◎ 郭秋實(shí)

（遼寧通正檢測(cè)有限公司，遼寧 沈陽(yáng) 110020）

隨著食品供應(yīng)鏈的不斷擴(kuò)展，食品質(zhì)量管理的復(fù)雜性和挑戰(zhàn)性也在不斷增加。在此背景下，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，成為確保食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵步驟。本文分析了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的關(guān)鍵作用，探討了其對(duì)食品供應(yīng)鏈中風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別和管理所產(chǎn)生的積極影響，研究了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要性和措施，旨在確保消費(fèi)者獲得高質(zhì)量、安全的食品，維護(hù)食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)鍵作用

1.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的首要步驟，其涉及識(shí)別與特定食品或食品類(lèi)別相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)源。這些風(fēng)險(xiǎn)源包括微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、物理污染、不當(dāng)?shù)氖称窐?biāo)簽以及與食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)的潛在問(wèn)題。①食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別可以幫助食品生產(chǎn)者了解可能對(duì)他們的產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅的風(fēng)險(xiǎn)因素。食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別可以幫助識(shí)別潛在的微生物污染源以及食品加工過(guò)程中可能引入的化學(xué)污染物等，通過(guò)識(shí)別這些風(fēng)險(xiǎn)源，食品生產(chǎn)者可以采取預(yù)防性措施來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生幾率。②食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別有助于確保不同類(lèi)型的食品得到適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管和控制。不同食品可能面臨不同的風(fēng)險(xiǎn)，因此，根據(jù)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)源，相關(guān)部門(mén)可以制定特定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策，以確保各類(lèi)食品都符合安全和質(zhì)量的要求[1]。

1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理

1.2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定潛在風(fēng)險(xiǎn)的程度和概率的過(guò)程，通過(guò)使用科學(xué)方法、數(shù)據(jù)分析和數(shù)學(xué)建模來(lái)實(shí)現(xiàn)。例如，對(duì)于微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，可以進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)，以確定微生物的存在和數(shù)量，然后使用統(tǒng)計(jì)工具來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的程度。

1.2.2 風(fēng)險(xiǎn)管理

一旦風(fēng)險(xiǎn)被評(píng)估出來(lái)，就需要制定風(fēng)險(xiǎn)管理策略，包括確定如何降低或消除風(fēng)險(xiǎn)的具體措施等。例如，在食品加工過(guò)程中，可以采用適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，如定期清潔和消毒設(shè)備，以減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)溝通與透明度

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的成功不僅取決于內(nèi)部決策和措施，還依賴(lài)于透明的風(fēng)險(xiǎn)溝通。這包括與利益相關(guān)者、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者之間的有效溝通，以共享關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的信息。

1.3.1 利益相關(guān)者的參與

食品生產(chǎn)者需要積極與供應(yīng)商、批發(fā)商、零售商和消費(fèi)者建立緊密的合作關(guān)系。這種合作可以幫助傳播關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的信息以及采取措施來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)的計(jì)劃。

1.3.2 透明度

食品生產(chǎn)者應(yīng)該采取透明的態(tài)度，向公眾披露關(guān)于其產(chǎn)品的食品安全信息。這可以通過(guò)明確的標(biāo)簽、網(wǎng)站上的信息和消費(fèi)者教育來(lái)實(shí)現(xiàn)。透明度有助于建立消費(fèi)者的信任，增強(qiáng)他們對(duì)食品安全的意識(shí)。

2 食品質(zhì)量管理中的挑戰(zhàn)與障礙

2.1 食品供應(yīng)鏈的全球化

食品供應(yīng)鏈的全球化是一個(gè)顯著的挑戰(zhàn)，它使食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析變得更加復(fù)雜和多樣化。此外，全球化促使食品從世界各地不斷流動(dòng)，使食品供應(yīng)鏈更長(zhǎng)、復(fù)雜和分散。這一現(xiàn)象引發(fā)了以下方面的挑戰(zhàn)。

