潘小呂

摘 要：茶油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，油酸含量高達(dá)78%，還含有維生素E及多種生物活性物質(zhì)。本文概述了壓榨法、浸出法、超聲波提取法、水酶法和超臨界CO2萃取法等5種茶油的加工工藝，并對(duì)茶油的營(yíng)養(yǎng)成分和茶油的保健功效進(jìn)行綜述，為開(kāi)發(fā)出高附加值茶油保健產(chǎn)品提供參考。

關(guān)鍵詞：茶油；工藝；營(yíng)養(yǎng)成分；保健功效

Abstract： Tea oil has high nutritional value， with an oleic acid content of up to 78%， as well as vitamin E and various bioactive substances. This article provides an overview of the processing techniques for five types of tea oil， including pressing， extraction， ultrasonic extraction， water enzyme extraction， and supercritical CO2 extraction. It also reviews the nutritional components and health benefits of tea oil， providing reference for the development of high value-added tea oil health products.

Keywords： tea oil; technology; nutritional components; health benefits

按油茶樹(shù)來(lái)區(qū)分，油茶主要分為普通油茶、小果油茶、越南油茶、紅花油茶、縣油茶和小黃花山茶。此外，還有一些比較小量的，如多齒紅山茶、茶梨、博大果油茶、南榮油茶、金花茶、鄒果油茶和威寧短柱油茶等。油茶屬于山茶科山茶屬，為大灌木或小喬木，樹(shù)高一般為2～3 m，樹(shù)齡在100年以上。樹(shù)皮呈淡褐色、光滑、花白色或紅色，果實(shí)成熟后顏色有青色、紅色、青黃色和紅黃色等。果實(shí)除殼后可得油茶籽，色澤為褐色或黑色，有光澤，三角狀。

茶油是由油茶樹(shù)的果實(shí)經(jīng)加工后制得。油茶在古時(shí)被稱(chēng)為“山中珍品”，它從開(kāi)花、結(jié)果到采摘，經(jīng)歷了冬、春、夏、秋4個(gè)季節(jié)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。油茶花開(kāi)于秋天，果實(shí)采摘于次年秋季，采摘時(shí)油茶花已盛開(kāi)，花果并茂，在民間被賦予“抱子懷胎”之美稱(chēng)。

1 茶油的加工工藝

1.1 壓榨法

壓榨法指的是利用機(jī)械將油脂從茶籽中擠壓出來(lái)的方法，其優(yōu)點(diǎn)為提取工藝簡(jiǎn)單、無(wú)化學(xué)藥劑，較好地保留了茶油的特有風(fēng)味，茶油的品質(zhì)和安全也得到保證。但批量生產(chǎn)時(shí)成本較高，原油出油率低、雜質(zhì)多、過(guò)氧化值高、酸值高，成品油還需進(jìn)一步精煉處理。另外，該工藝在加熱過(guò)程中會(huì)使茶籽中的有效成分被破壞，為了解決此問(wèn)題又衍生出了冷榨法。但冷榨法的廢油率高且對(duì)原茶籽的質(zhì)量要求高，目前無(wú)法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱榨法。

1.2 浸出法

浸出法是利用物質(zhì)相似相溶的原理，使用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑將壓碎的茶籽仁中的油脂類(lèi)物質(zhì)溶解出來(lái)，再將油脂和有機(jī)溶劑分離得到油脂的方法。浸出法的優(yōu)點(diǎn)為該法提油率較高、易操作、量化生產(chǎn)成本低、溶劑可重復(fù)使用、能較好地保留蛋白質(zhì)等物質(zhì)。但一般使用的溶劑均為易燃易爆溶劑（如石油醚），且在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)人體有一定的危害，對(duì)環(huán)境造成危害也不容忽視。浸出法得到的油還存在溶劑帶來(lái)的異味、溶劑殘留等問(wèn)題。

1.3 超聲波提取法

超聲波提取法是利用超聲波的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)、熱效應(yīng)激化加速細(xì)胞內(nèi)有效物質(zhì)溶出的提取技術(shù)。超聲波提取法增加了介質(zhì)的穿透力，提高了提取效率，在低溫下提取能更好地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有綜合效益好和應(yīng)用廣泛的特點(diǎn)。但此法一般不單獨(dú)使用，可作為其他萃取技術(shù)的補(bǔ)充以發(fā)揮最大優(yōu)勢(shì)。

