李尋 朱劍 王海玲

本刊記者（以下簡稱“記”）：石經(jīng)理，您好，您負責(zé)的是質(zhì)量技術(shù)部，主要的工作是哪些？

石青林經(jīng)理（以下簡稱“石”）：我負責(zé)的主要是新酒體的研發(fā)、原酒的感官判定、質(zhì)量管理，質(zhì)量管理包括進貨檢驗、生產(chǎn)過程和出廠檢驗，從一粒青稞到一滴青稞酒，所有的過程管控基本都有。糧食檢驗主要是檢驗重金屬和農(nóng)藥殘留，因為我們要做極致的清香型酒，就要保證從源頭純凈無污染。

記：糧食主要是青稞，要保證是西藏的青稞？

石：對，保證是西藏青稞的同時，對雜質(zhì)、灰分、水分、容重這些都有要求，因為容重太低，會影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。

記：現(xiàn)在容重指標是多少？

石：容重現(xiàn)在最低的是750，750以下我們就不收。

記：西藏的青稞跟青海的青稞品種不同？

石：西藏的青稞品種更多一些，青海和甘藏、川藏現(xiàn)在大面積種植的是藏青2000，西藏種植藏青2000也占比較大，但也有一些小眾的特色種類青稞。我們現(xiàn)在也在做一些研究，比如在青海、甘肅地區(qū)有種青稞叫黑青稞，在西藏叫紫青稞，紫青稞與常規(guī)品種在原糧色澤上就有明顯不同，紫青稞顏色是藍色偏紫色，它里面含有花青素，谷物里面含有花青素，這是非常少見的。另外，它里面也有很多的微量成分，我們前期做過一些實驗，這種紫青稞釀出來的酒在呈香、呈味方面都會有特殊的一些貢獻，這是藏青2000這些青稞不具備的。紫青稞現(xiàn)在價格是7塊多一斤，藏青2000是3.7元一斤。

記：花青素參與了發(fā)酵，也會形成它特有的一些微量成分。糧食的檢驗，還要在發(fā)酵過程中檢驗？

石：對，因為白酒的整個發(fā)酵過程也是個很神奇的過程，我們是做清香型酒，需要保證原料清蒸、輔料清蒸以及生產(chǎn)場所的清潔，其余我們能控制的還有水分和溫度，通過控制水分和溫度來控制發(fā)酵過程。因為每個季節(jié)的溫度都不一樣，我們大致分為冬春季和夏秋季，夏秋季是一個執(zhí)行標準，冬春季是一個執(zhí)行標準。冬春季環(huán)境溫度比較低，所以在入窖的時候要適當提升一些溫度，降低一些水分，夏秋季就是要降低溫度，適當提高水分。

記：您說的水分的控制是在打量水過程控制還是在窖池里發(fā)酵過程中水分的控制？

石：兩方面都有。入窖打量水的用量是通過《釀造工藝內(nèi)控標準》設(shè)定參數(shù)執(zhí)行；入窖以后，我們會對酒醅進行取樣，取樣以后，采用失水法，就是測量烘干以后和烘干之前酒醅的水分，檢測需要一定的時間，當天對酒醅進行檢測，如果水分比較大的話，就會通知釀造車間在后期減少水分，如果水分較小的話，就讓他們適當增加一些。

記：用水的檢測是怎么做的呢？

石：嚴格意義上說，阿拉嘉寶生產(chǎn)廠區(qū)的用水是分成兩個部分，一個是自來水，一個是地下水。生產(chǎn)用水包括加漿用水都是用地下水，但加漿水還要做一個二級反滲透。

記：水是地下多少米抽的？

石：地下200多米抽的，是雪山上融化的水。出于食品安全考慮，生產(chǎn)用水每年都會做全項檢測，對比純凈水的執(zhí)行檢測標準，去年檢測報告顯示微量元素鍶含量要稍微少一點，少零點零幾微克，當然也在檢測誤差范圍內(nèi)，如果達到標準，就完全可以達到礦泉水標準了。

