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        蟹之伴侶

        2024-01-11 02:51:47李鈺
        食品與生活 2023年12期
        關(guān)鍵詞:酒釀瀝干公道

        李鈺

        待到大閘蟹膏滿黃肥時,已近初冬,小伙伴們急急商議去吃蟹。

        想吃原味的,清蒸最好,但久食亦會厭,所以催著薔薔變個花樣,既要原味又有新意。薔薔說昨晚在家做的焗蟹倒是不錯,今番可如法炮制,只用簡單的蔥、姜、蒜、油、鹽來加持,竟意外的鮮腴肥美、滿室生香。

        說及蟹之伴侶,很多人會認(rèn)為是黃酒,但蟹寒,所以食蟹的同時,還得以主食撫慰你的胃。薔薔家的“蟹伴侶”通常是餛飩,適口的同時不會搶了蟹的風(fēng)頭。如果說今年春夏流行“多巴胺”的話,那么這個秋冬最常見的詞匯就是“美拉德”了。大地色系的暖意,確實與秋冬頗為契合。因此,薔薔就來了個應(yīng)景的炒米粉,輔料選用的是本埠人喜聞樂見的青菜、肉絲和香菇,色深味濃,鑊氣焦香,十分落胃。

        長假時,薔薔攜夫君去了江西,逛街市,吃農(nóng)家宴,日日大快朵頤,尤其是鮮美彈牙的湯骨粉,更是讓人印象深刻?;販麜r順道扛了一大包米粉給我們嘗鮮,又耐心教授我做法及各種小竅門,諸如“勺子打圈,筷子幫忙”“瀝干食材,味道均勻”之類操作口訣,搞得我自此上癮,很長一段時間都在各色澆頭的炒米粉中沉淪。

        江西、廣西、云南、貴州、湖南都是出產(chǎn)米粉之地,亦各有伯仲,其中江西的米粉韌勁較足、不易斷裂,口感和賣相都可圈可點(diǎn)。

        眾人吃到扶墻,又提議喝茶消食,薔薔自告奮勇奉上一盞酒釀醉烏龍,茶湯清醇,酒釀祛寒,高冷與熱烈的相互碰撞,兩相生花。

        砂鍋焗大閘蟹

        原料?:

        大閘蟹 4?~?5?只

        蔥 100?克

        姜 6?~?7?片

        蒜 4?~?5?頭

        食用油 適量

        鹽 適量

        純凈水 適量

        做法?:

        ??蔥切長段,蔥白、蔥綠分?開?;姜切片?;蒜?瓣?稍?微拍一下,不要拍碎?;

        ??砂鍋燒熱,倒入適量食用油,放入姜片、蒜瓣煸炒出香味,放入蔥白繼續(xù)煸香;

        ??轉(zhuǎn)小火,鋪上蔥綠,平鋪上刷洗干凈的大閘蟹?;

        ??沿鍋壁淋入小半碗純凈水,撒適量鹽,蓋上鍋蓋,大火燜焗至砂鍋上氣,轉(zhuǎn)中火燜煮至熟,即成。

        小貼士

        ??100?~?150?克?重?的?大?閘?蟹?燜?焗12?~?15?分?鐘?;150?~?200?克?重?的?大閘?蟹?燜?焗?15?~?18?分?鐘?;200?克?重?以上的大閘蟹燜焗?22?分鐘?;

        ??純凈水不宜加過量,因蟹本身也會出水;鍋中湯汁要收得干些,成菜香氣更足,味更濃?;

        ???蟹要鋪平,不要疊放,否則影響風(fēng)味。

        炒米粉

        原料?:

        米粉(干)?180?克

        豬肉絲 200?克

        青菜 600?克

        鮮香菇 150?克

        生抽、老抽 各?2?湯勺

        藤椒油 2?茶勺

        淀粉、料酒 各?1?茶勺

        鮮雞汁 少許

        白胡椒粉 適量

        食用油、鹽 適量

        做法?:

        ??干米粉放入水中浸泡?2小時?;豬肉絲洗凈,瀝干,加淀粉、料酒、鹽拌勻,淋上食用油,放入冰箱冷藏半小時?;

        ??青菜洗凈,瀝干,切絲?;香菇洗凈,擠干水分,切絲;

        ??煮一鍋開水,放入泡好的?米?粉,蓋?上鍋?蓋?煮?1.5分鐘?;撈出,用涼水反復(fù)沖洗,瀝干?;

        ??將米粉放入大盆中,加生?抽、?老?抽、?藤?椒?油、?食用油,充分拌勻?;

        ??熱?鍋?中?倒?入?適?量?食?用油,?放?入?豬?肉?絲,?炒?至七八?成熟,盛出,鍋中留底油?;

        ??鍋中放入香菇絲翻炒至斷?生,再放?入青菜絲,加鹽、鮮?雞汁,翻炒至?六七成熟,放入炒好的肉絲,翻炒均勻?;

        ??將盆中的米粉抖松,倒入鍋中,充分炒?勻,撒白胡椒粉,翻拌均勻,即成。

        小貼士

        ??肉絲上淋食用油可鎖水,使口感更嫩;

        ??煮米粉的時間不宜過久,煮至可用筷子夾斷即可撈出,否則口感軟爛?;

        ??煮好后的米粉要將多余的米漿沖洗干凈,使口感爽滑?;

        ??炒米粉時可用鍋鏟打圈的方法使米粉和菜碼充分炒勻,也可用筷子輔助。

        酒釀醉烏龍

        用材?:

        紫砂壺(180?毫升) 1?把

        公道杯(300?毫升) 1?個

        原料?:

        鐵觀音 10?克

        酒釀 適量

        干桂花 少許

        做法?:

        ??向紫砂壺中注入約半壺沸水,蓋上壺?蓋,緩緩將壺燙勻,將壺中的水倒入公道杯中?;

        ??壺中撥入鐵觀音,注入沸水至?壺滿,用壺?蓋刮去浮沫,蓋?上?壺?蓋,用沸?水淋壺身一周,靜置?1.5?~?2分鐘?;

        ??輕輕晃動公道杯,燙杯后倒去杯中水?;將壺中的茶湯倒入公道杯中,繼續(xù)在壺中注入?2?次沸水,每次靜置時間延長?15?~?20秒,出湯,倒入公道杯中;

        ??酒釀潷去湯汁,舀入碗中,倒入茶湯,撒少許干桂花,即成。

        小貼士

        ??喜歡茶味濃的可投?11?~?12?克鐵觀音進(jìn)行沖泡?;

        ??3?次出湯后,輕輕晃動公道杯,使茶湯充分融合,口感更佳。

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