1.4 水酶法

水酶法是利用機(jī)械破碎茶籽，采用酶降解植物細(xì)胞壁使油脂類(lèi)物質(zhì)得以溶解出來(lái)，再利用蛋白和碳水化合物對(duì)油和水的溶解度差異分離獲得油脂的工藝。水酶法的優(yōu)點(diǎn)是技術(shù)設(shè)備簡(jiǎn)單、操作相對(duì)安全、能高效率地提取到高質(zhì)量的毛油等；同時(shí)能產(chǎn)出脫毒的蛋白產(chǎn)品。但茶籽中含有茶皂素，茶皂素具有很強(qiáng)的起泡能力與乳化能力，會(huì)增加提取的難度，目前難以用于工業(yè)化。

1.5 超臨界CO2萃取法

超臨界CO2萃取法是利用在超臨界狀態(tài)下的超臨界流體CO2將茶籽的油類(lèi)物質(zhì)溶解出來(lái)，再利用超臨界CO2的溶解性與其密度的關(guān)系對(duì)油脂進(jìn)行分離的方法。超臨界CO2萃取法的優(yōu)點(diǎn)是保留了油中的茶香，且操作簡(jiǎn)便。但此法提取設(shè)備價(jià)格高，工藝要求高等。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，這種方法的優(yōu)勢(shì)越來(lái)越突顯。

2 茶油的營(yíng)養(yǎng)成分

2.1 油酸含量

茶油含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有較多的單不飽和脂肪酸[1-2]。由表1可知，茶油的飽和脂肪酸含量較低，為10.0%，單不飽和脂肪酸占比高達(dá)78.8%。

2.2 維生素E及礦物質(zhì)

與橄欖油相比，茶油含有豐富的維生素E及多種人體必需的礦物質(zhì)，茶油的其他營(yíng)養(yǎng)成分詳見(jiàn)表2。

2.3 其他生物活性成分

茶油除了油酸和維生素E外，還含有茶多酚、角鯊烯、茶皂素、山茶苷及山茶皂苷等活性物質(zhì)[3]。其中角鯊烯可以抗缺氧、抗衰老，能改善心臟病、糖尿病、高血壓等慢性病癥狀。李冬梅等[4]研究發(fā)現(xiàn)不同提取方法的茶油中生物活性成分角鯊烯含量有很大的差別，實(shí)驗(yàn)證明用己烷提取的茶油中角鯊烯含量最高可達(dá)7.26%，壓榨法茶油中也含有2.98%，而其他方法提取的角鯊烯含量相對(duì)較低，為0.29%～0.94%。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，同時(shí)在抗炎、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管等方面也有突出作用。茶油中茶多酚的含量因不同產(chǎn)地也有明顯的差別，如海南產(chǎn)的茶油中茶多酚的含量為24.70 ?g·g-1，而廣西產(chǎn)的茶油中茶多酚的含量為7.02 ?g·g-1[5]。茶皂素是茶油中含有的一種生物活性物質(zhì)。茶皂素是皂苷的一種，具有抗菌、調(diào)節(jié)脂代謝、抗氧化等作用。茶皂素在茶油中的含量差別也較大。海南產(chǎn)的茶油中茶皂素的含量為23.36 mg·g-1，而廣西產(chǎn)的茶油中茶皂素的含量為13.44 mg·g-1[5]。橄欖油因基極佳的極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在西方被譽(yù)為“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”，被廣泛應(yīng)用于美容和烹調(diào)中，而茶油的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更優(yōu)于橄欖油，曾被稱(chēng)為“東方的橄欖油”。

3 茶油的保健功效

3.1 降血脂作用

國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)論證認(rèn)為，油酸含量是決定食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。油酸有“安全脂肪酸”的美稱(chēng)，而食用油是人體攝入油酸的重要來(lái)源。血液中脂肪類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為血脂。血脂異常一般指血液中總膽固醇或低密度脂蛋白膽固醇比正常水平高，甘油三酯比正常水平高或高密度脂蛋白膽固醇比正常水平低。多數(shù)研究報(bào)道，單不飽和脂肪酸（油酸）與多不飽和脂肪酸在降低血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用上相近。多不飽和脂肪酸（如亞油酸）能使人體低密度脂蛋白膽固醇下降，但同時(shí)會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇。但大量攝入油酸則不會(huì)使高密度脂蛋白膽固醇降低[6]。因此茶油在預(yù)防高血壓、冠心病等心血管疾病方面有重要作用。

