楊周彝

楊周彝

興 趣 廣 泛，尤 好 美 食 烹 調(diào)，工 余 下 廚 近 40 年， 每 有 一 得，即 碼 字 成 文，經(jīng) 常 發(fā) 表 于 雜 志，終 成 集腋成裘之作

《上海型男的做 飯智慧》。

春節(jié)前，朋友贈寧夏灘羊一只，宰殺洗凈、速凍裝箱后快遞到家。

以前買羊肉，多數(shù)都是崇明山羊肉或江 南一帶的羊肉。江南山羊大多是農(nóng)戶自養(yǎng)， 帶皮烹飪，味道豐腴，非常好吃。 第一次見到灘羊，請教行家才知道 ：灘 羊?qū)俣讨惭?，是我國珍貴的裘皮羊品種， 因原產(chǎn)于寧夏賀蘭山南麓的灘地草原上而得 名。它肉質(zhì)細(xì)嫩，膻腥味極輕，脂肪分布均勻， 營養(yǎng)豐富，是羊肉中的上品。

唯一的不足是灘羊的皮乃重要的裘皮制 品原料，羊皮全都用于制作裘皮，因此都是“剝 皮羊肉”。

江南食客都知道，豬牛羊、雞鴨鵝，帶 皮的更好吃。我曾在菜場肉攤買過“剝皮蹄 髈”，回家后無論紅燒還是清燉，與帶皮蹄髈 相比，總覺神韻（脂味）全無，味同嚼蠟。 開箱一看，4 大塊，每塊 5 千克左右， 于是與阿姨用肉斧、剔骨刀、鋸子將它們切 割成羊排、羊腿肉、脊椎骨、肚腩 4 部分， 再裝入塑料袋中，放入冰箱冷凍儲存。剔下 的羊油有半個臉盆之多，全部放入菜園的肥 料缸漚肥。

然后開始構(gòu)思并操作，如何讓灘羊肉變成美味。

火鍋羊肉片

主料 ：灘羊腿肉，灘羊肚腩肉。 做法：羊腿肉、肚腩肉洗凈，擦干水分， 倒幾勺白酒，涂勻，將肉卷成圓柱形，放 入冰箱冷凍 2 小時 ；取出，切薄片，加適 量淀粉，拌勻上漿 ；取 1 個小碗，調(diào)蘸料 ； 取 1 個北京銅火鍋，加水，點(diǎn)燃，至鍋中 水沸騰時放入上好漿的羊肉片涮熟，吃時 蘸調(diào)料，即成。

特點(diǎn)：鮮香軟腴，遠(yuǎn)勝超市所購羊肉片；羊肉片上漿也是吃涮羊肉的創(chuàng)新舉措。

白切羊肉

主料 ：灘羊脊椎骨，灘羊腿骨，羊腿肉。 做法 ：羊脊椎骨、腿骨洗凈，空心蘿卜切 滾刀塊，洋蔥切塊 ；燒一大鍋水，放入橘皮、 花椒、白酒，水開后放入羊脊椎骨、腿骨，大 火煮沸，撈出，用溫水洗去浮沫，放入高壓鍋中， 加花椒、八角、桂皮、洋蔥、1 片橘皮、1 顆豆蔻、 2 勺白酒，倒水至與羊骨齊平，煮 40 分鐘 ；待 高壓鍋冷卻后開鍋，放涼，撈出羊脊椎骨、腿骨， 羊腿肉切大塊，用溫水洗去浮沫，放入陶瓷煲中， 倒入高壓鍋中的濃湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮 20 分鐘，關(guān)火。

取 1 個小碗，放入 50 克卡拉膠，加溫水融 化，倒入陶瓷煲中，攪勻 ；取 1 個淺鍋，倒入 陶瓷煲中的羊肉和湯汁，放入冰箱冷藏幾小時， 至凝固后取出，切塊，食用時蘸甜面醬，即成。

陳皮紅燒羊肉

主料 ：灘羊腿肉、羊肚腩共 2 000 克。 做法 ：羊腿肉、肚腩肉切大塊，放入開水 鍋中汆熟，撈出，洗凈 ；洋蔥去皮、切碎 ；陶 瓷煲中放入羊肉、八角、桂皮、肉蔻、花椒、 3 片新會陳皮，倒入大半瓶花雕酒、100 毫升紅燒醬油，加水至與食材齊平，大 火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉 30 分鐘 ；將羊肉連湯汁倒入炒菜 鐵鍋中，開大火，加約 30 克冰糖，不斷翻炒收汁， 裝盤即成。

特點(diǎn)?：這款紅燒羊肉因加了陳皮，具有特殊清香，鮮甜軟糯，佐餐下酒皆宜。

羊肉泡饃

主料 ：灘羊腿肉，羊肉濃湯，饃。 做法 ： 灘羊腿肉洗凈、切塊，放入羊肉濃 湯中，加水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮 30 分鐘 ； 撈出羊肉，瀝干，切片 ；羊肉湯中放入 50 克干 黃花菜、50 克泡發(fā)的木耳、50 克粉絲，煮熟， 調(diào)味，即成湯汁 ；

取?1?個大碗，放入掰碎的饃、羊肉片，倒入適量湯汁，撒上青蒜、香菜，再準(zhǔn)備?1?碟糖蒜，吃時取食，即成。

就這樣，一只灘羊，不到一個月就全部吃掉，?家里的兩個小朋友還念念不忘?：“爺爺，什么時候再吃羊肉泡饃？”