張?zhí)K萍 邵麗萍 徐明 王立平 顧利軍

摘 要：目的：了解蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲食品安全狀況，揭示食品經(jīng)營過程中存在的食品安全問題。方法：采用現(xiàn)場調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查相結(jié)合的方法，對蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲食品安全狀況進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果：抽查的98家小餐飲均持有效食品經(jīng)營許可證，從業(yè)人員健康證持證率為73.47%，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全的占93.88%。問卷結(jié)果顯示，33.13%的小餐飲經(jīng)營者一年內(nèi)沒有參加或只參加了一次培訓(xùn)，33.72%的小餐飲在食品安全方面的投入低于10 000元；從業(yè)人員食品安全知識正確率為96.83%，不同年齡段和教育程度的答題正確率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，處理方式上首選“不再光顧”（50.94%），其次為找商家理論（36.79%）、照常買單（9.43%）和投訴（2.83%）。結(jié)論：蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲店量多面廣，經(jīng)營與食品安全總體情況良好，但仍存在一定的食品安全隱患，如食品安全方面投入少、缺乏社會監(jiān)督等。有必要加強(qiáng)小餐飲食品安全宣傳和培訓(xùn)工作，并加大監(jiān)督執(zhí)法力度。

關(guān)鍵詞：小餐飲；食品安全；監(jiān)管對策

Study on the Current Situation of Small Catering Food Safety and Regulatory Countermeasures in Suzhou Industrial Park

ZHANG Suping1， SHAO Liping2， XU Ming1， WANG Liping1， GU Lijun1

（1.Suzhou Industrial Park Food and Drug Safety Inspection Team， Suzhou 215000， China; 2.School of Public Health， Suzhou Medical College of Soochow University， Suzhou 215123， China）

Abstract： Objective： To understand the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park and reveal the food safety issues that exist in the food management process. Method： A combination of on-site investigation and online questionnaire survey was used to investigate the food safety status of small restaurants in Suzhou industrial park. Result： 98 small restaurants sampled hold valid food business licenses， with a health certificate holding rate of 73.47% among employees and 93.88% having complete basic sanitation facilities. The questionnaire results show that 33.13% of small restaurant operators have not participated or only participated in training once within a year， and 33.72% of small restaurants have invested less than 10 000 yuan in food safety; the accuracy rate of food safety knowledge among employees was 96.83%， and there was a statistically significant difference in percentage of correct answers among different age groups and educational levels （P＜0.05）; after discovering food safety issues， consumers prefer to “no longer visit” （50.94%）， followed by the theory of seeking merchants （36.79%）， paying as usual （9.43%）， and complaints （2.83%）. Conclusion： The Suzhou industrial park has a large number of small restaurants with a wide range， and the overall operation and food safety situation are good. However， there are still certain food safety hazards， such as low investment in food safety and lack of social supervision. It is necessary to strengthen the promotion and training of food safety in small restaurants， and increase supervision and law enforcement efforts.

Keywords： small catering; food safety; regulatory countermeasure

小餐飲指具有合法的固定經(jīng)營場所、經(jīng)營場所使用面積在60 m2以下、經(jīng)營規(guī)模較小、經(jīng)營條件簡單，從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營者[1]。小餐飲作為我國餐飲行業(yè)的重要組成部分，卻因其點(diǎn)多面廣、從業(yè)人員混雜，食品安全難以動態(tài)維持，一定程度上制約了食品安全整體水平的全面提升[2]。

本研究通過調(diào)查目前蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲的食品安全現(xiàn)狀，分析其存在的問題，并提出相應(yīng)的監(jiān)管對策，為提升蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲行業(yè)的食品安全水平以及監(jiān)督管理水平提供參考。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

截至2023年8月中旬，對蘇州工業(yè)園區(qū)的小餐飲進(jìn)行調(diào)查。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

通過對蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲現(xiàn)場調(diào)查以及對不同主體的問卷調(diào)查，進(jìn)一步了解蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲食品安全中存在的問題。

1.3 調(diào)查方法

1.3.1 現(xiàn)場調(diào)查

按照《中華人民共和國食品安全法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》的要求，設(shè)計(jì)統(tǒng)一調(diào)查表格，采用隨機(jī)抽查的方法對蘇州工業(yè)園區(qū)98家小餐飲的食品經(jīng)營許可證與健康證、衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生設(shè)施配備及使用情況進(jìn)行調(diào)查。