3.2 抗衰老與抗氧化

茶油含有豐富的不飽和脂肪酸（油酸），同時(shí)維生素E含量也高達(dá)27.9 mg/100 g，可作為自由基攻擊的目標(biāo)，能減少脂類(lèi)過(guò)氧化反應(yīng)中對(duì)細(xì)胞膜的損傷，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可起到延緩衰老的作用[7-11]。茶油中含有的茶多酚是一種天然的強(qiáng)抗氧化劑，對(duì)清除體內(nèi)自由基等具有良好的功效。茶多酚的抗氧化能力是人工合成抗氧化劑二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚的4～6倍，維生素E的6～7倍，維生素C的5～10倍，這與茶油不易被氧化的特性具有密切的關(guān)系。油酸是單不飽和脂肪酸，相對(duì)較穩(wěn)定且不容易被氧化。茶油因含油酸量高，多不飽和酸含量約占10%，其氧化穩(wěn)定性較好，不易被氧化，用于罐頭魚(yú)類(lèi)食品可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

3.3 抑菌

蔣玲艷等[12]研究茶油對(duì)霉菌、細(xì)菌和酵母的抑制效果，結(jié)果表明茶油與對(duì)照組有明顯的區(qū)別，具有良好的抑制作用。同時(shí)茶油濃度只要達(dá)到7%就可以同時(shí)對(duì)大腸埃希菌、枯草芽孢桿菌、米曲霉、啤酒酵母、金黃色葡萄球菌和黑曲霉這幾種菌達(dá)到抑菌效果，能達(dá)到100 μg·mL-1的氨芐青霉素相當(dāng)?shù)囊志Ч?。茶油抑菌作用受pH值影響不明顯，當(dāng)pH值在4～9時(shí)均有良好的抑菌效果。茶油溶液在高溫121 ℃下處理20 min后，仍具有良好的抑菌作用，由此可見(jiàn)茶油在較低濃度具有良好的抑菌效果，且受pH值和高溫的影響較小。

3.4 護(hù)膚、潤(rùn)膚功效

含80%不飽和脂肪酸的茶油具有很強(qiáng)的吸收紫外線(xiàn)的能力，可以很好地保護(hù)皮膚，減少紫外線(xiàn)帶來(lái)的傷害，是一種很好的天然防曬護(hù)膚品。研究表明[13-14]，茶油中的油酸和人體皮膚結(jié)構(gòu)中的脂肪酸相似度較高，與皮膚有較好的親和性，利于皮膚吸收，可維持皮膚細(xì)胞正常的生理功能和代謝活動(dòng)；茶油中的不飽和脂肪酸對(duì)潤(rùn)澤皮膚有重要作用。當(dāng)機(jī)體獲得足量的不飽和脂肪酸時(shí)，人的皮膚會(huì)潤(rùn)澤細(xì)嫩。王姝暢[15]研究發(fā)現(xiàn)用茶油外涂干預(yù)可以有效減少體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，消除有害物質(zhì)，延緩皮膚衰老。

3.5 護(hù)發(fā)功效

茶油中的維生素A可以滋養(yǎng)頭發(fā)，被頭皮吸收后能促進(jìn)頭部的血液循環(huán)和新陳代謝，從而防止脫發(fā)、促進(jìn)新發(fā)生長(zhǎng)。茶油還具有一定的殺菌消炎作用，能夠消滅頭皮上的細(xì)菌，緩解瘙癢和頭皮屑過(guò)多的癥狀；茶油中含有的不飽和脂肪酸還可以為頭發(fā)所吸收，讓頭發(fā)烏黑油亮，展現(xiàn)出自然的健康風(fēng)采；使用茶油洗頭發(fā)還能散發(fā)氣味以驅(qū)散蚊蟲(chóng)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，茶油除了是優(yōu)質(zhì)的食用油以外，還具有諸多的保健功效。茶油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，脂肪酸組成優(yōu)質(zhì)，保健功能顯著，還具有廣泛的工業(yè)用途，在醫(yī)藥、食品、化妝品等行業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。茶油的副產(chǎn)品也具有廣闊的開(kāi)發(fā)空間，如茶籽殼經(jīng)熱解加工成活性炭，茶籽粕除了可以用于飼料、殺菌外，還可以用于提取茶皂素、茶籽蛋白、茶多糖等活性物質(zhì)。但目前我國(guó)在茶油的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面還處于初級(jí)階段。目前我國(guó)多個(gè)地區(qū)在大力推廣茶油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如發(fā)布了《江西省推動(dòng)油茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025年）》。目前市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有成功開(kāi)發(fā)出高附加值的茶油醫(yī)療保健產(chǎn)品。因此，研發(fā)相關(guān)茶油高附加值產(chǎn)品任重道遠(yuǎn)但前景廣闊。

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