記：水質(zhì)已經(jīng)接近礦泉水了，反滲透過濾膜基本上就把微量元素過濾掉了吧？

石：對，反滲透這塊基本上是加漿用水。雖然說這邊的水質(zhì)會好一點，但水質(zhì)硬度會影響酒體的口感，加的水跟我們平時接觸到的蒸餾水比較類似了，只有氫和氧兩種元素，沒有其他東西，這樣能更充分地發(fā)揮酒本身的特色，不會因為水質(zhì)影響酒質(zhì)。

記：這邊的水在天然上講是偏硬水還是？

石：通過檢測報告顯示，我們的水是呈弱堿性。

記：稍微偏堿，這倒是好的。但實際上反滲透后基本上什么都沒有了，就是純水了，有沒有考慮過不經(jīng)過反滲透直接用這個水來加漿呢？

石：直接加漿的話，水中的金屬離子，尤其是鈣離子，會和酒體中高級脂肪酸的酯類物質(zhì)進行反應(yīng)，會濁化。

記：如果酒體檢測哪一環(huán)節(jié)不合格的話，怎么辦？是直接反饋給車間重新去處理嗎？

石：酒體檢測過程中不合格，返工處理，直至合格，不合格的產(chǎn)品絕對不會走到下一個環(huán)節(jié)中。

記：發(fā)酵過程中應(yīng)該要檢測酸度，酸度一般控制多高？

石：酸度要做檢測，對原酒酸度的高低有一個理化指標的判定，特級酒酸度要達到0.65，因為我們的酒是清蒸清燒工藝，而且是低溫蒸餾，相比于濃香酒和醬香酒，酸度會稍微低一些。

記：特級酒0.65，一級酒呢？

石：0.45。

記：特一、特二、優(yōu)一、優(yōu)二，四個等級，最低的總酸也要0.45，酯高？

石：對，酯高，基本上都在3.2左右。酒前期都會有酸低酯高的情況，經(jīng)過長期的儲存，酒體間會發(fā)生水解、締和等一系列理化反應(yīng)，酒體酸酯會有所變化。我們做了一個酒體的跟蹤研究，剛?cè)霂斓暮头帕巳齻€月、放了一年、兩年、三年的酒對比，會有酸升酯降的現(xiàn)象。比如說剛?cè)霂鞎r酸是0.45，到今年是兩年半時間，現(xiàn)在差不多在0.75和0.8左右，酯會稍微降一點。

記：酸是按乙酸計的？酯呢？

石：對。酯是乙酸乙酯計。

記：主體成分除了乙酸乙酯，還有什么成分是比較高的？

石：按照新的國家標準規(guī)定，我們現(xiàn)在是看酸酯總量，雖然說乙酸乙酯的香氣比較突出，但存放時間更長的話，酒的醛香會比較明顯，就是青草香明顯。原酒入庫后，經(jīng)過一段時間的陳化、老熟，酒的花果香比較明顯，花香主要是玫瑰香。

記：四個季節(jié)的酒是怎么儲存的？每個季節(jié)生產(chǎn)出來三茬酒，三茬酒是放在一起儲存還是分開儲存？

石：分開儲存。

記：四個季節(jié)的大茬酒是混在一起儲存的嗎？

石：存放需要考慮到存放的容器，包括實際生產(chǎn)規(guī)劃。每一個季節(jié)有三個酒體，頭茬、二茬、三茬，春夏秋冬都有，共12個酒體。后期我們也在做原酒動態(tài)跟蹤研究，每過一段時間都要拿出來品一下，檢測一下，如果放兩三年，夏天的頭茬酒跟秋天的頭茬酒的香氣、口感，包括理化指標都差不多的話，為了節(jié)省儲存成本，就會進行并罐、盤勾。

