摘 要：為研究不同的氣調(diào)保鮮技術(shù)對冷鮮雞肉的保鮮效果，本文對照組（A組）采用空氣包裝，實(shí)驗(yàn)組分別采用70% CO2+30% N2（B組）、60% CO2+40% N2（C組）、50% CO2+50% N2（D組）包裝，通過感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、菌落總數(shù)評(píng)價(jià)不同處理組的冷鮮雞肉在（4±0.5）℃下的品質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比較空氣包裝組，氣調(diào)保鮮組具有良好的保鮮效果，有效地抑制了微生物繁殖，延緩了滴水損失率及揮發(fā)性鹽基氮含量的上升。對照組在第6天出現(xiàn)腐敗，而實(shí)驗(yàn)B組、C組、D組分別在第12天、第10天、第8天出現(xiàn)腐敗，表明高濃度CO2能夠有效延長雞肉的貨架期，具有良好的保鮮作用。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)保鮮；冷鮮雞肉；貯藏品質(zhì)

Abstract： In order to study the preservation effect of different air-conditioned preservation technologies on cold fresh chicken， the control group （group A） was packaged with air， and the experimental group was packaged with 70% CO2+30% N2 （group B）， 60% CO2+40% N2 （group C） and 50% CO2+50% N2 （group D）， respectively. The quality changes of chilled chicken under （4±0.5） ℃ were evaluated by sensory indexes， physical and chemical indexes and the total number of colonies. The results showed that compared with the air packaging group， the air conditioning fresh-keeping group had a good fresh-keeping effect， effectively inhibited the life activities of microorganisms， delayed the drip loss rate and the increase of TVB-N. At the same time， the control group showed spoilage on the 6 d， while the experimental groups B， C and D showed spoilage on the 12 d， 10 d and 8 d， respectively， indicating that high concentration of CO2 could effectively extend the shelf life of chicken and had a good fresh-keeping effect.

Keywords： air conditioning; fresh cold chicken; storage quality

氣調(diào)保鮮技術(shù)是利用特殊的包裝材質(zhì)包裝食品，并填充相應(yīng)比例的氣體達(dá)到保鮮的一種方法。惰性氣體可以抑制肉類中好氧細(xì)菌的生長，在一定程度上延長食品的貨架期[1]。常見的惰性氣體有N2、CO2以及Ar等，氣調(diào)保鮮大多采用N2和CO2進(jìn)行組合[2]，高比例的CO2氣調(diào)保鮮技術(shù)在冷鮮雞肉中的應(yīng)用鮮有報(bào)告。結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)外研究進(jìn)展，本實(shí)驗(yàn)研究了70% CO2+30% N2（B組）、60% CO2+40% N2（C組）、50% CO2+50% N2（D組）以及空氣包裝的冷鮮雞肉在4 ℃下的貯藏變化，考察不同氣調(diào)包裝的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞肉，購買于農(nóng)貿(mào)市場，經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、去頭頸、清洗后于4 ℃冷水中冷卻排酸，直至中心溫度達(dá)到8 ℃。氧化鎂、硼酸、鹽酸等，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，海能未來技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；400vw型拍擊式均質(zhì)器，法國英特塞恩斯公司；PHS-3E精密酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將上述預(yù)冷的雞肉進(jìn)行切塊，離子水清洗并瀝干后，置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)，并按照表1中不同比例的氣體進(jìn)行填充，將包裝好的冷鮮雞肉放入4 ℃冰箱中，分別于第0天、第2天、第4天、第6天、第8天、第10天測定各組冷鮮雞肉的感官、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、菌落總數(shù)以及滴水損失率。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)方法

選取5名專業(yè)人員對冷鮮雞肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.3 理化指標(biāo)

（1）滴水損失率。參照HUANG等[3]的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行滴水損失率計(jì)算。

（2）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）中第二法進(jìn)行測定。

（3）pH值。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》（GB 5009.237—2016）進(jìn)行測定。

1.2.4 菌落總數(shù)

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS軟件進(jìn)行ANOVA單因素方差分析和Ducan檢驗(yàn)，采用Origin8.0軟件進(jìn)行繪圖。所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果均表示為（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析