2.1.1 風(fēng)險(xiǎn)源的多樣性

①全球化使得食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)源變得多樣化，不同地區(qū)可能存在不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，導(dǎo)致不同國(guó)家和地區(qū)之間的差異，提升了食品生產(chǎn)者在滿(mǎn)足多個(gè)市場(chǎng)要求時(shí)的難度。②跨國(guó)供應(yīng)鏈涉及多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。因此，監(jiān)管和合規(guī)性問(wèn)題變得更加復(fù)雜，需要相關(guān)部門(mén)投入大量的時(shí)間和資源，使食品生產(chǎn)者遵守各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2 風(fēng)險(xiǎn)溯源的難度

在全球化的供應(yīng)鏈中，當(dāng)食品安全問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，確定風(fēng)險(xiǎn)源的溯源就會(huì)變得更加困難。食品可能經(jīng)過(guò)多個(gè)國(guó)家和中間商，使確定問(wèn)題的根本原因變得更為復(fù)雜，延誤了應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間[2]。

2.2 復(fù)雜性與多樣性的挑戰(zhàn)

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和多樣性是食品質(zhì)量管理中的挑戰(zhàn)之一。不同類(lèi)型的食品，如肉類(lèi)、水果、蔬菜和加工食品等，都具有不同的特性和風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.1 產(chǎn)品多樣性

①食品供應(yīng)鏈涉及多種類(lèi)型的產(chǎn)品，每種產(chǎn)品都有其獨(dú)特的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。②處理過(guò)程的多樣性。不同的食品類(lèi)型需要不同的處理和加工過(guò)程，增加了管理和監(jiān)管的復(fù)雜性[3]。每個(gè)處理過(guò)程都有可能引入新的風(fēng)險(xiǎn)，需要相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)的措施來(lái)減少這些風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.2 供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度

食品供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度和復(fù)雜性也是一個(gè)挑戰(zhàn)。從原材料采購(gòu)到最終產(chǎn)品分銷(xiāo)，食品可能經(jīng)過(guò)多個(gè)中間商和加工環(huán)節(jié)，使食品的追蹤和監(jiān)管變得更加困難。

2.3 技術(shù)和資源限制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析需要先進(jìn)的技術(shù)和資源支持，但許多小型食品生產(chǎn)者和發(fā)展中國(guó)家的企業(yè)可能面臨技術(shù)和資源的限制。

①建立先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室和分析設(shè)備，需要大量資金投入，許多小型企業(yè)和發(fā)展中國(guó)家可能無(wú)法負(fù)擔(dān)這些成本。②人才短缺。食品安全領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)人才和技術(shù)專(zhuān)家不容易招聘，導(dǎo)致一些企業(yè)難以獲得必要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能來(lái)執(zhí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。③技術(shù)設(shè)備限制。一些地區(qū)可能缺乏先進(jìn)的分析設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)設(shè)施，限制了他們進(jìn)行食品安全分析的能力。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的步驟和方法

3.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.1.1 風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別

風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的起點(diǎn)。在這一步驟中，食品企業(yè)需要仔細(xì)審查其食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的各個(gè)方面，以確定可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅的因素。這些因素包括原材料的質(zhì)量和來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程的條件、供應(yīng)鏈的可靠性、外部環(huán)境因素等。要想識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)因素，需要相關(guān)部門(mén)進(jìn)行深入的數(shù)據(jù)分析和廣泛的研究，以確保所有潛在的風(fēng)險(xiǎn)源都被納入考量。

3.1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)已識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行深入分析的過(guò)程，旨在確定其對(duì)食品安全的潛在威脅程度。在此過(guò)程中，企業(yè)需要采用定量、定性的方法來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，包括評(píng)估特定風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率和對(duì)人類(lèi)健康、生產(chǎn)過(guò)程及市場(chǎng)聲譽(yù)的影響等。此外，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性通常需要基于科學(xué)數(shù)據(jù)、歷史事件和專(zhuān)家意見(jiàn)，以量化或定性地描述潛在威脅[4]。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

