尹小慶，靳玉龍

(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000)

青稞，禾本科大麥屬，主要分布于甘肅、青海、西藏、四川和云南等地[1]，其淀粉含量平均達到59.89%，蛋白含量也較高，且含有人體必需的8 種氨基酸[2-4]。除此之外，青稞中還含有較高的可溶性膳食纖維和煙酸、核黃素等多種稀有維生素，以及對人體有益的鈉、鎂、磷、鐵、鋅等多種微量元素[4-5]。青稞酒以青稞為主要釀造原料，采用獨特的“清蒸四次清”工藝[6]，得到的青稞酒清雅純正、綿甜爽凈、醇厚豐滿[7]，香味獨特，其中Z-4-癸烯酸乙酯、(E，Z-2，6)-壬二烯醛、異佛樂酮等20種香氣成分在其他清香型白酒中未見報道[8]。青稞酒含有β-葡聚糖[9]，可預防心血管疾病、結腸癌，輔助降血糖[10-11]，同時能提高免疫力，調節(jié)生理節(jié)律[12]。青稞酒富含硫胺素、核黃素、尼克酸，并含有多種有益身體健康的微量元素，可激活人體細胞，保護心血管等臟器[13]。青稞酒中高級醇及高級脂肪酸酯和其衍生物等含量較低，低碳鏈成分較多，因而有飲后不口渴、不上頭的獨特之處[14]，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟，享有盛譽。但是，目前關于青稞酒企業(yè)的發(fā)展情況、空間分布以及經(jīng)營情況未見報道，故撰寫本文以期為青稞酒企業(yè)制訂發(fā)展戰(zhàn)略提供參考建議。

1 青稞酒企業(yè)的發(fā)展

傳統(tǒng)的青稞酒幾乎都出自家庭自制，通過簡單的釀造工序，即篩選飽滿青稞、清洗、晾干、蒸煮、晾去水汽、拌曲、密封發(fā)酵一段時間即得[15]。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來越緊密，青海省互助縣、平安縣、貴德縣等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟文化交流的深入得到了長足的發(fā)展。青海省互助縣土族人民作為青稞酒的最早發(fā)明者，縣人民政府于1952 年在整合“義興成”“永勝和”等八大作坊的基礎上組建了國營互助酒廠[14]，而后青稞酒企業(yè)相繼問世。截至2021年8月，據(jù)統(tǒng)計注冊的青稞酒企業(yè)共有2 132 家(https：//www.qcc.com/)，成立年份和企業(yè)數(shù)情況如圖1 所示。可將青稞酒企業(yè)的發(fā)展分為3個階段。在2000年以前，青稞酒企業(yè)每年成立數(shù)未超過10 個，1986—1999 年間總計企業(yè)數(shù)37 個。2000—2009 年，青稞酒企業(yè)每年成立數(shù)未超過50 個，總計企業(yè)數(shù)205 個，達到前一個階段的5倍以上。而2010—2021年，每年成立企業(yè)數(shù)達50 個以上，總計企業(yè)數(shù)1 889 個，是2000—2009年的9 倍以上?？梢?，從2010 年起，青稞酒迎來了飛速發(fā)展，且在2015 年成立企業(yè)數(shù)達到最大，成立了294個，而后呈現(xiàn)遞減趨勢。

圖1 青稞酒企業(yè)成立時間及數(shù)量情況

青稞酒企業(yè)的注冊資本情況如表1 所示，注冊資本主要集中于100 萬元以下，約占總注冊企業(yè)的90%，而其中涉及批發(fā)和零售業(yè)的青稞酒企業(yè)就占了85%，制造業(yè)僅有12%。而注冊資本在100^200萬元之間的青稞酒企業(yè)，批發(fā)和零售業(yè)的青稞酒企業(yè)的占比為67%，制造業(yè)上升為23%。進一步分析發(fā)現(xiàn)，隨著青稞酒企業(yè)注冊資本的上升，批發(fā)和零售業(yè)的占比呈下降趨勢，制造業(yè)占比則呈上升趨勢。可見，注冊資本低于200 萬元的青稞酒企業(yè)主要集中在批發(fā)和零售業(yè)，而注冊資本高于200 萬元的青稞酒企業(yè)主要涉及的是制造業(yè)，且批發(fā)和零售業(yè)也占40%左右。從行業(yè)分析，青稞酒批發(fā)和銷售企業(yè)有1 734 個，青稞酒釀造企業(yè)有339 個，兩者約占青稞酒企業(yè)總數(shù)的97%，而其他行業(yè)總計僅占青稞酒企業(yè)總數(shù)的3%。調查顯示，目前涉及科學研究和技術服務業(yè)的青稞酒企業(yè)僅甘孜州德吉瓊青稞酒業(yè)有限責任公司1 個，表明青稞酒釀造技術的提升主要源于企業(yè)自身的科研團隊和高校專家的技術指導，青?；ブ囡乒煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理馮聲寶博士也表示公司在產(chǎn)品質量、科研方面不設預算，研究資金供應充足[16]。

