(yán)重地影響著消費者的身體健康。

在畜禽肉類食用農(nóng)產(chǎn)品中致病菌的檢測中，通常采用傳統(tǒng)的細(xì)菌分離培養(yǎng)法、血清學(xué)凝集試驗、沉淀試驗等。采用上述常規(guī)方法檢測畜禽肉類食用農(nóng)產(chǎn)品，一般檢測步驟繁雜，而且實驗時間較長，耗費大量人力，檢測報告出具周期要一周左右，并且檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性很難保證，不僅給監(jiān)管工作帶來了諸多問題，同時還無法滿足市場實際的檢測需求。因此，核酸探針技術(shù)成為高效、準(zhǔn)確檢測畜禽肉類食品中致病菌的主要方法之一，該技術(shù)在食品微生物檢測領(lǐng)域的相關(guān)研究較多，主要集中在對沙門氏菌、輪狀病毒、狂犬病毒等多種病原體的檢驗檢測工作上[6]。

3.3 分子印跡納米探針

分子印跡納米探針是在制備納米探針的過程中，引入分子印跡技術(shù)以賦予納米探針特殊的識別功能，該類探針兼具分子印跡技術(shù)的高度專一性和納米材料的光（電）特性，為食品安全檢測提供了有效途徑。與傳統(tǒng)檢測方法相比較，分子印跡納米探針因具有強(qiáng)特異性、高靈敏度等特點。目前分子印跡納米探針技術(shù)主要運(yùn)用在對食品或食用農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、非法添加等小分子待測物的檢測工作中，其在食品檢測領(lǐng)域中展現(xiàn)出的優(yōu)勢越來越明顯[7]。

現(xiàn)階段，食品類別較多，基質(zhì)較為復(fù)雜。在開展食品檢測樣品前處理工作時，對于復(fù)雜基質(zhì)的食品，只有將痕量待測物準(zhǔn)確分離出來，同時去除基質(zhì)干擾，才能提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，保證檢測效率的高效性。現(xiàn)階段研究成果顯示，在食品檢測前處理過程中，科技工作者已運(yùn)用到以半導(dǎo)體基、碳基、金屬基納米材料為載體合成的表面分子印跡聚合物，同時結(jié)合高效液相色譜、氣相色譜等檢測手段，成功開展對重金屬、非法添加有害物質(zhì)等的檢測分析。此外，在食品的復(fù)雜基質(zhì)中，兩種或多種殘留物質(zhì)同時存在的情況非常普遍，經(jīng)常需對同一樣本中的不同待測組分進(jìn)行多次檢測，這樣對開發(fā)檢測食品中多種殘留物的復(fù)合型分子印跡納米探針就提出了新的要求[8]。

3.4 組學(xué)技術(shù)

組學(xué)技術(shù)近年來發(fā)展迅速，尤其是蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)，已經(jīng)從生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域逐漸發(fā)展到食品檢測領(lǐng)域。代謝組學(xué)通過研究脂類、多糖、酚類等食品基質(zhì)中重要的小分子代謝物，分析代謝產(chǎn)物的代謝路徑和變化規(guī)律，揭示其生理活動的代謝機(jī)制。蛋白質(zhì)組、代謝組和脂質(zhì)組等組學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展極大地豐富了食品安全領(lǐng)域的分析檢測手段，這些技術(shù)方法能夠?qū)κ称穼傩浴⑵焚|(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)、功能以及安全性的各種形成機(jī)制中所涉及的蛋白質(zhì)、小分子代謝產(chǎn)物和脂質(zhì)組分提供高通量、高分辨率、高精度的質(zhì)譜檢測分析，并結(jié)合組學(xué)數(shù)據(jù)手段對海量譜圖進(jìn)行有效信息提取和結(jié)果分析[9]。這一綜合技術(shù)體系已成功應(yīng)用于食品真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地溯源、品質(zhì)評價鑒定、產(chǎn)品質(zhì)量控制、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物、農(nóng)藥獸藥殘留和食品微生物毒素檢測，在食品檢測中的作用愈發(fā)凸顯，并極大地拓展了該研究領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，同時也為完善我國食品安全風(fēng)險評估體系提供了新的研究方向[10]。

相比傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)，蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)具有顯著優(yōu)勢，但是組學(xué)技術(shù)從研究階段到真正走向日?；⑸虡I(yè)化檢測依然任重而道遠(yuǎn)。組學(xué)技術(shù)中有關(guān)樣本采集、實驗重復(fù)性準(zhǔn)確性、方法耐用性、實驗室間驗證、生物標(biāo)志物的篩選以及生物信息學(xué)分析等方面還需進(jìn)一步完善，才能進(jìn)一步加快推動組學(xué)技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域的實際應(yīng)用。

4 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的推陳出新，基于食品安全檢測領(lǐng)域監(jiān)管需求，防范食品安全風(fēng)險隱患，現(xiàn)代生物技術(shù)將會不斷被應(yīng)用到食品檢測中，檢驗檢測方法更具多元性、高效性、靶向性。相關(guān)人員應(yīng)不斷發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，通過對PCR技術(shù)、核酸探針檢測技術(shù)、分子印跡納米探針、組學(xué)技術(shù)等生物技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，讓食品安全從“被動檢測”向“主動發(fā)現(xiàn)”轉(zhuǎn)變，確保廣大消費者能買得放心、吃得放心。

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作者簡介：張德花（1980—），女，吉林長春人，碩士，副主任藥師。研究方向：不合格食品處理。