風(fēng)物菌

不少人對(duì)湖南最初的地理認(rèn)知，都是由一首膾炙人口的民歌構(gòu)建起來的，“瀏陽河，彎過了幾道彎，幾十里水路到湘江……”在這條曲折蜿蜒的瀏陽河邊，有一座同樣名為瀏陽的小城與它相依相生。她同這條河一樣，體量雖小，但存在感卻從未落過下風(fēng)：這座城市的煙花秀每逢節(jié)日都驚艷湘水兩岸，是享譽(yù)世界的“煙花之都”；這是一座沒有圍墻的紅色博物館，從這里走出的革命先輩是湖南人“吃得苦、霸得蠻”精神的最佳體現(xiàn)；而這座小城街頭無數(shù)蒸鍋騰升起的水霧之中，又誕生出了六千萬湖南人都離不開的平民美食——瀏陽蒸菜。

世人提起湘菜便想到開遍全國各地的小炒連鎖，殊不知帶湘菜最早出圈的“美食名片”剁椒魚頭，便是一道典型的蒸菜。“蒸”這種看似平凡的技法，在瀏陽這座山水小城演變出一派神功，瀏陽蒸菜不僅讓瀏陽被中國烹飪協(xié)會(huì)賦予了“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，還獲得了“中國地理標(biāo)志集體商標(biāo)”的認(rèn)可。在這里，各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個(gè)個(gè)活色生香的味覺宇宙，鮮，辣，咸，香，種種滋味全都被容納其中。如今，瀏陽蒸菜也和小炒一樣走出湖南，在全國各地?cái)U(kuò)充著餐飲版圖，而且因其方便快捷的烹飪方法，它也為不少年輕人提供了“一鍋出”快手餐的靈感來源，成為了打工人的廚房新寵。

除了蒸菜之外，瀏陽本地每一種冠以“瀏陽”名號(hào)的小食，也都有著絕頂滋味?？诟熊浕臑g陽米粉，熨貼著瀏陽人早起空虛的腸胃；瀏陽嗦螺，更是湖南人的夜宵必備……食在瀏陽，精彩無限。

既親民又健康被稱湖南版“沙縣小吃”

與湘式爆炒不同的是，瀏陽蒸菜并不完全是湖南血統(tǒng)。相傳元末明初時(shí)期，朱元璋派兵與陳友諒開戰(zhàn)，粵、贛一帶的部分客家人為了躲避戰(zhàn)亂，一路北上遷徙到湖湘之地，在瀏陽的大圍山附近“插草為標(biāo)”。為了隱蔽行蹤，他們?nèi)「浇娜畞碜鲆环N少有炊煙的蒸食，把菜和飯一起摞進(jìn)飯甑蒸熟，既低調(diào)又省時(shí)，這便是瀏陽蒸菜的緣起。

而蒸菜這種烹飪技法在瀏陽一帶發(fā)展至今，屬于客家的色彩已經(jīng)逐漸淡去，受著這片風(fēng)味之地的影響，它的口味越來越向湘菜靠攏。灶臺(tái)前的瀏陽人，把當(dāng)?shù)厣剿g的各色風(fēng)物用得得心應(yīng)手，比如瀏陽豆豉這種濃郁的發(fā)酵物，蓋在蒸菜上，能成就一種獨(dú)特的醬香；再加入本地的剁椒，則能完全顛覆外界對(duì)傳統(tǒng)蒸菜口味清淡的印象，熱辣的滋味包裹味蕾；湖南不少地區(qū)做菜喜歡用茶油，它和豆豉、剁椒湊在一起，便湊足了瀏陽蒸菜中的“三寶”，淋上幾滴茶油，讓水汽與油脂完美融合，才能成就蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑。

活色生香的蒸菜作為瀏陽一帶最家常的吃食，浸潤著一代又一代人的生活，瀏陽伢子放學(xué)回到家總是能最快吃上熱菜熱飯，待到所有人都回到家，媽媽便掀開碩大的蒸籠屜，水汽和香氣頓時(shí)盈滿整間屋子。瀏陽街頭巷尾的蒸菜館里，低至幾元一碟的蒸菜被層層疊疊壘在門口的蒸鍋中，每到早午飯點(diǎn)生意總是格外興隆，來照看生意的都是附近工廠上班的“老口子”，大家各端幾碟葷素蒸菜，親熱寒暄之間，一天便開始了。

瀏陽蒸菜最能方便大家的，不止是即吃即拿的用餐速度，還有把大菜家?；姆至?，各種肉菜在這里變?yōu)榉至啃∏傻囊坏?，價(jià)位也更加親民，很適合現(xiàn)代流行的“一人食”。鍋中的菜色琳瑯滿目，不論葷素各拿上幾碟，統(tǒng)共十幾塊錢就能吃上相當(dāng)心滿意足的一餐。怪不得都說瀏陽蒸菜是湖南版的“沙縣小吃”，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又美味適口。

更重要的是，蒸菜少油，所以十分健康，連吃幾頓爆炒會(huì)讓人心有負(fù)擔(dān)，但蒸菜不會(huì)。在這座山水小城的餐桌上，湘菜的烈與水城的柔實(shí)現(xiàn)了完美的中和。