記：酒是分四個環(huán)節(jié)在儲存，先陶壇、再酒海、再不銹鋼，然后是骨瓷瓶，但不一定所有的酒都是這樣儲存的？

石：中高端酒是這樣儲存，如果是稍低端一些的酒，考慮經(jīng)濟成本，會適當進行調(diào)整。

記：酒海儲存對酒體究竟起到了什么作用？

石：酒海對酒體的主要作用就是增香，酒海的神奇之處在于“會呼吸”。原酒放在酒海里，各種酸、酯、醇等香味物質(zhì)逐漸達到平衡，乙醇和水分子會緊密結(jié)合。把新酒放在陶壇里面，最少存放3個月，3個月以后再品，酒就會有特別明顯的變化，新酒的燥辣味，糧香、糟香都會有很明顯的改善，這是陶壇的作用；在酒海里面存放6～12個月，酒體跟之前的比明顯會柔和很多，放香比較明顯，起到了酯化增香的作用。

記：在不銹鋼罐里存放，整個酒體會更加穩(wěn)定嗎？

石：酒存放在不銹鋼罐里，主要是考慮到大生產(chǎn)，如果是小批量勾調(diào)的話，批次間會有差異；大批量勾調(diào)，會保證酒體批次間的質(zhì)量穩(wěn)定性。

記：把酒放在牦牛骨瓷瓶里儲存上半年，酒體也有變化嗎？

石：我們跟蓮花之寶聯(lián)合，通過他們提供的第三方報告，對普通瓷和牦牛骨瓷做了差異性研究。在顯微鏡下，牦牛骨瓷的密度更大一些，有陶瓷的特性，也有孔隙，酒放在牦牛骨瓷中酒損會更少，同時可以兼具陶瓷對酒體老熟作用。

記：酒體設(shè)計也是您這個部門主管的，盤勾的時候做不做理化指標的檢測？

石：每次都要做。

記：在新酒除臭的過程中，陶壇所起的作用好還是不銹鋼罐的好一些？

石：陶壇除臭作用好?，F(xiàn)在因為考慮到儲存的容器，所以做了四季儲存，后期陶壇酒庫建成以后，在原酒入庫做等級判定的時候，特別好或者香氣口感上特殊的酒體，我們計劃長期儲存在陶壇里。

記：酒損有多大？

石：陶壇儲存的酒損大，去年判定的時候，最少的一個陶壇酒損在4%左右，最高的在9%左右。

記：這么高，比內(nèi)地儲存酒損要高得多。

石：所以說，做優(yōu)質(zhì)酒的代價很高。

記：南方有些酒廠的酒損率已經(jīng)比較低了，大概在2%左右，可能是環(huán)境導(dǎo)致的，拉薩這里的酒損率高一些。

石：拉薩這邊的蒸發(fā)量大，我們的酒更干凈一點，更接近于威士忌基酒，現(xiàn)在精加工車間有幾個橡木桶，我們做了一種青稞威士忌，酒的顏色是琥珀色，挺好看的，香氣也有明顯的堅果香，但是橡木桶存放的酒損更大。

記：降度效應(yīng)明顯嗎？那么大揮發(fā)量，放一年可能就降一度、兩度？

石：對，酒損分為兩方面，一方面是體積的酒損，另一方面是酒度酒損。降度酒損大概在0.4～0.6之間。

記：包裝環(huán)節(jié)也是你們檢測的一個環(huán)節(jié)？

石：包裝總共有四道檢測。第一是瓶檢，在洗瓶之前對瓶子的檢測，包材入包材庫之前，已經(jīng)做了一道檢測，包括材質(zhì)、容量以及瓶口尺寸，都會有把關(guān)，合格以后，才會送到包裝車間，包裝車間的瓶檢，更多的是瓶里面的雜質(zhì)，燒的時候沒有燒制好。第二道是灌裝檢測，灌裝完以后看里面有沒有雜質(zhì)。第三道是貼標和噴嗎的檢測，貼標是不是正確，噴嗎是不是正確。第四道是裝箱檢測，也是最后一道工序，最后保證產(chǎn)品出庫的質(zhì)量。

記：感謝您接受我們的采訪！Ω