李尋 朱劍 王海玲

本刊記者（以下簡稱“記”）：哈廠長，您好，您是從建廠的時候就在這里工作嗎？

哈祖德廠長（以下簡稱“哈”）：我是2011年畢業(yè)于江南大學(xué)，先在天佑德工作，一直在從事生產(chǎn)。

記：您能先簡單介紹一下西藏阿拉嘉寶酒嗎？

哈：我們是2012年建廠，2014年正式投產(chǎn)，阿拉嘉寶的商標(biāo)是2016年確定的，產(chǎn)品上市是從2019年開始策劃，2020年才出真正的第一批產(chǎn)品，也就是2014年的酒，阿拉嘉寶是真實年份酒。

記：阿拉嘉寶酒的工藝定型是現(xiàn)在的清蒸清燒三次清，一年四輪釀造嗎？酒的大體工藝定型從2014年投產(chǎn)就定型了嗎？

哈：沒有，我們在2014年投產(chǎn)的時候按照清蒸清燒四次清工藝生產(chǎn)了一段時間，但是西藏整體的氣候環(huán)境跟青海的氣候環(huán)境不一樣，得在生產(chǎn)過程中慢慢調(diào)整工藝，最后調(diào)整成了清蒸清燒三次清。因為清蒸清燒三次清對我們西藏阿拉嘉寶釀造來說，整個生產(chǎn)的各個方面包括成本都是優(yōu)勢，所以我們就把工藝改成清蒸清燒三次清，也更符合西藏的生產(chǎn)實際情況。

哈：經(jīng)過這么多年的生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)我們在西藏釀造頭的發(fā)酵周期要比青海延長一點點，在25～30天期間，基本上都在28天左右。二發(fā)酵周期是25天，三是15天。

記：一個釀造周期將近兩個半月到三個月，正好跟四季對上了。

哈：我們的生產(chǎn)效率還稍微有點低，整個工藝生產(chǎn)下來跟青海用的時間是一樣的，加上車間的檢修，整個窖池的清潔，周期三個月剛好。

記：釀酒的主要工藝參數(shù)跟青海是不是也有所不同？比如發(fā)酵溫度、酸度？

哈：西藏這邊整個環(huán)境溫度比青海要高一些，溫差沒有青海大（這里說的是夏天和冬天的溫差，西藏晝夜溫差也比較大），但是一年的平均氣溫比青海要高，這和釀造溫度就有關(guān)了。

我們通過生產(chǎn)也發(fā)現(xiàn)，在西藏干燥低壓的氣候條件下，在整個釀酒后期排酸過程中，排酸效果要更好。

記：一年四季是怎么樣安排生產(chǎn)的，從幾月開始算一年的生產(chǎn)周期？

哈：我們整個生產(chǎn)是按一年四季，春夏秋冬，一個季度一次。

記：那第一個輪次就是從一月開始？這和內(nèi)地釀酒不同，一般是從秋天開始，重陽下沙。

哈：是的。我們一年四季不停產(chǎn)。

記：我昨天觀察到咱們餾酒的溫度還是比較高的，入窖的溫度是多少？

哈：夏天跟冬天不一樣，夏天溫度要低一點17～18℃，秋冬的話就19～21℃。

記：這跟其他酒廠有點像，我觀察到餾酒速度也比較快。

哈：一個原因是我們釀酒車間有單獨的鍋爐車間，大氣壓比較飽和，蒸酒的過程中壓力比較充足；另一個原因是西藏地區(qū)氣壓低，酒揮發(fā)更快，餾酒速度就比較快。

記：出酒溫度都快40度了，手摸一下感覺很燙，一般來說清香酒是講低溫餾酒，但咱們有點像醬香酒的高溫餾酒。摘酒的時候就分級嗎？分幾個級別？

哈：從車間生產(chǎn)就開始分級。每一窖的酒都要掐頭去尾，根據(jù)每一天生產(chǎn)的酒，在第二天或者第三天就對原酒進(jìn)行分級。分為特一級、特二級、優(yōu)一級、優(yōu)二級四個等級。

記：一鍋蒸多少糧？

哈：我們一個窖池4噸糧，需要蒸5鍋，每次大約1000斤酒。

記：一個窖池裝四噸糧，這么??？

哈：是的，還要配上稻殼。

記：稻殼加多少？

哈：西藏跟青海不一樣，我們正在做減糠的實驗，稻殼的用量越少對我們酒的品質(zhì)提高越好，現(xiàn)在正在減少稻殼的使用量。原來是18～20%。

記：青稞的粉碎度怎么樣？

哈：我們青稞通過滾式粉碎機(jī)粉碎至四到八瓣，這樣釀造效果比較好。

記：比高粱的粉碎率要低得多了，高粱粉碎得像面粉。

哈：發(fā)酵時酒糧太細(xì)了不行，太粗了也不行，根據(jù)我們清蒸清燒三次清的話，粉碎至四到八瓣時的出酒率比較理想，最后的殘余淀粉都能達(dá)到在9%以下的要求。