表1 青稞酒企業(yè)不同注冊資本不同行業(yè)企業(yè)數(shù)量 個

2 青稞酒企業(yè)的空間分布

全國青稞酒登記在業(yè)、續(xù)存的企業(yè)共有1 264個(https：//www.qcc.com/)，分布在28 個省，以青海和甘肅兩省為高值中心，其中甘肅和青海省分別有317 個和303 個企業(yè)，兩省約占總數(shù)的50%?？傮w呈輻射狀向四周階梯式遞減，低值中心位于東北及沿海等省份，比較成功的在業(yè)或續(xù)存的青稞酒企業(yè)不超過10 個。青青稞酒企業(yè)聚焦青甘市場，除此之外積極探索和開發(fā)陜西、河南、寧夏、新疆等具有一定清香型消費基礎的市場[17]，青青稞酒企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略與全國青稞酒企業(yè)的分布相一致。

在業(yè)、續(xù)存的青稞酒企業(yè)涉及批發(fā)和零售業(yè)(995 個)，制造業(yè)(230 個)，住宿和餐飲業(yè)(21 個)，農(nóng)、林、牧、漁業(yè)(10 個)，租賃和商務服務業(yè)(1 個)，科學研究和技術服務業(yè)(1 個)，文化、體育和娛樂(1 個)，公共管理、社會保障和社會組織(1 個)，其他行業(yè)(4 個)等。而批發(fā)和零售業(yè)類青稞酒企業(yè)約占這總數(shù)的79%，制造業(yè)約占18%，可見，在業(yè)、續(xù)存的青稞酒企業(yè)仍以批發(fā)和零售業(yè)、制造業(yè)為主。而77%的青稞酒釀造企業(yè)分布在青稞的主產(chǎn)地甘肅、青海、四川、云南和西藏[18]。

3 青稞酒企業(yè)經(jīng)營情況分析

青稞酒非在業(yè)、續(xù)存的企業(yè)870 個，約占總青稞酒企業(yè)數(shù)量的41%，而其中批發(fā)和零售業(yè)、制造業(yè)青稞酒企業(yè)共有853 個，占98%。據(jù)市場統(tǒng)計，有56.8%的消費者認為青稞酒的包裝過于陳舊，有62.5%的消費者認為青稞酒質量更新較慢。相比其他白酒，青稞酒質量均不能夠滿足消費者的需求[19]。如表2 所示，經(jīng)營時間不滿3 年的青稞酒企業(yè)僅有42 個，約占5%，95%的青稞酒企業(yè)都經(jīng)營了3 年以上，然而還是沒有繼續(xù)生存下去。結合前文分析，青稞酒企業(yè)經(jīng)營存在的問題如下：其一，90%的青稞酒企業(yè)的注冊資本低于100 萬元，屬于小企業(yè)。而小企業(yè)規(guī)模不完善，達不到工業(yè)化的技術水準。不能及時解決生產(chǎn)過程中原料品種質量差異性大、原料利用率低、能耗高、出酒率低、保存期不長等問題，不僅影響了青稞酒的品質，又無形地增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。其二，青稞釀酒企業(yè)在人力資源管理方面尚不成熟，各企業(yè)人力資源方面分化較為嚴重[20]。如青青稞酒這樣的大企業(yè)也表示，部分專業(yè)人才緊缺[21]。其三，青稞酒企業(yè)在其他行業(yè)分布較少、投入不足，尤其是科學研究和技術服務業(yè)，不足以支撐大部分制造業(yè)青稞酒企業(yè)轉型升級。其四，由于青稞酒原料的獨特性和青稞酒文化的深遠影響，大部分青稞酒釀造企業(yè)都在青藏等地區(qū)，“走出去”仍然存在困難。

4 建 議

對青稞酒企業(yè)的發(fā)展，給出如下發(fā)展建議：其一，青稞酒企業(yè)要樹立聯(lián)合意識，將眾多的小型企業(yè)化零為整，完善技術體系，統(tǒng)一生產(chǎn)和質量標準。利用穩(wěn)定化處理技術、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術等，深挖傳統(tǒng)青稞酒的生理功效和風味特色，進一步提升青稞酒的內在品質[22]。其二，打鐵還需自身硬，加強青稞酒企業(yè)人力資源管理，注重人才培養(yǎng)，提高企業(yè)文化建設、企業(yè)營銷策略以及企業(yè)信譽，只有這樣，青稞酒才能在全國化發(fā)展的道路中邁穩(wěn)腳步。其三，拓展科學研究和技術服務類青稞酒企業(yè)，為小型青稞酒生產(chǎn)企業(yè)進行技術指導和服務。其四，推進傳統(tǒng)青稞酒與特色民族文化相呼應，進一步闡述青稞酒的獨特性、差異化、價值感[23]，不斷提高青稞酒的市場吸引力。同時統(tǒng)一品牌，將促銷、宣傳和售后一體化，在穩(wěn)定本地市場的情況下，逐步向周圍省市、沿海地區(qū)以及國際市場邁進。