3.2.1 風(fēng)險(xiǎn)概率和嚴(yán)重性評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵是確定風(fēng)險(xiǎn)的概率和嚴(yán)重性。這些評(píng)估有助于企業(yè)確定哪些風(fēng)險(xiǎn)最需要關(guān)注和管理。具體的方法如下。

（1）概率評(píng)估。通過(guò)使用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、模型或?qū)＜遗袛?，企業(yè)可以估算特定風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率。這可能涉及收集和分析大量的數(shù)據(jù)，以了解風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的趨勢(shì)和概率。

（2）嚴(yán)重性評(píng)估。評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)事件的嚴(yán)重性，包括其對(duì)人類(lèi)健康、生產(chǎn)過(guò)程或市場(chǎng)聲譽(yù)的影響。通常需要深入的分析和研究，以確保評(píng)估的準(zhǔn)確性和可信度。

3.2.2 暴露評(píng)估

暴露評(píng)估是確定人們可能受到的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的程度，涉及確定人口暴露于潛在危險(xiǎn)的食品的程度以及暴露的持續(xù)時(shí)間。暴露評(píng)估有助于企業(yè)了解潛在風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)際影響，從而制定更有效的風(fēng)險(xiǎn)管理策略。暴露評(píng)估通常需要收集和分析消費(fèi)者的食品攝入數(shù)據(jù)、食品加工和儲(chǔ)存條件等信息。

3.3 風(fēng)險(xiǎn)管理

3.3.1 風(fēng)險(xiǎn)控制策略

風(fēng)險(xiǎn)控制策略指企業(yè)采取的措施，以減輕或消除潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包括制定具體的控制措施和標(biāo)準(zhǔn)，以確保生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)最小化。風(fēng)險(xiǎn)控制策略包括改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備等，以減少交叉污染或污染風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)原材料和供應(yīng)鏈管理，以確保原材料的質(zhì)量和可追溯性。建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，以確保員工遵循衛(wèi)生和食品安全要求。實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢測(cè)程序以及定期的內(nèi)部和外部審核，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)得到遵守。

3.3.2 緊急應(yīng)對(duì)計(jì)劃

食品企業(yè)必須制定緊急應(yīng)對(duì)計(jì)劃，能夠在食品安全事件發(fā)生時(shí)，迅速而有效地應(yīng)對(duì)。這些計(jì)劃通常包括以下方面：風(fēng)險(xiǎn)事件的識(shí)別和通報(bào)程序，以確保相關(guān)人員能夠迅速了解事件；危機(jī)管理團(tuán)隊(duì)的設(shè)立，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)應(yīng)對(duì)措施；緊急通知和公共關(guān)系戰(zhàn)略，以管理事件對(duì)企業(yè)聲譽(yù)的影響；食品召回程序，從市場(chǎng)上召回受影響的產(chǎn)品，從而減少風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散的可能性。

3.4 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控和回顧

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理不是一次性任務(wù)，而是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程。食品企業(yè)需要建立監(jiān)控系統(tǒng)，定期跟蹤風(fēng)險(xiǎn)因素的變化和風(fēng)險(xiǎn)控制策略的有效性。監(jiān)控包括以下方面：定期檢查生產(chǎn)過(guò)程，確保食品安全措施得到遵守，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題；監(jiān)測(cè)供應(yīng)鏈，以確保供應(yīng)商和分銷(xiāo)商符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)[5]；分析食品檢測(cè)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)源；與監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

為了保障食品供應(yīng)鏈的安全性和可持續(xù)性，需要政府、企業(yè)和國(guó)際組織的合作。其中，政府需要制定更加嚴(yán)格的食品安全法規(guī)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，以確保企業(yè)遵守和實(shí)踐。企業(yè)需要加強(qiáng)內(nèi)部食品安全文化，提高員工的培訓(xùn)水平，并采用最新的技術(shù)和工具來(lái)監(jiān)測(cè)和管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)際組織可以促進(jìn)信息共享和合作，幫助各國(guó)之間更好地協(xié)調(diào)食品安全措施，確保全球食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展。