記：第一次蒸糧蒸多長時間？

哈：蒸糧都是在35～40分鐘。

記：您建廠的時候就在這里，我關(guān)注到您研究過藏曲，您的這些研究對釀造現(xiàn)在的酒有什么幫助？

哈：我們對藏曲的研究主要是做低度青稞酒，這邊傳統(tǒng)的藏曲既可以做西藏傳統(tǒng)的發(fā)酵青稞酒，也可以做藏白酒。藏曲的用法、用量西藏家家戶戶都不一樣。

記：那現(xiàn)在釀造上有沒有使用藏曲？

哈：有使用，主要是使用在熱巴青稞酒上。

記：西藏有自己的釀酒傳統(tǒng)，酒廠目前釀造白酒在哪些方面繼承或者借鑒了原來的釀酒傳統(tǒng)？

哈：我們是大曲清香，我認(rèn)為藏曲從大的分類里面來說是屬于小曲，蒸餾成藏白酒的話就是小曲清香，大曲清香、小曲清香這些清香型的酒特別適合西藏市場，其他的香型在西藏生產(chǎn)成功的也很少見。

記：我看技術(shù)人員正在收拾巖木窖池，它的日常維護(hù)主要是哪些環(huán)節(jié)？

哈：假如說我們今天計劃生產(chǎn)五窖，這五窖今天出窖的時候要清理干凈再入窖，窖池管理衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。

記：窖池衛(wèi)生怎么清理呢？用尾酒噴還是干掃？

哈：我們窖池是花崗巖的，本來就比較光滑，清理起來也比較簡單，清理得太干凈了對我們發(fā)酵也不好，我們清理的時候把能看見的異物全部清理干凈。

記：眼前這兩個窖池是木窖吧？

哈：是用銀杏和杜仲木建造的，正在做實驗，看使用這種窖池發(fā)酵對酒質(zhì)會有什么樣的影響。

記：這個窖池現(xiàn)在已經(jīng)出酒了嗎？

哈：今年木窖就生產(chǎn)了兩輪次，整個車間現(xiàn)在是第三輪次正在出頭酒。

記：窖池周圍的水泥磚是壓蓋上面塑料布的嗎？

哈：對，之前是用沙袋，但是我們車間的員工發(fā)現(xiàn)用磚的話重量比較輕，所以就用水泥跟混凝土用模具做出來，壓窖的效果比較好。

記：都說西藏有特有的微生物菌群，對此你們有沒有做過研究？

哈：特有的微生物還在篩選階段。我們西藏產(chǎn)區(qū)也在著手準(zhǔn)備制作大曲，原來為了使我們酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定，大曲生產(chǎn)是在青海天佑德公司，我們采購過來再使用。從去年疫情結(jié)束到今年，我們逐步在做西藏大曲的實驗，刺激發(fā)酵中的微生物，到底哪些能做功能菌還要再研究。

記：酒廠以后準(zhǔn)備自己做大曲，制曲車間開始建設(shè)了嗎？

哈：制曲車間我們正在規(guī)劃，在我們車間旁邊有一塊空地，新擴(kuò)展的釀造車間準(zhǔn)備明年開始建造。

記：車間有沒有遇到雜菌感染的問題？

哈：我們從2014年到現(xiàn)在，生產(chǎn)過程中沒發(fā)現(xiàn)過雜菌感染的情況。

記：酒廠蒸餾過程相當(dāng)于是負(fù)壓蒸餾，也是負(fù)壓發(fā)酵，因為在發(fā)酵過程中有一部分是有氧發(fā)酵，西藏地區(qū)的氧含量肯定比內(nèi)地要少，對酒體有影響嗎？

哈：這里的氧含量占平原地區(qū)的60～70%，跟內(nèi)地差別比較大，生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)跟青海天佑德酒廠對比得比較多。西藏的酒體跟青海的酒體，我們請專業(yè)品酒師品鑒后發(fā)現(xiàn)西藏的酒體相較于青海釀造的酒體更干凈，回甜感特別好，這是我們當(dāng)時發(fā)現(xiàn)的非常顯著的兩個特點。

記：是因為當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境導(dǎo)致的嗎？

哈：高原上就是空氣干凈，水干凈，雜菌感染就少。

記：在外面堆積攤晾的時間是不是比青海那邊要長一點？

哈：我們的時間跟青海是一樣的，沒有刻意延長。

記：蒸餾的時候匯香的作用怎么樣？

哈：我們發(fā)現(xiàn)內(nèi)地的好多酒廠在生產(chǎn)釀酒過程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)生香，但是最后蒸餾的時候香氣提取不出來，我們在天然低壓環(huán)境下，特別是我們西藏這邊酒的總酯含量很高，說明蒸餾中低沸點物質(zhì)更容易揮發(fā)到酒里，成品酒在這邊高海拔低氣壓地區(qū)打開跟內(nèi)地打開時香氣是不一樣的。在我們酒廠的生產(chǎn)中，酒醅里有什么香氣，酒里就能出現(xiàn)什么香氣，內(nèi)地有的時候酒醅里有香氣未必能進(jìn)到酒里。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω