◎ 祁菊芳

（青海高等職業(yè)技術(shù)學院，青海 海東 810799）

青稞酒以青稞為主要原料，采用獨特的生產(chǎn)工藝加工釀造而成，主要分布在我國西北地區(qū)。獨特的地理環(huán)境、原料和釀造工藝，形成了青稞酒清雅的獨特風格[1]。青稞酒因具有清亮透明、清雅純正、綿甜柔和、醇厚豐滿、回味怡暢的酒體風格，深受人們喜愛，市場接受度高。此外，青稞酒之所以獨特，是因為它比一些典型的清香型白酒的風味物質(zhì)和含量高[2]。青稞酒種類和市銷散酒較多，成分極其復雜。本文通過國內(nèi)外的綜合研究，分析了青稞酒的風味物質(zhì)、香氣成分和功能因子的研究現(xiàn)狀，以供參考。

1 青稞酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)

學界對于青稞酒風味物質(zhì)的研究較多，早在1994年，黃華明等人對西藏青稞酒的蛋白、糖、淀粉、總?cè)┑葘ηN作了分離、糖化力測定，奠定了青稞酒理化和衛(wèi)生指標的基礎(chǔ)[3]。2014 年，高文俊等人通過HS-SPME、LLME 結(jié)合GC-MS、GC-FID 方法，對不同年份生產(chǎn)青稞原酒的風味物質(zhì)進行分析，共定量出69 種化合物，其中包括酯類26 種、醇類12 種、有機酸6 種、醛酮類8 種、芳香化合物7 種、呋喃類2 種、萜烯化合物8 種。通過OAV 分析出青稞酒中最重要的香氣成分為3-甲基丁醛（OAV=12 590）[4]。2015 年，徐巖等人通過青稞酒特征風味物質(zhì)檢測到青稞微量成分112 種，萜烯類化合物 18 種；通過0AV 分析出青稞酒原酒和成品酒中10 種重要香氣物質(zhì)為 3-甲基丁醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、β-大馬酮等[5]。2019 年，張芬軍等人對天佑德青稞酒與其他幾款典型清香型白酒中萜烯類物質(zhì)的對比分析，共鑒定出天佑德青稞酒中含有 32 種萜烯類化合物，其中，天佑德青稞酒中的2-蒎烯等18 種萜烯類物質(zhì)含量比市售的其他青稞酒品牌中萜烯類物質(zhì)高，通過此含量比較可以鑒別青稞酒產(chǎn)品優(yōu)劣[6]。

2021 年，秦丹等人對11 種不同貯存時間的青稞酒原酒酒樣采用DI 和LLME 方法處理后經(jīng)GC-MS進樣分析，共定性化合物100 種，包括醇類19 種、酸類7 種、酯類42 種、醛類3 種、酮類4 種、縮醛類5 種、含氮類1 種、含硫類1 種、雜環(huán)類7 種、酚類4 種、萜烯類3 種、內(nèi)酯類2 種和芳香類2 種，其中，酯類化合物的數(shù)目最多，其次是醇類。可見，青稞酒揮發(fā)性風味中酯類最多，其次是酸類、雜環(huán)類和縮醛類[7]。然而，尚未有研究完整分析出青稞酒的構(gòu)成物質(zhì)[8]。隨著科學技術(shù)的進步以及先進儀器設(shè)備的投入和實驗方法的改進，越來越多的青稞酒風味物質(zhì)被檢測出來，微量物質(zhì)逐漸被鑒定出來，使高原青稞酒被越來越多的消費者認可。

2 青稞酒的特征性風味成分分析

①有研究定量分析了青稞酒中的香氣化合物，采用頂空固相微萃取和液液微萃取的提取方法，并結(jié)合GC-MS 和 GC-FID 分析技術(shù)，對多糧調(diào)味酒、1 年青稞原酒、3 年青稞原酒、8 年青稞原酒、12 年青稞原酒、18 年青稞原酒、一渣酒頭、一渣酒尾、二渣酒身、珍品天佑德、天佑德德天下酒、織錦天佑德、互助頭曲、單糧調(diào)味酒、2 年青稞原酒、5 年青稞原酒、10年青稞原酒、15 年青稞原酒、一渣酒身、二渣酒頭、三渣酒尾、4A 八大作坊、天賦八大作坊等青稞酒中的呈香化合物進行了定量分析，共定量出105 種化合物。其中，酯類 26 種、醇類 16 種、芳香族 14 種、醛酮類11 種、萜烯類 10 種、酸類 9 種、酚類 5 種、呋喃類5 種、縮醛類 4 種、吡嗪類 2 種、內(nèi)酯和硫化物各 1種。按純青稞釀造出的純糧原酒、豌豆和青稞混合釀造出的單糧調(diào)味原酒和感官質(zhì)量較好的汾酒相比，汾酒乙乳比基本在 2.00 以上，且乙酸乙酯占總酯含量的60%～70%[9]。②有研究在青稞原酒中檢測到土味素，但含量極低[10]。③有研究分析了呈香化合物的香氣活力值（OAV），共得出 56 種OAV>1 的化合物，其中，香葉基丙酮、d-檸檬油精OAV 值為10～100，OAV在 12 左右[11]。

有研究分析了15 年青稞原酒、多糧調(diào)味酒2 種青稞原酒青稞酒香氣物質(zhì)，檢測到 118 種呈香化合物。其中，可準確鑒定的有 111 種，主要包括酯類26 種、芳香族和酚類14 種、醇類19 種、脂肪酸類9 種、醛酮類11 種、呋喃類6 種、縮醛類4 種、內(nèi)酯類2 種、含氮化合物4 種、含硫化合物1 種，以及萜烯類化合物11 種、未知化合物11 種。例如，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、辛酸異丁酯和Z-4-癸烯酸乙酯、辛醇和 1-癸醇、2-戊基呋喃、α-蒎烯、d-檸檬油精、γ-萜品烯、p-傘花烴、長葉松稀、4-萜品醇、異佛樂酮、α-萜品醇、龍腦[10-14]。XIAO Z B 等[15]對5 種不同風格白酒的風味成分進行了分析，共鑒定出香氣物質(zhì)86 種，包括酯類34 種、酸類5 種、醇類10 種、酮類4 種、醛類物質(zhì)9 種等，結(jié)果表明，與其他白酒相比，青稞酒的呈香物質(zhì)種類較多。

3 青稞酒香型的獨特性

中國白酒歷史悠久，白酒香型包括清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型等12 種香型[16-18]。其中，清香型酒的典型代表是汾酒。青稞酒因獨特的原料和釀造工藝，口感柔順、清新，醇厚、馥郁，凈爽、淡雅。2007 年，互助青稞酒被認定為中國白酒第十一大香型——青稞清香型；2020 年，青?；ブ囡乒煞萦邢薰镜那囡票恢袊茦I(yè)協(xié)會認定為中國白酒清香型。

4 青稞酒中的功能性風味成分分析

隨著物質(zhì)生活水平的提升，對于酒的功能性風味研究成為學界的熱點。①研究表明，醬香型白酒功能因子，如酒石酸、L-蘋果酸、己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯、亞油酸乙酯、亞油酸、乙酸、乳酸、丙三醇等，對于保障人體健康有一定的貢獻作用。②醬香型酒中特有的功能因子，如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、對甲酚等，不僅可以改善酒的口感和風味，而且對預防和治療疾病有重要功能。

白酒中含有種類豐富的酯類、酚類、萜烯類、含硫化合物、吡嗪類化合物，可預防慢性疾病，增強細胞抗炎性損傷。據(jù)報道，青稞酒中含氮化合物超過111 種、萜類化合物為91 種。含氮化合物包括吡嗪、吡啶、噠嗪、吡唑等。與其他清香型白酒相比，種類顯著較多，萜類化合物功能豐富，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、鎮(zhèn)痛、助消化和抗癌等多重功效。青稞酒原料青稞是青藏高原的優(yōu)勢作物，含有蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等，富含多種有效活性成分。研究表明，長期攝入青稞等谷物對多種慢性疾病有一定預防和治療作用，青稞中的β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維、具有血糖調(diào)節(jié)、緩解腸道損傷、抑制癌細胞增殖等功能。目前，對青稞酒功能因子的研究較少，有待進一步研究分析。

5 總結(jié)與展望

青稞酒因原料和口感獨特，在酒類行業(yè)中獨樹一幟。隨著分析方法和檢測儀器的不斷改進，能夠?qū)崿F(xiàn)風味成分的快速檢測和分析鑒定。當前青稞酒的研究主要以天佑德青稞酒為主。青藏高原因地域海拔、原料、曲種和市銷散酒等不同，不同青稞酒中所含風味物質(zhì)種類和含量差異較大，對青稞酒風味物質(zhì)的研究還未形成體系。未來，對青稞酒的主體香氣成分推斷、風味物質(zhì)和保健作用機理的研究，是青稞酒行業(yè)的重點課題。