感官指標(biāo)作為最直接的評(píng)價(jià)因素，是肉類產(chǎn)品研究的關(guān)鍵參考[4]。由圖1可知，貯藏過程中B組的感官評(píng)分下降最慢，A組下降最快。A組雞肉由第0天具有正常雞肉的色澤、氣味以及組織狀態(tài)到第6天出現(xiàn)惡臭味，雞肉表面出現(xiàn)黏液、斑點(diǎn)等腐敗現(xiàn)象。而B、C、D組雞肉分別在儲(chǔ)藏12 d、10 d以及8 d出現(xiàn)感官不可接受問題。說明高濃度CO2能夠有效降低冷鮮雞肉在貯藏過程中感官品質(zhì)的下降速度，有效延長冷鮮雞肉的貨架期。

2.2 滴水損失率

滴水損失率可反映雞肉的持水特性，是考察雞肉品質(zhì)的重要因素[3]。在貯藏過程中，由于肉類蛋白不斷水解，其持水能力不斷下降，肉中的汁液不斷流出，使得肉類營養(yǎng)、口味、口感等不斷下降。由圖2可知，4組冷鮮雞肉在貯藏過程中滴水損失率都在不斷增加，其中對照組增加最快，在第6天達(dá)6.15%。而B組上升最慢，說明70% CO2+30% N2可以有效抑制雞肉貯藏期間蛋白質(zhì)變性的問題，延緩雞肉持水能力的下降，減少肉類貯藏過程中汁液的流出。

2.3 pH值

pH值是評(píng)價(jià)雞肉新鮮度的指標(biāo)之一，是保持肉類中微生物生態(tài)平衡的重要因素之一[5]。由圖3可知，雞肉貯藏前期，pH值明顯降低，這是因?yàn)殡u肉在宰殺后會(huì)發(fā)生無氧酵解，大量的乳酸使得肉質(zhì)pH值急速下降。但隨著貯藏時(shí)間的延長，雞肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量氨類物質(zhì)，使得雞肉的pH值逐步上升。其中，對照組在第6天的pH值達(dá)到了6.78；其他3組雞肉的pH值并沒有隨貯藏時(shí)間的延長出現(xiàn)明顯的上升，這可能是因?yàn)楦邼舛鹊腃O2與水反應(yīng)生成碳酸，使3組雞肉的pH值始終保持動(dòng)態(tài)平衡。

2.4 TVB-N含量

冷鮮雞肉貯藏過程中，雞肉中的酶以及微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)、核酸等含氮物質(zhì)，使TVB-N含量不斷增加[6]。在第0天時(shí)，雞肉中TVB-N含量僅為6.81 mg/100 g，第6天對照組雞肉中TVB-N含量高達(dá)18.24 mg/100 g，遠(yuǎn)超《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中規(guī)定的15 mg/100 g限值，達(dá)到了腐敗程度；而B組、C組、D組雞肉中TVB-N含量分別在儲(chǔ)藏12 d、10 d、8 d達(dá)到了15.23 mg/100 g、15.79 mg/100 g、16.39 mg/100 g，均達(dá)到腐敗狀態(tài)（圖4）。因此，70% CO2+30% N2可以延緩雞肉中含氮物質(zhì)的降解、延緩TVB-N含量的增加。

2.5 菌落總數(shù)

微生物作為雞肉腐敗的重要指標(biāo)，不僅影響雞肉的腐敗程度，其代謝產(chǎn)物也會(huì)影響雞肉的食用安全。由圖5可知，雞肉的初始菌落數(shù)為3.44 lg CFU·g-1，低于《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869—2005）中菌落總數(shù)6.00 lg CFU·g-1的限值，表明其新鮮度較好。貯藏過程中，4組雞肉中的菌落總數(shù)不斷增加，A組、B組、C組、D組的菌落總數(shù)分別在儲(chǔ)藏6 d、12 d、10 d、8 d時(shí)達(dá)到6.15 lg CFU·g-1、6.26 lg CFU·g-1、6.11 lgCFU·g-1以及6.21 lg CFU·g-1，出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，CO2濃度越高，抑制微生物生長繁殖的能力越強(qiáng)，70% CO2+30% N2可以有效地抑制雞肉中微生物的繁殖。

3 結(jié)論

本文研究了不同比例的氣體對冷鮮雞肉的保鮮效果，結(jié)果表明在4 ℃的貯藏條件下，氣調(diào)保鮮組相比于對照組，貨架期得到了有效的延長，其中70% CO2+30% N2包裝的冷鮮雞肉貨架期延長了6 d，表現(xiàn)出了良好的保鮮效果，本研究結(jié)果可為冷鮮雞的貯藏提供新的參考方案。

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作者簡介：何金嶺（2002—），女，江西南昌人，本科在讀。研究方向：食品安全。