1.3.2 問卷調(diào)查

查閱文獻(xiàn)資料并結(jié)合蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲的服務(wù)特點(diǎn)[3]，設(shè)計(jì)了針對小餐飲經(jīng)營者、從業(yè)者和消費(fèi)者的調(diào)查問卷，利用線上問卷的方式進(jìn)行發(fā)放與回收。其中，經(jīng)營者的調(diào)查問卷內(nèi)容涉及受調(diào)查者與其餐飲店的基本情況，從業(yè)者的調(diào)查問卷內(nèi)容涉及基本信息和食品衛(wèi)生知識問答題，消費(fèi)者的調(diào)查問卷內(nèi)容涉及公眾對小餐飲食品安全的關(guān)注度以及對小餐飲食品安全衛(wèi)生相關(guān)問題的看法等。問卷收集時(shí)間從2023年5月31日至2023年8月10日，分別向經(jīng)營者、從業(yè)者和消費(fèi)者發(fā)放問卷169份、230份和106份，收回有效問卷169份、230份和106份，回收率100%。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

應(yīng)用SAS 9.4軟件對收集的資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)描述和分析。采用χ2檢驗(yàn)或Fisher精確概率檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較，P＜0.05表示具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果

現(xiàn)場調(diào)查的98家小餐飲均持有效食品經(jīng)營許可證（含網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營占比100%），從業(yè)人員健康證持證率為73.47%。場所環(huán)境的衛(wèi)生問題主要集中在地面積水、墻面吊頂積垢和地漏不暢（31.63%）。食品加工制作過程中，部分商家存在加工水池?zé)o標(biāo)記、混用的現(xiàn)象，還存在食品生熟混放、原材料著地存放現(xiàn)象。基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施（消毒設(shè)施、垃圾桶、防蠅防塵防鼠設(shè)施和冷藏設(shè)施）配備方面，93.88%的小餐飲可以做到設(shè)施齊全，但設(shè)備老化損壞以及不正確使用現(xiàn)象嚴(yán)重，占比為48.98%。詳見表1。

2.2 問卷調(diào)查結(jié)果

2.2.1 小餐飲經(jīng)營基本情況

參與本次小餐飲經(jīng)營者問卷調(diào)查的共169家，主營范圍集中在小餐館（60.35%）、小吃店（16.57%）和飲品店（23.08%），多由外來人員經(jīng)營（82.84%）。小餐飲多聚集在居民區(qū)、學(xué)校、菜場、商業(yè)區(qū)和大型企業(yè)的周邊，以便利為原則呈散裝分布。小餐飲的經(jīng)營者多為初中或高中學(xué)歷，高中及以下占72.19%。33.13%的小餐飲經(jīng)營者一年內(nèi)沒有參加或只參加了一次培訓(xùn)，33.72%的小餐飲食品安全方面投入低于10 000元。詳見表2。

2.2.2 從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉情況

共有230名小餐飲員工完成食品衛(wèi)生知識問卷，答題平均正確率為96.83%。由表3可知，男性員工答題正確率≥95%的有80人，占比34.78%。不同學(xué)歷人群中，高中/中專學(xué)歷的員工答題正確率≥95%人數(shù)最多，有66人（28.70%）。不同年齡段中，20～30歲年齡范圍的員工答題正確率≥95%占比最高（27.39%），共63名。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，在年齡和學(xué)歷水平方面食品衛(wèi)生知識答題正確率差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，P＜0.05（表3）。

2.2.3 消費(fèi)者對小餐飲食品衛(wèi)生的認(rèn)知態(tài)度

106位受調(diào)查的消費(fèi)者中超過50%的人至少每周在小餐飲就餐一次（50.94%）。在選擇用餐場所時(shí)，消費(fèi)者會優(yōu)先考慮餐廳操作環(huán)境的衛(wèi)生狀況（85.85%）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)53.77%的消費(fèi)者曾在就餐過程中遇到過食品衛(wèi)生安全問題，而大多數(shù)消費(fèi)者在遭遇食品安全問題時(shí)會選擇以后不再光顧（50.94%），只有少數(shù)人會向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報(bào)告（2.83%）。消費(fèi)者了解食品安全與衛(wèi)生相關(guān)信息的主要途徑是互聯(lián)網(wǎng)（90.20%）。詳見表4。

3 討論

蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲行業(yè)發(fā)達(dá)、數(shù)量龐大、種類繁多，能夠體現(xiàn)小餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管存在的共性問題，具有代表性。通過對該地區(qū)開展小餐飲食品安全現(xiàn)狀及監(jiān)管對策的研究，有利于提升該地區(qū)小餐飲行業(yè)的食品安全水平，并可推廣至同類地區(qū)。