既精細(xì)又講究? 成就無數(shù)種鮮美

雖說瀏陽蒸菜主要依賴水汽的魔法，但烹飪之道同樣是毫不含糊的精細(xì)，瀏陽人極其重視蒸菜的火候，這是需要時(shí)間成就的魔法。正宗的蒸菜館絕不會(huì)以分裝的炒菜偽裝蒸菜，店主都是凌晨到店備菜，小碗慢慢蒸熟各色菜肴，鎖住個(gè)中鮮美。關(guān)于辣椒的使用也有明顯的區(qū)分，比如蒸臘味，基本都用皺皮辣椒，而醋蒸雞，用壇子里放了幾年的剁辣椒才夠鮮。上桌之后別急著動(dòng)筷，先拌上幾筷子，才能讓碗中各色調(diào)味充分均勻。

醋蒸雞的鮮美，必得在蒸鍋上才能完全成全，廚齡深厚的高手會(huì)事先用刀背把雞肉拍散，讓雞肉也練就一身“松弛感”；上鍋半小時(shí)之后，米醋的酸和本地紅線椒的爽辣充分沁入雞肉酥松的內(nèi)里，吃上幾筷子就能爽得人渾身發(fā)汗。

相較于醋蒸雞的鮮辣，豆豉干辣椒排骨則是另一派醇厚的咸香，干辣椒和豆豉要先用熱油逼出濃香，再通通澆在仔排上，讓其香味緩慢下滲。等開鍋之后拌勻碗中物，每一塊排骨便能浸滿鮮亮的油光，香到讓人回不過神。

蒸鍋之中還能輕松促成葷素之間的化學(xué)反應(yīng)，干菜是好多蒸菜里的亮點(diǎn)，鹽菜扣肉用的都是瀏陽本地的鹽菜，沒有酸味，菜香味還足。先在炒鍋里和扣肉翻滾一番，再上蒸鍋，蒸出咸香。而五花肉蒸干豆角里，干豆角常成為眾人哄搶的重點(diǎn)，浸了油的干豆角蒸得格外舒展，嚼勁十足，比肉還好吃。而新鮮的香芋配上排骨，則能蒸出一份難得的清爽。

愛腌臘的湖南人，桌上必有一道臘味，臘味合蒸是瀏陽人待客時(shí)必會(huì)祭出的鎮(zhèn)桌之寶，焯過水的臘肉、臘魚、臘鴨在蒸鍋里“群英聚首”，在時(shí)間的推移中臘肉逐漸吸收水汽，變得軟嫩、不膩口，隨便來一筷都是絕頂滋味。

靠著水的瀏陽人，還自成一套“蒸”服魚鮮的妙方，經(jīng)過腌制冷藏的刨鹽魚，上鍋蒸出咸鮮滋味；蒸毛刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化；而蒸火焙魚則同時(shí)囊括酥脆和松軟兩重口感，讓人一口氣能吃好幾條。

蒸菜館里的素菜區(qū)域也另有一片洞天，比如瀏陽香干，在蒸菜宇宙里自有一番妙用，將其切薄片碼在碗里，上面蓋上一層油渣，蒸完以后香上加香；應(yīng)季的時(shí)蔬也通通被瀏陽人碼進(jìn)蒸籠，夏天蒸冬瓜、茄子、苦瓜；秋天蒸板栗、南瓜，冬天蒸蘿卜……琳瑯滿目的美味，寫就著一年四季的食補(bǔ)良方。

而早餐時(shí)間，大家都愿意拿上一碟肉餅蒸蛋，一層口感粗糲的肉糜上頭鋪著荷包蛋，相當(dāng)有飽腹感；或者來一碟蒸水蛋，口感比豆腐還嫩滑，拌飯吃是這道家常菜最好的歸宿。

不止有蒸菜? 瀏陽飲食豐富多彩

每個(gè)早晨，瀏陽人起床的動(dòng)力除了熱騰騰的各色蒸菜，還有米粉的濃香。瀏陽米粉，除了常見的扁粉、圓粉，還有一種當(dāng)?shù)厝私凶髟刍螂s粉的粉，比正常的圓粉要更纖細(xì)，能更好地吸收湯底的滋味，離開家鄉(xiāng)的瀏陽人，都會(huì)滿懷思念地想起這一口扎粉的溫潤。

炒碼粉店里的各色碼子都保證現(xiàn)炒，鑊氣十足的炒肉、腰花蓋到粉上，給予瀏陽人經(jīng)歷全新一天的底氣。

待到華燈初上時(shí)，瀏陽的餐桌又變換出另一副模樣。湖南人極愛嗦螺，而瀏陽的官渡嗦螺個(gè)頭相當(dāng)碩大，口味也別有一番韻味。碗中星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色，是薄荷葉、韭菜葉和紫蘇葉，輔以各種調(diào)料腌制之后，賦予了螺肉極奇妙的滋味；碗中每只螺肉也都是拆出來一并清洗過，再重新灌入干凈的殼中，用瀏陽人最熟悉的方式上鍋蒸熟蒸透，才能成就這道粗中有細(xì)的夜宵經(jīng)典。

瀏陽的街邊同樣精彩，老鹵水煮出的各色熟食滋味香濃，整整齊齊碼好的香干散發(fā)著原始的柴火香，都是當(dāng)?shù)刎笞觽兦胁粩嗟泥l(xiāng)愁。

瀏陽飲食的煙火模樣，平凡卻難以復(fù)制。這片山水之間蒸騰的水汽，為湘菜之美提供了更多可能。