基于蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲食品安全現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)

4個(gè)潛在問題。①從業(yè)者文化水平不高，未受過專業(yè)培訓(xùn)，法律意識淡薄，衛(wèi)生知識欠缺。②食品安全方面投入低。餐飲市場競爭激烈，為了保證正常營業(yè)，往往會降低食品安全方面的投入，食品衛(wèi)生安全難以保證，且這類問題在網(wǎng)絡(luò)餐飲中尤為突出。③食品安全責(zé)任意識較為薄弱。部分經(jīng)營者缺乏衛(wèi)生常識和食品安全鑒別能力，重效益、輕安全，嚴(yán)重限制了小餐飲單位的長遠(yuǎn)發(fā)展。④公眾參與監(jiān)督意愿較低。受消費(fèi)水平的限制，大部分消費(fèi)者在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)對衛(wèi)生要求不高，且自我維權(quán)意識薄弱，不利于食品安全監(jiān)管工作的高效開展。

針對上述問題，提出以下建議。①小餐飲應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)和定期考核。開業(yè)前開展必要的崗前培訓(xùn)，配備相應(yīng)的食品安全管理人員；倡導(dǎo)連鎖小餐飲在內(nèi)部建立培訓(xùn)考核制度，定期組織管理人員對食品安全知識、法規(guī)、技能等業(yè)務(wù)進(jìn)行培訓(xùn)，并對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核[4]。②加大食品安全監(jiān)督力度，推動社會共治體系建設(shè)。除了增加食品安全日常監(jiān)督檢查頻次，還需要充分發(fā)揮多方主體的監(jiān)督作用，政府有關(guān)部門要引導(dǎo)第三方平臺、物業(yè)和消費(fèi)者等共同參與監(jiān)督，形成食品安全共治共管的新局面。例如，增設(shè)“明廚亮灶”視頻窗口，運(yùn)用企業(yè)自律和群眾監(jiān)督手段，提高食品安全水平。③落實(shí)經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任。餐飲監(jiān)管部門要通過教育、宣傳、培訓(xùn)、監(jiān)管、稽查等措施，向經(jīng)營者普及食品安全相關(guān)法律法規(guī)，引導(dǎo)經(jīng)營者依法經(jīng)營[5]。④提高消費(fèi)者的食品安全維權(quán)意識。充分運(yùn)用多媒體平臺，普及食品安全相關(guān)法律法規(guī)，提高消費(fèi)者的防范能力，強(qiáng)化公民依法保護(hù)自身權(quán)益的意識[6]。

4 結(jié)論

蘇州工業(yè)園區(qū)的小餐飲面廣量大，整體經(jīng)營與食品安全情況良好，衛(wèi)生設(shè)施配備率高，且消費(fèi)者對小餐飲的衛(wèi)生狀況關(guān)注度較高。但仍存在一定問題，需要相關(guān)部門從餐飲市場的實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)監(jiān)管，全面規(guī)劃布局，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)業(yè)的整體水平，打造食品安全、消費(fèi)方便、富有特色的餐飲服務(wù)環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1]蘇州工業(yè)園區(qū)市場監(jiān)督管理局.《蘇州工業(yè)園區(qū)小餐飲店（含網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營）食品安全規(guī)范（試行）》[EB/OL].（2021-05-20）[2023-08-25].https：//www.sipac.gov.cn/szgyyqscjgj/gongshi/202105/c21516411c134b94be792a539a1186f8.shtml.

[2]黃慧.“三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對策研究[D].南昌：江西師范大學(xué)，2020.

[3]徐穩(wěn)，安代志，孫如寶，等.部隊(duì)餐飲單位食品衛(wèi)生安全狀況的橫斷面調(diào)查分析[J].軍事醫(yī)學(xué)，2016，40（8）：657-660.

[4]李朋.小餐飲食品安全監(jiān)管問題與對策研究[J].現(xiàn)代食品，2022，28（15）：145-147.

[5]張曉紅.W縣小餐飲監(jiān)管問題與對策研究[J].中國食品工業(yè)，2023（6）：40-42.

[6]姜素芳，茅鴦對，盧子木.基于PEST的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全現(xiàn)狀及監(jiān)管對策[J].中國食物與營養(yǎng)，2018，24（7）：29-33.